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料理研究室 |波隆那肉醬麵 |波隆納肉醬 |【波隆納肉醬食譜】

波隆納肉醬(ragù alla Bolognese)世界馳名,芹菜、洋葱、紅蘿蔔三種蔬菜切碎後豬絞肉、牛絞肉拌炒,後加入茄汁燉,不管夾蛋香千層麵中、拌入彈牙麵條,還是配上包餡麵餃,波隆納肉醬總能充分地展現美味。

食譜分享是家傳秘方,試試一次做份,冰在冰箱吃,是家中美味常備菜!洋葱、紅蘿蔔、西洋芹切成丁,比例控制2:1:1,洋葱可先下鍋炒到金黃,減低嗆味酸度。

三樣蔬菜丁組合,義大利文稱為soffritto,下鍋時記得加入足量橄欖油、加入絞豬五花才能炒香,中火炒到吱吱作響。

我們家波隆那義大利肉醬麵肅 XDDD做出美味肉醬,買本日選食材牛肩肉(beef chuck)。

加海鹽胡椒調味,並嗆入白酒添香,待酒氣散發後,加入義式番茄醬、濃縮番茄醬拌炒,加水與月桂葉。

義式番茄醬:濃縮番茄醬:水,比例3:1:2開蓋熬煮3時,2時後月桂葉挑出,並加入適量全脂牛奶調整酸度。

待肉油上浮,肉醬製作完畢,起鍋前調整鹹度。

今年聖誕節大餐註定無法去餐廳吃了,所以我開始想菜單,我們家義大利麵愛波隆那肉醬(Bolognese Sauce) 了! 義大利肉醬麵我做醬料,這幾年我有實驗、改善食譜,今天分享目前滿意版本,材料講究、道地作法而且省時、一鍋完成波隆那義大利肉醬麵。

因為是聖誕節嘛,加倍用心,一醬兩吃有「經典義大利肉醬麵」吃法以及「焗烤肉醬麵」版本。

一想到壓力鍋很多人會擔心安全性問題,會會爆炸啊?我開始怕,但是了Instant Pot(簡稱IP鍋)三年多後,我覺得壓力鍋爆炸印象應該是以前設計關係,現在壓力鍋有安全機制發生機率變得。

這次拍片出外景去拜訪我覺得 Montreal肉舖“Grinder”(去影片看有多美~~),每次來覺得好像逛百貨公司,他們家專攻熟成牛肉,店內有1/3空間做成玻璃温控成室掛著各種肉類部位,我忍不住盯著看,彷彿可以看到發酵熟成美味正在我面前一點一滴累積…之前上過料理課,義大利主廚調説道地義大利肉醬肉組成,選用兼具、有牛肉味牛肩肉(chuck)很,是上次做「挑戰複製美國名店漢堡」食譜主要使用部位。

波隆那肉醬,什麼可以變化不能只用牛絞肉,我有用過100%牛絞肉來做,脂肪比例不夠,肉醬吃起來柴,令人失望。

肉醬食譜有多種,見是加入義大利香腸(今天做法),有會加入義大利培根(pancetta)如果義大利香腸買到話,可以豬絞肉替代。

各家義大利奶奶nona食譜,有加入羊肉、雞肝可以。

有我想要比例,自己來絞肉,之前做漢堡排時候發現自己絞肉可以美味帶到另一個境界!肉類凍個20分鐘有點霜霜狀態切小塊,KitchenAid絞肉機配件牛肩肉跟義大利香腸作成絞肉,混合一起,牛肉香腸比例5:4 或是個人口味調整。

肉部位選擇左右味道關鍵之外,配角番茄。

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【義大利麵】波隆那肉醬麵食譜與作法by R.L. 料理研究室

義式料理的精隨!正宗「波隆納肉醬」這樣做!

如果可以話選擇義大利羅馬番茄(Roma Tomato) 罐頭,整顆或是打成泥可以,燉煮完番茄會融化醬汁內。

我兩種蕃茄罐頭有,左邊義大利羅馬番茄罐頭 vs. 右邊番茄泥罐頭,一馬上有,羅馬番茄顏色,番茄閃耀著紅寶石光芒、一開有濃濃的蕃茄味,這罐50元台幣不算太貴。

另外醬汁內有加入濃縮番茄醬(tomato paste) ,加強番茄umami風味。

正統肉醬需要2~3時墩煮,是花時間菜~但是Instant pot 壓力模式話只要20分鐘入味了!!什麼壓力鍋可以這麼呢?鍋子火爐上面料理,液體沸騰温度多100度,超過100度水會變成蒸氣揮發。

但是壓力鍋料理,整個是密封狀態,透過加壓讓水蒸氣突破原本限制100度,而且料理過程中液體、空氣會流失,一併加速料理過程。

一想到壓力鍋很多人會擔心安全性問題,會會爆炸啊?我開始怕,但是了Instant Pot(簡稱IP鍋)三年多後,我覺得壓力鍋爆炸印象應該是以前設計關係,現在壓力鍋有安全機制發生機率變得。

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【義大利麵】波隆那肉醬麵

義大利麵食譜|波隆那肉醬麵

如何知道IP鍋加壓完畢?確定蓋子密封(SEAL)位置,旁邊有浮動閥,加壓完成會自己浮起來。

咚!表示鍋子現在是密封狀態。

時間結束後會洩壓,不想話可以手動洩壓,排氣閥推到洩壓(VENT)  位置,蒸汽排完可以開蓋了。

不用擔心安全性,IP鍋蒸汽沒有排完話、浮動閥有掉下,你打開鍋蓋,所以會蓋子爆炸什麼。

義大利肉醬實用,加麵、焗烤淋一點蔬菜上可以,所以我每次是一次煮鍋,凍分批。

我們最近迷上糙米義大利麵(brown rice pasta),不能吃麩質人可以選這種。

焗烤版本我是蝴蝶麵,去超市時候看到這麼美的蝴蝶麵是天然色素染,美到心花怒放敗了,煮完耶。

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