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營養且可食的超級食物 |怎麼挑鮭魚 |鮭魚挑選 |【鮭魚新鮮】

鮭魚魚類食材中具有風味,不僅擁有油脂滑順口感,富含優質蛋白質、維生素多種營養素,深受台灣食客喜愛,一年可吃掉上萬噸。

於鮭魚每個部位能食用,料理上變化運用很多元,無論中西式餐點或日式料理,可見到它身影,廚們不妨跟著美威鮭魚營運總監趙俊哲一起認識鮭魚挑選方式與煮法秘訣,變化出多元鮭魚料理菜單。

鮭魚稱作超級食物並深受饕客喜愛不是沒有原因,魚肉中富含多種人體需優質蛋白質、維生素及Omega-3和脂肪酸多種營養素。

3. 聞:近距離聞鮭魚味道,若聞到腐味代表;看鮭魚魚眼,且沒有霧白者鮮度尤佳。

鮭魚引進台灣超過8年時間,美威鮭魚營運總監趙俊哲分享,目前台灣鮭魚多國外進口,有七成是來自挪威大西洋鮭,野生和養殖有。

養殖鮭魚魚卵到成魚有飲食控制,品質,美威鮭魚透過水道引流方式捕撈養殖鮭魚,魚體會掙扎,破皮造成賣。

但是選購時如何掌握鮭魚鮮度,建議主廚們可透過「眼看、手摸、聞」3項原判斷。

1.眼看:新鮮鮭魚肉質會略呈粉紅,魚肉紋理分明、油脂分佈勻,且魚片色澤帶有亮度。

2. 手摸:壓魚肉,若肉質結實有彈性新鮮鮭魚;若輕壓後定型回復則表示鮭魚不夠新鮮。

魚肉人類肌膚,壓下去時並會塌陷而是回彈。

鮭魚口感討喜、價格,去鱗片和內臟後,整條魚可食用,適合多種料理手法,人稱小山主廚美威鮭魚研發主廚曾柏山,鉅遺地分享鮭魚部位肉質特色與料理,廚師們不妨跟著小山主廚一起創意激盪,嘗試以下鮭魚部位特性變化料理手法。

魚腹旁邊褐肉部位,是鮭魚體內血液集中地方,味道,大部分人喜歡,因此若要鮭魚做成生食刺身,需要人工小心檢查魚刺外,還要邊緣深色褐肉剃。

此外,若要烹煮味道餐點,建議將褐肉剃,才不影響魚片口感。

鮭魚產地補撈後,為避免腐敗會採清除內臟、低温凍後空運方式送,接著開封地去除魚麟、輪切機切段、人工去除魚鰓、部位分級、(生魚片者會去除魚刺褐肉),後臭氧水清洗保鮮後加上真空包裝,並進行金屬檢測。

一整套後製加工新鮮鮭魚,雖然妥善真空包裝盛裝,標示效期內可食用,但保存方式,有最佳賞味期建議。

台灣人壽司店鮭魚屬於油脂魚類,可説是人氣魚種,但買壽司或海丼飯時,知道怎麼挑鮭魚壽司或生魚片嗎?若是要買鮭魚回家煮,要怎麼挑呢?鮭魚部位怎麼選?以下「無毒農」要大家分享怎麼挑鮭魚,鮭魚什麼部位適合煮什麼。

鮭魚一年四季有洄游性魚類,鮭魚分為大西洋鮭與太平洋鮭,大西洋鮭魚多人工養殖,太平洋鮭魚野生捕撈主!○銀鮭:金屬藍色魚背上有黑色斑點,多分佈於北太平洋,雖油脂,但口感綿密,充滿海鮮,適合喜歡油脂、肉質饕客食用。

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○帝王鮭:背部魚身是橄欖綠,側腹和腹部呈銀白色,是所有鮭魚中體型,主要產自北冰洋、北太平洋。

另外,根衞福部國健署刊載指南指出,六大類食物中「豆魚蛋肉類」將蛋、肉置於前面位置,價值挑選標準。

國健署建議,民眾可選擇脂肪含量豆魚蛋肉類食物,優先順序是豆製品、魚類海鮮、蛋,並肉換成白肉(魚肉),對而言具有效益。

若想透過攝取魚類促進,該如何挑選才能確保食材新鮮兼顧美味?專業主廚廚師漢克表示,魚市場或量販店挑選鮭魚時,可以透過採取「3大動作」,做為評判魚肉是否新鮮:越新鮮魚氣味,若聞到過魚腥味或臭味,可能代表存放過久或鮮,須注意細菌滋生風險。

廚師漢克強調,魚肉色澤豔程度,其是否新鮮並無直接關聯性。

魚肉過於豔(如橘色),反而要留意是否養殖場飼料中加入了蝦紅素,或浸泡藥劑以求賣相。

魚肉人類肌膚,壓下去時並會塌陷而是回彈。

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另外,若注意到魚皮魚肉開始分離,或是魚肉戳下去呈分散狀且出水,可能冷凍或解凍環境跡象。

至於在線上訂購冷凍及生鮮食材,有哪些地方需要留意?廚師漢克提醒,需要注意食材「新鮮度」有「運送過程」。

收到生鮮食材時,可留意包裝有無破損,或是解凍,是海鮮或肉類,可以注意冷凍肉質是否、顏色有無。

另外,食用或料理魚貨前,建議前1天放在冷藏庫解凍,或是烹煮前以常温流水,2時以內完成所有解凍程序,避免細菌孳生。

總體而言,廚師漢克表示,民眾可透過以下,判別通路運送過程,魚肉是否保持新鮮:如是否有用保麗龍箱隔絕温度,或使用真空包裝、貼體包裝阻絕空氣或細菌。

塑膠薄膜或保鮮膜包裝食物,可能有衞生上疑慮。

如挪威生產並外銷鯖魚,有產地證明「Seafood From Norway」。

購買其他生鮮食品時,可多留意是否有相關認證標章,購買時可多一份保障。

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