食品

殷墟料理人的夢幻甜點 |乾隆最愛宮廷甜點 |蛋黃竟變出神奇口感 |【三不黏食譜】

1.蛋黃加入糖後打勻,加入鹽。

2.木薯粉加水攪,加入蛋液拌並過篩。

這道乾隆超愛宮廷甜點「三沾」,只要蛋黃能做出麻糬口感?!做法超,做法,在家DIY好玩好吃有話題喔!蛋黃分兩次加糖並打勻,加入少許鹽,讓風味會過死。

待蛋黃液呈糊狀時,鍋內徐徐加入豬油60克,手勺地推攪。

木薯粉亦可蓮藕粉或豆澱粉替代。

過濾完若氣泡很多,可靜置一下,或噴槍氣泡消除
製作方法一  原料:雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油許、清水200克。

製作方法:1.雞蛋黃放入一碗中,加入白糖,然後清水綠豆粉泡濕成粉汁,倒入雞蛋黃碗內,攪待用。

2.炒鍋刷洗乾淨置火上,入化豬油(100克),待燒四成時,蛋澱粉漿倒入,炒手勺地攪拌,並地鍋旁淋入化豬油,防止粘鍋。

如此地炒十來分鐘,視蛋澱粉漿稀變,豬油蛋黃融時,淋入香油(此時粘鍋、粘勺子),出鍋拖入盤中即成。

做法二  [主料輔料]雞蛋黃……12個白糖……250克幹澱粉……150克熟豬油……100克[烹製方法]1.雞蛋黃放入大碗中,加入幹澱粉、白糖和温水600克,筷子打勻,過籮。

2.炒鍋置於中火上,放入40克熟豬油燒熱,倒入調蛋黃液,迅速攪動。

廣和居倒閉後,牟師傅此菜帶到和居。

炒10多分鐘至蛋黃糊變得,色澤黃亮,粘炒鍋時即成。

[工藝關鍵]1.新鮮雞蛋,不能有一點蛋清。

豆澱粉潔、勁適作此菜。

2.一個方向調打,不然蛋白質分子排列,菜。

3.此菜火候要求掌握,要做到大火熬糊狀,中小火推攪炒,雙手並,一手攪炒,一手淋油,一刻閒,要攪炒四五百下。

顏色淡黃淺黃轉成土黃色,蛋黃豬油、澱粉溶一體,炒89分鐘才算。

4.炒此菜易粘鍋,要炊帚擦粘鍋蛋液,可熬糊狀時,換鍋炒。

[風味特點]1.“三粘”即粘牙、粘盤、粘勺。

延伸閱讀…

三不沾

好吃又好玩!乾隆最愛宮廷甜點「三不沾」蛋黃竟變出神奇口感?

2.“三粘”所用主料雞蛋黃,不僅營養,而且能治病。

雞蛋黃性甘平、無毒,有祛熱、温胃、、消炎作用。

《本草綱目》曰:“雞子黃補陰血,解熱毒,治下痢甚驗。

”3.“三粘”如今是北京和居獨家名菜。

相傳,此菜是清代皇宮御膳房名菜,有一百五十多年歷史。

後來和居有位姓牟廚師結識了一位清宮御膳房裏廚師,學到製作此菜技藝並改進,成為居名菜。

廣和居倒閉後,牟師傅此菜帶到和居。

延伸閱讀…

殷墟料理人的夢幻甜點 三不黏

三不粘的做法- 菜譜

“三粘”其色美、質、味香。

堪稱妙品。

許多國際友人到京,慕名而至,每次此菜,他們説:“三粘,是世界美味!”4.此菜豔潤澤,呈流體,似糕非糕,似粥非粥,,滋味香甜。

做法三  [主料輔料]雞蛋……12個花糖……15克白糖……200克山楂糕丁……100克熟豬油……150克濕澱粉……40克[烹製方法]1.雞蛋磕開,12個蛋黃,4個蛋清,碗裏攪暄。

2.鍋內添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾涼後濾去雜質,與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。

3.炒鍋內下熟豬油125克,中火燒三成時,倒入。

小火炒制,並攪動,餘豬油25克加入,雞蛋粘勺,起鍋裝盤。

上面山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣可。

[工藝關鍵]1.選用上澱粉(即豆澱粉),才能製成“三粘”。

2.炒糊,順同一方向攪動,使蛋黃、油和生粉充分乳化,顏色嫩黃,粘鍋時出勺。

Related Articles

Back to top button