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用乾豆做出綿密細緻的口感Making |經典中東鷹嘴豆泥 |基礎鷹嘴豆泥 |【鷹嘴豆泥食譜】

1. 前一晚生鷹嘴豆泡水,使其膨脹。

泡豆子放到鍋淹水過約3–5公分,加入小蘇打粉,煮滾後轉中小火繼續小滾,白沫撈起免得爆鍋。

持續小滾煮豆子軟爛、外皮脱起關火(鑄鐵鍋40分鐘)。

將豆子瀝乾,冷水下清洗30秒,放涼備用。

2. 準備果汁機或食物調理機,放入切末蒜頭、檸檬汁、鹽巴攪打,放置10分鐘使蒜頭嗆味消失。

3. 加入芝麻醬攪打,可用攪拌攪拌。

放入2匙冰水繼續攪打到滑。

《芝麻醬部分千萬不要省! 這是鷹嘴豆泥風味主調之一,芝麻醬油是讓整道菜滑順秘訣》4. 放入孜然粉、瀝乾鷹嘴豆、橄欖油一起攪打,加入2匙冰水或多,使其蓬鬆滑順。

如果太稠打不動可加些煮豆水,一次加一兩匙。

5. 試吃味道,依個人喜好加入少許檸檬汁和鹽巴調味。

6. 鷹嘴豆泥盛入盤中,湯匙作出漩渦狀 🌀,撒上少許paprika 、香菜末,後淋上橄欖油,放上幾顆鷹嘴豆完成了。

鷹嘴豆泥起源於盛產鷹嘴豆中東靠地中海區域。

阿文名稱Hummus Bi Tahini意思是加了芝麻醬鷹嘴豆。

和阿拉伯大餅Khobez一起吃,是中東區受歡迎早餐。

Hummus早餐時吃,午晚餐,宵夜可見到其芳蹤,買烤肉時會附贈。

泡了煮豆水乾麵包做成Fatteh當地。

以下是基礎鷹嘴豆泥做法,大家可嚐嚐這原味,考慮加入孜然,希臘優格,奶油做變化。

製作方式,鷹嘴豆可用罐頭或自己煮。

我是自己煮,味道香甜。

煮豆方式請參考步驟6。

中東區賣鷹嘴豆泥很多不加蒜頭,好吃秘訣是使用新鮮現煮豆子,芝麻醬及初榨橄欖油需加,且品質要。

這樣即使不加蒜頭味道會富有層次。

蒜頭檸檬汁,芝麻醬,橄欖油,鹽巴放入食物調理機或果汁機打,接著下鷹嘴豆一起打成滑順豆泥。

打時候需停下用長湯匙攪拌一下,因為,上方豆子會打不到。

壓力模式煮20分鐘,然後讓所有壓力洩氣後開蓋。

打後如吃需裝到保鮮盒密封冷藏。

吃時候缽裝盛,湯匙背面壓出溝。

淋上1-2大匙初榨橄欖油到溝,灑上一些paprika或sumac(鹽膚木)。

中東我們是搭配大餅或口袋麵包Khobez食用。

可以拿來麵包,蘇打餅或 tortilla chips沾醬。

鷹嘴豆煮法:
1杯乾豆可煮出2.5杯熟豆。

鷹嘴豆浸泡過夜,倒掉泡豆水,水,放大同電鍋煮熟。

煮後嚐一下,有時需煮一次會。

餐廳專業煮法是加一茶匙小蘇打粉,煮完再沖洗去除小蘇打味道,配方中檸檬汁會中和小蘇打鹼味,所以會有異味。

這樣做出來成品會綿密滑順。

來中東地區鷹嘴豆泥(hummus)是世界知名經典菜餚,由鷹嘴豆、芝麻醬、蒜頭及檸檬汁做成,因為口感綿密絲滑、,深受大家喜歡,要如何做出最綿密的鷹嘴豆泥呢?秘密於使用乾鷹嘴豆,煮乾鷹嘴豆開始,做出經典且美味鷹嘴豆泥,你試過這個食譜,回不去罐頭及市售鷹嘴豆泥,餐廳美味。

你會想,乾鷹嘴豆怎麼煮?是不是麻煩?其實不然,雖然多花了一點時間,但是做出來口感是超乎想像綿密,有著果香因為加入檸檬汁,了口味。

我承認,吃過鷹嘴豆泥之前,聽到「鷹嘴豆泥」第一個反應是,這個會好吃嗎?可是我去英國唸書時光,有一次同學們一起開車來個蘇格蘭小旅行路上,是一個濕冷微雨天,我們誤打誤撞近了一家看似不起眼土耳其餐廳,其中一個俄羅斯學説我們點hummus吧,於這道菜半信半疑我,直到拿起手撕烘烤烤餅,挖了一口微温鷹嘴豆泥放入口中,從此鷹嘴豆泥改觀了,天啊怎麼會有這麼好吃抹醬?但是因為住學校宿舍,開火並,想要吃鷹嘴豆泥於一毛錢要計學生來説,方法買超市保鮮盒鷹嘴豆泥,英國超市,要找到鷹嘴豆泥,但是沒有餐廳那一口經驗感,説,差多了!後來上海工作時,一樣要吃到美味鷹嘴豆,需要去高級餐廳才有機會享用,我開始學會下廚後,我就勵志有一點要學會做好鷹嘴豆泥!(美食是多麼能帶我動力),多年研究和嘗試後,我於知道要做出味道香醇、口感鷹嘴豆泥秘訣!鷹嘴豆,叫做雞豆或雪蓮子,鷹嘴豆有膳食纖維、植物蛋白和多種胺基酸、維生素B、鈣、鎂、鐵、錳及其它營養成分,因為蛋白質膳食纖維,能增加感,是健身人們喜愛食材。

Hummus阿拉伯文是鷹嘴豆意思,鷹嘴豆泥是一道中東區域知名料理,從中海東岸塞普勒斯、希臘、亞美尼亞、巴勒斯坦、敍利亞、黎巴嫰、土耳其、埃及、摩洛哥,能餐桌上看到他身影,且地區或名間延伸出變化,因此要追朔鷹嘴豆泥是哪裡許多國辯論下,有確切認定,但唯一確定鷹嘴豆泥深受喜愛程度是無國界,鷹嘴豆泥中東區域攤販到餐廳有販賣,無論早餐、午餐、晚餐、主餐、配餐,鷹嘴豆泥單只是一道菜餚,是傳承歷史文化角色。

因為鷹嘴豆泥質地特性,拿來做抹醬及沾料食用,鷹嘴豆泥食材非常少,主要是鷹嘴豆、白芝麻tahini、蒜頭、檸檬及鹽基本主要食材,他口味有淡淡的豆香,酸中帶鹹,口感綿密,鷹嘴豆加上白芝麻醬,讓其口感。

鷹嘴豆泥有其他變化,有加入烤甜椒、番茄乾、烤蒜頭、辣椒,但這篇文章要分享是經典主要食材鷹嘴豆泥。

如果你我愛鷹嘴豆或是想看多蔬食健身食譜,要試試摩洛哥番茄燉鷹嘴豆及蔬菜 或是 墨西哥風味烤玉米甜椒鷹嘴豆沙拉,是鷹嘴豆做美味料理。

延伸閱讀…

超級滑順鷹嘴豆泥

基礎鷹嘴豆泥-中東Hummus by Janna

記得,我説過英國土耳其餐廳誤打誤撞吃了那口一輩子會忘記那一口鷹嘴豆泥,後來超市無論是塑膠密封盒或是真空玻璃罐鷹嘴豆泥找回那個做口味及口感,另外,正宗餐廳端上桌鷹嘴豆泥是微温或常温,超市鷹嘴豆泥如果不是真空包,大部分是冰箱中,冰鷹嘴豆泥口感、質地太紮,且味道會有做豆香味。

我覺得好吃鷹嘴豆泥是緻,口感沒錯,但是質地是蓬鬆,有點濕潤,不會因為質地或乾以下嚥,做鷹嘴豆泥,是乾豆子開始煮鷹嘴豆泥,才能嚐到鷹嘴豆及其他食材融合堅果香氣。

經典鷹嘴豆泥只需要及基礎食材能創造處無美味,這是什麼應該自己在家做,雖然食材很少,但是每一個,因此儘量選購品質食材。

中東白芝麻醬是另一個食材,台灣白芝麻醬事情是,中東白芝麻醬是去殼白芝麻製成,成品顏色,質地,味道較”温文儒雅“,但少了他會黯然失色,詳細白芝麻醬介紹:Sesame’s Secret Weapon: Tahini如果買到台灣製白芝麻醬,選用品質,但是味道芝麻醬,如果是深度烘焙芝麻醬味道,會搶掉鷹嘴豆風味。

另外,有些食譜會使用橄欖油來代替白芝麻醬,但是傳統鷹嘴豆泥是使用白芝麻醬不是橄欖油,橄欖油是後要上桌時另外淋一點上面添加風味而已喔。

檸檬汁是要有食材!檸檬汁多少因人而異,我自己超喜歡用多檸檬汁,添加了檸檬油脂和檸檬汁鮮可以提味,有一個作用豆泥和芝麻本身口感,讓鷹嘴豆泥微酸而,因此建議要新鮮檸檬,才能有帶有檸檬油脂檸檬汁。

新鮮蒜瓣是調味食材!另外使用烤過蒜頭來做,你可以自己喜歡口味來調整要放多少蒜頭,建議一開始放一點點,如果覺得味道不夠,加,如果一開始加很多味道過,那搶救不了啦。

鹽所有食譜不能,我是玫瑰鹽(鹹度),能保留食物原味,如果你使用是鹹度海鹽,那可能用量可以一點,如果可以不要精鹽,因為精鹽死鹹,但精鹽,一樣可以減少一點量,夠鹹加。

冰水讓所有食材充分攪拌和融合一起,許多專業廚師表示使用冰水常温水能讓鷹嘴豆泥質感達到絲滑效果,有前説豐盈口感。

乾鷹嘴豆,加速鷹嘴豆煮過程中軟化,煮之前需要浸泡豆子,準備一個密封罐,鷹嘴豆沖洗後,放入密封罐中,然後加入1.5L冷水及湯匙小蘇打粉,小蘇打粉能幫助鷹嘴豆軟化,蓋上密封罐,放入冰箱中浸泡4時,但能隔夜(8時)。

浸泡和煮鷹嘴豆時加入小蘇打粉可以讓鷹嘴豆加速軟化,大大縮短煮鷹嘴豆時間(可1/3時間!),另外可讓鷹嘴豆皮分離,煮時候皮挑起來,去皮鷹嘴豆能有緻口感。

將浸泡鷹嘴豆,瀝乾,沖洗一下(沖洗蘇打粉味道)準備一個夠鍋子,將鷹嘴豆放入鍋中,加入1.5L水,然後加入1茶匙小蘇打粉。

中大火煮到水滾了,水滾後表面會看到漂浮白色泡泡,湯匙泡泡取出倒掉,接著轉小火,小火加熱30分鐘。

30分鐘後,打開鍋蓋,加入一茶匙鹽,15分鐘,直到鷹嘴豆軟,要測試鷹嘴豆夠不夠軟,叉子壓一顆鷹嘴豆,如果可以費力碾碎鷹嘴豆那好了,因為要鷹嘴豆絞碎,所以鷹嘴豆要煮一點,沙拉裡或吃鷹嘴豆。

鷹嘴豆瀝乾,挑出鷹嘴豆分離皮。

如果使用壓力鍋豆子浸泡隔夜,然後沖洗乾,接著放入壓力鍋中,加入豆子體積1.5倍水,加入小蘇打粉和鹽。

壓力模式煮20分鐘,然後讓所有壓力洩氣後開蓋。

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【經典中東鷹嘴豆泥】用乾豆做出綿密細緻的口感Making …

《鷹嘴豆泥》食譜與做法

煮鷹嘴豆放入食物料理機中,然後加入中東白芝麻醬及蒜頭,然後開啟食物料理機,食材攪拌2分鐘。

中間需要打開蓋子,然後邊邊攪拌勻部分刮入,繼續。

接著擠入檸檬汁(小心不要讓檸檬子掉入),加入玫瑰鹽及一點黑胡椒,然後開啟食物料理機繼續攪拌,然後湯匙、一湯匙一湯匙加入冰水,直到鷹嘴豆泥變成口感。

停止食物料理機,打開蓋子,挖出口鷹嘴豆泥試試味道,如果需要你可以自己喜好再入多蒜頭、檸檬汁、鹽和胡椒,然後攪拌。

打鷹嘴豆泥倒入碗中,湯匙背面抹,但不用太平,有一些湯匙滑過凹槽。

這時候鷹嘴豆泥應該是微温,這時候享用!沒有乾鷹嘴豆,可以罐頭裝鷹嘴豆,罐頭是煮熟鷹嘴豆。

鷹嘴豆是罐頭是400g~524g重量,等同於2份227克乾豆子。

鷹嘴豆這個名字台灣人來説有點陌生,不過只要換個説法你聽過吃過。

傳統市場、乾貨店理「雞豆」、「雪蓮子」指鷹嘴豆,一顆顆黃色豆子看似不起眼,但它營養價值可是大勝許多穀物、豆類喔!鷹嘴豆 Chick peas 原產中東及南歐地區,現今是南亞、中東及西式料理食材。

其實鷹嘴豆是地球上已知農作物之一,有數千年食用歷史了;不過近代研究出它富含植物蛋白、維生素和膳食纖維,是營養豆類植物,而使其擠身超級食物一員,知名度開,成為茹素者補充蛋白質選擇,因此素食大國印度多數菜餚中能看到它蹤跡。

印度咖哩中不加馬鈴薯、紅蘿蔔,而是加入大量鷹嘴豆。

(PhotoAC)鷹嘴豆因其形狀如鷹嘴而得名,稱作雞豆或埃及豆;另外因為白色品種鷹嘴豆外觀、口感和本土「蓮子」雷同,在台灣有了「雪蓮子」俗稱,有些店家會它取代價格蓮子,當作甜湯、冰品配料。

台灣市售鷹嘴豆有生鮮乾貨以及煮熟、調味過罐裝兩種:前者需要泡發並煮熟,後者買回家食用;不過若買現成鷹嘴豆罐頭,調味會,如果要烹調、加調味料,會建議先用清水洗掉多餘鹽份,味道適中。

煮熟鷹嘴豆口感像栗子鬆,能夠直接當零食享用、灑沙拉上一起吃,或是加進咖哩中燉煮;因為耐煮,熟透鷹嘴豆次烹調後能夠保持形狀。

鷹嘴豆本身有香氣和淡淡的甜味,需要調味,適合口味人。

鷹嘴豆亦可冷食,可以一次煮大量冰在冰箱,能拿出來吃。

(PhotoAC)豆子洗後放入大量水中浸泡,冷藏隔夜使其吸收水分膨脹。

隔天倒掉浸泡水,放入電鍋內鍋中,加入足以醃過豆子水,外鍋放一杯水蒸煮,電鍋跳起後瀝出豆子,調味食用!豆子清洗、浸泡八時後瀝乾,放入湯鍋中加入1:1水、橄欖油、鹽巴和1~2片月桂葉,上蓋開火煮至沸騰,轉小火燉煮30分~1時,試吃看看,煮到喜歡自己軟度關火。

生鷹嘴豆先泡冷水12時,倒掉浸泡水後沖洗乾;放進可微波容器中,加入足量過濾開水,進微波爐加熱6~10分鐘,軟度調整微波時間,能煮軟鷹嘴豆。

煮熟鷹嘴豆吃法,丟進沙拉裡!(PhotoAC)烤過鷹嘴豆外部金黃,吃起來像涮嘴花生,不過油脂含量低上,是熱量下酒小菜選擇。

鷹嘴豆泡水一晚,沖洗後紙巾擦乾,平鋪於烤盤上。

地淋上橄欖油,灑上鹽巴、胡椒調味,以及任何自己喜歡香料;放入預熱過烤箱,210度烤約30~40分鐘。

中途取出翻動,讓豆子能受熱;烤到表面產生梅納反應,帶點焦黃出爐。

烤鷹嘴豆吃、放涼後口,是美味!

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