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白黃紅黑糖 |烘焙常用糖的類型與差異 |熱門三温 |【三温糖黑糖】

嗨,我是副店劉烘焙中基本食材,麵粉奶油蛋外,糖是一個各食譜有蹤影食材,那該加甚麼樣糖呢?所謂甜味劑是甚麼?有多烘焙人想問問題,什麼要加糖,能不能減半呢?這些問題坊間或是各烘焙老師有見解,而今天想帶大家一個鬆閲讀方式看糖各個面向。

01|糖類
糖烘焙當中扮演了不可或缺原料,無論是中式還是西式、蛋糕是餅乾,會看見糖身影。

但是!糖有這麼多種,你瞭解嗎?以下為大家整理了一些種類,希望大家看完後能夠「糖」這個看似不起眼材料有多一點認識。

,糖類分為:(1) 三温糖
三温糖顏色是褐色,有點像台灣見二號砂糖顏色,但顆粒,是日本獨有糖類;現代製法已有別於過去三次加熱結晶使其產生焦糖化這個過程,但保有香味,因此能讓烘焙產品有多層次效果,不過建議食譜砂糖改成三温糖或是砂糖代替使用三温糖食譜哦。

上白糖是日本糖類之一,因為價格所以日本是普及!其特色包含會添加1%轉化糖、能帶烘焙產品保濕效果,不過受潮,使用以及保存上注意。

(3) 黑糖 / 紅糖
黑糖或糖緻程度,所以有多雜質,但是營養價值來説(含有鈣、鉀、鎂營養素)。

黑糖紅糖最近火紅,深受大眾喜愛,加上具有風味,是一個糖類。

許多消費者會海藻糖名字給混淆了,以為海藻糖萃取海藻糖類,但現在大多市面上看到海藻糖大多是利用酵素,澱粉提煉並轉化其中鍵結而成;而它會成為烘焙人寵兒主要是因為它甜度只有砂糖45%,於不想吃烘友是福音。

不過使用海藻糖上,有兩點需要注意,第一、雖然海藻糖甜度,但他升糖指數砂糖異甚,海藻糖雖然甜度,但身體負擔並沒有減少,所以千萬不要過度依賴海藻糖;第二、海藻糖著色性差,建議全部代替食譜中砂糖,來説,代替20-30%差不多了哦!(5) 二砂糖
二砂糖營養價值黑糖一點,與白砂糖相比多了焦糖色澤(微焦黃)保留多甘蔗香味。

如果烘焙食品需風味,且色澤影響產品時,可以代替白砂糖使用。

(6) 白砂糖
白砂糖是二砂糖精煉,進一步脱色、結晶以及去除風味,因此糖色變成了白色,同時少了甘蔗香甜味。

細白砂糖製程上是選度,並去除大部分雜質蔗糖液製而來。

細砂糖製造過程跟白砂糖類似,兩者於顆粒大小。

於砂糖,所以麵糊攪拌時溶解,並能吸附多油脂,乳化作用,可以產生氣孔組織。

(8) 冰糖
冰糖是白砂糖溶解結晶後製成,一公斤白砂糖只能提煉出半公斤冰糖,製度白砂糖,沒有味道、加熱會,烹調及保健食品。

(9) 糖粉
糖粉是白砂糖磨成粉末,加上少量澱粉(是玉米粉),防潮及防止結成硬塊,因為溶解,所以做出滑順、緻點,除此之外,會於甜點裝飾。

甜味劑泛指具有甜味添加物,可以分成天然與人工兩種類外,能食用後是否會產生熱量來分成營養性非營養性,以下介紹一些甜味劑,可以做烘焙時參考看看。

赤藻糖醇存在於水果葡萄、梨子等果實及菇類,具有砂糖60-80%甜度,但會使血糖或是胰島素上升沒有熱量。

他溶解度,所以會建議磨成粉,否則成品中可能會吃到顆粒感。

木糖醇是存在於植物中天然甜味劑,目前木糖醇主要來自玉米,甜度與砂糖一樣,但木糖醇會讓人提升血糖,大量使用時可能會引起腸胃,有些人會脱酮,所以使用時要注意。

甜菊糖由甜菊一種食物萃取來,甜度是糖250~450倍,但零熱量且會讓血糖上升,是一個甜味劑。

缺點是,它帶有味,使用多苦味,所以會搭配其他甜味劑一起使用。

羅漢果主要甜味來自果糖、葡萄糖,有羅漢果苷V(Mogroside V),果苷甜度比糖要 350 倍且具有熱量,吃起來口感會有味或是顆粒感。

羅漢果甜葉菊相比,使用上比,但它葉菊能適應產品。

糖增加甜味之外,烘焙當中有很多用途喔!讓我們一起來看看。

烘焙產品後,糖可以和水結合會揮發到空氣中,因此能使整體環境水活性下降,可以抑制微生物生長,那是什麼含糖量產品,保存期限地。

你知道糖,會點製作會產生影響嗎?大多數朋友所熟知「糖」,覺導蔗糖。

不過例如美國、俄羅斯或歐洲,因為氣候甘蔗生長,因此有比例製糖原料是糖用甜菜 (Sugar Beet)。

自己沒使用甜菜糖經驗,説出它蔗糖差異,不過有烘焙師表示兩者做出來甜點質地是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響),意指吸水性。

以下蔗糖製成糖製品,其物理性、化學性烘焙上運用。

糖保濕延緩麵團老化糖提供「甜味」以外,它烘焙上扮演著保濕、潤澤感、感、焦糖香、增加上色多種角色,例如適量添加進麵包的麵團時,能發揮延緩麵包老化效果,吃起來會乾,具代表大家所熟悉台灣麵包。

蛋糕裡添加足量糖,蛋糕變得耐放,例如傳統高油糖磅蛋糕,可以室温存放數星期蛋糕類型,因此法國稱它《Gâteau de voyage》,意指適合帶著去旅行蛋糕,它有另一個名稱《Quatre-quarts》,這字義「四分之一」所指,糖、麵粉、油、蛋各佔1/4混合製作而成。

蛋糕體裡糖量發揮了保濕力,抑制微生物生長,因此蛋糕變得耐放。

於砂糖,和三盆是使用名「竹糖」甘蔗品種(稱黍),並以手工製糖法製作。

「細白砂糖」是烘焙及料理上,使用普及一種砂糖 (直徑是0.1~0.3毫米)。

自身著結晶光澤感,細白砂糖即便常温具有溶解力,因此普遍於飲料調製,過去小糖包普遍年代,會壓製成方糖形放在餐桌上。

不過它有著2個英語名稱,北美食譜習慣寫成Granulated Sugar,不過英國是稱為Caster Sugar。

另外有一種白色砂糖,會做成透明結晶體,直徑1~2毫米,溶解,因此主要用途於裝飾。

黃、紅、黑色各是什麼糖這三種顏色砂糖有個共通特性,外皮帶著「微濕潤」感。

它們屬於加工蔗糖,而外表顏色差異性,主要來於【糖蜜】添加量,製糖流程哩,是蔗糖緻,經脱色變成白色結晶狀態,後添加比例【糖蜜】所產生色澤變化,同時帶來了濕潤感。

因此外觀色澤,並非我們印象中,是蔗糖液直接濃縮結晶出來。

這樣帶有「微濕潤」砂糖,放在掌心握捏時,會因黏性而聚合成小團,台灣習慣質地乾爽結晶黃糖或二砂糖。

這些裹覆【糖蜜】砂糖如沒密封,暴露於乾燥空氣過,會硬塊,湯匙壓碎硬度。

至於蛋糕上,如才發佈「琳香蕉條蛋糕」這份配方,大家看見這剖面色澤糖色,其原因使用了以下「Old Fashioned Brown Sugar」,同時因為這樣糖特性,所以整體蛋糕濕潤度上,且香氣香蕉映襯,讓這道甜點入口時順口。

美式軟餅乾用糖心頭 黃、紅、黑色澤砂糖特有濕潤性,使用於美式餅乾製作時,能烤出「Q質地」,如果糖,例如將配方紅糖換成二砂糖,所烘烤出來餅乾會,而非統美式軟餅乾質地關鍵原因,擔心過自行減糖,是讓餅乾失去質地另一個原因。

台灣買到這些北美「黃、紅、黑色砂糖」,不過日本三温糖替代使用,會具有極接近質地效果,有人是全用細白砂糖,然後採額外添加糖蜜形式來製作,有朋友可以自行嘗試。

我發表過「琳香蕉條蛋糕」配方,照片上蛋糕體剖面色澤,因為使用了紅糖 (Old Fashioned Brown Sugar),紅糖微濕潤特性讓蛋糕顯得濕潤度,凍後釋出糖密香蕉映襯,成了這配方特色。

市售糖粉糖 (即百分之百無添加糖),即便包裝不是寫著「防潮糖粉」,但因應季節濕度變化,市售糖粉還是需要添加微量玉米粉,得以產生防潮效果。

大家不妨看看手邊糖粉包裝成份標示,應該可以找到澱粉或玉米粉這樣字眼,加拿大自己購得糖粉,是3%或4%兩種比例添加,或是你糖粉溶解於清水裡,如果出現局部粉末沉澱物,那澱粉添加痕跡。

這些澱粉添加雖是防潮,但不可過量,例如製作材料敏感性「馬卡龍」,無關法式或義式,只要了過比例澱粉添加糖粉會失敗。

例如有人買了10%玉米粉添加糖粉,製作馬卡龍,會像吹氣球,烤箱內像氣球鼓起,然後空氣撐破消風或撐開後皺褶。

Brilliant Yellow Sugar | 閃耀黃糖 4克 (一茶匙) 熱量15卡含有蜜糖風味棕黃色糖,適合用於牛奶糖、燕麥餅乾、美式胡桃派、烘烤蘋果及肉桂捲或花生脆餅。

離心脱水洗掉部分外層糖蜜、結晶、呈金黃色,但像德麥雷拉( Demerara Sugar) 黏。

Old Fashioned Brown Sugar | 復糖 / 黑糖4克 (一茶匙) 熱量15卡紅糖是一種風味黑糖,其味道、質地,帶有濕潤度。

適合用於任何需要呈現深色,且希望氣味烘焙。

有蘋果派、焦糖奶油、鬆餅、蘋果、耶誕薑餅。

【製程特色】 甘蔗加工後後結晶階段成形,呈現褐色、顆粒濕黏、尺寸、風味。

延伸閱讀…

【糖的百科全書】烘焙糖百百種怎麼挑才對?熱門三温、上白糖 …

烘焙常用糖的類型與差異(白黃紅黑糖)

Demerara Sugar | 德馬拉糖 (紅糖)4克 (一茶匙) 熱量15卡A dark rum fermented from molasses, made in Guyana.Demerara是屬於紅糖一種,糖結晶顆粒,味道,帶有一點口感。

溶解速度。

德馬拉糖適用於卡布奇諾咖啡、義式濃縮咖啡和或添加於紅茶中。

它適用於穀類食物,如燕麥粥、麥片或是製作堅果類糖果。

(聽起來適用於甜點烘焙,應該是溶解關係),這種糖我自己使用,除非是希望顏色變得、甜點 (如耶誕薑餅人)。

或少量美式軟餅乾時採用。

【製程特色】 淡色甘蔗汁第一階段結晶產物,糖質黏、結晶、呈金黃色。

台灣人瘋日本美食,這幾年市面上日本料理食譜多,想照著做其中日本特有調味料感到,例如甜點會用到上白糖、三温糖、粉砂糖…是什麼糖?能不能台灣砂糖代替?瞭解它們特性,才不會錯走味。

砂糖或其他砂糖磨成粉製成,同台灣「糖粉」。

多灑上糕點上作裝飾,能調色、煮製成餅乾上糖霜醬;製作馬卡龍時會用到。

グラニュ糖是純度(可説是100%)蔗糖液結晶而成,是含任何轉化糖(葡萄糖和果糖混合物)純蔗糖結晶,結晶顆粒。

グラニュ糖性質乾爽、甜度雖,因為加熱時焦糖化沒有味道,是日本人做甜點使用糖,另外飲品如咖啡、茶大多會搭配グラニュ糖。

將グラニュ糖加工處理能製成方糖,日文稱角砂糖(かくざとう)。

(PhotoAC)上白糖是日本特有白砂糖,於「グラニュ糖」,製作時有添加1%轉化糖(葡萄糖和果糖混合物)。

特色是濕潤感且保濕效果,用來做麵包、蛋糕會濕潤,烘焙時上色;不過因為上白糖吸收水分、受潮,保存上需注意。

日本,上白糖是價格、使用泛的砂糖,多用於家庭料理,如蒸煮炒燉菜餚,其滋味讓和風料理「鹹鹹」調味廣受歡迎。

三温糖是日本特有砂糖,是蔗糖結晶後殘留糖液,傳統做法會三次加熱及結晶處理,其名「三温」便是於此;製作過程加焦糖化,三温糖色澤茶褐色。

不過現在三温糖,多是日本精煉糖廠糖漿內加入合理使用「焦糖色素」生產而成,供應大量需求。

三温糖甜味上白糖及台灣砂糖些,其焦香來製作點能夠增加風味層次;此外加入其他日式料理中,例如和風燉煮、照燒及佃煮菜餚,或是調配醃料和醬汁,顏色、口味有深度。

若參考食譜中使用了三温糖,因為風味,並建議使用台灣其他糖品完全替換三温糖。

和三盆視為日本砂糖級品,只要是使用和三盆製作甜品,價格漲了幾倍!「三盆」名稱怎麼來?普遍説法傳統製糖過程中,需要「木盆上複搓揉、擠壓三次」而得名,和來中國唐三盆砂糖做區分,日本製作三盆稱作和三盆。

這款糖只有在日本香川縣和德島縣四國部份地區生產,出自德島稱作「阿波和三盆糖」,香川縣生產稱為「讃岐三盆」或「讃岐三」。

於砂糖,和三盆是使用名「竹糖」甘蔗品種(稱黍),並以手工製糖法製作。

延伸閱讀…

三温糖、上白糖、和三盆…日本砂糖哪裡不一樣?

喝咖啡加什麼糖最搭?如果沒喝過日本三温糖、台南手工黑糖

成品顆粒緻,色澤淡黃白色,入口即化、風味甘醇而雅緻,類似味道黑糖,但像砂糖吃多了會產生酸味。

因為做工繁複、產量而,多用來製作高級和果子。

和三盆糖會做成霰糖、乾菓子販售,是日本人過節贈禮選擇。

(PhotoAC)即為「冰糖」,是砂糖作為原料結晶製成,外觀透明無色,狀似冰塊。

冰糖甜味,沒有味道、會破壞果香,加上溶解速度慢,因此常用於釀造水果酒或果醋;日本人喜歡咖啡中加入冰糖,享受糖融解、甜度變化,另外小孩作糖果直接食用。

喝咖啡加什麼糖搭?如果沒喝過日本三温糖、台南手工黑糖、法國果露風味咖啡,那不能錯過這家「more café 磨咖啡」之前參加苗栗踩線團活動時候,得起了個早出門,附近買了杯咖啡提提神。

 ▼而這家享受生活開「more café 磨咖啡」,只要來過一次,會它活、人情味吸引。

  一樓的吧枱區,二樓內座位區也佈置地很有氣氛。

▲▼耶加 平時歡來這裡,點杯單品手沖咖啡和甜品,二樓悠閒地翻翻書、聽個音樂,享受一個人午後時光。

  ,和姊妹淘一起吃個下午茶。

▲▼是他們家現作鬆餅,原料裡完全無添加泡打粉,吃起來口感紮、會覺得乾。

  搭配上店家製手工桑椹果醬,死果香風味超讚!説、説夠小巧三寸圓塔,每次吃讓 耶加 我是愛恨。

 ▼手拿吃,杏仁餅底切,想要沾手地享用個甜點……所以, 耶加 我會這麼喜歡他們家「解構式檸檬塔」。

▲▼more café 磨咖啡「解構式檸檬塔」,是使用新鮮檸檬手工製作,一圈圈猶如玫瑰外型檸檬餡,吃起來帶點微酸口感,質地口。

而下面餅乾塔底,是貼心地弄成塊塊,湯匙可以、沾手地享受檸檬塔。

 ▼搭配上一杯添加了埔里可食用玫瑰「玫瑰拿鐵」,完全是少女心下午茶組合。

▲more café 磨咖啡「糖」,並不是只有一種選擇而已。

  像這杯「玫瑰拿鐵」所使用來於日本,將蔗糖三次加熱處理三温糖,喝起來甜度。

▲加入台南手作黑糖「黑糖拿鐵」喝起來玫瑰拿鐵,拿鐵咖啡帶有黑糖,比起砂糖富有香氣。

身為一個食物手作者,於少用糖是會,有寫得,什麼完全不能替代之類讓我充滿期待,一次買了四種糖,紀錄一下自己感受與搭配心得。

紅糖黑糖分法,我查了些資料感覺上商人自己喊爽,製法可能有,但原則上是甘蔗汁去熬煮漂白結晶產品,叫黑糖可能會讓結塊多,有些加焦糖色素,看起來,所以顏色來品質判斷危險,還是選廠商或店家安全。

不過赤砂(二號砂糖)和紅糖完全是東西,赤砂是白砂糖副產品,味道上接近白砂糖多而非黑糖。

寶山紅糖永良黑糖,我是拿來拿來做成紅糖燕麥饅頭,且其中有30%成分是燕麥片(雖然説其吃不出來,放燕麥的麵包上面要放幾片燕麥,不然吃出來),有5-10%德麥雜糧預拌粉,完全走路線。

可以看出永良黑糖成品一些,不過那是那次德麥雜糧預拌粉比例有高一點,不然色差只有一點(曬黃種人VS黑人),成品吃起來我是覺得寶山紅糖好吃一些,但盲測我猜是分不出來。

我整體上是喜歡寶山紅糖,並作為後續訂購品牌,原因是:1.我喜歡他含蓄香味,吃起來感覺接近新鮮甘蔗汁。

2.他自帶夾鏈袋(雖然我會一層防蟻)。

3.溶結塊溶解(可能我那包永良是籤王)。

價格上兩個牌子是差不多,説良風格直接,考量方便性若家旁賣永良話,我是會買就是了。

三温糖是買來做日式佃煮照燒,吃不管質地味道,能分出台灣砂糖,易溶化口感緻,可能是因為有轉化糖效果吧。

對做菜口味影響部分,説頂多一點會加些,但有其他醬料存在,有人能直接吃出來了,色澤上若放點冰糖,可能烘焙上有差異,但我不是喜歡吃甜點,因此沒測試了。

結論:做菜調味後異説知道,台灣糖。

買糖過程中發現,現在台糖砂糖原料是進口,只有在台灣甘蔗收成時才有產本土砂糖,然後大多是大包裝版本發售,要買只能買分裝(但近來超市或量販店能看到有打著本土砂糖版本了,買那種意思一樣)。

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