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用日本淺井商店的戚風模烤法芙娜可可戚風蛋糕 |橙香戚風蛋糕 |性感安人妻 |【淺井戚風食譜】

蛋黃: 3個, 糖: 20g, 油: 24g, 牛奶: 40g, 筋麵粉: 60g, 蛋白: 3個, 糖: 40g, 白醋: 幾滴1蛋黃+糖打至糖融化,倒入油,攪拌乳化。

2加入牛奶,篩入低粉,拌勻3蛋白加幾滴白醋,分三次加入糖,打至九分發原本打算原味香草做起,但是最近超市有很多香橙,孩子喜歡,家裡有一些~所以索性來個香橙口味好了!~(如果要做原味香草,橙汁換成鮮奶再加一點香草唷~)戚風蛋糕是烘焙新手入門練習款~使用分蛋法,蛋黃糊做好做蛋白霜二者混合~多做幾次上手~而且材料準備~模具部分不要沾模,大部分是鋁模~蛋糕才可以爬得高高的喔~大家可以普通圓形模來做好嚕~表面裂皮要不要畫線~這個我後是要倒著放,所以不管他畫畫線類,一次烤熟烤~裝飾:動物性鮮奶油100ml,砂糖10g,新鮮橙皮適量~*蛋白打至泡後加入40g砂糖1/3,繼續打緻後,加入1/3,後打後加入剩下1/3,打至尾端微彎曲或著挺立光澤緻乾性發泡。

*取1/3蛋白霜蛋黃糊拌勻(此動作為密度混合),倒入剩下蛋白霜拌勻~*烤箱180度(上下火放下層)/25分,烤表面膨脹變色。

可用叉子測試蛋糕體是否有沾~(各家烤箱烤温一,此烤温供參考~)混合時候蛋黃糊倒入剩下蛋白中,混合,倒入模具中。

Q. 做戚風是幾顆蛋幾顆蛋白,那我想增加蛋白比例,請問能增加多少蛋白才是最佳?這次食譜蛋白比蛋黃多20g,沒有最佳量,蛋白多一點膨脹,可是會稀釋風味(風味蛋黃鍋內啊)Q. 麵糊倒入模型中,會細棒或刮刀插入麵糊攪動來避免有氣泡產生,但嘗試幾次,效果,還是是因為蛋白霜麵糊攪拌過程問題?我會先用打蛋器拌5~7下蛋白霜蛋黃鍋混合後,改用刮刀整體拌勻。

烤箱180-190度預熱,模具放入烤箱內,調至170度,17cm加高模具35分鐘,14cm加高模具30分鐘。

這週台灣朋友來訪Montreal,問我需要台灣帶什麼東西過來呢?我説拜託,拜託幫我帶三東西:蝦米、乾香菇和六吋戚風蛋糕模。

我們見面時,三樣東西我視為珍寶,這裡買不到台灣來蝦米香菇,買不到尺寸戚風模。

我他們收進櫃子裡,一樣美食正在腦中浮現,其中我要烤戚風蛋糕!關於戚風前一篇文章「淺談戚風蛋糕:急著打發蛋白霜,分享七個重點提醒」拉拉講一堆,希望你看完戚風有概念,這篇是戚風蛋糕食譜分享,抹茶戚風。

做完燙麵法/湯種戚風,我深深覺得傳統戚風(這個做法)適合新手耶!因為需要去顧慮多温度上變化,只要模具正確、蛋白霜打發確實、攪拌、蛋糕體有烤熟(好像很多只要…以下有提醒,大家擔心),很,大家不要怕!!我不換推薦開始接觸戚風人,可以買個紙模、使用這種做法試試看,後挑戰燙麵法。

如果你看到前一篇「淺談戚風蛋糕:急著打發蛋白霜,分享7個重點提醒」,建議看過後試做食譜喔。

以下是彙整大家臉書詢問關於戚風問題:要大家自白,我不是戚風專家,各式各樣烤法不是每一個做過,很多問題我個人沒有操作時遇到過,所以只能概念性原則推論。

如果有朋友切身遇過以下狀況,並覺得我回答不夠正確,請務留言糾正或加入不同意見,知識需要多多分享和累積,拜託大家囉!Q. 請問蛋白霜要打到硬性?很硬性?還是,硬性?請參考食譜蛋白打發照片,因為文字敍述好像每個人於「硬性」定義有一點。

Q. 請問添加打泡打粉添加,會影響澎漲定性?我是沒有加,因為蛋白本身泡沫足夠戚風膨脹了。

記錄一下:蛋白霜、加之烤箱上管温度過,表層結皮,綻裂,出現飛碟頂跡象,乾脆取出番茄刀劃了幾道口子放回烤箱,幫助爆頭。

因為蛋白霜打得,刮刀拌是會有蛋白結球拌開,但是全程打蛋器消泡,不過拌勻方法每個人習慣。

Q. 戚風蛋糕攪拌蛋白霜麵糊時,大家説要迅速且地勻攪拌麵糊,才不會使蛋白霜消泡。

但看到某些食譜書或影片,取1/3蛋白霜倒進麵糊時,打蛋器來攪拌,這讓蛋白霜消泡了嗎?頭到尾打蛋器來拌麵糊!這是?回答同上,不論什麼工具只要結果是蛋白過分消泡 & 整體拌勻ok!Q. 有些戚風專門食譜書,説“下火”要,才能讓麵糊升高,有些説“下火”不要!這樣才不會膨脹過度,這是?我使用上下火中温170度烤,放在中層,一開始這個温度烤直到表面結皮後,轉成低温時間烤培,下火有時候會有底部內凹情形。

Q. 為何戚風蛋糕外側烤熟乾,中間中空模蛋糕體是?這是烤箱受熱現象導致,外側受熱會上色,中間蛋糕體濕潤,吃時候是一起吃感覺出來,倒扣時候水分會回潮讓整體口感變潤。

Q. 食譜書上説,烤戚風倒扣放涼後,模具一起放在冷藏,要吃時脱模,這樣會濕潤。

那麼,實際烤戚風時,是否本來烤乾一點點?我覺得沒有烤乾,蛋糕只要熟了可以出爐,冰箱本身有效果所以蛋糕不要放太久。

戚風蛋糕沒有鮮奶油裝飾過夜話,室温放4~5時需要冷藏沒有關係。

Q. 蓬萊米和筋麵粉(日清紫羅蘭,昭和)牌子 做出來口感是哪邊呢? 燙麵法和口感有嗎?我沒用過米粉來做戚風蛋糕耶,知道會會?筋麵粉的麵粉廠牌各家有宣稱特色,紫羅蘭好像是緻主打,但戚風本來吃起來,麵粉影響我覺得要嘴刁人會吃得出來。

燙麵法會濕潤,但製作麻煩有得有失囉麪粉測了井商店中空加高模具容量:12cm 加高:裝粉490g14cm 加高:裝粉738g17cm 加高:裝粉1010g由此可得:12cm:14cm:17cm=1 : 1.51 : 2.06⚠️實際入模蛋糕糊參考量:240g / 360g / 480g ⚠️6寸加高圓模≈14cm中空加高(蜂窩煤戚風菜譜有記載)。

實際入模蛋糕糊參考量:350g各菜譜材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量,雞蛋帶殼140g(蛋黃約40g左右、蛋白80g)。

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戚風蛋糕(淺井17cm戚風模)的詳細做法

性感安人妻: 用日本淺井商店的戚風模烤法芙娜可可戚風蛋糕

⚠️適合6⃣️寸普通圓模和普通中空模具。

⚠️6寸圓模上下150℃,40-45分鐘。

1⃣️4⃣️cm中空加高雞蛋帶殼210g(1.5倍配方量),180℃,30分鐘。

1⃣️7⃣️cm中空加高雞蛋帶殼280g(2倍配方量),180℃,35分鐘。

⚠️適合8⃣️寸普通圓模和普通中空模具。

⚠️8寸圓模上下150℃,50-55分鐘。

色粉置換比例(原味戚風置換克數):【粉色】紅曲粉 2%(0.8 / 1.2 / 1.6 )【綠色】抹茶粉 2.5%(1 / 1.5 / 2 )【綠色】抹茶粉 12%(4.8 / 7.2 / 9.6 )【巧克力色】可可粉 25%(10 / 15 / 20)【黃色】南瓜粉【紫色】紫薯粉【黑色】竹碳粉理論上可可粉加入配方中同時補上「可可粉克數x1.05」份量水,因為可可粉吸水力大過麪粉。

如果可可粉置換低粉,補足「可可粉克數x0.35」份量水。

額外添加抹茶粉補上「抹茶粉克數x1.4」份量水,如果抹茶粉置換低粉,補足「抹茶粉克數x0.7」份量水。

記錄一下:蛋白霜、加之烤箱上管温度過,表層結皮,綻裂,出現飛碟頂跡象,乾脆取出番茄刀劃了幾道口子放回烤箱,幫助爆頭。

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有夏天味道的❤橙香戚風蛋糕

莎莉烘焙手記- 朱古力戚風蛋糕依排愛上咗用14cm淺井模

效果。

頂部沉積原因:蛋白霜。

1. 蛋白打得不到位,了。

2. 使用了水樣蛋白,並且沒有採取加蛋白粉、檸檬汁幫助措施。

右上角圈出來那塊,是因為烤箱温度原因。

這回終於記得拍了照片來記錄一下。

以前翻查了很多資料,有各種解釋,説是蛋糊蛋白霜有拌勻之類。

但總覺得不是那麼回事,這下終於得出了讓自己糾結結論。

檢測方法:烤一張蛋糕卷皮,看整體上色是否一。

改善方法:換一台烤温烤箱😂用計時器測了一下時間,2個蛋白,16cm蛋盆,cuisinart打蛋器,160w單個16絲打蛋頭,總耗時3分30秒。

加檸檬汁和第一次糖,開始計時,15秒後轉,1分35秒時停機加了第二次糖,1分40秒時啓動,2分15秒時停機加了第3次糖,2分20秒時啓動,3分10秒時停機10秒確認狀態,3分20秒啓動20秒+10秒,計時器顯示3分50秒。

蛋白霜狀態OK‼️去除停機時間,打蛋器實際運轉時間3分30秒。

另配打蛋頭!!配了這個打蛋頭後,買烤箱送150W打蛋器了幾年不想換😝⚠️需要注意打發少量蛋白時打發速度,蛋白霜不夠,要注意調低速度打。

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