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日料的基礎 |昆布柴魚高湯做法 |掌握黃金比例11 |【昆布柴魚湯食譜】

然後,控完湯,昆布和柴魚不要丟,能變身別料理,説寫照片裡,開始變天天氣,有一罐湯冰箱,是,來喝湯囉!是柴魚,但是有小小的喔。

左有紅,含血合肉,味道會,像是蕎麥麵沾醬,會選用有血合柴魚來控湯喔。

右邊含血合肉柴魚,味道淡雅。

這一鍋是昆布和柴魚,味道,不是湯粉能比擬。

昆布20克,柴魚25克,清水1800cc有煮開昆布,厚度會是昆布2-3倍喔。

這樣側面拍,吧!昆布表面白白的是鹽巴,洗洗可以。

至於帶血合柴魚湯,口味是高雅。

柴魚要25克。

沒想到25克,看起來是這麼多啊!好像挫冰喔~昆布20克,水1800cc,小火煮,不要滾,煮到昆布確實膨脹展開(像側面照片那樣)。

昆布煮完湯後,可以放涼,放在冷藏保存,煮湯時候可以剪小片,變成海帶可以吃,剪跟飯一起煮,總之海帶,海帶。

維持小火煮昆布。

昆布20-30分鐘(開火那刻開始計算,但昆布會隨著種類,所需時間有增減,請自行調整)煮後,撈起昆布,不要丟,冰起來。

昆布撈起後,放入柴魚,記得不要攪拌,湯會,開大火,讓温度變成90-95度,滾後,馬上熄火,放著,讓柴魚自己沈澱。

浸泡過昆布整鍋水直接放瓦斯爐上開「火」煮滾後3分鐘熄火,昆布夾出不要了。

加入柴魚片花,一樣是「火」
煮滾後一分鐘關火,30秒左右讓柴魚沈澱,準備過濾柴魚湯應用範圍,可説是和食不可或缺元素。

湯品、燒燉菜,其他像是涼拌菜、飯、麵……,柴魚湯可説是許多料理基礎。

比起黃色柴魚,色澤帶血合。

(PhotoAC)柴魚分成兩種,帶血合部位和帶血合部位,口味。

帶血合柴魚湯呈現琥珀色,口味一些,適合做燉煮料理或醬汁。

一碗湯烏龍麵、綜合拌飯、湯品,這些可以端上桌,有時就算晚點回家,得要命,或是想充飢時,能馬上動手做飯。

來説,柴魚湯和昆布湯搭配,味道上會多點層次,因此多半我會一起使用。

不過,如果是高品質帶血合(脊椎附近色澤、口味肉)柴魚能有風味濃醇湯。

想要製作充分釋放柴魚湯,一次會用包柴魚片(100克),製作10杯份湯。

柴魚湯可以一次多做一些,裝進加蓋密封容器內冷凍保存。

→完成10杯份湯材料來計算,是「11杯水:100g柴魚片」比例。

(一)燒鍋水,沸騰之前放入柴魚片並關火。

筷子攪拌一下,靜置7分鐘。

湯匙鍋子中央地底部撈起湯,試一下味道。

若味道不夠,放2~3分鐘。

注意,它會某個時間點水味道變成湯口味,千萬錯過了那一瞬間。

十杯聽起來會覺得很多,但其實就算一個人住,煮湯、做燉菜、煮麵……,這個分量幾天完了。

是美味湯,因此保存時要留意。

建議裝方形且帶有環扣盒蓋保鮮盒裡,放進冷凍庫。

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柴魚昆布高湯

昆布柴魚高湯做法:10分鐘完美日式高湯by 小林

湯沾到氣味,千萬不要夾鍊袋保存。

至於凍庫温度,能-18℃以下,萬一沒辦法達到這麼低温,建議盡可能沒沾染到其他氣味之前,使用完畢。

關於保鮮盒,我建議家中準備各式大小,起來,因為每道菜需要使用湯分量。

例如,煮一人份湯要一杯,做煮浸小菜則差不多需要半杯。

這些料理菜標準,配合準備幾種大小容器,如果能每個容器上標示湯種類、製作日期及容量,料理時了。

要使用湯時,讓它退冰解凍是。

凍柴魚湯會外側四周開始融化,後剩下中心部分。

不過,嚐一下知道中間結冰地方水分多,味道,而先融化外側味道濃一些。

要做湯口味重一點好吃天婦羅沾醬或沾麵露、椪醋、二杯醋*、三杯醋**時,不要融化中間部分冰塊,而使用融化口味部分。

聽起來好像有點複雜,但實際觀察過凍湯融化過程,試味道,能理解我説了。

家中常備冷凍柴魚湯,料理起來可以鬆許多。

一碗湯烏龍麵、綜合拌飯、湯品,這些可以端上桌,有時就算晚點回家,得要命,或是想充飢時,能馬上動手做飯。

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日料的基礎:自製柴魚高湯,掌握黃金比例11:1!

昆布柴魚高湯食譜│超簡單,只要二種食材,也不用費時熬煮

昆布柴魚湯可謂萬湯底,做法而且用途,不只是可以火鍋湯底,能用來煮粥、炒菜、蒸蛋…運用料理上,將料理加上湯可以堆疊出餐點層次風味,這是水加上調味料無法比擬,所以,昆布柴魚湯可冰箱常備湯底之一。

步驟1:浸泡昆布,昆布剪成5cm左右大小,放於冷水中浸泡2時以上,使其釋放出鮮味。

步驟2:煮昆布,將浸泡過昆布放上瓦斯爐上煮滾,需注意火候,火持續細火煮3~5分鐘左右,昆布夾起來,不要大火唷!這樣才能讓湯頭。

步驟3 加入柴魚片,維持小火倒入柴魚片,煮1分鐘,熄火。

(或是完全熄火讓柴魚浸泡時左右)今天回到日式料理基本—昆布鰹魚湯(Dashi),你我喜歡煮日式料理、喝味增湯、茶碗蒸、玉子燒、親子丼飯嗎?那學會道地日式湯作法會是你日式料理風味基底。

昆布鰹魚湯製作起來簡、、鮮味,只需要兩種材料:昆布、鰹魚片以及水,製作時間除去浸泡昆布以外,只要十幾分鐘完成了,西式高湯動不動燉個一兩個時起跳,真是太有效率了!因此,日式湯是我做湯。

 於風味全來自昆布(Kombu)、鰹魚(Bonito flakes/Kasuobushi),認識這兩個食材:昆布是風乾海帶裁剪成,於海流地方產出的海帶品質,因此認為日本北海道利尻昆布上。

蘋果日報「日式昆布 湯魂」報導,介紹了幾種知名昆布品種「有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知牀半島羅臼昆布、道南函館及其附近昆布和襟裳岬的日昆布。

」如果你去日本,不妨去築地市場時帶個幾包利尻昆布回來,湯每次使用昆布並多,一包可以撐幾個月,會在台灣買進口很多。

日文是Katsuobushi,稱木魚、柴魚,寫成漢字是鰹節,鰹魚煮熟過長時間烘乾變成鰹魚乾(左圖紅褐色)削片後成為鰹魚片,昆布水本身帶有海洋風味,加入鰹魚片帶來另一層次海味。

鰹魚片做法啟發了美國名廚Momofuku創辦人David Chang,做出培根片(Bacon Flakes) 創意版本。

電視節目”The Mind of a Chef”,David Chang 參觀了日本製造鰹魚片工廠,製作鰹魚片過程是鰹魚過時間風乾,變成如石頭魚乾,同時大大濃縮其風味。

這個作法讓David Chang聯想到煙燻培根,美式料理喜歡料理中加入煙燻風味(smoky flavor),因此他發明煙燻培根風乾後削成薄片,浸入任何他希望加入煙燻味道液體中做成湯,有創意吧!這段影片是他解釋這段和這個料理手法。

繼上回魚湯後,接著來談談大家熟悉柴魚和昆布,兩者出汁方式,一個泡出味,一個需水煮,因此處理時要分開,聽起來或許有點複雜,其實操作起來,雖然做法,熬湯食材關鍵,之前這篇日本超市採買中曾聊過該如何挑選昆布和柴魚,只是當時介紹東西多我每個食材篇幅縮減了,一些寫到部分補充這篇中囉!日昆布是產量多且見昆布,但鮮味不是突出,只要過利尻、羅臼或者昆布,可以感受到日高明顯許多鮮味,大多時候我習慣利尻或羅臼兩種(昆布買),如果買到日昆布時,我會習慣性地多放一些;於昆布是曝曬過乾貨,要先吸飽水份會開始釋放鮮味,因此要「泡」過程,如果時間足夠我會昆布泡水中並冷藏一天,若時間,要放置 60 分鐘以上加速味道釋放,昆布取出時間點水滾後,時間滾煮會造成昆布內成分分解,不僅導致湯汁開始,會產生腥味,有些料亭捨棄了加這個動作,使用泡後昆布水。

超市中可以見到柴魚花「花かつお」是”荒節”而成,魚身做煙燻乾燥處理,這個階段柴魚可以用來熬湯了,不過講究一點得使用鰹節(かつおぶし),高等有枯節,它得專門店才能買到,而荒節鰹節差異於後者發了黴,什麼要推薦發過黴柴魚呢😆?它想成起司理解了,它是一個利用菌種熟成概念,熟成過後柴魚香氣。

和昆布一樣柴魚煮,第一煮會釋出雜味,第二柴魚香氣像是醬油、醋調味料具有揮發性,昆布從冷水開始加熱,柴魚等到水滾後放入並熄火悶泡,兩者煮汁時間錯開,只有一種狀況柴魚湯會煮一些,使用柴魚片。

昆布中有麩胺酸(穀氨酸),柴魚中有肌苷酸,兩者搭配滿足了鮮味條件,能讓風味倍增,這次湯我柴魚 2%,昆布 1% 比例來煮,柴魚多於昆布能讓湯味道,如果湯是輔助入菜,可以減少兩者比例,大部分時候我是目視方式抓。

至於我魚湯中介紹二次湯,這次湯中並適合,柴魚片下鍋後鮮味全數萃取出了,若再製成二次湯會地淡,如果不想浪費柴魚,可以參考我這篇作法做成配菜食用😋。

2. 將昆布水放到爐上加熱,水開始滾沸後取出昆布

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