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我們都誤會 |常見油品FAQ解答 |初榨橄欖油炒菜適合 |【橄欖油熱炒】

要種籽中取出食用植物油方法有兩種:一物理壓榨法,一萃取法。

物理壓榨法是原料經精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後,壓榨機直接壓榨使用油流出;萃取法是……繼續閲讀要種籽中取出食用植物油方法有兩種:一物理壓榨法,一萃取法。

物理壓榨法是原料經精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後,壓榨機直接壓榨使用油流出;萃取法是原料組織破碎壓成片狀,蒸煮加熱後,再以溶劑進行批式或式萃取,該萃取法效率,萃取油脂。

溶劑具有沸點、揮發特性,因此溶劑溶出油脂後可加熱揮發、去除溶劑。

食藥署訂有「加工助劑衞生標裝」,規範食用油脂萃取用途溶劑及其殘留量。

因此無論是壓榨法或是萃取法抽取食用油可安心食用。

市面看到發煙點葵花油是沒有精煉過,顏色且含有雜質,適合人體食用。

得意一天葵花油精煉,油質且無雜質,發煙點220℃~230℃左右,適合煎煮炒炸各式料理使用。

橄欖油單元和脂肪酸(77%),是所有油種中,橄欖油中有橄欖多酚。

特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)發煙點攝氏190度,炒菜、煎魚是沒有問題,但建議油炸,因為如果温度過高超過發煙點,橄欖油本身香味會散失,且油會變質,有點可惜了。

它屬於初榨橄欖油種類,而是使用次級或碰傷橄欖初榨後橄欖油,加上精製過橄欖油,加入少量(例如5%)特級初榨橄欖油而成,酸度1%以下。

但橄欖油裡含有脂肪酸,油酸含量多,它有助降低膽固醇,並且提升膽固醇;而油酸即使是高温環境,例如油炸或煎炒,會破壞,能保持它功效。

所以,特級初榨橄欖油冷盤、炒適合。

只不過專家建議,需要每樣料理橄欖油,變換一下油品,效益會。

而且,就算等級橄欖油有風味,不妨多多嘗試,運用油品,為每天料理變化口感。

專精於食用油脂輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,發煙點並沒有想像中。

橄欖油發煙點普遍攝氏190度以上(197度),而且品質橄欖油,遊離脂肪酸含量,發煙點。

而常用油炸温度攝氏160度或180度,因此只要不是時間油炸,特級初榨橄欖油確實可做家庭油炸之用。

誤解3:紅酒或威士忌一樣,橄欖油是放解:錯。

新鮮橄欖採收下來後,榨成油,品質;因為它遊離脂肪酸含量。

而且有研究發現,瓶裝橄欖油抗氧化物6個月後降低了40%。

因此,油品不要放,要儘使用。

一天料理會1~2杯橄欖油量,250毫升大小橄欖油,半個月可以完,不要放超過一個月。

解:錯。

不管哪個級橄欖油,是室温保存。

如果放冷藏,油脂會凝固,油品裡許多維生素會結凍;而且進出冰箱,温度變化會影響油品品質。

因此,理想儲存地點是温度、變化場所,例如陰涼、避光櫥櫃裡。

還要遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁;可以將油分裝瓶罐,避免開關瓶蓋,讓油接觸到氧氣,氧化而產生油耗味。

IOC透過化學分析(包括酸度、過氧化值、紫外線吸收值、脂肪酸、純度)及味道、感官分析,橄欖油品質分成9個級,包括初榨橄欖油到精製橄欖油6個級,及橄欖渣油(pomace oil)3個級。

其中初榨橄欖油是百分之百橄欖果實榨取、過濾後得到油汁,;酸度來區分品質,特級初榨橄欖油酸度0.8%以下,品質。

事實上,IOC分級中並沒有「橄欖油(Pure Olive Oil)」這一項。

和脂肪酸沒有雙鍵,和脂肪酸有一個,多和脂肪酸有許多雙鍵。

因為有跟精製過橄欖油調和而成,所以純度並。

橄欖油顏色、採收時間有關係。

綠色是因為中葉綠素含量,橄欖油顏色若,多半是採收榨出油。

地中海飲食處無人不知,強調要攝取好油有益健康,當中關鍵「橄欖油」屬。

不過橄欖油哪裡?等級要如何區別?初榨是什麼?讓 Heho 營養師筠臻帶你一次解析橄欖油秘密!見外國如此推崇橄欖油,有專門品油師它,有「黃金液體」稱橄欖油,讓消費者奢華畫上號。

不過,看到架上琳瑯滿目的品項,好多讓人搞不懂品名,想買但知道怎麼挑,曉得橄欖油哪裡?橄欖油視為油脂中精品,它含有高達 70% 以上油酸(Oleic acid),是一種 Omega-9 單元和脂肪酸(MUFA),能夠降低人體膽固醇 LDL-c,並提升膽固醇 HDL-c。

若飲食中和脂肪換成 MUFA,有利於減少心血管疾病發生。

而初榨橄欖油中保有營養素,如抗氧化維生素 E、類胡蘿蔔素、多酚類物質,這些成分賦予橄欖油各式風味,有益健康關鍵。

其中讓我們吃起來有點辛辣感「橄欖油刺激醛」(oleocanthal),可説是抗發炎化合物。

橄欖生長那刻起,於氣候、土壤、種植、採收方式,橄欖油品質經壓榨、萃取後開始分出高下。

台灣國家標準 CNS「食用橄欖油橄欖粕油」規範,可食用橄欖油分為 7 級:特級初榨橄欖油、良級初榨橄欖油、普級初榨橄欖油、精緻橄欖油、橄欖油、精緻橄欖粕油、橄欖粕油。

所謂酸價(Acidity)是 1 克油脂中和酸性,所需氫氧化鉀量,這反映了油品中有多少遊離脂肪酸,數值代表油品氧化程度,反過來説,酸價,品質。

食藥署規範,酸價超過 2 mg KOH/gram 則表示油脂劣變,發出油耗味換油。

總覺得橄欖油只被拿來涼拌做沙拉、或做成麵包沾醬,不能用來炒嗎?其實,油品適合烹飪方式取決於「發煙點」,於油發煙點才不會吃進劣變氧化油脂。

初榨橄欖油精煉,發煙點,約莫 190℃。

家庭炒菜或煎炸温度介於 140℃~180℃ 左右,因此拿來煎煮炒炸是問題。

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〔記者吳亮儀/台北報導〕如何吃得、是許多民眾關注課題,近年許多人想用橄欖油做菜,但又聽説橄欖油耐度、只能涼拌;長庚醫院營養治療科指出,橄欖油發煙點比油炸温度,家庭炒、煎、炸烹調安全。

林口長庚營養治療科指出,橄欖油只能涼拌、不能做其它用途?這是多人迷思,每一種烹調用油適合烹調温度是參考使用該油品發煙點,烹調温度提高,超過油品發煙點時,油品變質產生身體自由基。

橄欖油發煙點於家庭烹調温度,例如初榨橄欖油發煙點185到204℃,而國際橄欖協會指出,橄欖油發煙點於油炸温度(180℃),所以如果是家庭炒、煎、炸烹調下,使用橄欖油烹調食品安全,所以橄欖油不是只能作涼拌調理方式。

長庚營養治療科提醒,考量油品使用量及經濟成本支出,建議家庭使用橄欖油烹調小火乾煎或水炒蔬菜方式,減少烹調用油使用量不僅避免熱量攝取過多,經濟實惠。

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長庚營養治療科指出,橄欖油單元和脂肪比例,可以提升高密度脂蛋白膽固醇(稱膽固醇),以及降低低密度脂蛋白膽固醇(膽固醇),達到抗發炎及預防心血管疾病功效。

之下,豬油是和脂肪比例,且每100克含有100毫克膽固醇。

橄欖油是地中海國家飲食一部分,説,希臘盧卡利亞島,33%居民人均壽命達到了90歲以上,這引起了很多科學家注(羨)意(慕)。

地中海飲食,稱為是飲食方法之一,他們主要脂肪來源橄欖油。

研究發現,橄欖油主要脂肪,他們長壽有密切關係,攝入橄欖油,心臟病、中風、心血管疾病和死亡風險,可以降低30%左右。

①橄欖油是所有人認可一種脂肪,但是,坊間流傳一個説法:橄欖油不能用來炒菜,只能涼拌。

而地中海飲食中,橄欖油烹飪上全能,燉菜,沙拉油炸會用到,比如説西班牙炸魚。

那麼今天,我們來探討一下這個問題,橄欖油能不能炒菜?高温烹飪油脂,有什麼問題,需要説是,所有類型脂肪,高温油炸,會受損並且發生變化。

是於『多和脂肪酸』含量植物油,如大豆油、玉米油,花生油,如此。

當温度過時,油脂會產生很多致癌物質,包括比如脂質過氧化物和醛類。

家裏掌勺者會有可能吸入這些致癌物質,增加肺癌風險,有研究指出,中國婦女雖然吸煙,但是肺癌發病率。

1996 年,國際重磅學術雜誌 Lung Cancer 相關研究指出:暴露於烹飪油煙會讓女性肺癌風險,升高 3.79 倍。

中國婦女做飯,有一些習慣,比如説:害怕做飯,喜歡油燒到冒煙放佐料。

害怕做,喜歡時間高温炒菜。

圖,喜歡定性植物油高温炒菜。

這些習慣輕則導致咳嗽,重則大大提高肺癌風險,植物油,高温烹飪情況下,氧化,產生致癌物。

所以,我們炒菜時候,儘量避免大火時間炒菜,不要讓炒菜冒煙,超過煙點,了,適合高温烹飪油脂,滿足以下兩個條件:下面,我們來看看橄欖油,橄欖油可以炒菜嗎?橄欖油定性橄欖油耐高温,它突出『和脂肪酸』和『抗氧化劑』含量有關,且二者身體有諸處。

1、和脂肪酸含量,可達70%以上2、橄欖油含有大量抗氧化劑,因為和脂肪酸和抗氧化劑大量存在,使橄欖油高温時其他油。

→多和脂肪酸,高温時情況下,適合高温烹飪,這油脂中脂肪酸和鍵(和鍵)有關係。

和脂肪酸沒有雙鍵,和脂肪酸有一個,多和脂肪酸有許多雙鍵。

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橄欖油不能熱炒或油炸?真的是誤會大了!

橄欖油可以炒菜、油炸嗎?營養師揭橄欖油好處

脂肪中雙鍵好比一個裂縫,雙鍵,氧氣趁虛而入,,加熱情況下,氧化。

和脂肪酸分子中有一個雙鍵,,會有什麼問題,含有兩個雙鍵多和脂肪酸(如大豆油,花生油)。

②,油是類型脂肪酸混合物,例如,橄欖油和脂肪73%,多和脂肪11%,和脂肪14%。

換句話説,和脂肪和飽和脂肪佔橄欖油87%。

中國,大部分人用植物油炒菜,比如説花生油、大豆油,玉米油,這些油含有大量多和脂肪,,適合炒菜。

如果您每天其他植物油炒菜,橄欖油涼拌,有點搞反了,因為,橄欖油其他植物油。

值得一提的是,多和脂肪油分Omega-6和omega-3兩種,omega-3是不能加熱,比如説深海魚油,奇亞籽油,裏面omega-3低温,不要高温油炒,炸。

→橄欖油高温,會有什麼變化?有研究讓橄欖油處於高温下,檢測它質量和營養變化。

結果發現,即使這些端條件下,橄欖油表現。

一項實驗中,幾種類型橄欖油經歷了24時油炸,結果表明,特級初榨橄欖油,抗氧化劑含量,效果。

③另一項實驗中,研究人員特級初榨橄欖油加熱180攝氏度,持續36時。

結果發現,橄欖油有抗氧化能力,高温時保留了絕大部分營養成分(有少部分氧化劑和維生素E會損傷)。

④所以,總體來説,橄欖油是,烹飪時超過煙點,沒有問題。

煙點是指油脂發生化學變化,開始產生油煙氣體時温度,這時,脂肪分子會分裂成甘油和脂肪酸,同時產生一些有害物。

油中其他微量營養素,如維生素和抗氧化劑,會開始燃燒並釋放煙霧。

情況下,精煉過食用油微量元素含量(這是一件事),而且遊離脂肪酸含量,所以它們煙點。

但是,無論哪種油,期處於高温時,其中遊離脂肪酸會多,烹飪時間,煙點。

以上種種因素,造成每種食用油有確切煙點(遊離脂肪酸或微量元素有影響,即使同個品種,油料實際煙點會有差異),它只是一個估計值,基本上是處一個範圍。

特級初榨橄欖油煙點190℃~215℃之間,精煉橄欖油242℃之間,而烹飪温度180℃左右。

所以,情況下,温度把握,會冒煙,橄欖油是可以放心炒。

實話要説到前面,橄欖油,我們只能選擇,沒有,只有。

如果你要去超市,選擇特級初榨橄欖油,但是是不是特級初榨,得看企業,或者直接看價格,不能買。

國內市面上廠家橄欖油,可能不是第一道特級初榨,是高温處理,或者化學方式油炸,通過化學方法酸度調節下來,所以口感不太好,讓很多人覺得橄欖油好吃。

實際上第一道(橄欖果直接榨)特級初榨橄欖油,是好喝。

其實,國內很多橄欖油,不是特級初榨橄欖油,給大家分享一些數據:全球橄欖油產量並,每年產量300萬噸,如果每天攝取30ml油脂來算,只夠2.7億人吃一年。

(數據來源於IOC官方數字)現實是,目前很多所謂特級初榨橄欖油,是不是特級初榨,這裏有一個大大的問號。

國外有油品專家統計過,歐洲市場70-80%橄欖油有造假問題,而亞洲市場可能。

橄欖油抗氧化,靠這個指標,多酚含量,質量,精煉橄欖油,多酚會破壞掉,只有特級初榨含量。

1kg橄欖油,含有250mg多酚以上,屬於品質橄欖油,但是,多酚,國標考慮這個指標。

橄欖多酚含量,和採摘時間,果品品質,成熟度,加工工藝,包裝,運輸,儲存,每一個環節有關係。

→直接喝,看口感

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