食品

法芙娜可可瑪德蓮by |脆殼巧克力做法簡單就上手 |巧克力瑪德蓮食譜與作法by |【可可瑪德蓮食譜】

送走了萬聖節,接下來是温馨耶誕⋯耶誕是我喜歡節日。

推薦ㄧ款適合耶誕餐桌法式傳統常温蛋糕~可可瑪德蓮,這款蛋糕是貝殼狀烤模烤出來小蛋糕,外型小巧可愛,吃起來有奶油香、烤起來⋯美味是烤完隔天,奶油和可可巧克力蛋糕體完全融合後,風味香氣。

它特色烤起來,背面會突出像肚臍ㄧ形狀,做法上手,推薦你們!❤️筋麵粉混合泡打粉和可可粉過篩,備用。

這個配方可做12個瑪德蓮。

瑪德蓮模,抹上奶油⋯以利脱模。

烤,趁馬上倒扣脱模⋯
我是日本千代田模,烤起來⋯蛋糕形狀很美,而且脱模。

蛋敲入碗中,打勻。

全蛋+糖⋯混合,攪拌。

混合過篩過(粉+泡打粉+可可粉)加入蛋液中,切拌方式⋯攪拌,不要大力,麵糊才不會出筋。

攪拌到無顆粒狀,麵糊。

麵糊放進擠花袋或ㄧ乾袋子內綁起來,放冰箱冷藏鬆弛6~8時,讓麵糊熟成⋯蛋糕風味。

如果趕時間,可以直接烤⋯這2種方法,我試過,好吃😋要烤時,如果是冷藏過麵糊⋯取出回温30分左右,烤箱200度預熱10分左右。

麵糊擠入模型,8分滿。

牙籤將麵糊氣泡戳掉,烤温200度烤15分左右。

(每家烤箱烤温,自己調整烤時間。

)烤出來可可瑪德蓮,中間凸出來肚臍眼⋯瑪德蓮特有招牌特徵。

次日烘焙前時巧克力麵糊冰箱移出靜置室温,然後瑪德蓮烤模上,手指沾附軟化奶油 (或廚房紙巾沾附奶油),烤模上輕薄塗抹一層、撒上適量防沾粉、放進冰箱冰涼時後使用。

瑪德蓮( Madeleine )是經典法式點心,多小巧可愛貝殼造型,吃起來鬆口感綿密,帶有奶油香氣,讓你每一口是滿滿法式風情。

本文整理 6 款人氣口味瑪德蓮食譜,有經典蜂蜜、檸檬風味,有巧克力、抹茶口味,並傳授你烤出凸肚臍秘訣!相傳 19 世紀洛林(今法國洛林區),一位公爵自己宴會上,與自家甜點師傅大吵一架,這位甜點師傅之下辭職走人。

情急之下,公爵召見家中所有仕女,詢問誰能製作晚宴甜點。

一名名瑪德蓮( Madeleine )侍女挺身而出,麵糊、奶油、雞蛋混和後送入烤箱,製作出奶香、入口即化小蛋糕。

公爵吃到這款點心後喜歡,並以該名侍女名字為此甜點命名,即為「瑪德蓮」由來。

後來,法國名著《追憶似水年華》第一部問世,作家馬塞爾.普魯斯特( Marcel Proust )書中提及主角吃了瑪德蓮後,塵封回憶一一湧現。

這樣意象深植人心,使「瑪德蓮」聞名全球,成為代表法國經典甜點。

6 款人氣瑪德蓮食譜,口感綿密、奶香!瑪德蓮製作材料,步驟,基本上失敗,但製作口味瑪德蓮時,調整糖分、食材比例。

擔心!編輯整理了 6 款超人氣瑪德蓮食譜,帶你做出這款美味法式甜點。

建議選擇檸檬,帶有一股柑橘香氣,瑪德蓮本身蛋奶味相配;如果你買得到檸檬,建議增加砂糖份量,藉此檸檬酸度,同時食材風味。

另外,可依個人口味加入約 3ml 蜂蜜,創造迷人滋味!製作巧克力瑪德蓮時,可自身口味選擇喜歡可可粉,而市面上頂級巧克力馬德蓮多使用「法芙娜無糖可可粉」,帶有苦味,可創造多層次風味。

延伸閱讀…

巧克力瑪德蓮食譜與作法by 珊珊的料理世界- Cookpad

法芙娜可可瑪德蓮by 熱血煮婦Amy的實驗廚房

另外,建議選擇無糖可可粉,掌控甜度比例!「泡打粉」可增加食物蓬鬆度,吃起來口感緻、有彈性,不過,有些市售泡打粉含「鋁」,累積體內,可能造成骨質疏鬆、心血管疾病問題。

建議你選擇無鋁泡打粉,有保障!以下提供你無泡打粉原味瑪德蓮食譜:柑橘風味添加總是能原本風味單一巧克力甜點,而這份橙香巧克力瑪德蓮創造了截然不同品嘗風味層次,發想於愛巧克力 Lindt 品牌中一款市售巧克力BAR。

藉由法式古典配方做為基礎,捨棄大家熟知泡打粉,改用酵母菌,藉由一夜低温發酵做法,發展出豐富的麵筋多層次風味,這巧克力瑪德蓮具有出色濕潤口感。

一夜發酵巧克力麵糊,從冰箱拿出、回到常温時 (16度以上),攪拌感覺得到麵糊內充了盈氣體感,這麵糊過高温、時間烘烤後,能迅速熟成、保留多蛋糕體濕潤度、讓鬆組織定型。

迷人、是這份配方處,於無糖可可與柑橘橙皮高温烘焙後芳香環氣味,糖度後味,讓人彷彿有正在品嘗高質地黑巧巧克力錯覺,咀嚼後舌尖與鼻腔間,充滿了香橙餘味,讓人忍不住拿一顆入口![ 做法 ]鮮奶微波加熱20秒成為室温狀態(35度以下),加入速發酵母拌置10分鐘、等待酵母菌活化備用。

柳橙皮白砂糖混合,指腹搓揉、釋放出精油香氣備用。

室温無鹽奶油打蛋器打鬆狀態,加入柳橙糖、鹽繼續打發2分鐘直到呈現鵝黃色乳霜狀。

加入預拌可可麵粉,攪拌刮刀混拌無粉、完全狀態。

2顆室温雞蛋打散後加入鮮奶酵母液,混拌後倒入奶油麵粉中,改用手持打蛋器混拌材料完全。

準備一張保鮮膜覆蓋巧克力麵糊、放置室温 (24~28度間) 1時,讓酵母菌開始麵粉作用,然後移放進冰箱12時後使用。

次日烘焙前時巧克力麵糊冰箱移出靜置室温,然後瑪德蓮烤模上,手指沾附軟化奶油 (或廚房紙巾沾附奶油),烤模上輕薄塗抹一層、撒上適量防沾粉、放進冰箱冰涼時後使用。

延伸閱讀…

瑪德蓮食譜分享:原味、脆殼巧克力做法簡單就上手!

6 款瑪德蓮食譜》無泡打粉也蓬鬆!人氣口味不藏私分享

説:軟化奶油塗抹烤盤時、,過多油脂表面留下油泡凹洞。

可用植物油塗抹,但防沾效過略差。

防沾粉即是中筋麵粉2茶匙加無糖可可粉一茶匙混合。

將回到接近常温巧克力麵糊填裝入平口擠花袋,擠花口保持中心點位置擠出麵糊,讓麵糊向外擴張達到烤模8~9分滿。

瑪德蓮好像是台灣甜點店常温點心之一,小小貝殼狀、有著一顆凸肚瑪德蓮迷你size讓人覺得吃完一顆嗜胃口。

關於瑪德蓮法國發明歷史,有人説是一位19th 世紀皇室糕點師使用做肉凍模具發明,有人説是之前18th世紀一位公爵女僕Madeleine Paulmier使用她祖母食譜發明,法國國王路易十五有一次吃到後,拿他老婆大人瑪麗皇后嚐嚐,皇后本人十分驚豔這項糕點,康道相報,成為凡爾賽皇宮貴族甜點寵,普及到民間。

不僅皇宮貴族,文豪普魯斯特(Marcel Proust)深深喜愛瑪德蓮。

他鉅作《追憶似水年華》內,瑪德蓮浸入茶後一起吃記憶是代表著他童年和母親鄉村生活時光。

他記著,冬日某一天他回家後,母親詢問他是否要喝些茶,原本他拒絕了,可是看到媽媽隨後端出一盤瑪德蓮,他突然改變心意,瑪德蓮沾了茶後來吃,並體會了「一種席捲了我感官」!看來,文豪是挑嘴,冬日了一天回家後,詢問是否要喝茶不動心,要普媽媽端出出爐瑪德蓮才能讓他迴心轉意呢!每次閲讀到法國歷史上有典故食物,像是之前分享「布里歐麵包」或是這次文豪喜歡「瑪德蓮」,覺得難怪法國會成為糕點、料理界翹楚,食物他們生活中是享受、和一部分呢!之前美國交換學生時,一位法國朋友聊天,他不能適應美國學生午餐吃個三明治、是零食像是洋芋片止饑食物(我是,在台灣中午習慣吃,中午吃自己早上準備冷冷的三明治會吃悲中來~會會誇張但我那時想念飯!),他法國時學校午餐是正式餐點,有主食、配菜、麵包是點,使用「」金屬刀、叉來食用,而非美國學校食堂所附玩具塑膠刀叉,培養食物和用餐禮儀。

這次分享烘培新手入門款推薦法式小甜點瑪德蓮(Madeleine),原始配方只需要麵粉、奶油、糖、蛋而已,但你們瞭解我,要做點口味,設計了秋季風情栗子可可口味。

我自己喜歡瑪德蓮當天口感,邊邊,中心鬆口感好吃!雖然有人説隔天回潮會濕潤,可是在我心中當天脆度抵擋。

1. 榛果奶油 Beurre noisette 或是焦化奶油 Brown butter:中火加熱奶油榛果色,奶油會產生果味,是很多食譜秘密材料!不論加入鹹味或甜味食譜內適用。

奶油加熱過程中,時攪拌一下,開始冒泡顏色上色後可以火轉,旁邊備個抹布,聞到榛果香氣、顏色轉為咖啡色後關火移到濕抹布上停止受熱,奶油內牛奶成份上色,會變成咖啡色渣渣沈底部,倒入別的容器降温時,小心不要將底部渣渣倒入。

一點呢?可以過濾一下(但我有啦 XD)2. 使用蜂蜜/楓糖漿替代部分糖蜂蜜/楓糖漿屬於液態糖,含有果糖Glucose,可以延長蛋糕保濕時間。

3. 靜置麵糊30分鐘或是隔夜瑪德蓮麵糊過冷藏靜置後有兩個處,第一是麵糊變得填入模具中(不然液態流),第二是所有材料靜置過程中味道會混合入味,之前餅乾科學文章提到,麵粉內酵素會分解讓風味彰顯。

Related Articles

Back to top button