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流淚吐司by |Gin’s |食譜與做法 |【流淚吐司食譜】

2020年回台灣開始研究林媽媽出門,買什麼樣的麵包早餐?觀察了一陣子後,發現冰箱凍庫裡出現土司。

於是我決定研發這款流淚吐司,希望她會愛上。

過去「帶蓋白吐司」操作細節可以説是這份「流淚吐司」前身,裡頭囊括了所有帶蓋吐司所需要操作技巧,這份吐司配方運用是速發酵母直接法,做出大家愛、濕潤且帶有馥郁奶香風味麵包體質地。

關於滾捲技巧注意事項,可直接參考前一篇「帶蓋白吐司」驟圖。

配方上是,減少速發酵母用量,而改採18時低温發酵法,因此小麥風味會緻。

雙手塊麵團中心向外拓展,如可出現透光薄膜,且撐開裂紋非鋸齒狀,即表示揉麵達到標。

回到加拿大後,我改換了蛋白質含量完全相同法國粉來製作,質地台灣時選用的麵粉,不相上下。

認識濃縮牛乳Evaporated Milk在台灣稱為奶水,香港稱淡奶,大多是鮮乳濃縮蒸發水分程序,製作成殺菌、脱氧包裝罐裝乳製品。

它水分是市售鮮奶一半,説風味或乳脂肪市售鮮奶一倍。

經常用甜品製作或調製奶茶、咖啡飲料,例如知名鴛鴦和絲襪奶茶會使用到它。

法國粉 (或細磨中筋麵粉)、細白砂糖及速發酵母攪拌缸中混拌,接續倒入預拌冰涼奶水,木湯匙混拌成團,覆蓋防乾靜置30分鐘進行自我水解。

靜置後鹽撒麵團表面,裝上鈎型攪拌,揉拌3分鐘。

接續保持,投入無鹽奶油丁,並等待奶油麵吸收後,調高轉速 (4段速),繼續揉拌8分鐘。

觀察攪拌缽呈現乾無沾,麵團顯集中,表面帶有光澤感時停機檢查。

雙手沾裹適量水,抓取塊麵團進行模測試。

你可以前晚製作湯種能增加吐司柔軟度,是中種法一種。

[ 第一階段發酵 ]備一隻發酵盆,內緣抹上輕薄油脂防沾,因為使用是中筋麵粉,因此建議操做「拉、壓法」化麵團筋度,後麵團收圓、收口下放入發酵盆,蓋上保鮮膜完全隔氧防乾,直接移放冰箱進行18時低温發酵。

次日冰箱移出、等待回温30分鐘麵團分割成6等份,每份176克。

帶蓋吐司擀捲手法請參閲: 帶蓋白吐司 [ 第二階段發酵 ]「帶蓋白吐司」麵團整形操作節説,麵團入模後覆蓋濕布巾,並移放温暖、且濕度環境發酵100分鐘,麵團温度達攝氏26度以上,或等待麵團增高7分滿時可入爐烘烤。

烤箱提前預熱攝氏210度 (華氏410度),入爐加蓋前,麵團表麵噴上水霧,延緩節皮時間。

烤模直放箱中下層,設定烘烤時間3234分鐘後出爐。

3.麵糰收成圓形收口下,表面噴一點水,放入SO-970蒸烤爐內設定烘烤最低温進行第一次發酵(1時)4.取出壓出大氣泡,分成三份每顆重量一樣,讓麵團休息15分鐘。

5.進行第2次桿,麵糰收成圓形收口下,表面噴一點水,繼續放入SO-970蒸烤爐內進行第二次發酵。

Choyce站廚房裡烘焙流淚吐司,足足花了三時製作等待三次發酵,後送入烤箱直到成品出現,出門去接孩子放學。

看到這成品我想流淚了,這是愛無誤。

以下是Choyce實作流淚吐司配方,供參考代表任何廠商立場。

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流淚吐司by Gin’s Hand-Made

《流淚吐司》食譜與做法

拿到烘焙檢定執照前,我是上討厭麵粉人(喜歡烹飪但黏糊糊麵粉轍)原本以為自己順利拿到烘焙雙證照後,連看看麵粉一眼,有誰想得到,我雙腳踩進烘焙世界裡,無法自拔。

這一天我時間,完全貢獻日本凱薩琳麵粉(開始揉麵團到備完成花了三時,加上送入烤箱來回踱步檢查麵團)知道這完全是愛麵粉人才做得到,更別説其中使用魯邦種麵,是花費兩天時間養成,放在冰箱裡每次取一點使用,就為了做好吃饅頭吐司而準備。

這是以前説我聽,我會以為你是外星球來的説外星話。

不要説美國流行生吐司,來美國超市買到吐司啃下去,買了一條超市吐司有半條不想吃,心一橫開始揉麵團烤吐司惹。

雖然是山崎攪拌機揉製麵粉,山崎烤箱發酵,凱瑞克氣炸烤箱烤吐司,但人不能離開廚房半步,眼睛死盯著每一步了套,萬一麵團失敗了要流眼淚了,那才是道地流淚吐司(日本凱薩琳是麵粉界女王啊!2. 魯邦種麵糰:100克(麵重量超過整體麵團10%,我打算做兩條山形吐司外加四顆橄欖餐包)4. 日本三温糖:45g(因為加入麵,砂糖減量,有麵加入65克砂糖)5. 發酵母 6克(因為中種法,酵母減量,不用中種法使用9克)7. 冰水:330ml(不可一次加入,後留下20ml視麵團狀態調整,不用中種法老麵請適量增減20ml)8. 奶油:45g(因為加入麵而調整減量,不用中種法可加入65克)以上合計1200克麵團總重。

可製作兩個圓頂吐司。

加改良劑,含防腐劑天然配方。

如果你想牛奶取代奶粉水,建議牛奶佔液體一半,或可加入許煉乳取代部分牛奶。

如你想加入果乾核果,請超過麵團總重10~12%,並於麵團製作完成後階段加入混合。

你可以前晚製作湯種能增加吐司柔軟度,是中種法一種。

延伸閱讀…

流淚吐司| Super Soft Moist Sandwich Loaves

【烤箱食譜】超流淚吐司

需準備器材:電子秤,刮刀,刮板,桿麵棍,三能吐司模。

説一條吐司售價高達400元(新台幣)一口吃下去會感動得想流淚。

(萬一麵團發酵失敗,我會想流淚)説只選小麥芯部最細緻的澱粉,聽起來是不是很?好像吟釀獺祭2割三?日本凱薩琳筋麵粉介於筋到中筋間,蛋白質會因為高度筋性影響口感。

這樣一整袋15公斤,可製作不到50條吐司(中型)比市售麵粉要上三倍日本凱薩琳麵粉,值得?當成品出爐時,馬上忘記四小時,心滿意足開心。

不只是日本凱薩琳麵粉,Choyce使用自己養成魯邦種麵(養麵方式要另外開文撰寫)使用麵不能超過總麵團10~15%,千萬不要以為加越多麵好吃。

中種法超過總麵團份量10%,取用並剩下麵加上保鮮膜放回冰箱照顧。

製作方式:麵粉,奶粉,砂糖,鹽巴酵母放入攪拌機混合,投入麵(中種法)攪拌,並徐徐加入雞蛋水,麵粉成團後加入奶油一起打到三光(麵團要打到有光澤)第一次發酵完成後,取出麵糰秤重分切請用刮刀切割麵糰,避免手撕捏產生筋性。

我1192克麵糰分成160克X6,59gX4,可作兩條小型山形吐司+四顆小餐包。

麵團分切後整形,準備進入第二次發酵。

撇步:烤箱底盤加入熱水,可幫助發酵進程。

是麵(中種法)發酵時間要拉長,得要有麵團。

可看到第二次發酵後,麵團膨大,表皮變得,這是空氣活力麵團寶寶。

麵團取出整形,桿麵棍推開擠壓出空氣。

這一段手法會做吐司人瞭解,Choyce一個人操作沒有仔細紀錄過程,凱薩琳如此,讓貴客了可是會流淚喔!

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