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杭州傳統名菜 |西湖醋魚 |SHANG |【西湖醋魚食譜】

鮮魚去麟洗淨擦乾。

雖然傳統中西湖醋魚是西湖道地草魚,但是我們台灣要為了這道菜搞一尾產自西湖草魚是困難。

薑末氣出來後,下醬汁使保持微滾狀態煮1分半鐘,時間到後加入太白粉水做勾芡,讓醬汁變。

接著兩邊魚肉片出來,薑20g切片、15g切末,葱切長段。

起一水鍋,放入魚骨頭開火。

薑片跟葱米酒放入,一起煮沸。

水沸騰後,放入魚片轉小火煮魚片熟透後撈起。

再起另一鍋,下少許油炒薑末。

第三道是西湖醋魚,酸中帶點,隨著醋魚出的是白胡椒粉。

編:上有天堂,下有蘇杭,蘇杭菜稱作是「天堂味」,其中佐料「薑絲」、「鎮江醋」必不可少,而一道菜,一個故事。

許多人品嚐過這道杭州名菜──西湖醋魚,詩情畫意名字,有著「叔嫂珍傳」,你知道它來嗎?正宗吃法是什麼呢?杭州西湖特色菜,鯇(ㄏㄨㄢ ˋ)魚,俗稱草魚,淡水魚中普及,頭、尾、中段,傳統醋魚,是全魚,但,魚體修長型,像鯉魚有個大肚子。

以前西湖旁樓外樓,撈起活草魚,放養兩三天餵食,草魚會吐泥沙,客人點這道菜時,現殺現做現吃,樓外樓師傅早年做法是,魚殺,開水燙,燙到魚熟,炒醬汁,植物油,爆香葱、薑末,加入魚湯,少許鹽醬油,主要是醋糖比例,醋要多些,糖只是提味用,如果糖多了,成了糖醋魚,而不是醋魚了。

烹調西湖醋魚這道名菜,出名餐廳西湖旁樓外樓。

宋朝時,西湖住了宋家兄弟,當地惡霸趙大官人,見宋大嫂姿色動人,謀害了宋大哥,加害小叔,宋大嫂叫小叔逃往外地求生,行前醋糖做了條魚,他餞行,叫他:,勿忘百姓辛酸之處,後來小叔苦讀,考取了功名,一次宴會上吃到了酸甜味製魚,因而找到了埋姓大嫂,後人此魚做法流傳下來,成就了西湖醋魚美名,才有「叔嫂珍傳」。

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西湖醋魚的做法- 菜譜

西湖醋魚by SHANG

現在醋魚不用燙,是煮,注重是火侯,不能煮過頭,而芡汁製作,味道了壓不住魚腥味,而調味重蓋住魚鮮味,勾芡汁有個美的名稱,叫「玻璃芡」。

西湖醋魚做法流傳下來,有酸、、有鹹、有,但「勾芡」技巧是關鍵。

第一次杭州樓外樓吃飯,是30年前,那是帶著父母與姐姐一起去遊江南,杭州是重點,去了千島湖,當時千島湖台灣人知道,千島湖事件,發生,千島湖回西湖晚餐,樓外樓,記得三道菜,一道是東坡肉,宜興號紫砂鍋出的,一人一盅,並綁繩子,但肉色,口感。

第二道是豆苗蝦仁,堆像作小山蝦仁,頂端一珠豆苗,美極了,附著鎮江醋出,蝦仁,蘸醋,絕配。

第三道是西湖醋魚,酸中帶點,隨著醋魚出的是白胡椒粉。

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杭州傳統名菜——西湖醋魚

杭州名菜—西湖醋魚的由來是?用哪種醋才好吃?

問了,知道正宗吃法,是加白胡椒粉,而要胡椒粉,是白大川品種,吃了原味,灑了白胡椒粉,滋味,覺得提出了醋魚鮮香味,後來吃到這麼吃醋魚,在台灣是糖醋魚,糖蓋過了醋味。

西湖醋魚要鎮江醋入菜,味道正宗。

大陸吃貨出了一本書叫《點菜門道》,杭州菜這一篇西湖醋魚裡説到:「清朝袁枚隨園食單裡有道『醋摟魚』西湖醋魚。

」炸燒,這是西湖醋魚做法,西湖醋魚是北菜南烹,源自河南瓦塊魚做法,從北宋到南宋,從汴京到臨安,做法炸、蒸到沸水汆。

梁實秋他《雅舍談吃》裡説:他西湖吃醋魚,汁多,,不能有油,可加點醬油,主要醋薑末,一點糖放,他説:這才是正宗西湖醋魚,台灣師傅,你們覺得呢?醋魚上桌後,煮醬汁淋魚身,朵頤。

草魚1條約900克,姜300克,葱2條,酒1茶匙,糖3大匙,醋2大匙,醬油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各適量1、葱洗切段分成2份。

姜半份拍裂,半份切絲。

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