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橄欖油可以炒菜 |橄欖油優缺點購買標準都在這 |評斷一瓶橄欖油好壞的酸價是什麼 |【橄欖油油酸比例】

地中海飲食處無人不知,強調要攝取好油有益健康,當中關鍵「橄欖油」屬。

不過橄欖油哪裡?等級要如何區別?初榨是什麼?讓 Heho 營養師筠臻帶你一次解析橄欖油秘密!見外國如此推崇橄欖油,有專門品油師它,有「黃金液體」稱橄欖油,讓消費者奢華畫上號。

不過,看到架上琳瑯滿目的品項,好多讓人搞不懂品名,想買但知道怎麼挑,曉得橄欖油哪裡?橄欖油視為油脂中精品,它含有高達 70% 以上油酸(Oleic acid),是一種 Omega-9 單元和脂肪酸(MUFA),能夠降低人體膽固醇 LDL-c,並提升膽固醇 HDL-c。

若飲食中和脂肪換成 MUFA,有利於減少心血管疾病發生。

而初榨橄欖油中保有營養素,如抗氧化維生素 E、類胡蘿蔔素、多酚類物質,這些成分賦予橄欖油各式風味,有益健康關鍵。

其中讓我們吃起來有點辛辣感「橄欖油刺激醛」(oleocanthal),可説是抗發炎化合物。

橄欖生長那刻起,於氣候、土壤、種植、採收方式,橄欖油品質經壓榨、萃取後開始分出高下。

台灣國家標準 CNS「食用橄欖油橄欖粕油」規範,可食用橄欖油分為 7 級:特級初榨橄欖油、良級初榨橄欖油、普級初榨橄欖油、精緻橄欖油、橄欖油、精緻橄欖粕油、橄欖粕油。

所謂酸價(Acidity)是 1 克油脂中和酸性,所需氫氧化鉀量,這反映了油品中有多少遊離脂肪酸,數值代表油品氧化程度,反過來説,酸價,品質。

食藥署規範,酸價超過 2 mg KOH/gram 則表示油脂劣變,發出油耗味換油。

近年來關於初榨橄欖油裡酚類化合物研究增加,進一步探討詳細分子機轉、與基因關係、發炎反應調節(註3)歐洲國際橄欖油委員會(IOC)是跨國組織,定義橄欖油品質、名稱,考量橄欖油產歐洲,以下採用IOC標準來介紹。

初榨橄欖油精煉,發煙點,約莫 190℃。

家庭炒菜或煎炸温度介於 140℃~180℃ 左右,因此拿來煎煮炒炸是問題。

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反之,若是常温和蔗糖相差,若是温度升到60度左右,甜度下降。

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橄欖樹上摘下,速度運送工廠清洗、乾燥、磨碎,低温下榨取出的第一道橄欖油,稱「Extra Virgin Olive Oil」,所以,品質,它酸價指數會。

酸價,指是橄欖油中「遊離脂肪酸」含量,油氧化程度。

當油脂受熱或酸、鹼作用時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,造成酸值(酸價)上昇。

説,酸價,代表氧化程度,油質;反之酸價,油品質。

目前歐盟“特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)”規範酸價於0.8%,才能稱為特級初榨;食藥署規範油品劣變指標2.0%,任何油品不能於這數值。

橄欖油銷售,但橄欖油優點是什麼?橄欖油應該要怎麼選?初榨橄欖油是什麼?今天來一起瞭解橄欖油優缺點和選擇標準!橄欖油主要產地是地中海國家,前三名是西班牙、義大利、希臘。

聯合國糧食與農業組織統計, 2014年全球橄欖油產量有305多萬噸,西班牙貢獻超過一半量。

初榨橄欖油裡有有98%是油,三酸甘油酯(一個甘油接三個和/和脂肪酸)形式存在。

橄欖油脂肪酸油酸含量接近 80% ,是一種單元和脂肪酸(簡寫 MUFA)。

橄欖油成分後2%是 230 種以上化合物構成。

這些化合物讓初榨橄欖有顏色、味道,能避免烹煮時油脂過氧化,有助於人攝食後。

像富含單元和脂肪酸、類胡蘿蔔素、維生素 E、酚化合物,是橄欖油有益健康要素。

橄欖油相關研究,流行病學研究發現橄欖油能預防心血管疾病危險因子,像是糖尿病、代謝症候羣、骨質疏鬆症、。

大部分研究發現橄欖油乳房、消化道癌症預防有幫助,只是沒有統一結論,需更多研究才能證實橄欖油效用(註2)。

該怎麼分辨呢?底下我們整理了關説。

依橄欖油取得方式,可分成初榨橄欖油、橄欖果渣油1. 初榨橄欖油是橄欖樹,機械物理方式榨取。

要避免温度過讓油品質改變,清洗、傾析、離心、過濾,不能其他工序。

初榨橄欖油可食用,種類包含:2. 橄欖果渣油(Olive pomace oil)溶劑或其他物理方式榨取橄欖果渣,有以下三類:台灣消費者大多會看到特級初榨、初榨橄欖油(橄欖油),會看到橄欖果渣油。

保護推廣產品,歐盟設種品質標章:PDO、PGI、TSG ,只要產品符合規範會給予認證。

農產品、食品、紅酒、酒、加味葡萄酒類產品可進行申請,其可能來產地或採用傳統手法生產。

橄欖油以來優質油品銷售排行中名列前茅,許多追求民眾餐桌上,少不了橄欖油。

許多熱門飲食法像是地中海飲食或生酮飲食,會食用油脂佔每日攝取熱量比率,以及油脂種類做出建議。

防彈咖啡中常會推薦使用椰子油,地中海飲食建議是橄欖油,兩者可以被劃上號,任何一道菜只要上橄欖油去烹調,有 87 分像地中海飲食了!許多關於橄欖油疑問反覆出現我們粉專訊息和 Line@ 中,因此今天團隊醫師和營養師會整理、文獻,有有地讓大家一次搞懂橄欖油相關秘密和選購標準!橄欖油為何會如此根植地中海地區飲食裡呢?撇開當初諾亞當初派鴿子出去叼回橄欖葉知道潮水退故事説,最初理由很可能只是橄欖地中海周圍,橄欖油是且取得油,如此而已。

至於現在呢? 全球交通運輸或是橄欖油價值,世界各地人不僅能易地買到,可能基於或風味理由而接受橄欖油。

全世界橄欖油主要產區地中海週圍國家,其中前三名是西班牙、義大利希臘,聯合國糧食與農業組織( FAOSTAT )統計資料, 2014 年全球橄欖油產量是 305 多萬頓,光是西班牙貢獻了一半以上( 173 多萬頓),這是你去超市買橄欖油大多來這些地方原因。

初榨橄欖油裡有 98 ~ 99% 是油,主要三酸甘油酯方式存在,一個甘油接上三個或脂肪酸。

橄欖油脂肪酸特性於油酸( Oleic acid )含量接近 80% ,這是一種單元和脂肪酸( monounsaturated fatty acid, 簡寫 MUFA )。

其餘 1 ~ 2% ,是 230 種以上化合物構成。

這些化合物能賦予初榨橄欖各種顏色風味,烹調過程中能避免油脂過氧化,如果順利吃入人體內可能帶來影響。

富含多元和脂肪酸、類胡蘿蔔素、維生素 E 以及具有抗氧化力酚化合物,可能是橄欖油有益健康原因。

橄欖油中超過 230 種以上化合物可分以下幾大類,列出有深入研究朋友參考,朋友可滑過,看下一段文章重點:沒有和甘油接一起脂肪酸:初榨橄欖油中大部分脂肪酸是和甘油結合在一起,但會有少部分脂肪酸會和甲醇、乙醇或鍊醇結合成脂肪醇;另外有一部分會固醇類結合在一起。

這類化合物量 100 ~ 250 mg/kg脂肪醇:主要鍊飽和醇構成( 18 ~ 30 個碳),含量 60 ~ 200 mg/kg三萜醇:含量 500 ~ 3000 mg/kg 。

其中兩種化合物是紅二醇( erythrodiol )和熊果醇( uvaol ),定量這兩種醇量可用來判斷是不是橄欖油。

碳氫化合物:角鯊烯是橄欖油中主要碳氫化合物,含量 1250 ~ 7500 mg/kg ,總碳氫化合物量 1500 ~ 8000 mg/kg 。

類胡蘿蔔素歸這類,橄欖油中主要類胡蘿蔔素是 β-胡蘿蔔素與茄素,會影響橄欖油顏色呈現。

橄欖榨取初榨橄欖油, β-胡蘿蔔素度可 0.33 到 3.69 mg/kg 。

天然色素:葉綠素是橄欖油裡主要色素。

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評斷一瓶橄欖油好壞的酸價是什麼??

天然情況下,葉綠素其氧化產物 – 脱鎂葉綠素會出現橄欖油裡,葉綠素多寡受許多因素影響,例如品種、橄欖成熟度、萃取方法…。

橄欖萃取初榨橄欖油,葉綠素濃度 1 ~ 10 mg/kg ,而脱鎂葉綠素濃度 0.2 ~ 24 mg/kg 。

親油性酚類化合物:生育醇生育三烯酚是橄欖油中此類化合物主要成分,兩者是維生素 E 成員。

其中含量是 α-生育醇是 12 ~ 400 mg/kg 。

親水性酚類化合物:主要化合物是羥基酪醇( hydroxytyrosol )酪醇( tyrosol ),它們會出現其他植物油當中。

揮發化合物:這類化合物能刺激嗅覺接受器,讓人聞到初榨橄欖油氣味。

備註:不管是哪種植物油,製之前和初榨橄欖油,含有油以外多種化合物。

橄欖油這些成分可能有正面助益,但有什麼幫助呢?以下我們幫大家整理了相關研究。

橄欖油相關研究多,從流行病學研究發現橄欖油攝取預防一些心血管疾病危險因子,包括糖尿病、代謝症候羣、骨質疏鬆症。

而某些癌症上,大部分研究發現於乳房與消化道癌症預防可能有幫助,只是目前沒有結果,未來需要研究證實才能確認橄欖油效用。

( Ref. 2 )此外,近些年來關於初榨橄欖油裡成分,酚類化合物研究數量有增加趨勢,而這些研究會進一步去探討詳細分子機轉、與基因之間關係、調節發炎反應…,後有機會另以專文介紹。

( Ref. 3 )此以有多回顧研究或是較大型研究來分享。

底下文獻整理提供醫藥專業人士參考,民眾只要看上面字可以直接滑過研究部分,進入下一段橄欖油認證機制囉!另外有篇研究探討了橄欖油含有酚類化合物與心血管疾病關係,結果發現富含酚橄欖油收縮壓有 LDL 氧化有些益處。

( Ref. 5 )LDL 膽固醇視為膽固醇,但問題可能氧化 LDL 上,它是導致動脈粥樣化危險因子之一。

( Ref. 6 )此外有回顧研究調查橄欖油攝取發炎指標及血管內皮功能關係,結論是橄欖油可能有助於降低發炎指標,並血管內皮功能有益,只是回顧研究中,有些研究是橄欖油作補充劑,有些是作為飲食一部分,實驗設計上有些差異,因此我們是保守看待這樣結果。

( Ref. 7 )第二型糖尿病(簡稱 T2D )是一種生活型態相關疾病,其中飲食佔了影響力,地中海飲食文章裡我們知道該飲食可能有助於預防 T2D 發生,那麼位居要角橄欖油這上面是否有出點力呢?去年 Nature 上有一篇橄欖油 T2D 預防系統回顧研究,回顧了 4 個世代研究及 29 個試驗,涵蓋 1.5 萬人以上資料。

於橄欖油攝取人,橄欖油攝取人 T2D 罹患風險減少了 16% ,而 T2D 病患當中,橄欖油攝取 HbA1c 和空腹血糖減少有關係。

( Ref. 8 )HbA1c :糖化血色素,是血紅素葡萄糖結合後分子,它能反應最近 2 ~ 3 個月血糖控制情形。

一項延伸 PREDIMED 研究居住地中海有心血管疾病風險中老年人,多攝取特級初榨橄欖油骨質疏鬆症骨折風險有關係,橄欖油沒有這樣關聯。

( Ref. 9 )但市面上橄欖油百百種,而且一樣是橄欖油,名稱有許多。

該怎麼分辨呢?底下我們整理了關説。

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歐洲國際橄欖油委員會( International Olive Council, IOC )是一個跨國組織,他們有橄欖油品質名稱定義,雖然其他國家有制定相關標準,考量世界上橄欖油來歐洲,是 IOC 版本來介紹啦。

IOC 定義,依橄欖油取得方式,可分成兩類型,「初榨橄欖油」與「橄欖果渣油」:初榨橄欖油是橄欖樹,某些情況下機械或其他物理方式榨取獲得油,其中要注意温度,避免温度過導致油品質發生變化,而且清洗、傾析、離心過濾外,不得使用其他工序。

初榨橄欖油是可食用,它們包含:普通初榨橄欖油( Ordinary virgin olive oil ):遊離酸度超過 3.3% ,法規允許才能直接販售消費者。

合吃初榨橄欖油( Virgin olive oil not fit for consumption ):遊離酸度超過 3.3% ,可以用作燈油或是拿去製。

精製橄欖油( Refined olive oil ):遊離酸度於 0.3% ,初榨橄欖油製而得,過程中會改變甘油結構。

橄欖油( Olive oil ):遊離酸度於 1% ,由精製橄欖油初榨橄欖油混合而成,是可食用油。

溶劑處理或其他物理方式橄欖果渣榨取,分有以下三類:橄欖果渣油( Crude olive pomace oil ):從果渣取得油,會拿來做一步加工。

精製橄欖果渣油( Refined olive pomace oil ): 遊離酸度於 0.3% ,橄欖果渣油製而得,過程中會改變甘油結構。

橄欖果渣油( Olive pomace oil ):遊離酸度於 1% ,是由精製橄欖果渣油初榨橄欖油混合而成,可食用。

看到這麼多定義,是否眼花了呢? 請放心,身消費者我們,在台灣大多會看到特級初榨、初榨橄欖油(橄欖油),至於橄欖果渣油市面上是會出現。

備註:什麼是酸價/遊離酸度呢?油品當中,脂肪酸本來是和甘油接一起,但可能因為放太久、光照、加熱時間、氧接觸…因素,導致脂肪酸會甘油分開,一般而言,酸價代表油品質。

市面上產品品項多了後,民眾自行挑選,會出現認證機構。

目前歐盟有推出幾種品質認證方式,我們介紹如下:歐盟生產農產品不僅有風土,有著歷史傳統,幫助保護推廣這些產品,歐盟建立了三種品質標章,是 PDO 、 PGI 與 TSG ,只要申請產品符合規範會給予認證。

(實際去官方查詢,獲得認證產品並限於歐洲國家。

)來説,這些認證可讓農產品、食品、紅酒、酒以及加味葡萄酒類產品可以申請,它們可能來產地或是採用傳統手法生產,符合歐盟標準產品會認證。

TSG ( Traditional Speciality Guaranteed ):傳統特色保證,表示該產品是傳統方法製成農產品食品類三種認證可以申請,紅酒適合申請 PDO 和 PGI ,其他酒類適合申請 PGI 認證。

橄欖油酸度是什麼?可能很多人有過這樣疑問。

橄欖油大量於家庭烹飪、美容養生領域,很多提到使用酸度橄欖油,但是人們它含義。

本篇文章讓徹底認識橄欖油酸度。

橄欖油酸度味道沒有關係,它是一個比例單位,是指每100克油脂中脂肪酸佔比例,不能夠嗅覺和味覺來鑑定。

進口橄欖油中,酸度標籤上百分比來(%)或者普通數字,比如0.4和1來表示,橄欖油中等級特級初榨橄欖油,酸度於0.8%。

酸度主要是歐盟標準,中國,使用酸價值代替酸度值。

因為橄欖新鮮程度決定了橄欖油酸度。

採摘橄欖果榨取出來油應該是酸度,但它主要成分甘油三酯是會時間降解。

橄欖油處於氧化性或活躍環境下,比如橄欖果實掉落到地上,漏斗裏或拖車裏壓碎了,或者是儲存,它酸度會顯著上升,會發酵。

廠家製造級初榨橄欖油,橄欖果採摘到壓榨時間間隔超過24個時。

只有橄欖鮮果本身品質、採摘、運輸、壓榨、儲存環節控到位情況下,完全使用物理壓榨工藝,沒有任何化學改良手段,才能保證橄欖油天然酸度值。

大家知道酸度橄欖油品質,但現今國內市面上橄欖油品牌魚龍,購買時要有火眼金睛。

製作成本過,絕大部分特級初榨橄欖油並特級初榨,一些黑心商人化學處理過精煉橄欖油勾兑進特級初榨橄欖油中謀取高利,這類橄欖油合用來生食或護膚。

所以購買橄欖油時候需要選擇那些國外聲譽品牌。

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