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料理大全 |Wheat單粒小麥 |Katiedreamer |【古小麥食譜】

這篇單粒小麥(Einkorn Wheat中文:一粒小麥/單粒小麥/古老小麥)文章醖釀了半年多才能寫成(什麼要這麼?因為我確定實驗能不能),這半年多我忙著實驗(玩)中西式麵粉點心。

這篇草稿是一年半前準備寫我買麵粉在家做點心並且要講一些麵粉缺點文章,但是拖到現在沒有發表,後整個轉向變成為何我要開始玩單粒麥麵粉主題。

我想要感謝老天冥冥之中安排,發生一些事情打醒了我,讓我看清一些人事物。

本文會講述我減糖飲食後無麵粉烘焙到開始玩古老麥麵粉心境轉變、我如何判定化學添加物我代糖看法。

西元前8500年左右(一萬多年前),納圖夫人(Natufians)月灣過著半遊牧生活,他們收割各種原生植物,如單粒小麥(Einkorn,現代小麥始祖),來補充狩獵採集。

這麥主要是手工搗碎後做成麥片粥來食用,要等到數千年後才出現用酵母來做發酵麵包概念。

我之前誇下海口説過家裡買麵粉杏仁粉來做烘焙點心,如果我人生只有活這兩年,我會覺得我人生與精彩,死而無憾。

小麥因為乾旱、疾病或物競天擇力量,單粒小麥(Einkorn)演變單粒小麥「斯卑爾託山羊草」生成二粒小麥(emmer)及二粒小麥「節節麥」雜草交配普通小麥(Truticum aestivum),即便人類後來為了增加產量進行育種,但應該是技術問題,有時有時失敗,二十世紀中期前小麥本質大致上差異。

可是到了二十世紀中後期,人類幹預了小麥演化,現代生產小麥經歷上千萬次雜交育種,麩質結構可能產生變化,呈現腹腔疾病有關麩質蛋白基因。

這麥無法野地自行生長,靠人類協助才能存活。

關於單粒小麥(Einkorn Wheat)現代小麥差異特色,《小麥完全》我買外文食譜書裡有詳述,有人可以參考How It Differs from Modern WheatThe History Of Einkorn, Nature’s First And Oldest Wheat這兩篇文章。

如果你是我讀者,你會知道我很少強調單一食物營養價值而鼓勵大家多吃,很少説什麼天然食物會引起發炎所以要避開,更少説吃什麼會會,我注重是,才是王道。

我承認我麵粉路是受了這本爭議性書影響,裡頭提到小麥缺點是二十世紀中後期人類雜交育種出來現代小麥而言,現在台灣復育麥農夫們反這本書現代麥詮釋(現代小麥是獸嗎?我讀「小麥完全」這篇文章書中資訊提出很多質疑)。

這本書爭議性糾葛不是我所在意重點,不是因為現代小麥而選擇單粒小麥,是因為這世界上有這麼古老玩意兒,以來致力尋找天然飼養栽種方式食材我們,值得試試嗎?我減糖飲食前沒有任何烘焙經驗,做菜是普普通通。

我開始決定玩麵粉時,我有想過既然我現代小麥有疑慮,但不是百分之百反抗,額度留給外食(這是某種程度);那在家裡要花時間操作古老小麥下手,沒有任何經驗,一切都是零開始,乾脆直接進攻古老麵粉吧!而且我覺得有玩麵粉驗者要轉換軌道玩粒麥會有驗者一些,因為多觀念會影響理麵粉手法。

如果玩現代麥麵粉,即便是那種廠商加了很多添加物調配麵粉,有很多含水量與手法需要研究,而我想要專心(偷)研究一款麵粉。

單粒小麥(Einkorn Wheat)澱粉量號稱現代麥要,這個我自己吃下來是覺得好像有那麼一點差異,但我沒有實際現代小麥粉做出同款麵包來做照,無法直接證實這個選項。

減糖飲食後,無麵粉烘焙轉至古老麥麵粉烘焙心路歷程打臉我自己以前説過話開始玩麵粉,不為別的,只因某天發現減糖飲食讓我們找回吃油鹽蛋白質勇氣,讓我們明白飲食上的澱粉陷阱,但是否因此不吃麵粉其他澱粉呢?不是,否則我們落入主流限制飲食思維:因為「它」,所以不要吃「它」會。

「它」碰不得嗎?還是人類沒有用對方式比例時間吃呢?找到麵粉,天然食材做出烘焙可以應該出現餐桌上,成為調劑生活角色之一。

我寫文章不是要刻意尋求任何人認同,而是夜深人靜蓋起棉被後捫心自問,自己所追求崇拜是什麼?不要議題操弄了。

可是我人生有很多很多兩年,我於自己烘焙與料理路上要求(龜毛)。

很多無法用杏仁粉辦到烘焙品勢是要回頭使用麵粉來製作,其排斥麵粉而使用化學添加物,倒不如選擇優質的麵粉,感恩認真享受。

開始吃減糖或低糖飲食朋友敢碰澱粉,我們是這樣走過來。

是有有啦!處是可以先體驗一下有澱粉生活以及身體反應,時間內提高身體敏感度;但處是看到澱粉好像看到鬼,導致有點神經質,碰麵粉而甘願吃添加物。

我爬文找食譜時,常看到國內外很多家長口口聲聲説要小孩飲食,要吃原型食物,不要吃加工品,可是卻自己做了很多化學添加物烘焙品小孩吃,這樣如何給小孩觀念歸屬?我個人是覺得讓身體減澱粉量攝取提供敏感度是一件好事,可是並建議無限上綱到完全不要碰麵粉及澱粉,這樣生活呢?吃麵粉吃澱粉會喔?我這麼認為。

很多人避吃麵粉製品是麵粉會升高血糖,會升高血糖如何?我們可以選擇搭配正餐或餐後吃一點,讓血糖範圍內,身體。

我分享無麵粉烘焙是天然無添加代糖、蘇打粉、泡打粉或蛋白粉製作,主要蛋糕餅乾類點心主;麵包或中式麵點類(如葱油餅、蛋餅皮)會使用麵粉來製作,這樣穿插搭配,人生。

我想要做麵包有一個原因是,無麵粉烘焙做出來屬於甜點類,可是麵包中式麵點是可以融入餐點裡做搭配,這才是我想要追求飲食境界。

有很多人留言或寫信問我能不能研發無麵粉***,我只能説:「很抱歉,我不想這麼做。

」有些東西他天生需要麵粉、酵母是糖作用才能產生,如果拿掉這些天然元素,需要靠化學添加物才能達成,例如不想發酵麵包想要有孔洞,會添加泡打粉,這是市售速成麵包作法之一;想要碰麵粉,靠其他粉類來做,能做一些筋麵粉做出來蛋糕餅乾類烘焙品,不然加三仙膠(Xanthan Gum)才能做成麵包口感;如果連砂糖不能加,那打發蛋白蛋糕辦到,是需要靠化學添加物來完成。

其這樣大腦想盡辦法誘拐身體,找材料,天然方式做出點心,份量下享受一份麵粉點心?單粒小麥進口,台灣有沒有Einkorn?單粒小麥麵粉麩質特性現代小麥,含水量與吸水特性搞之外,缺點,物,無法大量耕作提高產量。

當時掙扎要不要使用單粒麥麵粉時,老潘一句話支持了我:「價格杏仁粉差不多,Einkorn可以做多元東西,那啊!」我分享東西你要買來做,請自行評估需求,但若要隔空(抓藥)推薦,我遇到單粒小麥前,我會選擇台灣小農栽種的麵粉,沒有麩質過敏體質、想要開始嘗試麵粉製品不想大費周章自己進口人,可以試試台灣小麥,台灣現在有一些烘焙店使用台灣麥麵粉做麵包。

我決定玩單粒小麥這項材料前,我內心很多糾結:台灣這塊土地上現開始復育麥,什麼要買國外小麥?這台灣有牛肉為何我是要買進口草飼牛道理,希望貼近原始一些而已。

延伸閱讀…

Einkorn Wheat單粒小麥|穿越時空玩古老小麥麵粉與簡述我對 …

Katiedreamer

(後來我是選擇食地精神,主要使用台灣小麥減少吃進口草飼牛了。

)這個愛標榜超級食物年代,我寫文時讀者文摘看到一篇熱騰騰文章,提到下一個superfood Einkorn單粒小麥,害怕這樣一寫,未來價格會:Einkorn Is the Ancient Grain You’ve Never Heard of But Need to Know About關於添加物加工品這個議題於我來講,我不只是去看他是否為安全規範,而回歸到一個核心問題,為何需要這個添加物?是需要還是想要?我選擇食材會去判斷這是不是自然界東西,如果不是什麼要去使用他?從土壤裡蔗糖並沒有罪不可赦啊!只是以前我們吃糖吃多而已。

除非有人天生糖過敏,吃一點點發作,另論。

適量吃各種食物,才是「生活」,我們人活著不是只要「生存」而已。

會有很多人説我要「生活」,吃一點點會怎樣,或者化學添加物界線一,這個看您自己心中那尺來決定了,我這兩篇文章有提到我選擇原則:鹿角菜膠卡拉膠我怎麼看麥芽糖精、酵母萃取物、蔬菜萃取物?電視看到「食品興起」這節目,講到酵母萃取液是一種天然味精,食品製造商並認酵母萃取液是食品添加物。

香草草莖可以樹皮萃取,新鮮香草夾,幾百種草莓香精是樹木萃取出來。

盲測食品製食物,超過50%人分辨不出來。

製造商説:「沒有這樣做(放添加物),消費者會買單。

」(補充資料:日本“添加劑神”懺悔 告訴你什麼東西不能吃)法官於食安關令人咋舌:胡椒鹽添加工業級碳酸鎂 法官判無罪,這種案例不勝枚舉,大家自行拿捏吧!每個人心中有採買尺,泡打粉我會吃,要吃外面吃,外面吃得夠多了,需要買來家裡做,這囉。

順便來講個現象,知道大家有沒有發現,這世界上流傳著很多吃天然食材XXX(例如肉類、油脂)會致癌、吃糖會變會糖尿病會怎樣怎衞教文章。

可是,我講化學添加物時候,大家不以意,我要承受攻擊。

我寫文章不是要刻意尋求任何人認同,而是夜深人靜蓋起棉被後捫心自問,自己所追求崇拜是什麼?不要議題操弄了。

延伸閱讀…

【小麥片】料理大全- (40) 篇家常食譜與做法

關於麵粉: 歐洲古小麥、麵粉的分類

我於加工品化學添加物定義這篇做個説,如果你原則,無所謂,那是你我飲食人生理解而已,因為這是我們自己身體,自己身體自己顧囉!我們釐一條屬於自己飲食路,不吃澱粉不吃糖人享受美食生活,那你呢?所以,我自己用水單粒麥麵粉兩種成分養了冠記酵母,實驗兩次,20170416養到20170512完全,這款酵母做出來的麵包味道市售乾酵母很,有天然乳酸菌與葡萄乾香味。

記得開始閉關兩個禮拜,不論哪間超市麵粉缺貨,麵條或是米類缺貨,我可以理解,但是麵粉? 道法國人是工作耽誤麵包師傅? 看來法國人多少會桿個鹹派、做個甜點、烤個麵包?我而言,這段閉關時間,我確有了多機會嘗試各種麵團試驗,中式方面葱油餅做法、西式/日式: 甜點、鹹派、免揉麵包、披薩、日式吐司。

而這篇文章主要重整了關於麵粉學習筆記: 認識歐洲古小麥和使用,有法國麵粉分類。

閉關期間,免揉麵包是每三天做一個,但秉持著實驗精神,我沒有停留原食譜只用了1/3麥麵粉(和2/3麵粉)配方。

攪拌後放進冰箱,發酵12時,後室温(最佳温度20-23度左右) 發酵 4時。

鑄鐵鍋放進烤箱預熱到230度,蓋上蓋子烤30-40分鐘,取出,拿掉蓋子烤10-15分鐘。

(進烤箱前,我會先用烘培紙鍋子中壓出待會要放麵團形狀) –> 一開始幾次,我沒有預烤鑄鐵鍋,我想是麵包下方和周圍”硬殼”會不明顯,,鄉村免揉麵包外層應該像殼一。

另外,這個各1/3版本是試驗,我有一次小麥提高160g,而半全麥降低100g,麵粉 100g; 結果麵團發起來,後是硬著頭皮烤,烤出來的麵包””,但惜物(麵包控)老公還是它吃光,這次教訓,我後來遵守各1/3比例。

如果是通用麵粉,要怎麼麥麵粉來替代呢? 麥麵粉吸水性,如果全用麥麵粉,食譜中液體要增加25%。

Épeautre歐洲種植歷史,有7000年之久,可以説是現代麥祖先,它稱作高盧麥,古小麥麥類取代原因是產量。

gluten人可以接受古小麥gluten,主要原因古小麥天然、人(麥適應現代經濟農作,加工改制了許多)。

風味上,我覺得麥香顯著(許多説會帶點榛果氣),我喜歡它加入日式吐司中。

下表中最下一排古小麥(古小麥分成和小),它有著纖維量、低升糖指數、維他命和礦物質、麩質,是!和麥是,古小麥主要營養素是保存胚乳中,因此即使製研磨,主要營養素可以保存下。

Contrairement au blé, les principaux nutriments de l’épeautre se trouvent dans l’amande du grain (et sont donc conservés pendant le processus de mouture)法國的麵粉分類,緻到,是: T45、T55、T65、T80、T110、T150。

做法説了,詳細可以參考我之前發古早蛋糕步驟。

這裏主要是教大家麥麪粉和玉米澱粉或麥澱粉2:1比率配成筋麪粉(蛋糕粉)。

這樣配出來粉做蛋糕,和我之前買蛋糕粉做蛋糕一鬆哦。

圖片我這次做成品蛋糕,可以看得出來氣孔,口感綿軟。

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