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攪拌工法全攻略 |法國麵包的過去與未來 |小皮球Le |【魯茲提克食譜】

擁有『麵包神』美譽仁瓶利夫師傅,五十年來致力於推廣統法國麵包。

配方、製法、尺寸法國麵包,擁有堅持、定義以及名稱,這些差異之外,於法國麵包演變,希冀更多麵包師傅可以理解。

「製作法國麵包技術上是,但若能此次講習會作為契機,讓聽講者於法國麵包文化背景產生興趣,是本人期待成果。

」講習會會場,一充斥著氣氛。

六點抵達了仁瓶師傅、野上師傅,以及家豪師傅、阿鵬師父、阿德師傅、泓維師傅、阿勳師傅,有來自日本德多朗店主德永師傅及めるころ店主原田師傅,陣容堅強,堪稱台灣烘焙講習會史上首見!更別説有華公司、温克特爾、苗林行、陽製粉、四葉乳業以及全國食材諸位大力,會學員是業界選,這場講習盛大,可以讓仁瓶師傅期望傳達,在台灣烘焙界深深紮根!開場,但於麵糰發酵到位,所以進行入爐。

發酵過程中,二氧化碳與酒精,會產生乳酸與醋酸,而生成比例與份量,取決於菌種,於是各種配方、各種環境造就了風味麵包成品。

這次講習會,仁瓶師傅示範製作時,揉捏之間、手起刀落,境界讓人嘆為觀止,除此之外,讓人深深欽佩是仁瓶師傅學問淵博!那樣信手拈來程度,是多少堅持累積起來。

(席間來自香港Susu及Matilda談到她們自家魯邦作法參考自何本書籍,仁瓶師傅馬上知道是哪位師傅,!)麵粉、麥芽精以及水材料攪拌後靜置,使進行「自我分解法(autolyse)」。

自我分解這製法,是發源於一位法國教授,發表時的迴響,但傳至日本後東客體系沿用至今。

自我分解法可以使麵筋攪拌狀態下生成麵筋,減少攪拌過程中摩擦熱,麵團升温減緩、烤焙彈性增加即是其特性及優點。

靜置十五三十分鐘,繼續操作。

若是流程安排為隔夜自我分解,要加入鹽,並且放置冷藏環境,控制發酵及避免雜菌滋生。

自我分解後,師傅加入了鹽和魯邦。

這裡魯邦(Levain)採用兩階段法,緩解酸味。

關於麵包「酸味」,仁瓶師傅提到,有很多人『酸』與『』視為相關關係。

然而這樣迷思是需要打破。

例如加入鹽時機,『先鹽法』與『後鹽法』,選擇時考量是甚麼呢?仁瓶師傅回歸基礎最紮面向,説到加入鹽分作用為何?鹽可以避免麵團氧化,於是食材風味能夠保留,但於此同時,鹽有一個功能,控制發酵程度,於麵筋形成是有阻礙作用,所以「先鹽法求是風味,後鹽法求是膨脹程度。

酸,確可以讓麵糰操作性及保存度風味上擁有程度上提升,然而「越酸」這樣觀念是謬誤一種,過不及,不若適洽且地將特性發揮出來。

「『洛代夫』(Pain de Lodève)發酵種酵母結合。

」集魯邦法國法棍二者優點大成,風味口感上迷人。

主麵團做到70%水量,、攪拌停止前倒入酵母,全部溶化,靜置使進行自我分解,自我分解後加入魯邦。

這邊採用了後加水法,後面20%水攪拌過程中,涓細的倒入,師傅了一個比喻:「像爺爺尿尿。

」洛代夫美味,讓許多人深深著迷,會德美子小姐,十月初於其德多朗店內,舉辦了洛代夫分享會,呈現各種洛代夫風貌,展演了多湯品菜色搭配,熱絡,光看讓人垂涎三尺好生羨慕!洛斯提克(Pain Rustique)整形、手捏成團後繼續操作,攪拌是其特色,所以手捏前置作業,要攪拌過程中融化材料溶於水。

攪拌,取而代之是翻面次數比起麵包來得多,這次示範一共翻了三次面。

每次翻面完成後,仁瓶師傅請學員們上前觸摸,感受麵團狀態變化。

製作份量,於箱子尺寸來説太小,麵團周圍攤開,所以給予翻面力道。

洛斯提克分割完直接放上帆布進行發酵,進行滾圓搓或任何整形。

然而側邊的麵團會無力,所以仁瓶師傅這次選擇了使用扭轉麵團方式來做。

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【講習筆記】麵包之神仁瓶利夫:法國麵包的過去與未來 …

小皮球Le Petit Ballon

『麵包』與『好吃麵包』之間關聯,是相關嗎?仁瓶師傅強調,即使追求成品做得不是事,但是「麵包是吃東西,好吃是。

」表現想要呈現口感風味,選擇食材製法,著製作者經驗及喜好,於是有了各式各樣成品。

法棍製作,只用了自我分解法。

自我分解結束前,撒上酵母粉,這邊不求全部溶化,只是讓他靜置後階段可以水作用。

自我分解進行三十分鐘後,開啟攪拌,將酵母拌入。

攪勻後,能加入鹽部分。

這裡仁瓶師傅提醒,攪拌,風味逸散多,這什麼這款麵包選擇使用自我分解法。

而後續發酵時間,若是,因為酵母分解糖分,甜味會留多,但是這樣甜味保留並代表風味會。

現場師傅們,於仁瓶師製作麵包時思考,希望能夠瞭解多,於是這場日本當地少有講習會上(所以日本這幾位名店名師把握得機會參與)提出了疑問。

例如加入鹽時機,『先鹽法』與『後鹽法』,選擇時考量是甚麼呢?仁瓶師傅回歸基礎最紮面向,説到加入鹽分作用為何?鹽可以避免麵團氧化,於是食材風味能夠保留,但於此同時,鹽有一個功能,控制發酵程度,於麵筋形成是有阻礙作用,所以「先鹽法求是風味,後鹽法求是膨脹程度。

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攪拌工法全攻略!克己師傅の18款超人氣麵包一次學

魯茲提克。Pain Rustique] 一個陌生的詞彙?!…

」而魯邦起種,適合用麵粉,是師傅們。

仁瓶師傅認為,只要是全粒粉、不論是小麥或者裸麥,適合做成魯邦。

起種温度是建議攝氏2729度左右,因為魯邦菌種低温環境下『發』,活力。

仁瓶大師希望藉由這場講習會傳達大家,並不是配方,而是想法(是師徒啊)。

希望思考怎麼做好吃之外,於法國麵包文化背景能產生興趣,擁有深度廣度自我期許。

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Q1.上課前,需要準備什麼工具呢?➤ 可調上下火烤箱或炫風爐一台,兩種烤箱會説使用方式  ➤ 冷藏凍冰箱一台➤ 攪拌機一台,會教你怎麼手揉製作Q2.這堂課適合什麼人?喜歡吃麵包你、喜歡自己動手做點心你、想要麵包創業你適合,手沒有經驗可以學會唷!Q3.募資預購時間到什麼時候?這堂課 2021/7/7 ~ 2021/8/31 開放課程優惠預購,預購期間優惠 $2,880 元。

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‐沒有模具可以直接放置烤盤內,麵團靠放置。

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