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快速回清 |炸東西剩下的老油怎麼辦 |教你一招 |【食譜老油】

重慶火鍋誘人處,其色、香、味,其中色火鍋紅油顏色,是火鍋紅油發出的香味,所以食客吃火鍋以前,看顏色是否紅亮,聞香氣撲鼻,要達到這種效果,關鍵火鍋老油,然而老油使用卻存在爭議,2011年7月,央視曝光了個別餐飲企業回收顧客吃剩火鍋底料,製售火鍋油內幕後,四川、重慶兩地宣佈停止使用老油底料。

老油所有配料小火提煉出來火鍋紅油,是專供四川、重慶火鍋湯。

火鍋老油已有上百年歷史,老油多代表口味,熬製時間,味道,“老火鍋”一度成為重慶區別外地火鍋標誌。

2004年,是重慶火鍋老油時代。

於其獨到配方口味,重慶火鍋開始全國發展。

截止2011年8月,重慶全市有大小火鍋企業2萬餘家,多數使用老油鍋底。

1、要想提煉老油,要掌握它配料,所有配料正宗,符合要求不能,重慶火鍋老油主要調味有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、乾海椒、元豆瓣、醪糟、料酒、白酒、薑、大蒜、葱、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。

所有調味品其作用,有用之前要掌握它們特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。

增加油顏色,花椒是增加油香味和麻味,辣椒是增加油香味、辣味和油顏色。

2006年9月9日,重慶市市火鍋協會稱,火鍋老油問題有了實質性進展,經科研單位研究表明,有關老油16項理化指標能達標,證鍋老油身體無害。

其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮主要是增加香味,另外中醫上講它們可以順氣去火、開味功效。

2、煉製油前,有些調料品加工處理,乾海椒加工成節、去籽。

開水鍋煮一下,然後水漏乾,機器打成塊狀(所謂火鍋行業稱的餈粑海椒)。

姜洗淨切片,蒜切片,葱切斷。

進它香料機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁渣。

3、四川火鍋老油使用主要原料有牛油、菜油、茶油。

牛油可以增加香味,還可以保持原湯温度;茶油是增加香味和色澤,不管哪一種油效果。

4、鏽鋼大桶放置上,下油(牛油和茶油)燒後下蒜片、薑片和葱段,炸乾味出近,打起不要,然後放豆瓣炒香,亮油,後放所有香料,接著放豆豉,勞糟、加工餈粑海椒炒後下白酒、料酒、煉後56時去渣,可加入湯料中備用。

5、煉製過程中,要注意是:一、下料以前,不管是牛油還是菜油,要熬成七、八,火關小才下才能姜、葱、蒜,以防油出桶;二、豆瓣下料時應該四、五成油温時,這樣能上色,出香味,豆瓣炒程度,了,有生豆瓣味,,老了色、味苦。

三、是香料搭配要,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙食物有苦味和沒香味。

四、配料下完後,小火煉製起碼要1個多時到2個多時能,不然會香味提煉出來,顏色。

火鍋餐飲企業“老油”煉製方法為:“老油”沉澱分離、水淨化處理、高温淨化滅菌多道工序才可使用。

第一步:老油回收 一、客人吃完鍋底準放任何味碟,以及煙頭垃圾,保證湯汁的衞生,嚴禁到入含有任何色素和有味道東西。

保證鍋底。

將油倒入乾桶內。

  二、沉澱一個時後,輕輕取出面子上油,然後放到灶台燒開、滅菌。

  第二步:洗油  於油了或者處理,使顏色發黑時,加入列為1:2水,燒開10分鐘左右沉澱1個時,輕輕取出面子上油,燒開。

如果顏色繼續洗一到二次。

3.炒鍋燒,裡面清水它燒乾。

重慶市火鍋協會和市衞生局衞生監督、第三軍醫大學、西南大學、重慶食品工業研究所專家火鍋老油進行了一年研究,重慶市內、中、低檔火鍋店,抽取50個老油樣品,參照國家食用植物油衞生標(GB2716-88),火鍋底料地方標準(DB50/105-2003)8個評價標準,進行衞生質量指標和動物毒理學實驗研究,表明,16項理化指標中,有7項指標樣品合格率達100%、5項指標樣品合格率達90%,有4項指標樣品合格率達到80%,全部達標。

此外,毒理學試驗結果陰性,表明無毒、無致畸、無致癌作用。

超標樣品通過添加一定量食品吸附劑後,使達標樣品各項理化指標於處理樣品,老油中已知成分可大大降低,基本達到上述國家標準。

火鍋餐飲企業“老油”使用有自己看法。

他們認為,“老油”與大家所理解“潲水油”“地溝油”“口水油”有本質,是川味火鍋一項傳統製作工藝,而且一些品牌火鍋企業“老油”衞生質量考量制度嚴格;而老油成渝以外區域得不到消費者認可。

2004年10月,重慶秦媽火鍋武漢使用火鍋老油,遭到媒體曝光,一時間,全國各地一起聲討火鍋老油。

2004年11月,重慶火鍋開始大規模使用鍋底,外省加盟店很容易接受,但本地人口味,鍋底並青睞。

2004年11月,重慶市火鍋協會市科委科研單位聯手,制定老油標準,希望老油地位合法化。

2005年6月,廣州一火鍋店因回收火鍋老油,遭媒體曝光,全國聲討火鍋老油。

2005年9月,鄭州2048香辣蝦使用蝦火鍋老油,遭到媒體曝光. 2005年底,火鍋老油獲,16項理化指標達標,人體無害。

2011年7月26日,央視《消費主張》欄目報導“堂客火鍋店”回收顧客吃剩火鍋底料,製售火鍋油訊息,曝光火鍋油製作重違規和不符合《食品衞生法》,油定位為潲水油,即“老油=口水油=潲水油”。

成都相關企業2011年7月28日做出了全面使用鍋底,徹底和油説見決定後,8月2日,重慶火鍋協會跟進,正式對外宣佈,下屬全部企業,將禁用火鍋老油。

傳承數百年火鍋“老油”即離開川人餐桌,不過讓“老油”藏身,並,成都市每天700噸餐飲廢料,過“老油”流向何處,會會迴流,這增加了一個環節,有資質回收廢動植物油公司來收購。

要這些收購油脂送到相關化工廠作為化工原料製作成其他產品。

但如果這個環節控制好,危害。

Hi 各位!昨天,老椒發了一篇關於重慶老火鍋底料配方文章,覺得有底料沒有老油火鍋叫老火鍋,因此將老火鍋全套做法歸納整理於本文中,分享給大家。

1. 香料配方配製,取350克打碎成「二」顆粒(千萬不可打成粉末),放入80度水温清水中浸泡20分鐘後取出瀝乾水分;2. 幹辣椒剪斷去籽,入開水小火煮30分鐘,撈出瀝乾水分,放入攪拌機打成餈粑海椒;3. 花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝乾水分;4. 大蒜、薑切成末(呈顆粒狀)備用,料理機打成顆粒可;5. 香菜帶根部洗淨、大葱洗切段、洋葱洗切塊,瀝乾水分;1. 煉油:鍋中倒入生菜油,油温燒制8成熱(240-250度左右)關火,靜置冷(這一步是煉熟菜油去雜味、留香味,不可省略);2. 待菜油靜置冷100度以下時,加入牛油、豬油,油温燒至120度,備香菜、大葱、洋葱入鍋炸幹變黃,撈出不要,放入紫草炸幹,炸糊,取出不要,此時油料變成紅色;3. 待油温升至五成熱(150度) ,放入薑末、蒜末(需注意濺起油花),一瓢一瓢加入,攪拌,炸薑末蒜末有些變黃,此時油温應120度以上;4. 放入豆瓣,鍋一瓢瓢加入,中大火翻炒,待水汽大量蒸發,炒出香味;5. 下餈粑海椒(分兩次加入,放入時,需要鍋加入),第一次放入開中大火炒制,約十分鐘左右,第二次放入剩餘的餈粑辣椒繼續炒制,注意控制火候,此後熬製過程油温控制110度左右;6、第二次放入餈粑海椒炒制十分鐘後放入香料,緊接著倒入白酒,中小火推炒20鐘左右,放入花椒熬製20分鐘左右,待花椒有些,此時鍋中油料呈暗紅色關火;7. 關火後,靜置40-50分鐘左右,待無熱氣,密漏濾出油脂,即成火鍋紅油;8. 熬火鍋紅油,取出一部分冷藏保存,待下次製作火鍋油時,關火前5分鐘兑入熬製油料中,兑入比例1:10,每次製作不可此步驟,這樣老火鍋紅油味道會、。

那種「口水油」,洗油、煉油、增香的製作方法,老椒不作介紹,雖然帶有重慶地方飲食習慣,但食品衞生。

重慶牛油老火鍋:香料配方、底料配方,十餘年經驗分享(乾貨)1. 香料配方配製,取200克打碎成「二」顆粒(千萬不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分鐘後取出瀝乾;2. 幹辣椒剪斷去籽,入開水小火煮40分鐘,撈出瀝乾水分,放入攪拌機打成餈粑海椒;3. 花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝乾水分;4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散,撈出瀝乾水分;5. 大蒜、薑切成末(顆粒狀)備用,料理機打成顆粒可;1. 煉油:鍋中倒入生菜油,油温燒制8成熱(240-250度左右)關火,靜置冷(這一步是煉熟菜油去雜味、留香味,不可省略);2. 待菜油靜置冷100度以下時,加入牛油,油温燒至120度,備香菜、大葱、薑片入鍋炸幹變,撈出不要;3. 待油温升至五成熱(150度) ,放入薑末、蒜末(需注意濺起油花)加入,攪拌,炸薑末蒜末有些變黃;4. 放入豆瓣,鍋加入,中大火翻炒,待水汽大量蒸發,炒出香味;5. 下餈粑海椒(分兩次加入,放入時,需要鍋加入),第一次放入開中大火炒制,約十分鐘左右,第二次放入剩餘的餈粑辣椒繼續炒制,注意控制火候,此後炒制過程油温控制110度左右。

6、第二次放入餈粑海椒炒制10分鐘後放入冰糖, 炒制10分鐘後放入花椒和豆豉、然後炒制10分鐘後放入香料,緊接著倒入白酒,中小火推炒20鐘左右,此時鍋中油料呈暗紅色關火。

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老油- 家常做法大全

炸東西剩下的老油怎麼辦?教你一招,快速回清

7. 關火後,靜置時,待無熱氣,蓋上蓋讓炒底料靜置發酵24時後才能使用,發酵48時以上效果更佳。

湯鍋中放入:底料350克、火鍋油5斤、骨湯2斤、醪糟100克、雞精50克、味精50克,倒入撒入適量幹辣椒、花椒、小葱節。

老火鍋兑鍋底講究七分油三分水,如果確實口味可增減。

一點題外話:本文分享製作方法是實際應用配方,但配方和炒制工藝是兩回事,重慶火鍋百家百味,幾萬家火鍋店,配方説有上千個,但炒制工藝可能只分幾個流派,但口味萬變不離其宗。

技藝到家炒料師,通過原材料和比例搭配,可以變化出許多種配方是事,筆者分享一兩個有用方子喜歡火鍋人,讓重慶火鍋傳播,筆者認為實乃妙事一樁!放入啤酒中浸泡15分鐘後取出瀝乾;2.幹辣椒剪斷去籽,入開水小火煮40分鐘,撈出瀝乾水分,放入攪拌機打成餈粑海椒;3.花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝乾水分;4.豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散,撈出瀝乾水分;5.大蒜、薑切成末備。

香料配方於炒制底料底料配方炒制方法:步驟一:原料初加工1.香料配好打碎放入高度白酒中浸發10分鐘後,取出瀝乾;2.幹辣椒剪斷去籽,入開水中煮30分鐘,撈出瀝乾水分,放入攪拌機打成餈粑海椒;3.花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝乾水分;4.豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散,撈出瀝乾水分炸東西老油不要直接了,教你處理方法,老油變新油。

哈嘍,大家,我是廚江一舟。

今天到了和大家分享美食時刻了,你準備好了嗎?年過去幾天了,相信你家家户户有一盆炸東西用過老油了吧?那麼這些炸東西用過老油,大家是怎樣處理呢?如果直接倒掉話,顯得浪費了。

如果直接吃話,那麼這些炸東西用過老油有股異味。

那麼這些炸東西用過老油應該怎樣處理呢?今天我飯店裡做法分享給大家,這個方法處理過老油,老油變油哦。

而且這個方法處理後老油,會有任何香味,反而吃。

話不多説,接下來和大家之間分享乾貨啦。

如果你知道這些炸東西用過老油怎樣處理話,不妨跟著本篇文章來學習一下吧。

準備食材:炸東西用過老油一盆,生粉許,大葱半根,薑一塊,八角兩顆,花椒,香葉兩片,桂皮一塊。

1.準備大葱半根切成葱花,然後薑一塊其切成厚厚的薄片備用。

八角兩顆,花椒,香葉兩片,桂皮一塊,放入一個大碗中備。

2.準備生粉半碗其倒入一個小盆中,然後裡面加入適量清水攪拌。

攪拌生粉水可以了。

3.炒鍋燒,裡面清水它燒乾。

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複製老油的做法步驟

老油:重慶火鍋美妙誘人之處

然後準備一個密漏油裡面大塊物質他過濾出來。

開大火這個老油它燒五成熱,燒至五成時候,我們備澱粉水它舀半勺放入油鍋中。

待這個澱粉水炸定型時候它撈出。

這個時候我們可以地看到,這個生粉水變得焦黃了。

發酵製成醬油,集、鹹和微酸於一身,是中式料理不可或缺經典調味料,家中廚房不能沒有它。

不過醬油可不只有一種!走進超市,貨架琳瑯滿目的醬油種類你瞭解多少?買之前瞭解。

市面見所謂濃色醬油,主要大豆和小麥釀造而成,發酵過程中會產生梅納反應,使醬油呈現天然褐色。

醬油的鹹度、帶有鮮味,用途,含蓋了炒、蘸醬和燉煮料理。

穀物加入麴菌發酵後「生抽」,顏色帶有透明感淡紅褐色,特色是味道死鹹;因為色淡且,稱做「醬油」,適合用於炒菜、涼拌或是當作蘸醬,會來滷製料理。

老抽是陳放醬油,生抽發酵完成後,繼續放置2~3個月時間,後加入糖色製成。

老抽呈棕褐色並帶有光澤,鹹味和顏色生抽,味道甘醇,但香味、鮮味不及生抽;於醃製、紅燒或滷肉這類需要上醬色料理,用量普通醬油,能讓菜餚有色澤及風味。

生抽和老抽是香港、廣東普遍使用醬油,不過當地被通稱作「豉油」。

生抽接近台灣人常用醬油,而老抽在台灣購得,要到大型傳統市場,或是百貨公司有進口許多外國食材超市才能找到。

釀造醬油需4個月發酵期,而1年以上發酵醬油,所有比重物質會沉澱到容氣底部,抽取最底層而出即是壺油。

因為時間發酵,讓香氣、味道甘甜,可以説是頂級醬油,價格;因為帶有暗紅光澤,適合食材上色。

傳統醬油適用陶甕、陶壺來釀造,故沉澱底層醬油稱作「壺底油」。

醬油級會抽取、兑水次數和稀釋比例來計算,分成頭抽、二抽和三抽三種。

壺底油頭抽,是發酵後黃豆第一次提煉出來醬油,頂級;二抽是頭抽後加入鹽水曝曬而成,最下級剩下三抽。

主要原料是黑豆,利用培養麴菌製成「醬油麴」依傳統釀造法製成,成本高,售價。

黑豆蛋白質含量黃豆,故黑豆醬油營養價值,帶有黑豆風味。

稀釋黑豆醬油變是所謂「油」。

  老油是重慶火鍋用調味品,可以於其它一些菜餚製作。

正宗老油是配料小火提煉出來火鍋紅油,重慶火鍋顏色和香味,絕大部分來於這種老油。

  但是,於一些奸商客人吃剩火鍋提煉油脂,然後這種回收油脂來製作油,有奸商用地溝油來製作油,這些行為重影響了老油聲譽,以至人們提到老油認為是有毒回收油。

其實,正宗老油是乾油脂製作。

  讓大家能品嚐到正宗老油,今天介紹一種學家庭版火鍋老油做法。

  原料:郫縣豆瓣40克,元豆瓣20克,永川豆豉8克,漢源花椒6克,幹海椒30克,醪糟2克(去汁後量),料酒2ml,白酒2ml,薑片10克,大蒜片8克,葱段12克。

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