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杏仁奶油餡與烤法差別 |Almond |西點百搭萬用的 |【杏仁餡食譜】

♥ 阿妮塔 愛生活 愛廚房 ♥*agneta’s wonderland*
從澳洲小鳥回來了。

持續著,、心旅程~            
 前一次水果塔,我和老王只吃了一個,其他爸爸帶去親戚品嚐了,其實每次做完點心吃光總是開心!拍照我烤了一批塔皮,有令人銷魂杏仁奶油餡,欠稿來銷債(´∀`*)
杏仁奶油餡是做塔派基礎填餡,有了它可以變化出各式各樣水果塔!它像是磅蛋糕一樣,有個黃金比例噢,那四大材料同等重量:奶油:糖:杏仁粉:雞蛋 = 1:1:1:1是不是記傳統黃金比例配方?但我覺得~因為杏仁奶油餡基礎,如果搭配應用塔派上,可以調整符合需求~例如喜歡那麼,可以減一點糖,想要做出來一些,可以杏仁粉比例增加,因為有時我們會塔皮內抹層果醬,或是塔上刷甜酒之類。

減少什麼或是增加什麼,結果上有一些兒,若目的是想製造喜愛口味組合,調整個人喜好了。

來分享我杏仁奶油餡 :)杏仁奶油餡/Almond Cream Filling <材料>無鹽奶油        125 g(室温放)白砂糖/糖粉    100 g杏仁粉            135 g蛋                       2 個蘭姆酒/白蘭地    1 大匙香草醬                1 小匙<作法>1.  奶油糖打至變淺且膨鬆。

2.  伴入杏仁粉攪拌。

3.  將蛋打散,分次加入作法2,每次看到蛋液吃進去了加下一次。

有塔皮盲烤*完成後,填餡烤熟。

4.  做好杏仁奶油醬放入冰箱冷藏1-2時使用。

*  將杏仁粉加入膨鬆奶油時要攪拌。

*  加入蛋液時,加,確實攪拌讓空氣進去。

*  冰過杏仁奶油餡會變一些,操作~補充説:烘焙裡杏仁粉是almond meal,美國大杏仁去皮磨成粉,與杏仁茶所使用的南杏北杏是完全植物種子噢!南杏北杏是中藥店買到,體積,大致上是圓形,而且本身有杏仁茶氣味,烘焙杏仁沒有味道,烤過會有堅果香。

因此,建議杏仁茶粉來替換。

 烤法:填餡:到塔皮8-9分滿可以了。

擠時候注意讓空氣進入。

          生塔皮可以敲讓空氣跑出來,但烤塔皮敲啊,會悲劇~~~烤温:上火180下火160度。

時間:30分鐘。

(這是小塔時間,塔需要拉長時間)烤時候內餡可能會凸起,出爐後趁可以將塔翻過來,凸起壓平。

 至於有人問到,該該烤塔皮,我認為要以自己需求而定,如果內餡像是卡士達類不用烤塔,要先盲烤。

不過如果內餡需要烤過呢?我嘗試了,一種是直接填入生塔皮,一次烘焙。

使用時候回温接近常温狀態後操作。

上圖右邊藍莓塔一次烘焙,左邊黑莓塔是烤塔皮,填餡烤過。

右邊一次烘焙可以看到顏色,內餡有一點潤。

左邊烤,是塔皮內餡分線,內餡烤透了,我覺得這樣適合加入水果塔裡烤法,因為水果本身有水分。

烤塔皮了。

看自己喜囉!!烘焙有時候是有點~  *盲烤/Blind Bake:避免塔皮烘烤時候膨起,所以有了盲烤作法,生塔皮上覆蓋一張烘焙紙,然後放入重石(可以是生米、豆子、小石頭或是專用金屬或陶瓷重石),壓著重物烤焙,塔皮會凸起能維持平底。

烘焙紙重石移開,塔底上面烤熟。

程序叫做盲烤。

盲烤温度:180/180度C盲烤時間:尺寸塔皮,需要時間。

盲烤烤法:烤到塔皮邊緣金黃色可以移開烘焙紙重石,                     放入烤箱,烤到邊緣褐色,底部金黃色完成了。

做好杏仁奶油餡,忘記能多玩一些變化:填餡之前,塔底塗上果醬或是巧克力,我試了節日氣息無花果香料果醬,有海鹽太妃焦糖醬,酸味果醬!不用抹噢,只是提味而已(*´∪`*)可以裡面放入果乾或是堅果~!我放了烤過榛果,有藍莓乾~
烤好了,啊!!
 底部和邊緣。

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《杏仁奶油餡》食譜與做法

[sweet] 基礎萬用塔餡:杏仁奶油餡與烤法差別。(Almond …

這次做之前美,每次有~(開心)
【杏仁奶油】是【卡士達醬】外,使用基礎餡料,作法,有類蛋糕濕潤口感堅果香氣,使用麵包、派塔類點心,有人直接拿來做成【杏仁蛋糕】好吃。

我一次攪拌機打多一點,用不完放凍,要用時拿到室温下解凍,保存。

杏仁粉   50g, 糖粉      50g, 全蛋       50g, 1.奶油放入攪拌盆攪,糖粉分3次加入,每次要攪到無粉,後一次攪到奶油變乳白色。

2.蛋打散,分3次以上加入奶油,加入後迅速攪拌。

塔皮步驟:
1.粉類材料與奶油切拌成砂粒狀,和入液體材料無乾粉狀,冷藏一晚桿成3mm厚度入8吋派模,180℃盲烤15分鐘。

卡士達醬步驟:
1.蛋黃、糖、粉類材料刮下來香草豆拌勻,牛奶與香草莢一起煮沸,拌入蛋黃糊中,過篩回煮鍋後煮沸騰稠化,熄火後拌入奶油,耐熱袋或保鮮膜貼面冷藏。

杏仁餡步驟:
1.奶油糖打發到顏色發白,分次加入全蛋完全乳化,依序加入杏仁粉和蘭姆酒拌勻。

如果奶油餡過於操作,可放入冰箱冷藏使用(親測,裱花袋,灰,)。

注:冷藏可保存4~5天,凍能保存2周。

使用時候回温接近常温狀態後操作。

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西點百搭萬用的[杏仁奶油餡]

杏仁奶油蘋果塔

奶油、雞蛋、杏仁及糖做成杏仁奶油是法式甜點使用到餡,是法國甜點「國王派」主要內餡。

步驟 :1.檸檬刷洗乾,刨出1/2個皮屑備用法式甜塔烘培是自學甜點目標及興趣,因此我有法式甜點基礎各式塔派食譜發表,其中這份藍莓奶油杏仁塔將莓杏仁奶油做了最佳結合。

這份水果風味完成法式甜塔結合了4種口感層次,最外層油酥餅乾塔皮,到堅果風味杏仁奶油餡,後鋪上製刻意微酸新鮮藍莓醬,擺上當季鮮果藍莓完成裝飾,這讓品嚐時入口瞬間,鼻腔迎來一陣新鮮藍莓氣味,這一種享受生活甜點。

考慮大家見得買到價格經濟新鮮藍莓,所以示範中表層裝飾之外,使用是過去經營咖啡館期間,慣用冷凍藍莓來完成表層鋪醬,這一層製莓風味果醬下層烘烤過奶油杏仁餡,這道法式水果塔精華,你能熟練了這個做法,自己可以變化出風味莓果來製作法式水果塔,掌握影片中精,任何變化倒你。

* 如果想做出一個9吋塔,這塔皮份量無問題,杏仁奶油霜可維持份量,唯表層藍莓果醬所有材料需增量到1.6倍。

 工作台撒上防沾麵粉後塔皮擀開成2mm厚度,然後備一隻徑12公分圓圈(如大碗倒扣)出6份圓塔皮然後移入烤模,輕壓讓塔皮貼緊塔模後點叉底部勻紮出孔洞。

塔皮入模後須冰涼30分鐘讓麵筋鬆弛適合烘培,這樣能確保油酥塔皮會縮。

[ 做法 – 奶油杏仁霜 ]無鹽奶油軟化成室温狀態,採手持電動打蛋器打發成泛白乳霜狀,後加入糖粉做混拌後加入蛋黃繼續打發2分鐘,後加入蘭姆酒、香草及杏仁粉,改用攪拌刮刀混拌到材料。

將奶油杏仁霜填裝入使用瓶口擠花嘴擠花袋內,然後螺旋狀擠入前面完成油酥塔皮內(填裝一層)。

然後烤盤送回同温烤箱烘烤15~18分鐘,或直到表面出現微焦黃色出爐、放涼。

放涼後奶油杏仁霜高度會下沉是現象,如烤過杏仁霜硬化,沒有下沉到足夠鋪填藍莓醬狀態,可用湯匙背輕壓讓奶油杏仁霜變得札實一些是問題。

[ 做法 – 表層藍莓醬 ]白砂糖黃色果膠粉混合備用。

這個份量配方中我使用是10g果膠粉,如手邊沒有或買到它,可用8g吉利丁粉取代。

備一隻底鍋凍或莓拌砂糖及檸檬汁放入,開始採中小火攪拌滾煮,鍋中心開始冒出泡泡表示冷凍藍莓軟化,此時可以計時10~12分鐘(看火力大小)繼續滾煮,然後果醬會收,滴落狀。

離火後讓它放涼、呈現半凝固狀態下使用。

* 如果你想刻意地讓大家吃得到檸檬風味,滾煮同時可以多加入一顆檸檬皮一併滾煮來製作。

後完成新鮮藍莓醬分成6等份,填入奶油杏仁霜上。

準備填入藍莓醬時候應該要確定,此時果醬呈現流動狀態,過液態汁液加入會滲入底層影響美感與口感。

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