食品

法式雞肝醬 |追尋完美的雞肝醬食譜 |料理大全 |【雞肝醬食譜】

鵝肝醬味美,是許多美食者夢幻逸品,然而價格,而且不人道餵食方式讓人有些。

如果想品嚐這美味,不妨試試看雞肝加上奶油、辛香料、烈酒烹煮搗成泥,變身平民版鵝肝醬,滋味價格,而且自己動手能個人喜好變化,每個步驟能改良成自己喜歡方式,透過衞報報導,來看看知名美食作家 Felicity Cloake 追尋心目中雞肝醬過程:雞肝醬主角:肝臟處理手續
英國名廚 Raymond Blanc 是見會浸泡雞肝:他食譜書《Foolproof French Cookery》裡有一道雞肝芭菲 (parfait),會牛奶和鹽水混合液浸泡雞肝。

雖説這種做法常用於處理豬或牛肝,金屬鐵味,但 Cloake 認為這樣處理味道家禽內臟會適得其反,抹煞肝醬獨有風味。

肝臟要煮熟攪打成泥嗎?可以反過來做。

英國食評家 Constance Spry 直接生肝和其他食材混合後,採用水浴法烘烤完成。

酒,香草與香料是製作雞肝醬時配角。

不過上述四種做法少了點火氣肉香,之下,奶油煎香雞肝做法,會產生梅納反應,和燉煮料理前要肉煎道理,那股焦香會讓菜餚味道有深度。

但如果雞肝切成小塊,不要煎太久,雞肝中心呈現淡粉色才是理想狀態。

是,Spry 肝臟和切碎培根混合,雖然這種搭配經典,但於「雞」肝醬並分,反而會培根搶走風采。

搭配味道肝臟會適合,而她並沒有食譜中特別註要哪種肝。

Cloake 團隊眾多食譜實驗一輪後,發現 Delia 配方有點太油,不過質地算紮;但若質地來説,獲勝者是 Merrony 既肝醬,比起 Child 和 Blanc 慕斯狀肝醬,其中 Blanc 雞肝醬口感滑到有點像牛奶巧克力,可能是鮮奶油和奶油比例緣故。

另外,Saveur 版本不但厚實無比,同時帶有些許粉感,口味見仁見智。

至於 Spry 則完全走路線,他切成小塊肝臟和培根混入貝夏美醬,成品口感,不但脱膜,盛盤後有點像呼呼大腦。

Spry 不用料理酒,倒是改用大蒜和鯷魚提味,但風味有點太複雜了,雞肝不是主角。

Delia 和 Blanc 了大蒜,但 Cloake 表示她個人並喜歡,因為蒜味刺激。

Child 是青葱,Saveur 選擇洋葱,但 Cloake 個人認為 Blanc 選用紅葱。

肉豆蔻粉:拌入奶油和法式酸奶油後加入。

百里香雞肉是經典組合,上述 Merrony 外每個食譜有用到,提升滋味效果。

想要有層次些?Merrony 會使用法國「四香」 (quatre-épices)¹ 香料,但 Cloake 覺得過於,不過其實 Merrony 食譜是鴨肝設計,所以用來做鴨肝醬應該。

¹ quatre-épices 是傳統法國香料,「四香」概念類似台灣五香,香料組成,肉桂、豆蔻、丁香、胡椒、薑、月桂葉是元素。

Child 則使用多香果,讓所有味道和諧交融。

Delia 選用肉豆蔻乾皮是替代方案,但另外她芥末粉搶走雞肝鋒頭。

後注意事項
Delia 和 Saveur,每位廚師建議完成雞肝醬過篩後冷藏,Cloake 認為這個步驟。

另外雞肝醬打後可能會藏有些許碎塊,但不管你要口感是緻或,不該有顆粒感。

Blanc 和 Spry 水浴法低温烘烤雞肝醬,口感紮而那麼膩,外表有著吸引力。

後,如果你馬上享用,沒淋上融化奶油來封存,好比 Child 會費事這麼做,但上面那層牛油凝固後不但看起來可口,確實能夠延長保存期限,冷藏可擺放兩週。

,雞肝醬誘惑抵擋,如果想馬上吃,忘了手準備一些巧巴達或法棍,烤得後抹著吃,搭配沙拉、紅酒、醃菜,那滋味可能會讓你一做做雞肝醬。

愛旅行煮婦。

刀具鍋鏟經,食物香味緯,定位出個人廚房座標。

延伸閱讀…

追尋完美的雞肝醬食譜

【雞肝醬】料理大全- (16) 篇家常食譜與做法

翻譯及撰寫多本烹飪書籍,請點擊:「松露玫瑰」管理社羣及社團: TruffleRose:http://goo.gl/jW6T6z 松露玫瑰: http://goo.gl/C3mHY0 |餐桌聚會:http://goo.gl/ZHprMS 松露同學我們這一班: https://goo.gl/0sK3qv |婦仇者廚房:https://goo.gl/tj2lZD我有這本書!:http://goo.gl/aVhOhX |寵溺:https://goo.gl/RrmnSk我認為雞肝醬是讓平民素材一躍成高檔美食代表作,而吃法五花八樣,沒有飲食忌諱家庭該試試看。

於我個人版本,伊麗莎白雞肝醬用料精簡、做法,鬆鬆30元台幣升值30元美金,去買雞肝吧!愛旅行煮婦。

刀具鍋鏟經,食物香味緯,定位出個人廚房座標。

翻譯及撰寫多本烹飪書籍,請點擊:「松露玫瑰」管理社羣及社團: TruffleRose:http://goo.gl/jW6T6z 松露玫瑰: http://goo.gl/C3mHY0 |餐桌聚會:http://goo.gl/ZHprMS 松露同學我們這一班: https://goo.gl/0sK3qv |婦仇者廚房:https://goo.gl/tj2lZD我有這本書!:http://goo.gl/aVhOhX |寵溺:https://goo.gl/RrmnSk我嗜吃雞肝醬,這是我私心喜歡食譜,滋味、口感宛如絲綢緻,與大家分享。

材料奶油80公克,分成10、10、60公克,依序使用。

60公克份量奶油需融化洋葱1顆,切成細丁雞肝400公克,去除肉筋月桂葉1片百里香5公克丁香(clove)2顆干邑50毫升,可以100毫升紅酒代替雞湯150毫升水煮蛋2顆法式酸奶(crème fraiche)50公克,可以酸奶油(sour cream)代替鹽和黑胡椒粉適量做法1、奶油加入平底鍋裡,開中火融化,加入雞肝煎上色,取出備用。

2、原鍋添奶油,洋葱炒,加入雞肝、香草辛香料、干邑和湯,轉大火煮滾,轉小火,蓋上鍋蓋續煮20分鐘,不要收乾湯汁。

3、取出月桂葉和百里香,加入水煮蛋,食物處理機打成細泥,趁拌入奶油和法式酸奶油,適量調味。

4、雞肝醬填入喜歡模具,放入冰箱冷藏1時,定型。

20120404愛吃口味辣媽客製作,好吃到要尖叫!材料無鹽奶油80公克,分成10、10、60公克,依序使用,60公克份量奶油需火融化雞肝400公克,去除肉筋洋葱1顆,切丁薑10公克,磨成泥月桂葉1片百里香(thyme)5公克花雕酒100毫升雞湯100毫升水煮蛋2顆法式酸奶油(creme fraiche)50毫升,可以酸奶油(sour cream)替代肉豆蔻粉1/4小匙香料辣油(請點此)1大匙鹽和黑胡椒粉適量做法請下移,見 20120103 貼文,新添食材加入時機如下——薑泥:炒洋葱時加入。

肉豆蔻粉:拌入奶油和法式酸奶油後加入。

延伸閱讀…

法式雞肝醬

《伊麗莎白.大衞的經典餐桌》雞肝醬

香料辣油:調味後攪拌加入,調味。

一瓶瓶裝起來,自用或送禮。

20120103總覺得國人肝醬接受度,不過我喜愛,所以出菜,收入個人食譜書裡。

某日凱特送麵包客户,正值開品酒會,主人她當日伴手禮——干邑雞肝醬某位嘉賓分享,沒想到博得喝采,希望有品嘗機會。

我凱特説,我做一個版本,妳照著做,帶去他。

這次是馬莎拉酒雞肝醬,與干邑雞肝醬,前者,後者,滋味美。

不過我愛干邑雞肝醬多一點。

材料無鹽奶油80公克,分成10、10、60公克,依序使用,60公克份量奶油需融化雞肝400公克,去除肉筋洋葱1顆,切條月桂葉1片百里香5公克丁香(clove)2顆,磨碎馬莎拉酒(Marsala) 100毫升雞湯100毫升水煮熟雞蛋2顆法式酸奶油(creme fraiche)50毫升,可以酸奶油(sour cream)替代鹽和黑胡椒粉適量取有高度煎鍋或寬底醬鍋,以中火融化奶油,雞肝煎上色,取出,原鍋添奶油,將洋葱炒,加入雞肝、香草香料、酒和湯,轉大火煮滾,轉小火蓋鍋續煮20分鐘,需要收乾湯汁取出月桂葉和百里香,加入水煮蛋,食物處理機打成細泥,趁拌入奶油和法式酸奶油,調味。

講究一點,可以過篩,雞肝醬會有冰淇淋口感。

將雞肝醬填入喜歡模具,放冰箱冷藏1時,定型。

這個配方雞肝醬盈,像慕斯,搭配果味沙拉當前菜,不要讓它淪為配角,它是一顆星星。

我喜歡直接挖來吃,讓肝醬停留舌上,讓它融化,吞嚥後啜口粉酒。

肝醬塗抹法式酸黃瓜和醋漬銀皮洋葱(silverskin onions,稱珍珠洋葱)上,可以吃到忘我。

20080406某一年托斯卡尼,著肉販口述栗子雞肝醬食譜,我居遊廚房裡,用著設備做出雞肝醬。

返荷後,修改,有了個人喜好栗子雞肝醬配方。

Related Articles

Back to top button