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特級冷壓初榨橄欖油自產自銷新鮮製作 |烹調時適合油炸嗎 |橄欖油購買攻略 |【特級初榨】

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橄欖油銷售,但橄欖油優點是什麼?橄欖油應該要怎麼選?初榨橄欖油是什麼?今天來一起瞭解橄欖油優缺點和選擇標準。

LDL膽固醇視為膽固醇,但氧化LDL,才是動脈粥樣化危險因素(ref. 6)。

聯合國糧食與農業組織統計, 2014年全球橄欖油產量有305多萬噸,西班牙貢獻超過一半量。

初榨橄欖油裡有有98%是油,三酸甘油酯(一個甘油接三個和/和脂肪酸)形式存在。

橄欖油脂肪酸油酸含量接近80%,是一種單元和脂肪酸(簡寫 MUFA)。

橄欖油成分後2%,是230種以上化合物構成。

這些化合物讓初榨橄欖有顏色、味道,能避免烹煮時油脂過氧化,有助於人攝食後。

像富含單元和脂肪酸、類胡蘿蔔素、維生素E、酚化合物,橄欖油有益健康要素。

橄欖油相關研究,流行病學研究發現橄欖油能預防心血管疾病危險因子,像是糖尿病、代謝症候羣、骨質疏鬆症、。

大部分研究發現橄欖油乳房、消化道癌症預防有幫助,只是沒有統一結論,需更多研究才能證實橄欖油效用(ref. 2)。

近年來關於初榨橄欖油裡酚類化合物研究增加,進一步探討詳細分子機轉與基因關係、發炎反應調節(ref. 3)有研究探討橄欖油酚類化合物與心血管疾病,發現富含酚橄欖油收縮壓、LDL(低密度脂蛋白)氧化有些微益處(ref. 5)。

脂肪酸組成,油會有發煙點,考慮某種適合某種烹調法,需看該油發煙點是否於烹調時温度。

有回顧研究,調查橄欖油攝取發炎指標、血管內皮功能,結論是橄欖油可能有助於降低發炎指標、有益血管內皮功能。

有些研究中橄欖油是補充劑,有些是飲食一部分,實驗設計情況下,保守看待結果(ref. 7)。

歐洲國際橄欖油委員會(IOC)是跨國組織,定義橄欖油品質、名稱。

考量到橄欖油產歐洲,以下採用IOC標準來介紹。

橄欖油取得方式,可分成初榨橄欖油和橄欖果渣油:1. 初榨橄欖油。

橄欖樹,機械物理方式榨取。

要避免温度過讓油品質改變,清洗、傾析、離心、過濾,不能其他工序。

初榨橄欖油可食用,種類包含:2. 橄欖果渣油(Olive pomace oil)。

溶劑或其他物理方式榨取橄欖果渣,有以下三類:台灣消費者大多會看到特級初榨、初榨橄欖油(橄欖油),會看到橄欖果渣油。

保護推廣產品,歐盟設種品質標章:PDO、PGI、TSG,只要產品符合規範會給予認證。

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冷壓初榨橄欖油

橄欖油購買攻略:初榨、冷壓是什麼意思?烹調時適合油炸嗎?

農產品、食品、紅酒、酒、加味葡萄酒類產品可進行申請,其可能來產地或採用傳統手法生產:農產品、食品類可以申請三種認證,紅酒適合PDO、PGI,其他酒類適合申請PGI。

購買橄欖油時,會看到PDO標章產品,認證油品是產自某地,其他地方橄欖油不能宣稱是該地生產油品。

等級認證,冷壓(cold pressed)是橄欖油瓶身會出現文字。

説50年前,發現橄欖榨油若用到熱水或蒸氣會減損風味,為避免高温影響,冷壓因此誕生。

生產流程改良後,榨油過程大多會是室温。

而橄欖秋冬採收,因此IOC認為是壓。

2002年歐盟定義:橄欖揉捏、萃取期間,橄欖糊温度<27ºC才是冷壓。

橄欖油是否能高温烹調要考慮發煙點。

發煙點是油開始加熱到冒煙温度,此時油中一些揮發物質如水、遊離脂肪酸、氧化分解短鏈產物會逸散,油品質會降低。

脂肪酸組成,油會有發煙點,考慮某種適合某種烹調法,需看該油發煙點是否於烹調時温度。

延伸閱讀…

特級冷壓初榨橄欖油自產自銷新鮮製作

特級初榨橄欖油

水煮、煎、炸烤温度是100°C、120°C、160~180°C和200°C以上。

特級初榨橄欖油發煙點是190°C,精製橄欖油發煙點是230°C,基本上能進行油炸(ref. 10)。

無論油種類,成分會有並非油物質。

製處理初榨橄欖油,有多酚類化合物,具抗氧化力,氧化、酸敗。

110°C時,初榨橄欖油安定性會於精製橄欖油。

椰子油因為和脂肪酸比例,所以安定。

購買使用橄欖油,還可以留意以下事項:本文經明日科學授權刊登,原文刊載於此鼓勵多元評論觀點碰撞激盪,並符合上述兩個守前提下,我們要求所有沙龍參與者遵守以下規範,您下開始使用本沙龍服務時,視為此規範:
希臘暖冬、西班牙乾旱影響收成,全球橄欖油產量估下降逾26%
1週前

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和脂肪酸可以與油脂結合透過代謝排出體外,而這循環系統十分有處。

而橄欖油中含有多多酚化合物抗氧化劑,認為有價值,但只有在生吃時候可能保留。

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