食品

方便快捷 |煮白湯拉麵 |篇食譜與家常做法 |【拉麵湯頭食譜】

吃日式拉麵時候,那碗好喝白湯可是許多人心頭愛,不過自己在家裡有時間花上三、四個時豬骨熬湯,有時候熬個,湯頭是灰撲撲顏色,怎麼做才能做出日式拉麵中好喝湯頭呢?若自己做了叉燒肉,或是熬了豬骨湯,能以此為基底,加入豆漿來製作好喝湯了。

吃起來風味獨具,顏色上十分誘人,而且。

熬煮骨湯,需要 2 ~ 3 時,但熬湯有辦法熬出乳白色嗎?人熬湯會小火熬,時間而湯頭色澤。

(1)豬湯放入鍋中開小火,將味噌融開。

(2)加入豆漿,小火加熱,不要煮滾。

(3)煮湯時候另起一鍋熱水,下麵團。

(4)煮麵盛起,加入豆漿濃白湯燙過蔬菜,搭配叉燒糖心蛋,一鍋美味輸給外賣日式叉燒味噌拉麵囉!為何台灣房價降不了?他們30年看遍弱勢租客血淚,道出政府失能台灣隊8日回台北巨蛋打複賽!內外野票價漲「1000元」,1萬7千席明日開搶冷凍水餃怎麼煮才不會破?內行人曝下鍋多1步驟,整鍋豚骨湯是日式拉麵見湯底,愛喝湯人這一味,豚骨湯頭多呈現乳白色,像是匯聚食材,什麼熬湯可以煮出乳白色湯,該怎麼煮?有哪些製作作法和技巧?拉麵使用豚骨湯讓人感覺裡頭營養,喝骨湯、豚骨湯可以補鈣?事實上是這樣嗎?豚骨湯呈現乳白色湯頭,像是精華湯品,製作乳白色湯,使用大骨、肉骨熬煮湯頭,但為什麼湯會呈現出乳白顏色,明明煮骨湯是,是骨頭裡成分造成嗎?乳白色湯主要是食材中蛋白質和脂肪熬煮後釋出,所產生乳化效果,熬煮過程中,鍋內水分加熱受熱而持續滾動,而食材中釋出的脂肪水混合後,開始產生乳化情況,視覺上會感受呈現出乳白色。

而湯頭熬煮出乳白色,滾煮時間作法,使用食材有講究。

可觀察湯頭內乳化呈現狀況。

考量乳白色湯頭形成原因,重點是運用食材中脂肪水創造乳化效果,因此熬豚骨湯條件是脂肪量足夠,坊間拉麵熬煮湯時,會加入各種帶肉含多量脂肪部位,如肉骨、雞腳、雞皮、豬皮、精華火腿以及豬背脂,藉由食材部位脂肪膠質,增加湯內脂肪量風味。

《日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本》指出,運用豬骨類如豬骨、豬頭、豬腳部位,熬煮時表面會浮現油脂,但時間燉煮,水和油脂會乳化成白濁色。

而以專業熬煮大量豚骨湯來説, 8 ~ 12 時是常見的製作花費時間。

熬煮時要順利讓脂肪和水產生乳化效果,熬煮時火力大小應以「中大火」主,確保湯頭持續滾動,增加鍋內脂肪和水作用,而肉骨成分釋出,幫助肉質熬軟化效果。

熬湯時要透過「攪拌」幫助湯頭加速乳化,因此熬煮過程翻動湯鍋內湯水和食材,可幫助湯頭內蛋白質、脂肪以及水混合,滋味相容。

整合熬煮出乳白色湯頭要素,可以分為:大骨或帶肉骨,包含雞皮、雞腳、豬皮含脂肪膠質食材。

延伸閱讀…

煮白湯拉麵,光加味噌不夠啊!達人小撇步:多加這個東西

【拉麵湯底】料理- 67 篇食譜與家常做法

其他食材,建議搭配洋葱、薑片、葱食材,幫助湯頭去腥。

將骨頭燙煮,要去除內外雜質血水,可減湯頭腥味殘留。

另起一鍋水放入肉骨、蔬菜食材滾煮,水滾開後維持中大火狀態,適時翻動食材湯水,並觀察情況添加水分,避免持續滾煮而水分收乾。

適時撈除表面浮出雜質使湯頭乾,衡量製作量,熬煮 3 ~ 4 時或。

可觀察湯頭內乳化呈現狀況。

延伸閱讀…

推介9款湯濃味美,方便快捷,暖胃拉麵食譜!

【拉麵食譜】喺屋企制霸各種湯底拉麵!

至於豚骨湯乳白色湯頭讓人有營養想像,但是嗎?骨湯多數人會期待可以藉由飲用而補充鈣質,但《天然植物營養素》一書指出,100 c.c. 豬大骨濃縮湯有 4 公克鈣質,而熬骨湯頭,裡頭鈣含量微乎其微。

鈣質多數會存在骨頭和肉內,若有補鈣考量,只喝豚骨湯頭可能會讓你失望。

而豚骨湯頭呈現乳化狀態,代表湯頭內脂肪含量,若飲用過多而節制,有熱量超標困擾。

一個使然家庭煮夫,主要世界各種食譜、台灣見菜色主。

見食材或是奇怪食物完全是我核心目標。

這裡是我廚房資料庫,任何我覺得有幫助食譜,以及事物會大家分享。

希望能走南闖北嚐遍食材,見識世界。

之前有試著做過拉麵湯頭
但像是玩耍著用,麵條什麼有注意
這次因為答應朋友四月底他們演出時
做拉麵其中一餐伙食,所以來研究一下

(這次做拉麵本人)提醒一下,要看食譜人直接往下拉好了
前面説主要是什麼我會這樣選擇做法
供大家參考~知道拉麵超~級麻煩
是目前我出門吃飯去選擇
而這次在家弄了四個時
做出來量六到八碗,哈哈哈
超級不划算啦,還是去外面吃但我下次去日本可能會敗一本教做拉麵湯書了
(上次去沖繩點買了説)
(今年年初買書買,剁手剁成人棍了)關於拉麵各種研究可以塞滿一個書櫃
簡説它是明朝傳入日本,當時叫中華麵( 中華そば) 或南京麵(南京そば)
1910年時,橫濱來來軒成為日本第一間拉麵賣店
此後開枝散葉,變成你我知道那種拉麵湯底佔了整體口感及味道七成我猜
是提到拉麵節目中拿出來講
主要比例豬骨、雞骨、魚、甜味蔬菜時間熬製而成
會加入一些部份肉(豬或雞,看使用骨頭)
有時會加上一些辛香料
會另外調味(那是醬汁功能)
説你熬出一鍋喜歡豚骨拉麵後
你可以湯底主,做出醬油、鹽味、味噌變化香料油完成了一碗麵第一印象及味道
我之前在家做做出店家味道
這個緣故
美食節目裡做特色提出來
常用是豬油加入辛香料來提味
有蒜頭、芝麻風味

(上圖兩種顏色中,香料油,這是台北玩笑亭特色黑蒜香油)你看,我只是打打打了這麼串了
感謝你看到這裡,今天到這邊…沒有啦,讓我一鼓作氣説完吧
我個人喜好是豚骨鹽味拉麵
心中喜歡台灣店家是鷹流本店
那碗筷子插下去會站著倒
一年吃一次覺得滿足超拉麵
同時他在家裡做應該成本是XD
第二名一幻拉麵那種蝦頭拉麵,太費成本了…
但我知道加一點雞骨及甜味蔬菜
會讓味道,那麼膩所以這次心裡打算七成豬骨,二成雞骨,一成甜味蔬菜來做湯底
加上超秘方–豬油
來做這次湯底
但市場賣雞阿姨,五十塊阿沙力地全部雞頭了我
於是小心變成豚雞一半一半比例了…
而且雞頭沒用完
另外熬了一鍋雞頭湯底

(這鍋是雞湯清湯底,小火熬四小時)而這次麵體我選擇永春站附近虎林路六六製麵店
他們家闆人內,第一次知道
闆是去日本學麵條回來
麵條無論哪個國家是學問啊
本來想要捲麵
闆天捲麵賣完了
因此我試是細直麵體,只要煮四十秒
超快湯頭做法
1、豬雞不用洗,丟進大鍋裡,加冷水煮滾後,關火
     所有豬雞撈出洗淨,但豬脂不用跟著丟下去關係

(第一次煮完後雜質)
(洗後加水,我這時加入豬脂了)

2、葱去,折纏起會散,薑洗拍開、蒜橫剖(如圖)
     紅蘿蔔/玉米/菜心/香菇洗淨,洋葱去皮

(蔬菜盤,這些全下了)

3、另起冷水鍋,放入豬脂外所有材料,水要蓋過食材
     蓋上蓋子大火煮滾後,開蓋持續大火滾六時

(大火熬湯,這是滾時後,後面我忘記拍照了…)

4、豬脂平底鍋兩面煎出焦黃,煎出豬油留下來(做香料油)
     然後第三步冷水鍋中一併丟進去熬

(這是煎完豬脂,這步驟第一次煮去骨頭血水時可以做了)

5、中間記得補水並每二十分鐘攪拌,以免焦底
     如果後豬脂坊要取出打碎做舖料(鷹流法)
     時或一個半時後,豬脂取出
     不然後會找不到了

(煮四小時後勉強撈出有形狀東西,其它糊成一團了,右邊脂肪化掉後找出來…)

Related Articles

Back to top button