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特級初榨只能拌沙拉 |我們都誤會 |烹調時適合油炸嗎 |【初榨】

橄欖油形象是優質油品,追求人士餐桌上出現。

而且許多熱門飲食法像是地中海飲食或生酮飲食,會食用油脂佔每日攝取熱量有比率,和使用油脂種類作出建議。

不過,市面上橄欖油名稱眾多,它們當中有什麼?走進超市食用油區,會發現橄欖油種類分3種,包括特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)、初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)、橄欖油(Olive Oil)。

而產品名稱上有「 Premium 」一字是否?而購買和使用橄欖油時有什麼要注意?瞭解一下這款優質油品─橄欖油。

特級初榨橄欖油和初榨橄欖油相似,不過前者遊離酸度超過 0.8%,而後者遊離酸度超過 2% 。

酸度是量度油品質,一般而言,酸度代表油品質愈差。

不過酸度會因為放太久、光照、加熱時間因素而改變。

橄欖油,人士追捧並不是沒原因,因為它心臟來説處多多。

橄欖油中主要脂肪酸是一種稱為油酸單元和脂肪,佔總油含量73%。

而單元和脂肪能降低體內低密度脂蛋白膽固醇(稱壞膽固醇)水平,保持血管。

特級初榨橄欖油營養,因為含有維他命E和K。

溶劑或其他物理方式榨取橄欖果渣,有以下三類:台灣消費者大多會看到特級初榨、初榨橄欖油(橄欖油),會看到橄欖果渣油。

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橄欖油銷售,但橄欖油優點是什麼?橄欖油應該要怎麼選?初榨橄欖油是什麼?今天來一起瞭解橄欖油優缺點和選擇標準。

橄欖油主要產地是地中海國家,前三名是西班牙、義大利、希臘。

聯合國糧食與農業組織統計, 2014年全球橄欖油產量有305多萬噸,西班牙貢獻超過一半量。

初榨橄欖油裡有有98%是油,三酸甘油酯(一個甘油接三個和/和脂肪酸)形式存在。

橄欖油脂肪酸油酸含量接近80%,是一種單元和脂肪酸(簡寫 MUFA)。

橄欖油成分後2%,是230種以上化合物構成。

這些化合物讓初榨橄欖有顏色、味道,能避免烹煮時油脂過氧化,有助於人攝食後。

像富含單元和脂肪酸、類胡蘿蔔素、維生素E、酚化合物,橄欖油有益健康要素。

橄欖油相關研究,流行病學研究發現橄欖油能預防心血管疾病危險因子,像是糖尿病、代謝症候羣、骨質疏鬆症、。

大部分研究發現橄欖油乳房、消化道癌症預防有幫助,只是沒有統一結論,需更多研究才能證實橄欖油效用(ref. 2)。

近年來關於初榨橄欖油裡酚類化合物研究增加,進一步探討詳細分子機轉與基因關係、發炎反應調節(ref. 3)有研究探討橄欖油酚類化合物與心血管疾病,發現富含酚橄欖油收縮壓、LDL(低密度脂蛋白)氧化有些微益處(ref. 5)。

LDL膽固醇視為膽固醇,但氧化LDL,才是動脈粥樣化危險因素(ref. 6)。

有回顧研究,調查橄欖油攝取發炎指標、血管內皮功能,結論是橄欖油可能有助於降低發炎指標、有益血管內皮功能。

有些研究中橄欖油是補充劑,有些是飲食一部分,實驗設計情況下,保守看待結果(ref. 7)。

歐洲國際橄欖油委員會(IOC)是跨國組織,定義橄欖油品質、名稱。

考量到橄欖油產歐洲,以下採用IOC標準來介紹。

橄欖油取得方式,可分成初榨橄欖油和橄欖果渣油:1. 初榨橄欖油。

橄欖樹,機械物理方式榨取。

要避免温度過讓油品質改變,清洗、傾析、離心、過濾,不能其他工序。

初榨橄欖油可食用,種類包含:2. 橄欖果渣油(Olive pomace oil)。

IOC透過化學分析(包括酸度、過氧化值、紫外線吸收值、脂肪酸、純度)及味道、感官分析,橄欖油品質分成9個級,包括初榨橄欖油到精製橄欖油6個級,及橄欖渣油(pomace oil)3個級。

保護推廣產品,歐盟設種品質標章:PDO、PGI、TSG,只要產品符合規範會給予認證。

農產品、食品、紅酒、酒、加味葡萄酒類產品可進行申請,其可能來產地或採用傳統手法生產:農產品、食品類可以申請三種認證,紅酒適合PDO、PGI,其他酒類適合申請PGI。

購買橄欖油時,會看到PDO標章產品,認證油品是產自某地,其他地方橄欖油不能宣稱是該地生產油品。

等級認證,冷壓(cold pressed)是橄欖油瓶身會出現文字。

説50年前,發現橄欖榨油若用到熱水或蒸氣會減損風味,為避免高温影響,冷壓因此誕生。

生產流程改良後,榨油過程大多會是室温。

而橄欖秋冬採收,因此IOC認為是壓。

2002年歐盟定義:橄欖揉捏、萃取期間,橄欖糊温度<27ºC才是冷壓。

橄欖油是否能高温烹調要考慮發煙點。

發煙點是油開始加熱到冒煙温度,此時油中一些揮發物質如水、遊離脂肪酸、氧化分解短鏈產物會逸散,油品質會降低。

脂肪酸組成,油會有發煙點,考慮某種適合某種烹調法,需看該油發煙點是否於烹調時温度。

水煮、煎、炸烤温度是100°C、120°C、160~180°C和200°C以上。

特級初榨橄欖油發煙點是190°C,精製橄欖油發煙點是230°C,基本上能進行油炸(ref. 10)。

無論油種類,成分會有並非油物質。

製處理初榨橄欖油,有多酚類化合物,具抗氧化力,氧化、酸敗。

110°C時,初榨橄欖油安定性會於精製橄欖油。

椰子油因為和脂肪酸比例,所以安定。

購買使用橄欖油,還可以留意以下事項:本文經明日科學授權刊登,原文刊載於此鼓勵多元評論觀點碰撞激盪,並符合上述兩個守前提下,我們要求所有沙龍參與者遵守以下規範,您下開始使用本沙龍服務時,視為此規範:
希臘暖冬、西班牙乾旱影響收成,全球橄欖油產量估下降逾26%
1週前

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應零碳排趨勢,台灣積極推動再生能源。

而太陽光電作為綠能發展一環,本文環保、發電效能、經濟效益三面,讀者破除迷思,説何陽光電會是電發展選解。

隨著全球73個國家加入碳税或ETS,碳定價證實是降低温室氣體排放、減緩氣候變遷手段。

台灣產業以外銷為導向,零減碳議題不僅是環保,關係到台灣企業競爭力;若積極面對挑戰,碳價成本威脅台灣國際市場上地位,衝擊產業競爭力。

因此,產業轉型發展綠電減排,是不可不生存策略。

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【橄欖油】特級初榨、一般橄欖油有何分別?購買7大事項一定 …

橄欖油購買攻略:初榨、冷壓是什麼意思?烹調時適合油炸嗎?

當全球綠電應用迅速發展,歐盟2020年取得「年」成果,再生能源佔總發電量38%,超越化石燃料佔比為了應零碳排趨勢,台灣積極推動再生能源。

而太陽光電作為綠能發展一環,經濟部能源局研擬太陽光電能源用地白皮書,計畫太陽光電用地需求納入國土規劃架構。

然而,太陽光電作為新興能源,社會大眾來説陌生,因此本文環保、發電效能、經濟效益三面,讀者破除迷思,説何陽光電會是電發展選解。

特級初榨橄欖油含有維生素E及酚類物質,這些成分加熱後流失,因此適合用做冷盤調味。

但橄欖油裡含有脂肪酸,油酸含量多,它有助降低膽固醇,並且提升膽固醇;而油酸即使是高温環境,例如油炸或煎炒,會破壞,能保持它功效。

所以,特級初榨橄欖油冷盤、炒適合。

只不過專家建議,需要每樣料理橄欖油,變換一下油品,效益會。

而且,就算等級橄欖油有風味,不妨多多嘗試,運用油品,為每天料理變化口感。

專精於食用油脂輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,發煙點並沒有想像中。

橄欖油發煙點普遍攝氏190度以上(197度),而且品質橄欖油,遊離脂肪酸含量,發煙點。

而常用油炸温度攝氏160度或180度,因此只要不是時間油炸,特級初榨橄欖油確實可做家庭油炸之用。

誤解3:紅酒或威士忌一樣,橄欖油是放解:錯。

新鮮橄欖採收下來後,榨成油,品質;因為它遊離脂肪酸含量。

而且有研究發現,瓶裝橄欖油抗氧化物6個月後降低了40%。

因此,油品不要放,要儘使用。

一天料理會1~2杯橄欖油量,250毫升大小橄欖油,半個月可以完,不要放超過一個月。

解:錯。

不管哪個級橄欖油,是室温保存。

如果放冷藏,油脂會凝固,油品裡許多維生素會結凍;而且進出冰箱,温度變化會影響油品品質。

因此,理想儲存地點是温度、變化場所,例如陰涼、避光櫥櫃裡。

還要遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁;可以將油分裝瓶罐,避免開關瓶蓋,讓油接觸到氧氣,氧化而產生油耗味。

IOC透過化學分析(包括酸度、過氧化值、紫外線吸收值、脂肪酸、純度)及味道、感官分析,橄欖油品質分成9個級,包括初榨橄欖油到精製橄欖油6個級,及橄欖渣油(pomace oil)3個級。

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橄欖油不適合油炸?特級初榨只能拌沙拉?原來,我們都誤會 …

特級初榨橄欖油怎麼挑?名營養師張益堯的「油」衷之言

其中初榨橄欖油是百分之百橄欖果實榨取、過濾後得到油汁,;酸度來區分品質,特級初榨橄欖油酸度0.8%以下,品質。

事實上,IOC分級中並沒有「橄欖油(Pure Olive Oil)」這一項。

它屬於初榨橄欖油種類,而是使用次級或碰傷橄欖初榨後橄欖油,加上精製過橄欖油,加入少量(例如5%)特級初榨橄欖油而成,酸度1%以下。

因為有跟精製過橄欖油調和而成,所以純度並。

橄欖油顏色、採收時間有關係。

綠色是因為中葉綠素含量,橄欖油顏色若,多半是採收榨出油。

現代人享受美食,希望吃得,橄欖油因富含單元和脂肪酸,成為許多家庭及餐廳料理用油首選;但應該如何挑選橄欖油?業者常標榜「冷壓初榨」,橄欖油嗎?《Hello醫師》【駐站名營養師】張益堯分享他「『油』言Part2,教您破除「冷壓初榨」橄欖油迷思、選擇橄欖油3訣竅,以及橄欖油該如何保存?才能享受好油帶來處!張益堯現任加速器(股)公司 執行長及COFIT(我專屬營養師)營養顧問,同時擁有義大利國立橄欖油品油協會初級品油師及中華民國西餐烹調丙級證照,「油品」專業形象,分享他「油衷之言」;Part1即帶您深入瞭解油脂重要性,破除人油脂諸多迷思,以及選對好油4重點。

張益堯説,「冷壓」意指橄欖果實從採收、製油到裝瓶,全程27℃以下;「初榨」是指橄欖果實榨出來第一道油;但「冷壓初榨」是橄欖油嗎?張益堯説,其實不然,關鍵是於橄欖「新鮮」程度。

所以,「冷壓初榨」只是橄欖油基本條件,張益堯説,接下來要兩道工序,才能判斷橄欖油級。

張益堯説,「酸價」是指油接觸到空氣後油耗程度,所以,酸價,代表品質;世界橄欖油協會標準,酸價0.8(0.8 mgKOH/g)以下,才有資格叫做特級冷壓初榨橄欖油(Extra Virgin olive oil)張益堯説,酸價有遭動手腳可能,所以,還要聘請專業品油師,透過嗅覺味覺感官評鑑,抓出味道差異;萬一橄欖放太久、採收時間過晚,或採收時掉到泥土上,可能影響橄欖油風味,這時得仰賴專業品油師關,避免一顆橄欖破壞一整桶油機率。

張益堯説,現在食品加工技術,脱色、脱臭加工程序,可能將油脂顏色、味道剔除,即所謂「製」橄欖油,但它營養價值可能層層加工過程中流失了。

所以,張益堯建議,選擇特級初榨橄欖油注意以下3訣竅。

張益堯説,挑選時,記得要看瓶標,看到Extra Virgin Olive Oil,「特級初榨橄欖油」,才是品質橄欖油。

張益堯説,若是層層加工油品,可能去除雜質過程中,會讓橄欖油顏色呈透明狀,之下,品質橄欖油,應該呈黃綠色;所以,分辨橄欖油第二項訣竅,看顏色。

張益堯説,橄欖油加工過程中,顏色會變透明,味道會變淡或沒有味道,因此,若賣場有試聞體驗,或家中開瓶後,可以透過「聞香氣、嚐味道」「感官評鑑」,直接判別橄欖油品質方式之一。

  特級初榨橄欖油是其中一種煮食油,人所共知,處包括改善心臟及腦部功能。

但以來,之前研究所得出結果,令人擔心特級初榨橄欖油煙點,若加熱會釋放出有害物質,而我2016年著作《女人要Eat Clean》中,有提及此點。

   Fast forward五年,我們去年全神貫注於抗疫時,有關特級初榨橄欖油食用建議有所;這項建基於近年幾項研究報告。

總括而言,報告指出特級初榨橄欖油即使加熱到高温,屬於安全,情況其他食油加熱到高温時,或。

  食油煙點,是食油加熱到某個温度時候,當中脂肪及其他物質高温而分解或改變,從而冒出藍色煙霧。

每款食油有煙點,例如脂肪酸組成、其他化合物存在、加工程序因素,會影響煙點。

情況,用作高温煎炸,建議煙點食油。

  讓我抽出兩項近期研究大家分享。

2018年一項澳洲測試,從超市揀選10款常用煮食油,然後兩種温度加熱:  2. 將所有油放入油炸鍋,加熱煎炸温度180°C,維持此温度6時  兩項測試中,特級初榨橄欖油展示出氧化穩定度,相比其他食油(例如常用於煎炸葡萄籽油及芥花籽油),生產出低水平極性化合物、反式脂肪。

另外,此研究證實,級別橄欖油煙點差不多:  另一項於去年三月刊登研究結果。

研究人員選用了三款油(特級初榨橄欖油、芥花籽油、葡萄籽油)去炸三款食物:薯片、雞塊、西蘭花。

特級初榨橄欖油炸全部食物,製成品有益單一飽和脂肪及抗氧化物,了橄欖油去炸而增加。

芥花籽油及葡萄籽油炸,製成品反式脂肪增加;了特級初榨橄欖油炸減少反式脂肪。

研究人員總括,相比其餘兩款食油,特級初榨橄欖油製作食物,可令營養增加。

  這些研究結果,只是找出特級初榨橄欖油可用於高温煎炸,並非代表它突然變成了超級食物,代表食用油炸食物屬於。

雖然特級初榨橄欖油,擁有有益特質,例如油酸Oleic acid — 橄欖油脂肪酸。

研究證實有助降低炎症指標,例如C反應蛋白。

而橄欖油主要抗炎功效,源於油中抗氧化物質,例如oleacein及 oleocanthal,試管及動物測試中,能夠降低炎症出現。

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