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田園野菇鹹派by |經典法式蘑菇鹹派的美味關鍵 |蘑菇鹹派 |【鹹派菇食譜】

這個月是鹹食月~~~繼 Model Bakery「英式瑪芬」食譜後,讓我知道瑪芬可以有外內迷人口感,接下來是我個人愛的鹹派 (quiche)。

這次呢想呈現道地法式鹹派作法,大家分享會上癮“蘑菇鹹派(Mushroom Quiche)”,如果這道菜潮cafe菜單上,會它取華麗複雜名字:南法百里香野菇鹹派類 😉😉  但今天沒有要行銷它,名字蘑菇鹹派吧 XDDD 食譜參考三星廚Thomas Keller作法,Chef Keller是我崇拜主廚之一,每次只要參考他食譜獲好評,這次例外~這個蘑菇鹹派成果是層次感派皮、搭配卡式達、水嫩口感起士蛋奶內餡,鹹多汁蘑菇,層次,我第一次做時候,好吃到覺得置信!!忘了上一次吃到好吃鹹派是什麼時候了,但吃了這個版本後突破我鹹派美味印象。

雖然做鹹派不是鬆品項,做派皮攪拌→鬆弛→整形→二度鬆弛 時間會拉,自己逼,建議拆成兩天工作量:99%食譜會指定烤盤深度,可是達到法式鹹派特有水嫩口感,烤盤無法做到,會使用專門烤盤來烤,高度5cm。

但是我家烤盤夠多了(心虛),不想了鹹派多買一個,因此想到替代方案:使用分離式蛋糕模來做。

我使用6吋分離式蛋糕模,高度有7.5cm,灌餡後高度 5~6 cm 夠,這個尺寸足夠2~3人份享用。

它讓人忍不住一口接一口,享受酥酥的塔皮嫩嫩的內餡同時嘴巴內美味,吃讚嘆發明鹹派法國人厲害啊。

以前吃到普普通通鹹派,不是太油膩覺得吃起來,但這個鹹派完全會,、吃好吃~我覺得它地方是內餡有三種材料混合:起士、蛋奶麵糊跟餡料。

派皮內一層一層疊加,且重複了一次,總共有六層。

烘烤過程這六層內餡彼此開始產生美味魔法~艾曼塔起司 (Emmental cheese) 會融化蛋奶麵糊部分混合一起、蛋奶麵糊中蛋煮熟做出像蒸蛋口感,穿插高温煎香、百里香調味蘑菇、葱頭餡料,全部融化一起,Yummmm。

*艾曼塔起司可以什麼替代?艾曼塔起司市多有賣或是一些乳酪專賣店有,買不到話可以葛瑞爾乳酪(Gruyere) 或是康提乳酪 (Comte) 替代。

其鹹派説了“鹹布丁液”,材料組成類。

很多鹹派麵糊全部鮮奶油,但這個配方是牛奶、鮮奶油一半一半,做出來膩口。

烤法,160度,50分鐘時間加熱做成,是美味關鍵!我們做布丁時候會低温拉長時間、是水浴法烤,鹹派應該是如此對待。

看過很多食譜高温180、190度,時間鹹派煮熟凝固,這樣做出來內餡口感會、厚實,改用低温、拉長時間加熱話,口感偏水、緻。

如果你吃過鹹派覺得油膩話,請這個食譜一個機會。

5. 20分鐘後移開烤紙及綠豆,放入180度烤箱(全火)回烤10分鐘,烤塔皮邊緣微焦黃。

鹹派餡料選擇廣,有培根、洋葱、菠菜、燻鮭魚…,唯一要注意地方是餡料不能含有多水分。

我個人是蘑菇控喜歡煎到金黃色蘑菇風味,想説做蔬菜口味讓這個鹹派是“蛋奶素”,多人可以享用。

一開始想説做番茄(如下),雖然口愛…但是發現番茄烤時候出水,試過了幾種做法沒有改善,出水後番茄會影響麵糊水分比例以及後味道,後來放棄..(多一個我翻車經驗分享)法式蘑菇鹹派,搞懂鹹派美味關鍵是什麼?本篇食譜「德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌) MQ7087X」合作,商品介紹點此這款手持式攪拌當成馬達,搭配14配件(如下),可媲美一台食物處理機,可攻可守,功能!手持性攪拌食物處理機相比,見缺點是攪拌力道不夠。

但是百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌) MQ7087X 這款馬力有400瓦,夠力。

它特色“全球首款推進式刀頭”,是我第一次用到這種攪拌設計。

坦白説驚豔!可推進式刀頭 = 攪拌食物面積、範圍變大了,原廠實測影片是直接它連酪梨籽、酪梨果肉一起打成泥,酪梨籽!鬆,可以直接堅果打成泥。

將作法1.築成粉牆,鹽放入冰水中拌溶後加入,壓拌成糰(需拌到勻) ,放入塑膠袋中鬆弛30分鐘以上 。

蛋液作法,全蛋和鹽及起司粉拌勻,加入鮮奶油拌勻備用。

內餡作法,青花菜去皮切小朵川燙後備用。

鍋中放入許油爆香大蒜,放入洋葱炒香,放入所有菇類拌炒,加入鹽胡椒粉及起司粉拌勻,放入青花菜拌勻瀝乾湯汁備用。

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【蘑菇鹹派】料理- 58 篇食譜與家常做法

經典法式蘑菇鹹派的美味關鍵

粉絲朋友們和我説:是DCARD上認識我,記得當時我是個出社會社會新鮮人&上班族菜鳥,喜歡利用下班後檔下廚,因為愛吃愛分享,於是後DCARD發了「我一週菜」和「自學甜點路上」這兩篇文章,現在想起來哈哈!不過因此認識了很多和我喜歡料理朋友們~後上班族生活,很少能夠擠出時間和大家分享料理(其實一大半原因是…XD),這幾天心血來潮突然想吃鹹派,於是利用休假日烤了一顆「田園野菇番茄鹹派」,如果喜歡吃鹹派朋友不妨可以參考這篇,步驟會~成品好吃喔![步驟]1. 中筋麵粉120g過篩放入鋼盆中,加入切成丁50g無鹽奶油,手攪拌、捏勻。

2. 攪拌後麵團分加入1顆全蛋、1/4匙鹽、冰水適量,手拌勻,切記儘速拌勻、不可過度搓以免麵糰出筋喔,出筋麵團會影響塔皮整體口感!3. 麵團成形後放入冷藏冰20-30分鐘。

塔皮麵糰放入冷藏空檔可以開始製作鹹派餡~這次準備是野菇番茄口味,鹹派內餡可依個人口味下去做調整喔!1.牛番茄切片後撒上義式香料、黑胡椒,淋上些許油,放入180度烤箱(全火)烤約5-10分鐘。

2.洋葱半顆切丁、洋菇10朵切成塊狀,放入平底鍋中無鹽奶油爆香,炒至洋葱軟化及洋菇出水後加入義式香料、鹽、()胡椒,炒勻後起鍋盛盤。

增加鹹派餡濕潤口感,洋葱與洋菇外要加入蛋奶液,這樣烤出來的鹹派會增添一股蛋奶香~鮮奶油 80g全蛋 2顆鹽 適量黑胡椒 適量製作蛋奶液,只要上述食材一起攪拌。

待鹹派餡備後,接下來迎接送入冷藏塔皮啦!1. 乾桌面上撒上些許中筋麵粉,此步是防止麵團沾於桌上,桿麵團時候會桿開。

2. 掌根麵團向外壓平推開,以桿麵棍內而外桿開。

3. 桿麵團後,放入6吋塔模中,指腹壓麵糰,讓麵團塔模密合,後模型上推動桿麵棍,修飾塔皮讓多餘麵糰整齊切落。

4. 後塔皮上用叉子插出多個小洞,鋪上烘焙紙,放入烘焙石或綠豆,放進180度烤箱(全火)烤20分鐘。

5. 20分鐘後移開烤紙及綠豆,放入180度烤箱(全火)回烤10分鐘,烤塔皮邊緣微焦黃。

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田園野菇鹹派by 用點心做點心

田園野菇番茄鹹派!零失敗的手作料理~自己也能輕鬆在家 …

製作餡料:取平底鍋,加入金黃葱油,放入馬鈴薯拌炒,加入洋菇丁、香菇丁炒表面微金黃,綜合義大利香草、玫瑰鹽1/4小匙、黑胡椒粗粒調味。

後加入青花椰菜、彩椒、橄欖炒至香味釋出,加入巴沙米克醋提味,起鍋放涼備用。

組合鹹派:素蛋液填入一點點派皮底部,填入2/3餡料,鋪烤半熟派皮上,加入素蛋液派皮表面,剩餘炒料放在表面上。

將烤箱預熱上下火180度,放入鹹派烤15分鐘出爐即完成。

精選黑胡椒原粒,獨家「凍研磨」技術研磨,封存緻黑胡椒辛香,烹調中釋放風味,搭配食材顯美味。

精選多種香辛料,黃金比例調配,芳香,適用於義大利醬麵食或肉類料理。

薑粉又名鬱金香粉,選薑研磨,含任何色素及添加物,具金黃色澤和香味,適用於咖哩、米飯、海鮮、醃漬料理。

薑粉又名鬱金香粉,磨坊薑粉色澤和香味,不僅可添於咖哩中提升香氣,可用於米飯中增添色澤。

鹹派其是法國家庭主婦家常菜之一唷!只要能吃通通能做成鹹派內餡,家中冰箱剩菜剩飯浪費,是道美味料理。

♫派皮製作:
優質蛋白素、麵粉鹽混合,加入無鹽奶油裹上麵粉,手捏碎沙粒。

加入水,將雞蛋打入,反覆壓折到麵粉消失,包上保鮮膜送進冰箱冷藏1時讓麵團鬆一下。

冷藏完擀麵前要撒優質蛋白素防止沾,擀勻後鋪模具上,沿邊輕壓貼合,擀去多餘的麵皮。

接著叉子底部戳洞。

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