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為什麼日本的高級壽司店幾乎看不到有賣鮭魚壽司呢 |比生的更危險 |温度是關鍵 |【生魚片鮭魚】

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很少人愛鮭魚,生魚片、烤鮭魚下巴、煎鮭魚排、鮭魚沙拉、燻鮭魚、鮭魚捲……鮭魚吃法,既然可以生吃,是不是無論如何料理OK?鮭魚生吃可,不可半生不熟吃。

什麼?關鍵於温度。

瞭解哪種温度導致鮭魚半生不熟,為安全計,應予避免道理。

,來看看甚麼儲存鮭魚,可以放心生食。

市場買到或餐廳點到鮭魚,凍,理想凍温度是華氏負31度(-35℃)以下,或維持-20℉(-29℃)以下,寄生蟲殺死,病原體無法孳生。

如果要熟食,則只要温度超過145℉(62.8℃),可放心食用,因為魚肉這個温度烹調,像超低温凍,可以殺死細菌和病原體。

會出問題温度是40-140℉之間,4.44-60℃範圍,病菌細菌孳生繁衍,換句話説,沒煮熟鮭魚,既不是生魚片沒加熱到安全殺菌温度,感染細菌或病毒風險,下肚。

至於如何確定買來鮭魚安全無虞?任何海鮮有遭到汙染風險,是打算生吃話,請記住兩個原則:越新鮮可放心,從自己信得過商店或魚販購買。

生魚片料理中鮭魚是受歡迎魚種,但隨著天氣變熱,生魚片、日式料理店總是排長龍,導致想吃冰涼鮭魚生魚片總是。

於是日本男子日式家庭料理來教大家日式鮭魚生魚片5種吃法,只要準備1公斤生食鮭魚,天氣人擠人,能在家開心吃鮭魚生魚片,安撫燥心情。

作法:鮭魚裝入保鮮袋,加入一大匙鹽麴後保鮮袋密合,鹽麴搓開沾鮭魚,後放入冰箱醃製一晚取出食用。

作法:醬油、味醂、米酒倒入鍋中煮沸,讓酒精揮發後放涼備。

這個説法流傳甚廣,但問過日本壽司店師傅後得到答案則不是如此。

作法:鮭魚放入保鮮袋後,倒入鰹魚醬油,兩節生薑磨成末倒入袋中,完成。

作法:鮭魚表面撒上少許鹽巴,直接放入冰箱冷藏30分鐘,並熱水昆布泡開。

接著鮭魚冰箱取出,鮭魚、昆布廚房紙巾吸乾水分。

後昆布鋪底,放上鮭魚抹上鹽巴、砂糖,接著昆布包裹鮭魚,保鮮膜包起,放入冰箱冷藏一晚後即完成。

作法:鮭魚裝入保鮮袋,接著倒入柚子醋醬油、白芝麻末和水,蒜頭壓成蒜末放入袋中冷藏醃漬一個晚上,食用。

謝金燕日前獲邀亞錦賽表演,成為第1位站上台北大巨蛋演出藝人,謝金燕當時搭乘寫著「姐姐」球鞋車登場,事後謝金燕透露,呈現演出,烤漆、整修道具車花了數十萬,直呼「一個愛馬仕包飛了」。

記者陳穎/台北報導 劉德華父親劉禮上月23日傳出過世噩耗享耆壽97歲,昨在香港殯儀館舉辦喪禮,劉德華偕老婆朱麗倩和11歲女兒劉向蕙出席喪禮,爾後劉德華母親乘坐銀色保今(5日)隨著鋒面遠離及東北季風南下,水氣減少降雨趨緩,只有迎風面和部分山區有零星雨;(6日)白天水氣增多,降雨範圍擴大,不過晚上乾空氣移入,週四開始天氣、環境轉乾,白天氣温會回升。

2024總統大選,《美麗島電子報》5日公佈第82波追蹤民調,民進黨「賴蕭配」38.0%支持度領先,國民黨「侯康配」31.7%,民眾黨「柯盈配」跌14.9%。

此,前立委沈富雄5日表示,「今天這第82波民調,我看到81波時候,我趙打電話説,難選了,這耗費力氣」,引發討論。

【吳坤芝/綜合報導】不時傳出校園霸凌,名嘴戴志揚曝,兒子國中時遭霸1年,他要兒子自己尋求校方協助,但師長消極處理,對方惡行持續,後他出手,寫了一封信方家長,信中一句「社會事處理」,平息兒子遭欺負快1年日子。

[週刊王CTWANT] 原PO《匿名公社》表示,前陣子去參加大學同學聚會,餐後到錢櫃續攤,女友叫來,想説介紹大家認識,女友去上廁所時,幾個大學兄弟湊來耳邊説「你換口味了喔,怎麼現在這個有一股媽媽味,你應該照顧得吧」,讓他開始反思。

原PO透露,突然想到大學歷任…Stressed about debt? You’re not alone, and there are steps you can take right now to cope.2024總統選藍綠白「三腳督」態勢底定,藍白合作破局後,國民黨內爆出「禁柯令」,要求黨內立委參選人不得邀請民眾黨總統參選人柯文哲站台,不過隨著鴻海創辦人郭台銘退選,「禁郭令」如今解除,國民黨文傳會主委林寬裕今(6)日表示,黨中央定調,總統候選人是競爭性質,目前沒有開放問題,但郭台銘總統參選人,是否邀請郭台銘站台,交給各地小雞們自行評估。

《美麗島電子報》4日公佈11月國政民調及2024總統民調。

此,前立委沈富雄4日表示,「只要搶到中間選民那一塊選」,引發討論。

生活中心/許嘉惠報導桃園中壢一間24時營業家,本月3日凌晨發生失火事件,警消出動超過百名人力撲滅火勢,所幸沒有造成傷亡。

警方調查後發現,3名年男子拿著殺蟲劑著點燃打火機噴灑,瞬間引爆大火,造成賣場有60平方公尺燒毀,商品煙燻無法販賣,若以1天營收1千萬來算,初估2週損失1.4億元。

最近台灣發生了所謂『鮭魚』,只要在名字中有鮭魚二字,可以日本迴轉壽司鎖店『壽司郎』幫全桌免單,造成許多人此而改名XD相信很多人我,進入壽司和生魚片這個世界,是鮭魚先生(SenSei)領進門。

鮭魚沒有甚麼腥味,脂肪且口,加上價位親民,可以説是男女老幼接受度食材了。

,日本人不吃鮭魚生魚片這點,只要有來過日本人知道只是謠言。

迴轉壽司店也好,超市壽司也好,鮭魚是有人氣食材。

但事實上,日本人以前確實是不吃生鮭魚。

吃生鮭魚習慣,是上個世紀90年代開始普及開來。

發生了甚麼嗎?目前我們拿來生吃魚類,絕大部分是深海魚,淡水魚則因為有寄生蟲,所以合生吃(深海魚有,只是)。

鮭魚雖然是深海魚,但有個習性,繁殖期時會游到淡水產卵,因此染上寄生蟲。

甚麼敢拿來生吃和民族,招惹鮭魚體內這些不速之客,早期鹽燒或者做成ルイベ(北海道鄉土料理,鮭魚冷凍後,小刀切成薄片來吃)那麼高級壽司店賣鮭魚呢?有一位知名香港美食家書中寫到,鮭魚就算,在外觀及氣味上會有任何變化,導致可能會賣出生魚片客人,因此高級壽司店願意冒這個可不賣。

而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇論及魚膾。

師傅表示鮭魚變質,氣味及外觀判別,因此這並不是高級壽司店賣鮭魚原因。

那麼答案是甚麼呢?如本文前段所言,日本人生吃鮭魚習慣是八零年代開始,換句話説,傳統上並不生吃鮭魚。

而這些高級壽司店大多遵循傳統自居,強調是"江户前"壽司,因此傳統上不吃鮭魚食材列。

另一個原因是因為鮭魚處理起來需要多功夫,價格,説了個檔次夠,無法彰顯高級壽司店高超技巧(及價位)魚類,不入這些壽司店法眼了。

所以下次去高級壽司店時,可別問師傅有沒有鮭魚壽司囉~滑雪場渡假村,有哪些高薪打工機會?優惠辦法: 用户輸入Uber Eats優惠碼,獲得2張100元首購金(須滿150元方可折抵)優惠辦法: 用户第一筆訂單,輸入優惠碼折抵該筆訂單50% 。

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鮭魚可生吃食,盡可能1天內食用完畢可搭配丼飯、飯糰、壽司做享用喔,食用完畢密封凍保存,熟食品嚐,煎鮭魚排搭檸檬營養~營養師表示,鮭魚本體含有omega-3脂肪酸,一天吃5片,可以達到當天需要營養攝取量(1000mg)。

此外,鮭魚本身內含鋅,和蛋白質相互作用,參與身體包含增強免疫力、成長發育、能量代謝、傷口癒合功能。

另外維生素E及維生素A搭配,可降低老年黃斑部退化疾病。

另外,鮭魚營養DHA、EPA,日本湘南預防醫學研究所所長、肝臟疾病專業醫師野村喜重郎的説法,DHA、EPA多元和脂肪酸,能抑制肝臟中三酸甘油脂合成,同時有助於減少肝臟中聚積三酸甘油脂,因此預防脂肪肝有正面幫助。

如打開鮭魚,可存放於0°C – 5°C冷藏中,可保存1 天,食用部分密封-18°C凍保存魚生(中國大陸、台灣稱生魚片),稱魚膾、膾或鱠,是新鮮魚貝類生切成片,蘸調味料食用食物總稱。

中國大陸、日本、朝鮮半島、歐洲地有類吃法。

食用魚生可能會感染廣節裂頭絛蟲,[1]所以只能吃海水魚魚生,且要低温冷凍或其他殺菌處理。

[2]
膾最初意思是指切細生肉,《漢書·東方朔傳》:「生肉膾。

」《禮記·內則》:「肉細者膾。

」有肉蒸煮烹飪後喪失了原味,不夠,鮮魚其中一種。

中國於周朝已有吃魚生(魚膾)記載,可追溯周宣王五年(公元前823年)。

出土青銅器「兮甲盤」銘文記載,當年周師於彭衙(今陝西白水縣之內)迎擊獫狁,凱旋。

尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片。

《詩經·小雅·六月》記載了這件事:「飲御諸友,炰鱉膾鯉」,「膾鯉」生鯉魚。

[10]《禮記》有:「膾,春葱,秋芥」,《論語》中有膾食品「不得其醬食」[11]記述,故先秦之時生魚膾當用加葱、芥醬來調味。

《孟子·盡心下》有提及膾[12],這是成語「膾炙人口」由來,是指膾炙的美味,後來指作品受歡迎和人熟悉。

關於中國南方食用魚生記載,追溯東漢趙曄《吳越春秋》,據《吳越春秋·闔閭內傳》所載,吳軍攻破楚郢後,吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥,吳地才有了魚膾,當時是公元前505年。

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秦漢之後,牛、羊家畜和野獸膾見,膾是魚膾,衍生出一個「鱠」字專指魚生。

「膾」和「鱠」混用,但不可與表示火加工食物「燴」字混淆。

東漢時,廣陵太守陳登愛吃生魚膾,因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類重病,後名醫華佗醫治康復,但因為三年後病情復發,醫治理,治。

[13]
魚膾古代是普遍食品,東漢應劭《風俗通義》收錄了各地風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:「祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)不食生魚」。

代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。

祝阿人這個習俗堅持到隋朝,《隋書·地理志》中有記載。

三國魏曹植喜歡吃魚生,他《名篇》裏有:「膾鯉臇胎蝦,炮鱉炙熊蹯」,魚生蘸着蝦醬吃。

南北朝時,出現金齏玉膾,是中國古代魚生菜色中,此名稱出現北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。

「八和齏」一節裏詳地介紹了金齏做法。

「八和齏」是一種調味品,是蒜、薑、橘、白梅、粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料製成,用來蘸魚膾。

隋朝時,隋煬帝到江都,吳郡松江獻鱸魚,煬帝説:「所謂金齏玉膾,東南佳味。

」可見隋煬帝喜歡吃魚膾。

蘸醬佐食外,有並用各種生菜拌食食法,這種食法講究色彩和造型上視覺美感。

唐是食用魚生峯期,有詩詞反映魚膾流行程度。

李白《魯中有小吏逢七朗鬥酒雙魚贈餘於逆旅鱠魚飲酒留詩而去》於詩題提及魚生;王維《洛陽女兒行》詩中寫道「侍女金盤膾鯉魚」;王昌齡《送程六》詩道「青魚雪落鱠橙虀」;白居易《輕肥》詩提到:「膾切天池鱗」,有《松江亭攜漁宴宿》寫道:「朝盤鱠鯉」;晚唐夏彥謙《夏日訪友》詩有「冰鯉斫銀鱠」;五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人《宮詞》提到「日午殿頭宣索鱠」。

可見唐至五代時,魚生但是宮廷中常見食品,是平民菜餚,出遊時會就地取材。

宋朝時食用魚膾普遍,文獻中可吃魚膾達三十八種,如「魚鰾二色膾」、「紅絲水晶膾」、「鮮蝦蹄子膾」、「鯽魚膾」、「沙魚膾」、「水母膾」、「三珍膾」。

相傳揚州城內梅聖俞家有一女傭擅做魚生,歐陽修知道後每帶鮮魚找那位女傭他做魚生。

此外,蘇軾陸遊喜歡吃魚生,他們現存魚膾有關詩詞有十三首和三十七首之多。

蘇軾《湖州戲贈莘》列舉了湖州美味,其中一句是「吳兒膾縷薄欲飛」,就是指湖州魚生。

陸遊《秋郊有懷四首》提到「縷飛綠鯽膾,花簇赬鯉鮓」,有《醉中懷江湖遊偶作短歌》寫道「野魚可膾菰可烹」。

金朝女真人有食用魚生習慣,據南宋史家徐夢莘《三朝北盟會編》記載,女真人於入主中原前有魚生作菜餚:「止以魚生、獐生,間用燒肉」。

金朝末年名醫張正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後飲食,他説:「如北方貴人,愛食芝士、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥物」女真貴族,入主中原後喜愛魚生。

元朝時宮廷有魚生菜餚,蒙古太醫思慧《飲膳·聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝菜譜,其中一道菜魚膾,是生鯉魚片,加入芥末爆炒過的薑絲、葱絲、蘿蔔絲和香菜絲,經胭脂着色,鹽、醋提味。

而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇論及魚膾。

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元曲中有關於魚膾內容,關漢卿雜劇《望江亭中秋切膾旦》,有譚記兒喬扮漁婦,楊衙內切膾情節。

張可久《南呂·閲金·湖上書事》有「玉手銀絲膾」。

明朝劉伯温魚生的製作方法寫進《多能鄙事》一文中:「魚不拘大小,上,去頭尾,肚皮,攤白紙上晾片時,絲,以蘿蔔剁薑絲拌魚入碟,雜生菜、芥辣、醋澆。

」但當時魚膾流行程度降低,雖然話説如《三國演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案》有描繪食用魚生,但是前朝事,不能確定是原始話本遺存,還是當時社會風俗反映,而其他明代篇説如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇説集如《醒世恆言》、《警世通言》、《拍案》裏,沒有提及魚膾,説中出現頻率於唐宋詩詞。

但李時珍《本草綱目》有記載魚膾:「劊切而成,故謂膾,凡諸魚鮮活者,,沃蒜齏薑醋五味食之」。

明清交,禽、獸肉膾消失了,但清代文獻有魚膾記載,高士奇《西苑侍直》詩有:「霑恩饌銀絲膾」,所記是康熙十八年與十九年(1679和1680年)夏天事,可知清宮中有魚生供應。

生活江浙一帶名醫王士雄(1808-1868年)所著《隨息居飲食譜》裏魚膾進行了論述。

李調元《南越筆記》記載:「粵嗜魚生」[14]反映魚生形態繼續流行於江南和嶺南地區。

現代中國北方滿族和赫哲族一些村落有吃魚生習俗,南方某些漢族聚居區遺留吃魚生習俗,但是因為文化推廣並像日本那麼積極、中國飲食習慣南北有,所以大多數海內外漢人刻板印象認為魚生是日本料理,很少人知道中國古代有類料理。

實際上現代魚生吃法多參照日式去食用。

魚生古稱「魚膾」[15][16],鯇魚切片,調以酒和其他佐料而食[17]據《南越遊記》載,嶺南人喜以草魚作魚生,佐瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎麵餌、粉絲、豆腐乾混合而成調料[18]。

順德魚生[19]淡水魚主,品質順德魚生750克「壯魚」食材,買回來後放在山泉水餓養幾天,消耗體內脂肪,令魚肉實甘爽。

殺魚時魚下頜處和尾部各割一刀,然後放回水中讓魚遊動放血,了無淤血魚片潔白如雪,剔透,放血程序若把握,魚肉帶紅色水分多。

片後要放進冷凍一會,魚生會和有甜味。

進食時蘸蒜片、薑絲、葱絲、洋葱絲、椒絲、豉油、花生、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲,加上油、鹽、糖混合成調料。

魚皮可涼拌。

潮汕魚生[20]多養於沙塘中草魚食材,三斤左右。

早上買回來魚放在清水裏養着,到下午才去魚鱗、開膛,掏出內臟後一層魚皮削去,然後沿脊骨取下左右兩邊肉,切除肋骨和魚腹。

擦乾血污,魚放在通風地方,讓魚風吹富有彈性。

晚上可以切片食用。

佐料分鹹兩種:鹹是豆醬拌小磨香油;是三滲醬、梅膏醬,另備有一碟生切蘿蔔絲或楊桃片。

可謂色、香、味、型。

吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥。

佛山九江魚生拌(粵語稱為「撈」)形式食用,故稱「撈魚生」(拌魚生)[21],現時的製法可追溯清末,以海鯇食材,買回來後養一個月,期間餵食,讓魚體內廢物排出,並減掉多餘脂肪。

然後殺魚、放血、開膛,後不能冷藏,要現做現吃。

上桌時魚生表面放上檸檬葉絲,吃時魚生會有一股清香。

配料可多十九種,包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京葱白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。

冬季放魚肉放配料攪拌,讓魚吸收配料香味。

夏季配料拌勻放魚肉,保持魚肉。

魚肉以外配料,放下去後有程序,比例要掌握得,雙手各持一雙筷子,油、鹽、胡椒粉拌一下,然後葱、芝麻配料倒下去拌幾拌,放油、鹽、胡椒粉拌幾下,下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花脆口配料,拌幾下。

進食時筷子拌勻魚肉和配料挾進口。

傳統製法程序繁複,配料,南莊、廣州地九江魚生會程序簡化或減少配料,但用作提味欖角如果去掉,魚生就那麼了。

魚膾是客家傳統食品,寧化、五華、興寧地客家人有吃魚膾習慣。

福建寧化客家人魚膾[22]兩三斤草魚食材,清水漂浸半日,製作時右手毛巾裹住魚頭,令魚蹦跳,左手持刀鱗、開膛去內臟,沖洗乾後下水。

然後去頭尾劈成兩片,去魚皮、剔骨。

擦乾魚肉血污後切成透明薄片。

切時師傅要站成弓步,左手指尖輕輕壓住魚肉,右手刀口前傾,走刀飛速而用力,切後攔上麻油上桌。

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