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我們都誤會 |橄欖油高温料理好嗎 |市售常見2大類橄欖油説明 |【橄欖油高温油炸】

地中海飲食處無人不知,強調要攝取好油有益健康,當中關鍵「橄欖油」屬。

不過橄欖油哪裡?等級要如何區別?初榨是什麼?讓 Heho 營養師筠臻帶你一次解析橄欖油秘密!見外國如此推崇橄欖油,有專門品油師它,有「黃金液體」稱橄欖油,讓消費者奢華畫上號。

不過,看到架上琳瑯滿目的品項,好多讓人搞不懂品名,想買但知道怎麼挑,曉得橄欖油哪裡?橄欖油視為油脂中精品,它含有高達 70% 以上油酸(Oleic acid),是一種 Omega-9 單元和脂肪酸(MUFA),能夠降低人體膽固醇 LDL-c,並提升膽固醇 HDL-c。

若飲食中和脂肪換成 MUFA,有利於減少心血管疾病發生。

而初榨橄欖油中保有營養素,如抗氧化維生素 E、類胡蘿蔔素、多酚類物質,這些成分賦予橄欖油各式風味,有益健康關鍵。

其中讓我們吃起來有點辛辣感「橄欖油刺激醛」(oleocanthal),可説是抗發炎化合物。

橄欖生長那刻起,於氣候、土壤、種植、採收方式,橄欖油品質經壓榨、萃取後開始分出高下。

台灣國家標準 CNS「食用橄欖油橄欖粕油」規範,可食用橄欖油分為 7 級:特級初榨橄欖油、良級初榨橄欖油、普級初榨橄欖油、精緻橄欖油、橄欖油、精緻橄欖粕油、橄欖粕油。

所謂酸價(Acidity)是 1 克油脂中和酸性,所需氫氧化鉀量,這反映了油品中有多少遊離脂肪酸,數值代表油品氧化程度,反過來説,酸價,品質。

食藥署規範,酸價超過 2 mg KOH/gram 則表示油脂劣變,發出油耗味換油。

總覺得橄欖油只被拿來涼拌做沙拉、或做成麵包沾醬,不能用來炒嗎?其實,油品適合烹飪方式取決於「發煙點」,於油發煙點才不會吃進劣變氧化油脂。

因為有跟精製過橄欖油調和而成,所以純度並。

家庭炒菜或煎炸温度介於 140℃~180℃ 左右,因此拿來煎煮炒炸是問題。

特級初榨橄欖油含有維生素E及酚類物質,這些成分加熱後流失,因此適合用做冷盤調味。

但橄欖油裡含有脂肪酸,油酸含量多,它有助降低膽固醇,並且提升膽固醇;而油酸即使是高温環境,例如油炸或煎炒,會破壞,能保持它功效。

所以,特級初榨橄欖油冷盤、炒適合。

只不過專家建議,需要每樣料理橄欖油,變換一下油品,效益會。

而且,就算等級橄欖油有風味,不妨多多嘗試,運用油品,為每天料理變化口感。

專精於食用油脂輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,發煙點並沒有想像中。

橄欖油發煙點普遍攝氏190度以上(197度),而且品質橄欖油,遊離脂肪酸含量,發煙點。

而常用油炸温度攝氏160度或180度,因此只要不是時間油炸,特級初榨橄欖油確實可做家庭油炸之用。

誤解3:紅酒或威士忌一樣,橄欖油是放解:錯。

新鮮橄欖採收下來後,榨成油,品質;因為它遊離脂肪酸含量。

而且有研究發現,瓶裝橄欖油抗氧化物6個月後降低了40%。

因此,油品不要放,要儘使用。

一天料理會1~2杯橄欖油量,250毫升大小橄欖油,半個月可以完,不要放超過一個月。

解:錯。

不管哪個級橄欖油,是室温保存。

如果放冷藏,油脂會凝固,油品裡許多維生素會結凍;而且進出冰箱,温度變化會影響油品品質。

因此,理想儲存地點是温度、變化場所,例如陰涼、避光櫥櫃裡。

還要遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁;可以將油分裝瓶罐,避免開關瓶蓋,讓油接觸到氧氣,氧化而產生油耗味。

IOC透過化學分析(包括酸度、過氧化值、紫外線吸收值、脂肪酸、純度)及味道、感官分析,橄欖油品質分成9個級,包括初榨橄欖油到精製橄欖油6個級,及橄欖渣油(pomace oil)3個級。

其中初榨橄欖油是百分之百橄欖果實榨取、過濾後得到油汁,;酸度來區分品質,特級初榨橄欖油酸度0.8%以下,品質。

事實上,IOC分級中並沒有「橄欖油(Pure Olive Oil)」這一項。

它屬於初榨橄欖油種類,而是使用次級或碰傷橄欖初榨後橄欖油,加上精製過橄欖油,加入少量(例如5%)特級初榨橄欖油而成,酸度1%以下。

來説,發煙點油品,適合用於高温烹煮(油炸)。

橄欖油顏色、採收時間有關係。

綠色是因為中葉綠素含量,橄欖油顏色若,多半是採收榨出油。

相信媽媽們橄欖油應該陌生,總認為橄欖油料理於孩子營養來説負擔?橄欖油具有嚴格分類制度,專業品油師嚴格關品質,故可説是優質食用油。

而橄欖油人知料理,地中海料理;會直接佐以義大利麵或海,故會造成大家於橄欖油耐高温錯覺?其實,只要選用等級橄欖油,可以高温、低温料理隨你開心!
國際橄欖油協會(IOC)透過化學分析,酸度、感官、風味,區分品質,橄欖油分為3大類,共9個級;其中3大類初榨橄欖油、精製橄欖油、橄欖渣油,以下市售常見2大類:
100%橄欖果實中榨取,過濾後保留下來油汁具有純度特性。

而以特級初榨橄欖油來説,可保留酚類物質。

特級初榨橄欖油酸度0.8%以下,為所有橄欖油中品質;且橄欖多酚含量,呈現金綠色質感。

由此優質好油,適合用涼拌、中低温拌炒料理。

橄欖油初榨以外,可以精煉方式呈現。

而精煉過程中,可讓橄欖油品質,發煙點可提高210°C,適合煎煮炒炸多樣高温料理方式。

大眾挑選油品時,知道要挑選橄欖油懂其分類。

上述有提到,若要高温料理要選擇精煉橄欖油。

故高温料理上想要選擇橄欖油製作料理,是適合使用油品之一。

而橄欖油中有80%單元飽合脂肪( monounsaturated fatty acid, MUFA ),比起動物油中和脂肪攝取優質。

其中包含了橄欖多酚成分,富含多種人體需物質,故成為精彩出色優質油品。

且以初榨橄欖油來説,於內含多種油酚類化合物,故擁有香氣可提襯料理風味。

得意一天,精選「一度鮮、一度眠」新鮮品質。

橄欖採收後進行低温冷壓初榨,保留橄欖油中天然營養,具有78%擔元和脂肪酸及橄欖多酚。

,頂級初榨橄欖油品油師考驗合格,等級橄欖油。

新鮮橄欖油採用暗色玻璃瓶裝,可延長保存時間且營養破壞。

發煙點可至190°C,適合涼拌、中低温拌炒、沾拌,或亦可將香料浸泡於頂級初榨橄欖油中,成為天然、營養美味調味料。

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然而這些成分加熱後流失、變質,因此許多人使用「特級初榨橄欖油」時候,保留營養,會採用涼拌、生飲方式,造成人們產生疑惑,以為橄欖油加熱烹煮。

影響橄欖油高温變質因素,主要取決於「發煙點」和「烹飪温度」關係。

「發煙點」稱「冒煙點」,是指油加熱到開始冒煙温度。

此時油品中揮發物質如水、遊離脂肪酸成分會油品中逸散出來,產生可識別的青煙,代表油品開始分解、裂變,產生有害物質。

所以發煙點食用油烹調來説是!「特級初榨」等級橄欖油來説,發煙點多介於180~210°C之間,煎煮温度120°C,使用上是問題。

而油炸温度介於160~180°C,精準掌握油温,才能於油炸。

唯烤箱温度200°C以上適合。

然而橄欖油「發煙點」盡,如過精製的橄欖油,因為脱色、脱酸、除臭製程,其營養、香氣成分去除,因此加熱起來冒煙,其發煙點有200°C以上,於煎煮、油炸上是。

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Sandy説這個影片是2021-5-7發表,目前有20多萬個點擊,6千多個贊,和6百多個留言。

我看了幾十個留言,全都是感謝和讚揚。

這個影片開場是「可是其油產生致癌物」。

這麼一句高深莫測開場白,是會一時間轉不過頭來觀眾虎爛得一愣一愣。

可是,如果你有時間想一下,會明白它是互相矛盾,違反邏輯。

拿這個影片所要推銷EVOO橄欖油來説好了。

道説,它是,所以產生致癌物?是説,它是,所以產生致癌物?不管如何,要討論這個議題,我需要解釋幾個名詞。

EVOO是Extra Virgin Olive Oil縮寫,而中文是翻做「特級初榨橄欖油」。

食用油製作而言,Extra Virgin(特級初榨)意思是「萃取,但提煉」,而這樣油是含有雜質,包括抗氧化物和具有風味化學物質。

反過來説,Refined oil(精煉油)是提煉,去除雜質,從而失去大多數抗氧化物和風味。

「特級」,所以它會出現像橄欖油、茶油、酪梨油、夏威夷果油、椰子油高檔油品。

至於眾化油品,如黃豆油、芥菜籽油、玉米油,葵花籽油,會有Extra Virgin(特級初榨)這樣級。

『發煙點』(smoke point)指是油加熱時開始冒煙最低温度。

來説,發煙點油品,適合用於高温烹煮(油炸)。

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橄欖油高温料理好嗎?市售常見2大類橄欖油説明

橄欖油能不能高温烹調?發煙點與温度間的秘密!

不過,這個説法那個影片認同。

不管如何,發煙點和精煉度是呈相關性,所以「初榨橄欖油」發煙點是過於「特級初榨橄欖油」發煙點,而眾化黃豆油、芥菜籽油有發煙點。

『氧化穩定度』(oxidative stability)指是油品抗氧化能力。

油品所含脂肪酸和度越(碳鏈裡雙鍵),它氧化穩定度。

所以,動物性脂肪(如豬油及奶油)及椰子油氧化穩定度。

眾化油品(如黃豆油及芥菜籽油)氧化穩定度偏低,而橄欖油,茶油、酪梨油氧化穩定度是介乎兩者之間。

有,含有多抗氧化物油品,氧化穩定度,所以油品,氧化穩定度。

從以上解釋可以看出,大眾化油品相比,「特級初榨橄欖油」發煙點是,但氧化穩定度。

所以,那個影片要推銷「特級初榨橄欖油」,辯解油品合用於油炸是取決於『氧化穩定度』,而不是『發煙點』。

這篇論文標題是Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating(商品油加熱過程中化學和物理變化評估)。

它是發表一個叫做Acta Scientific Nutritional Health(科學營養學報)期刊,而該期刊影響因子是0.8,而且沒有PubMed收錄。

所以,這麼一篇低檔論文當成圭臬,是可笑。

這篇論文三位作者是隸屬於一家叫做Modern Olives Laboratory Services(現代橄欖實驗室服務)澳洲公司,而這家公司業務專門橄欖油業者提供實驗服務。

説,這家公司營收是來橄欖油業者。

這篇論文裡實驗方法和數據繁複,所以有讀者請自行查閲。

我這裡提出一點質疑,那,圖表一裡油品種類欄裡有兩項CO(Canola Oil,芥菜籽油),而它們相關數據是完全。

  特級初榨橄欖油是其中一種煮食油,人所共知,處包括改善心臟及腦部功能。

但以來,之前研究所得出結果,令人擔心特級初榨橄欖油煙點,若加熱會釋放出有害物質,而我2016年著作《女人要Eat Clean》中,有提及此點。

   Fast forward五年,我們去年全神貫注於抗疫時,有關特級初榨橄欖油食用建議有所;這項建基於近年幾項研究報告。

總括而言,報告指出特級初榨橄欖油即使加熱到高温,屬於安全,情況其他食油加熱到高温時,或。

  食油煙點,是食油加熱到某個温度時候,當中脂肪及其他物質高温而分解或改變,從而冒出藍色煙霧。

每款食油有煙點,例如脂肪酸組成、其他化合物存在、加工程序因素,會影響煙點。

情況,用作高温煎炸,建議煙點食油。

  讓我抽出兩項近期研究大家分享。

2018年一項澳洲測試,從超市揀選10款常用煮食油,然後兩種温度加熱:  2. 將所有油放入油炸鍋,加熱煎炸温度180°C,維持此温度6時  兩項測試中,特級初榨橄欖油展示出氧化穩定度,相比其他食油(例如常用於煎炸葡萄籽油及芥花籽油),生產出低水平極性化合物、反式脂肪。

另外,此研究證實,級別橄欖油煙點差不多:  另一項於去年三月刊登研究結果。

研究人員選用了三款油(特級初榨橄欖油、芥花籽油、葡萄籽油)去炸三款食物:薯片、雞塊、西蘭花。

特級初榨橄欖油炸全部食物,製成品有益單一飽和脂肪及抗氧化物,了橄欖油去炸而增加。

芥花籽油及葡萄籽油炸,製成品反式脂肪增加;了特級初榨橄欖油炸減少反式脂肪。

研究人員總括,相比其餘兩款食油,特級初榨橄欖油製作食物,可令營養增加。

  這些研究結果,只是找出特級初榨橄欖油可用於高温煎炸,並非代表它突然變成了超級食物,代表食用油炸食物屬於。

雖然特級初榨橄欖油,擁有有益特質,例如油酸Oleic acid — 橄欖油脂肪酸。

研究證實有助降低炎症指標,例如C反應蛋白。

而橄欖油主要抗炎功效,源於油中抗氧化物質,例如oleacein及 oleocanthal,試管及動物測試中,能夠降低炎症出現。

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