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波特菇近似牛排 |菇類嘉年華 |外來菇一次認識 |【菇菇種類】

  我國菇類產業自1950年代美國引進洋菇菌種後開始蓬勃發展,洋菇一度蘆筍、鳳梨並列為本國出口罐頭產品,並1958〜1990年間創造達14億美元以上之外銷金額,雖然洋菇產業1980年代受到台幣美金匯率升值,工人薪資生產成本提升、中韓國價洋菇削價競爭、進口國關税障礙複合因素,使得洋菇產業衰退,但過去洋菇產業累積技術資本成為其他菇類發展契機,加上轉型過程中導入各類環控技術,使得菇農由過去季節兼業生產種植方式轉換全年專業生產商業模式。

目前國內菇類市場年產量14萬公噸,產值超過120億,見食用菇包含:洋菇、草菇、美白菇、鴻喜菇、秀珍菇、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、銀耳、猴頭菇、柳松菇、舞菇、巴西蘑菇、珊瑚菇十五種菇類,其中香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、秀珍菇產值,以下介紹這五種菇特性。

  香菇,又名冬菇、香信,英文Forest mushroom, Oak mushroom, shiitake mushroom。

香菇是國內菇種,2015年產量42000公噸、產值44.898億元,產量產值產業菇種(陳宗明,2016)。

香菇生產紀錄於元朝王禎「農書」中,早期生產方式砍花法,即藉由人工製造倒木上傷口,待森林中香菇孢子感染或人香菇切碎接種到樹木傷口上,並走菌、培養後,置於環境下出菇,本法後來衍生段木栽培法。

目前太空包生產方式主,此方式樹木木屑堆積發酵後,混入可以提升出菇產能資材,高温滅菌接種後,培養出菇,此方法生產效率段木栽培法。

  香菇可生產季節或外型區分品項。

生產季節區分,可分為冬菇秋菇,前者冬天生產採收,因氣,菇體生長,菇肉結實,口感而具有優良商品價值;後者因菇體生長氣温,故菇體生長迅速而菇肉,口感。

以外型區分,可分為花菇與香菇,花菇是香菇生長時受到攝氏4-8度低温與乾燥空氣影響而造成菇表開裂成花狀斑紋,因此種菇體生長,肉質產量,而為菇中上品;香菇生長温度比起花菇,因此菇體肉質花菇厚實,但是市面見菇型。

  香菇營養價值方面具有:蛋白質13.9%、脂肪1.75%、碳水化合物6.2%、其中粗纖維6.3%,並具有微量鈣磷鐵及維生素B、C,此外含有人體缺乏之麥角固醇,陽光下可合成維生素D,促進骨骼發育(遊中驥,1993)。

  杏鮑菇,英文King oyster mushroom。

杏鮑菇是近年發展環控菇類,2015年產量26000公噸,產值20.696億元,產量第三多,但產值第二(陳宗明,2016)。

杏鮑菇自1970年代義大利開始種植後,目前已有數十個國家開始種植,台灣1990年代彭金騰博士人引進台灣後開始生產,杏鮑菇目前生產主要太空包方式主,但有少量瓶栽方式自動生產。

  杏鮑菇菇柄、色澤乳白,肉質,菇柄口感類似鮑魚,聞之有淡淡杏仁香氣,因而得名,營養成分方面新鮮菇體含有86.6-91.7%水分、9.6%碳水化合物,其中4.6%為膳食纖維 (4.11%可溶性纖維,0.53%為可溶性纖維)、0.5%幾丁質和0.41%多醣體;含氮量5.3%,其中蛋白質含量1.88-2.65%,並富含天門冬胺酸、麩胺酸、精氨酸多種氨基酸。

此外含有多種維生素,包含A、B1、B2、C、D及煙鹼酸,微量元素有鉀、鎂、鈉、鈣(陳美杏,2011)。

   金針菇,又名構菌、毛柄金錢菌,英文winter mushroom、golden mushroom,是全球香菇、洋菇外主要食用菌之一。

本身蛋白質,要煮熟食用,否則拉肚子。

金針菇原產於春、冬季之中海拔森林,栽培模式差異,市售之金針菇菇柄野生種白、細,且菇傘,野生種菌傘大小如銅錢,有黃色或黃褐色菇柄,且柄上有茸毛。

  金針菇含有多種營養物質,含有14%蛋白質,囊括人體需8種胺基酸,其中賴氨酸與精氨酸含量,多食用可促進幼兒腦部發育,日本稱其「增智菇」。

此外具有維生素B1、B2、C及煙鹼酸,礦物質鉀多,其次磷、鈉、鈣、鐵。

食用金針菇可以增加血清乳酸脱氫酶活性,降低運動後乳酸累積,並可幫助身體累積能量,菇體中金針菇素免疫調節蛋白可以減少癌細胞發育情況(邱瓊雅,2011)。

  木耳,又名木茸、雲耳、絲耳子,英文Jew’s ear,在台灣農家主要栽種木耳品種毛木耳,中國大陸另有黑木耳(又名:川耳)。

木耳受惠於近來養生風潮,加上木耳露加工品帶動銷量,近年需求提升,2015年產量17500公噸,產值11.3225億元,產量產值第4(陳宗明,2016)。

木耳雖廣泛分佈於温帶亞帶地區,但主要亞洲才有栽培種植習慣,目前中國台灣地主要產區。

早年生產方式與香菇類似,段木栽培法主,後來演變木耳孢子液噴灑接種段木,日本引進菌種培養技術,生產效率,且耗時耗力而太空包栽培模式取代(吳寬澤,2017)。

台灣人愛吃菇,而目前本土種菇技術提升,很多國外引進後改良自產,國產食用菇種類多,現在介紹市面上菇類,一起來看看,哪些是你嘗過?原產於印度,是温帶地區栽培食用菇,攝氏25~27度温度生長。

引進台灣後,改良集結稻草塑膠袋中,利用塑膠環套住袋口,塞上棉花製成太空包種植,產量提昇。

因菇體,保鮮時間,宜趁食用。

口感偏滑,合用來拌炒肉絲,或是甜椒、甜豆時蔬;用來煮湯能讓湯頭。

建議煮,纖維易老化。

學名是絨柄金錢菇,其菌柄細長似金針菜,故名金針菇。

生長於春天、秋天與冬天中海拔林區,產地分佈於世界各地,目前人工種植主要有兩種,一是白色金針菇,另一為黃色金針菇。

曬乾金針菇大多是褐色,若顏色過於白皙澄亮,可能是藥物處理,避免購買。

菌傘、菌柄,滋味清香,用來做涼拌菜或加入火鍋中美味。

建議不要煮,否則纖維質老化影響口感。

又名黃金菇、金頂蘑、榆黃蘑、玉皇蘑、玉皇菇,因子實體叢生,菇傘呈黃色、表面漏斗,看來像珊瑚而得名。

野生珊瑚菇多生長榆、胡桃、核桃、柳樹種枯木或倒木上。

生長條件範圍,適合栽種在台灣平地且季節不拘,目前苗栗以南區域有種植,多數以太空包方式種植。

珊瑚菇什麼味道,口感,可加肉絲、薑片拌炒,或直接炸蘸上椒鹽、醬料品嘗,亦可煮湯或汆燙後涼拌,料理方式多元。

原產於越南、印度、非洲、中國地,引進台灣大量培植,別名台灣平菇,目前主產地分佈台灣及中國東南沿海。

種植需避免陽光曬,生長温度攝氏24~28度最佳,主產季是夏秋兩季,養菌階段喜歡乾燥,出菇期則愛,菌傘厚實,如手掌鮑魚菇口感Q滑,可媲美鮑魚。

口感與香菇接近,適合煮湯,搭配麻油味,用來拌炒肉類、海鮮鮮味倍增。

裹粉炸多汁美味,像肉排乾煎不賴。

生長稻草上而得名,又名蘭花菇、美味草菇、美味包腳菇、中國蘑菇、稈菇、麻菇、南華菇、貢菇、家生菇,主要生長東亞及東南亞。

台灣菇農於2、3月栽培洋菇(蘑菇)結束後,原洋菇稻草堆廢料加入廢棉發酵後,繼續栽培草菇。

草菇極保存,需攝氏12度左右存放,否則出水、影響風味,多製成罐頭販賣。

草菇肉質、口感潤滑且滋味。

烹調時,建議加薑絲拌炒,口感滑溜,另可加肉片炒香,煮羹湯。

2.秀珍菇(側耳/鳳尾菇):口感偏滑,適合拌炒肉類蔬菜。

法國是栽培洋菇技術國家,後傳到美國,20世紀中到台灣。

國外栽培慣馬糞做肥料,台灣改用稻草堆肥發酵、鋪成菇牀讓洋菇生長,是目前人工栽培普遍菇類,洋菇採收需用手小心摘取。

現台灣研發出夏季生產高温洋菇,台南縣為養洋菇重點區域,全年可供應。

建議切大丁加奶油、胡椒拌炒;或切片加荷蘭豆、甜豆,吃來脆帶Q。

烤後塗醬料調味不賴,可煮湯並試試加青蒜苗,湯汁。

又名冬菇、香蕈、北菇、椎茸,夏冬季盛產,保存多脱水成乾香菇。

日本研發人工栽培,日本冬春乾時節,香菇,傘表面會生成裂痕,看來像花朵稱天白冬菇,茶色稱茶花冬菇。

轉暖後香菇花蕾一出,幾天內開傘,傘部,曬乾香信。

品質香菇口感實滑Q,本身沒味道,適合搭配各種食材!無論煎煮炒炸或煮湯味美,搭雞肉煮成香菇雞老少愛一道料理。

是種木材菌,見長野外倒樹幹上;白色菌柄是圓柱狀或棒狀,中央或基部有些膨大,時是實心,後中央會有點空心,口感沒有菇腥味。

栽培温度攝氏10~14度左右,台灣天然條件適合,所以需全程室內控制温濕度栽培。

本身有香氣麻油味搭,很多餐廳會用來加入麻油雞,或加入牛奶鍋,增添滑香口感!可用烤,但建議烤太久纖維會老化,放入攝氏180度烤箱烤五分鐘。

到市場買菇像是尋寶。

圓滾滾香菇、嫩嫩的洋菇、直挺挺杏鮑菇、黑亮亮木耳、細長金針菇,有白胖胖的雲朵菇,市售菇類超過 20 種,擺一起讓人眼花繚亂,猶如走進一座琳琅滿目的觀園。

菇類市場歸類蔬菜,不過營養,接近肉類,它們富含蛋白質,且熱量,能提供人體必需胺基酸,適合想減肥或是蔬食者。

下閲讀,一起來認識這些菇菇!菇是植物嗎?農業試驗植物病理組副研究員呂昀陞説,菇類屬於真菌界,真菌和植物一樣有細胞壁,但植物細胞壁主成分是纖維素,真菌細胞壁幾丁質構成,和昆蟲外骨骼組成相似。

此外,分析核醣體基因序列發現,真菌演化上動物接近,而營養角度,菇類富含蛋白質,「於植物,蛋白質結構及胺基酸組成接近肉」。

每一朵新鮮菇,約 90% 重量為水分,剩餘 10% 乾物質。

乾物質中有 27% 48% 為蛋白質、2% 8% 脂肪,其他碳水化合物。

於蛋白質含量於蔬菜,菇類稱為「蔬菜牛排」,因為含有人體必需胺基酸、維生素、多醣體、核苷酸、蛋白多醣及食用纖維,無論飲食是保健產品應用面能看到菇身影。

全球發現超過 2000 種可食用菇,其中約 35 種有商業化栽培,台灣市面見菇類 20 種,如洋菇、香菇、猴頭菇、杏鮑菇、金針菇、鴻喜菇及木耳。

近年來出現了銀耳、雪白菇、白精靈菇、蠔菇、金滑菇、雲朵菇及波特菇。

呂昀陞表示,雖然市售菇類商品名很多,但回歸到學名,有些菇是同一種。

台灣種菇已有百餘年歷史,大面積商業栽培始祖是洋菇。

「現在所有國產菇發展是建立洋菇之上」,呂昀陞表示,1909 年,台灣有以段木栽培香菇紀錄。

國民政府來台後發現稻草、枝條農業廢棄物多,因此請農試研究利用農業廢棄物來種菇,並美國引進洋菇,1960 年 1980 年間出口大量洋菇罐頭,台灣稱為「洋菇王國」。

而後隨著政策及國際貿易發展,台灣洋菇轉為內銷鮮食用。

彰化縣菇類生產合作社業務專員林進發表示,一開始國人認為洋菇「品質」,加上早期食安法規鬆,人會洋菇漂白出售。

後來食安意識抬頭、生產技術,現在洋菇都能安心食用,但色澤會因栽培土質而有所差異,泥炭土種出的偏灰、紅土或黃土種出的黃,「營養是」。

與洋菇蓬勃發展有草菇,《農業世界雜誌》422 期報導,過去台灣種植洋菇、採收後,廢棄菇牀及稻草會作為草菇栽培材料,達到週年生產。

洋菇大量栽培,草菇產量蒸蒸日上,1975 年,台灣成為全球第二草菇產區,這些草菇會製成罐頭,新鮮草菇一起內外銷。

然而,草菇洋菇而興起,洋菇產業沒落後,草菇失去了依偎靠山、種植面積下滑。

雖然洋菇及草菇榮景,使百菇齊放。

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菇類嘉年華-常見菇類介紹

【圖解】愛吃香菇看過來!台灣菇、外來菇一次認識!

呂昀陞説,某些原本種植洋菇農民開始建置環控設備種植金針菇,它1960 年視為高級食材,一公斤價格達 70 80 元,「請客吃飯,料理有金針菇是有面子」,現在親民形象有著反差。

金針菇和現在市售金滑菇是同一種菇。

呂昀陞分析,早期引入台灣金針菇外觀,類似近日興起金滑菇,後來因為消費者潔白色澤,改良成白色金針菇。

金滑菇近期重返市場,林進發表示,消費者並熟悉金滑菇,超市量販引發國人誤會,「以為是掉金針菇」。

環控設備台灣種菇打開新的篇章,彰化有機菇農林焰隆表示,台灣環境温度,有低温菇種無法適應,有了環控設備能栽培。

環控設備可以調整温濕度、二氧化碳及氧氣濃度,讓菇農控制菇類生長狀況,例如:菇羣要變多、單一菇體要變變,要變短或變長,能精準改善。

有菇農轉型太空包種菇。

呂昀陞表示,台灣是全球發展出太空包種菇技術地區,1980 年農民使用木屑、太空包種植香菇、鮑魚菇和木耳,過去香菇是種段木之上,太空包栽培縮短了栽培時間,提高產量。

年一輩國人鮑魚菇可能很陌生,但多數消費者認識它親戚:「杏鮑菇」。

鮑魚菇和杏鮑菇異於食用部位,呂昀陞解釋,鮑魚菇多販售到餐廳、很少零售,過去國人吃菇會食用上方「菇傘」,鮮少食用下方菇柄。

杏鮑菇美國法國引進時,初期育種目標是食用菇傘,但有菇農吃了杏鮑菇菇柄後發現美味,於是農試開始改變育種目標,研發、篩選出菇柄杏鮑菇,「因此台灣算是杏鮑菇發源地」。

但 1990 年開發出杏鮑菇時,只有五位菇農願意種植,足足花了 15 年才打開消費市場。

超市架上另一個白胖胖的菇菇成員是「雲朵菇」,呂昀陞解釋,雲朵菇是商品名,實際學名靈菇,白靈菇是杏鮑菇親戚。

林進發補充,雲朵菇是菇,採收時要小心,即便是輕輕摸、碰觸,菇傘會受傷,碰觸位置會一天後出現塌陷、顏色變暗,「包膜透氣度會變」,但顏色變暗沉仍可食用,整片雲朵菇烤起來美味。

需要抬手有猴頭菇。

猴頭菇屬於傘菌綱猴頭菇科,作為藥膳鍋食材。

栽培猴頭菇時要緻水霧澆灌,而且手動作要,否則會出現黃色「水傷」。

木耳出現讓餐桌上菇多采多姿,呂昀陞説,所有果凍狀菇稱為「耳」,外觀而稱,例如:木耳、白木耳、銀耳。

木耳登上國人餐桌,但國內黑色木耳是毛木耳,「黑木耳」,台灣有少數人種植,因此稱呼上不要弄錯了。

木耳後來出現白化種,農民其命名為「白木耳」,但白木耳並不是銀耳,生物分類上,銀耳和木耳屬種,所含成分異,木耳和白木耳富含多酚,銀耳含有五碳醣,能協助修復人體細胞及器官。

林焰隆專攻雪珍白木耳,他透露,鮮食銀耳是萬中選一,因為銀耳沾到木屑或是灰塵會發黃,發黃銀耳只能交給加工廠,只有全白銀耳會出現零售市場。

研發菇類產品耗時,篩選菌種,接菌出菇後,接著要進行動物毒理實驗,「確認沒有毒性才有商品價值」,後要做營養分析,他家族花了 20 年才研發出「雪珍耳」。

來説,木耳和銀耳作成湯,「木耳飲」近年開創新興市場十分。

不過林焰隆指出,木耳和銀耳用來煮湯、清炒十分,大家不妨試試看。

鴻喜菇 1970 年有農民栽培,但直到 2005 年才開始流行。

林進發表示,鴻禧菇稱芝菇,它外型可愛,適合擺盤,加上煮湯十分鮮甜,因此火鍋店青睞。

呂昀陞則補充,雪白菇、白精靈菇是鴻喜菇白化種,其中白精靈菇因為栽培方式,而菇柄,「其實通通是鴻喜菇」。

「秀珍菇這名字只在台灣和中國流通」,呂昀陞解釋,秀珍菇式名稱鳳尾菇,屬於蠔菇屬,但蠔菇是有所不同。

秀珍菇名稱由來,業界廣為流傳的説法是業者嘗試種植鳳尾菇,親友時,提及鳳尾菇是他妹妹「秀珍」照顧,開始出現秀珍菇説法,「因為當成商品名聽,所以流傳開來」。

▲16種見菇菇一次認識,你愛吃哪一種?(圖/《10 Seconds Class – 10秒鐘教室》授權提供) 生活中常見香菇、金針菇、秀珍菇、鴻喜菇、杏鮑菇,每到吃火鍋季節「菇菇」成了主角!添加這些富含水溶性纖維、低脂肪量菇類,不僅能降低其他火鍋料及肉類攝取,,能幫助排便,處多多。

議題作為漫畫題材臉書粉專《10 Seconds Class – 10秒鐘教室》近日有作品!分享16種蕈類特徵,一起來看看吧。

1.牛肝菌(大腿蘑):因菌體大、肉,似牛肝而得名。

2.秀珍菇(側耳/鳳尾菇):口感偏滑,適合拌炒肉類蔬菜。

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認識16種「菇菇」! 金針菇=明天見、沒熟舞菇吃了 …

3.松露(廚房鑽石):和魚子醬、鵝肝並列「世界三羞饈」。

4.珊瑚菇(黃金菇/金頂蘑):像珊瑚而得名。

5.白精靈菇(海鮮菇):味道,適合怕菇味民眾。

6.木耳(雲耳/木檽):像耳朵而得其名,營養價值。

7.杏鮑菇(刺芹菇):口感像鮑魚,聞起來有股杏仁味而得名。

8.松茸(松口蘑):日本視為食用蕈類中極品。

9.舞菇(灰樹花):毒性發作時會手舞足蹈而得名,要煮熟才能食用。

10柳松菇(茶樹菇/柳松茸):煮且有一股清香,適合燉湯。

11.猴頭菇(猴菇/刺蝟菌):肉嫩味香,是傳統菜餚。

12.洋菇(雙孢蘑菇):口感,可長到20公分。

13.香菇(冬菇/北菇):脱水保存,為南北貨之一
14.金針菇(金菇/金菇菜):食用隔天馬桶裡看見它,稱為「明天見」,多用來煮火鍋。

15.鮑魚菇(北風菌):如手掌,口感媲美吃鮑魚。

16.鴻喜菇(真姬菇/玉蕈):緻滑,適合用來拌炒或是煮火鍋。

大雨,空氣讓房間香菇啦!…可不是每種菇菇可以吃喔。

生活圖文作家《我是阿明》來教大家認識一下「食用菇類」料理方法和營養價值。

舉凡鴻喜菇、金針菇、秀針菇,你認出幾個?生活圖文作家《我是阿明》分享,菇菇稱蕈類,於含葉綠素,無法自己製造養份,少部分是寄生樹木上,或多腐木上生長,現在吃菇多是人工栽培出來。

其中菇菇不只具有醫療價值,可食用種類2000多種。

過去有研究指出,吃金針菇能預防心腦血管疾病、糖尿病,能幫助燃脂,減少內臟脂肪堆積。

1.秀針菇/側耳/鳳尾菇:菇體,口感偏滑,適合拌炒肉類蔬菜。

2.金針菇/金菇/金菇菜:菌傘、菌柄、滋味清香,涼拌或加入火鍋中美味。

3.鴻喜菇/芝菇/玉蕈:口感緻滑,可用來煮湯、涼拌,適合烘烤,會影響口感。

4.鮑魚菇/北風菌:菌傘厚實,如手掌鮑魚菇口感Q滑,可媲美鮑魚。

5.草菇/蘭花菇/家生菇:肉質、口感潤滑且滋味,生長到草上而得名。

6.洋菇/雙孢蘑菇:口感,可長到20公分,是目前人工栽培普遍菇類。

7.杏鮑菇/刺芹菇/鳳尾菇:口感似鮑魚,聞來有淡淡的杏仁味而得名,有素牛排稱號。

8.白精靈菇/海鮮菇:口感,菇味,適合怕菇類人吃。

9.珊瑚菇/黃金菇/金頂蘑:菇傘呈黃色、表面漏斗,看起來像珊瑚而得名。

10.香菇/冬菇/北菇:脱水保存,品質香菇口感實滑Q,適合搭配各種類食材。

11.舞菇/灰樹花:傳説日本人找到它時,得跳起舞來,因此稱「舞菇」。

12.柳松菇/茶樹菇/柳松茸:含大量纖維質,口感,香氣適合燉湯。

珊瑚菇,中國大陸又名金頂蘑、榆黃蘑或玉皇蘑等,主要分佈區域中國陸東北地區,河北、廣東、貴州、雲南、西藏地亦有分佈。

珊瑚菇具有食用藥用開發潛力,中國大陸珊瑚菇列為十大發展菇類之一。

鮮菇專供高級素食餐廳,受消費者好評。

猴頭菇,是一種大型真菌。

猴頭子實體呈球形,上面佈滿像頭髮一針狀菌刺(稱菌髮)。

像小猴子頭,故稱猴頭。

猴頭菇名號,燕窩、熊掌、海參並稱中國四大名菜之一。

是藥膳兩用菌,新鮮時白色,乾燥後變為淡褐色,原產地黑龍江、四川、雲南一帶,是寄生橡、胡桃闊葉樹朽木上。

依中國大陸猴頭菇研究分析指出,猴頭菇含有多量蛋白質多醣,且含有七種人體必需胺基酸,其中麩胺酸含量,是盛名美味食用菌。

秀珍菇,口蘑科側耳屬,木屑太空包栽培,叢生且菇柄側生、形狀似蠔,稱蠔菇,屬鮑魚菇類。

具有維生素B1、維生素B2、維生素C、煙鹼酸、鉀、鐵、鋅、鈣、鎂、有益改善人體陳代謝、 增強體質。

 白精靈是一種木材菌。

野外生長於倒樹幹,秋季,發生於山毛櫸一類闊葉樹枯木上,生長活樹上。

其生長習性像金針菇,常有幾 個菌柄基部叢聚一起,稱為叢生(clustered);有時呈散生(solitary),是指可以同時附近找到幾株菇。

白精靈白色菌柄是圓 柱狀或棒狀,中央或基部可能有些膨大,其時是實心,後中央會有一點空心。

白精靈菌傘濕潤時會,煮食後嚐起來適口;菌柄。

栽培白精靈需温度,10~14 ℃左右,台灣天然條件並適合,所以全程控制温濕度,來栽培温控培養室栽培出品優良白精靈。

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