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淡黑糖優質純蔗糖非轉基因16 |烘焙常用糖的類型與差異 |Domino |【淡黑糖】

你知道糖,會點製作會產生影響嗎?大多數朋友所熟知「糖」,覺導蔗糖。

不過例如美國、俄羅斯或歐洲,因為氣候甘蔗生長,因此有比例製糖原料是糖用甜菜 (Sugar Beet)。

自己沒使用甜菜糖經驗,説出它蔗糖差異,不過有烘焙師表示兩者做出來甜點質地是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響),意指吸水性。

以下蔗糖製成糖製品,其物理性、化學性烘焙上運用。

因此外觀色澤,並非我們印象中,是蔗糖液直接濃縮結晶出來。

蛋糕裡添加足量糖,蛋糕變得耐放,例如傳統高油糖磅蛋糕,可以室温存放數星期蛋糕類型,因此法國稱它《Gâteau de voyage》,意指適合帶著去旅行蛋糕,它有另一個名稱《Quatre-quarts》,這字義「四分之一」所指,糖、麵粉、油、蛋各佔1/4混合製作而成。

蛋糕體裡糖量發揮了保濕力,抑制微生物生長,因此蛋糕變得耐放。

細白砂糖製程上是選度,並去除大部分雜質蔗糖液製而來。

「細白砂糖」是烘焙及料理上,使用普及一種砂糖 (直徑是0.1~0.3毫米)。

自身著結晶光澤感,細白砂糖即便常温具有溶解力,因此普遍於飲料調製,過去小糖包普遍年代,會壓製成方糖形放在餐桌上。

不過它有著2個英語名稱,北美食譜習慣寫成Granulated Sugar,不過英國是稱為Caster Sugar。

另外有一種白色砂糖,會做成透明結晶體,直徑1~2毫米,溶解,因此主要用途於裝飾。

黃、紅、黑色各是什麼糖這三種顏色砂糖有個共通特性,外皮帶著「微濕潤」感。

它們屬於加工蔗糖,而外表顏色差異性,主要來於【糖蜜】添加量,製糖流程哩,是蔗糖緻,經脱色變成白色結晶狀態,後添加比例【糖蜜】所產生色澤變化,同時帶來了濕潤感。

德馬拉糖適用於卡布奇諾咖啡、義式濃縮咖啡和或添加於紅茶中。

這樣帶有「微濕潤」砂糖,放在掌心握捏時,會因黏性而聚合成小團,台灣習慣質地乾爽結晶黃糖或二砂糖。

這些裹覆【糖蜜】砂糖如沒密封,暴露於乾燥空氣過,會硬塊,湯匙壓碎硬度。

至於蛋糕上,如才發佈「琳香蕉條蛋糕」這份配方,大家看見這剖面色澤糖色,其原因使用了以下「Old Fashioned Brown Sugar」,同時因為這樣糖特性,所以整體蛋糕濕潤度上,且香氣香蕉映襯,讓這道甜點入口時順口。

美式軟餅乾用糖心頭 黃、紅、黑色澤砂糖特有濕潤性,使用於美式餅乾製作時,能烤出「Q質地」,如果糖,例如將配方紅糖換成二砂糖,所烘烤出來餅乾會,而非統美式軟餅乾質地關鍵原因,擔心過自行減糖,是讓餅乾失去質地另一個原因。

台灣買到這些北美「黃、紅、黑色砂糖」,不過日本三温糖替代使用,會具有極接近質地效果,有人是全用細白砂糖,然後採額外添加糖蜜形式來製作,有朋友可以自行嘗試。

我發表過「琳香蕉條蛋糕」配方,照片上蛋糕體剖面色澤,因為使用了紅糖 (Old Fashioned Brown Sugar),紅糖微濕潤特性讓蛋糕顯得濕潤度,凍後釋出糖密香蕉映襯,成了這配方特色。

市售糖粉糖 (即百分之百無添加糖),即便包裝不是寫著「防潮糖粉」,但因應季節濕度變化,市售糖粉還是需要添加微量玉米粉,得以產生防潮效果。

大家不妨看看手邊糖粉包裝成份標示,應該可以找到澱粉或玉米粉這樣字眼,加拿大自己購得糖粉,是3%或4%兩種比例添加,或是你糖粉溶解於清水裡,如果出現局部粉末沉澱物,那澱粉添加痕跡。

這些澱粉添加雖是防潮,但不可過量,例如製作材料敏感性「馬卡龍」,無關法式或義式,只要了過比例澱粉添加糖粉會失敗。

例如有人買了10%玉米粉添加糖粉,製作馬卡龍,會像吹氣球,烤箱內像氣球鼓起,然後空氣撐破消風或撐開後皺褶。

延伸閱讀…

烘焙常用糖的類型與差異(白黃紅黑糖)

Domino 淡黑糖優質純蔗糖非轉基因16 盎司(約 …

Brilliant Yellow Sugar | 閃耀黃糖 4克 (一茶匙) 熱量15卡含有蜜糖風味棕黃色糖,適合用於牛奶糖、燕麥餅乾、美式胡桃派、烘烤蘋果及肉桂捲或花生脆餅。

離心脱水洗掉部分外層糖蜜、結晶、呈金黃色,但像德麥雷拉( Demerara Sugar) 黏。

Old Fashioned Brown Sugar | 復糖 / 黑糖4克 (一茶匙) 熱量15卡紅糖是一種風味黑糖,其味道、質地,帶有濕潤度。

適合用於任何需要呈現深色,且希望氣味烘焙。

有蘋果派、焦糖奶油、鬆餅、蘋果、耶誕薑餅。

【製程特色】 甘蔗加工後後結晶階段成形,呈現褐色、顆粒濕黏、尺寸、風味。

Demerara Sugar | 德馬拉糖 (紅糖)4克 (一茶匙) 熱量15卡A dark rum fermented from molasses, made in Guyana.Demerara是屬於紅糖一種,糖結晶顆粒,味道,帶有一點口感。

溶解速度。

德馬拉糖適用於卡布奇諾咖啡、義式濃縮咖啡和或添加於紅茶中。

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Wholesome 甜味劑有機淡黑糖- 1 磅- 2 件

黑糖該怎麼選?身邊的糖好多,一張圖表幫你破解糖的迷思

它適用於穀類食物,如燕麥粥、麥片或是製作堅果類糖果。

(聽起來適用於甜點烘焙,應該是溶解關係),這種糖我自己使用,除非是希望顏色變得、甜點 (如耶誕薑餅人)。

或少量美式軟餅乾時採用。

【製程特色】 淡色甘蔗汁第一階段結晶產物,糖質黏、結晶、呈金黃色。

台式飲品成行成市,銅鑼灣、旺角、沙嘴旺區,行兩步看到一間主打黑糖珍珠奶茶或是水果茶店鋪。

事時裝批發Zoe和Jerry,夫妻檔上陣,蒲崗工商區內,經營方式出售賣台灣堅果飲,期望台式飲品市場殺出重圍。

Zoe和Jerry事時裝批發生意近八年,於近年店舖營業額下跌,決定投資另一行業。

台式飲品店門檻其他飲食店,加上十多年來佔市場一席位,令Zoe市場有信心,「初代台式飲品店,如貢茶港生存到,而且很多台茶進駐香港,推出季節限定吸引顧客,保持人氣。

」去年九月左右,Zoe和Jerry找了數間台式茶飲瞭解合作可能性,後鎖定了台灣堅果飲Nuttea。

原因戒,並以堅果取代零食Zoe表示,Nuttea一試忘,「覺得飲,是堅果奶蓋,但會。

」此外,近年社會重視飲食,她相信堅果飲品有市場。

ZoeNuttea經營模式合作,開業成本約八十萬元,當中包括經營費用、權利金(台灣店會提供宣傳產品、研製產品服務)、舖租及裝修費。

她表示,該店經營費合理,而且需每個月生意額抽傭。

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