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影音食譜 |無奶的米貝果 |完全不加麵粉 |【米貝果食譜】

我們大部分食譜。

有些要求多一點時間或一點烹飪技術,評為中等或高級。

這是頭到尾準備這頓飯需時間:包含醃製,烘焙,。

使用台灣米穀粉來做貝果,處是會有天然米香和Q彈感,缺點是因為米貝果易乾燥且無麩質,要做到外觀無瑕!做不到麵粉那種外層”膜”感,我嘗試到第九次還是克服不了米貝果”無光澤感”問題。

乾料加到濕料上,刮板可協助這一階段拌勻,好使力。

或是水煮後刷上糖漿,但這樣口感會甜甜的,想夾餡料吃鹹香味兒人。

方法是有但不符合需求……這樣掙紮了幾天,後是決定推出無光澤感全素版本給大家。

違了這裡😊,因為這是最近喜歡貝果,已成每週習作,想分享一下。

這個貝果食譜是一個叫こむぎプラスTVyoutube頻道學來,大家可以搜尋看看,其中有如何米麴起種製作酒種酵母教學影片,不過我試著做失敗了,麵包發起來,應該是當時酵母活性掌握還不太好,後來是堀田書「發酵 : 麵包酸味和美味精準掌控」中所教米麴酒種續種方式救活原本種,有話可以找這本書來看看。

做過幾種版本貝果食譜,有採商酵直接法、間接法,有使用麵粉餵養野酵液種方法,這個以酒種製作貝果,整理各食譜後有調整原配方,是目前為止喜歡,口感上它是個有嚼勁貝果,酒種即使發酵時間會有野酵酸氣,製作上時間彈性,因為它採低温冷藏發酵,一起來試試看吧!【米麴酒種】如果沒有米麴酒種,推薦看堀田書「發酵 : 麵包酸味和美味精準掌控」零開始培養,使用是米麴起種酒種。

【混合】混合麵粉鹽,乾料。

酒種、水麥芽精混合,濕料。

有放石板話,幾分鐘後需要降低下火,否則底部過。

【DDT】温度酒種麵團,希望混合麵團温度落25-27°C,我是設定25°C,酒種像酸種有麵粉,我它水放在一起算,有三個温度:室温、粉温摩擦係數,取某天製作紀錄做例子,設麵團温度25×3=75,75-20(室温)-22(粉温)-10(我自己手揉10分鐘摩擦係數)=23(需要水温),然後我把酒種水混合調整到需要温度23°C。

接著揉麵後,會落需要麵團温度了。

【揉麵】混合麵團靜置3分鐘,移到工作平台上,開始揉麵10分鐘,感覺麵團繃靜置5-15分鐘讓麵筋放鬆,會變得揉可以整理得表面。

貝果麵團含水量,求薄膜,只要揉到表面、壓有彈性可以了。

【發酵】室温25-28°C,發酵2-3個時,麵團會膨脹,不到2倍。

接著放進冷藏8個時以上。

這裏我原食譜中學到一個方法,揉麵團後放進一個塑膠袋裡,留一些空間擠出空氣綁緊,室温發酵後直接進冰箱冷藏,讓麵團空間一倍。

【分割】從冰箱取出麵團,分割成8份,每個整理圓球,靜置15-20分鐘。

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米貝果

《米貝果》食譜與做法

【整形】推薦youtube上面搜尋「bagel shaping」,有好多整形手法,找個適合自己,這裡紀錄一下我做。

麵團桿平,翻面,轉90度,上往下捲。

【整形】收口捏緊,搓麵團,收口上,打開一端擀麵棍壓平,形成翅膀,將另一端放進壓平翅膀內,兩側拉起捏收口。

【發酵】整形貝果,收口會同一條線上。

翻面,收口下,覆蓋麵團防止乾燥,發酵1時,觀察它是否變得輕盈,戳下去回彈。

此時可準備預熱烤箱,有石板可以一起250°C預熱。

【烘烤】250°C烤15分鐘,中途可轉烤色。

有放石板話,幾分鐘後需要降低下火,否則底部過。

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【影音食譜】完全不加麵粉、無蛋、無奶的米貝果!

【米貝果】料理大全- (24) 篇家常食譜與做法

出爐!【保存】收口沒有底部,可能會變成這樣開口笑😅。

後可以剖開貝果,然後凍保存,回烤表皮噴水,烤箱烤5分鐘左右,或者氣炸鍋150°C預熱,貝果表皮噴水後150°C烤5-6分鐘(我覺得這樣回烤出來貝果好吃。

)我想你猜到了,我前者,而且我愛貝果不是討好那些覺得咬它累,做得麵包相差無幾貝果,不是量販店賣吃起來有點像咬橡皮糖、淡而無味大量生產貝果,我深深愛上是手工貝果專賣店生產出來表面深褐色、外殼有點、內部充滿嚼勁、咀嚼起來帶有淡淡的甜味那種~我中意貝果店找,來到Montreal後,去地號稱超過百年、炭火窯烤貝果專賣店,是期待,雖然炭火香氣,咬下去時覺得味道和口感上離我理想中貝果味道仍有些距離…追尋我印象中味道,開啟了一系列貝果食譜實驗。

一開始找食譜,做法是直接法(材料攪拌完(我KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) )→ 發酵 → 烤培),攪拌完貝果1.5時發酵,滾水加入麥芽粉燙過,進烤箱烘烤十幾分鐘,確定是不是因為我使用是麥芽粉而非麥芽精關係,沒有百分之百忠於原本食譜,烤出來後是Q彈但是嚼勁不夠,是改良符合喜歡吃一點口感人所設計。

★ 低温時間發酵:貝果發酵過程冷藏室進行★ 注意讓貝果過度發酵:整形時間,過發貝果會是鬆而非有嚼勁★ 滾水燙過:兩面各燙50秒,燙時間太短貝果上色,但超過太久貝果表面會皺,烤完不光滑迷你貝果香氣出爐!於胃口女生來説,貝果100多克尺寸吃完撐,迷你size,吃完意猶未盡,芝麻大蒜香氣會讓你舔手指唷~建議大家使用diastatic malt powder, 如果你喜歡做歐式麵包話,會使需要,我使用麥芽粉見右圖,購於amazon,類產品烘培材料行買得到。

感謝您食譜!照著您方式做我了^^
但想請問一下這種紐約式貝果回烤方式會其他貝果嗎?因為我做完那天吃表皮,但凍後再回烤,沒有剛做好那種口感了。

麻煩指點,謝謝^^Hello巧兒,謝謝你食譜分享!想問一下若材料x2,打麵糰時間該如何調整?謝謝您巧兒老師您好,這個食譜試做了很多次好吃😋 但有個問題,怎麼烤上面會有氣泡小點點,想請問這是因為冷藏發酵造成嗎?是否有什麼改善方法呢?謝謝喔❤️只要冷藏發酵會有小點點,那是鳥眼哦!
如果喜歡點點話常温發酵想請問成形後貝果室温發酵20~40分後,冷藏發酵8時,這樣會過發嗎? 因為看了好多貝果食譜,強調不要發太久,雖然後面8時是冷藏,還是🤣嘉義,所以我後沒有室温發就直接放冰箱冷藏發酵過夜超過8時,有超過12時過,做出來成品很好吃唷!Hi,巧兒
請問這款貝果吃起來會帶有鹹味是嗎?(因為我加是海鹽,曉得用量鹽會有嗎?)
另外,糖水煮貝果烤出來有種焦香味
麵包體吃得出發酵香味,我喜歡喔,謝謝妳何我貝果燙完皺掉,一個燙1分鐘。

烤後沒有澎起來.請問老師第二次發酵貝果放冷水測試,那一顆可以繼續發酵嗎?請問怎樣防止過發,我出來是包多孔我有問題,低温發酵8時,那可以超過8時嗎?隔天後烤可以嗎?嘉義,所以我後沒有室温發就直接放冰箱冷藏發酵過夜超果8時,有超過12時過,做出來成品很好吃唷!我跟住哩個整完出黎有鹹味,仲我無落錯鹽,請問係發酵嘅過程會唔會令到啲包變鹹?巧兒
可以請問你這貝果口感嗎?
皮咬,這嗎?如果喜歡皮太“韌”話,可以縮短熱水燙時間巧兒你好,
1)麵團要過冷水,請問冷水是不是於冰水?
2)其他麵團是否可以冷水測試?
3)如貝果不用冷水測試,有其他方法嗎?
4)低温發酵是不是7度以下可以?
謝謝指教!做了很多次貝果口感像麵包
因為你食譜,我買了 dry malt diastatic powder,做了第一次冷藏發酵 12時😊
出冰箱後直接燙熱水每邊30秒
成品很多很多烏眼,口感味道有 ,謝謝你🤗太好了!這款貝果食譜做出來口感~麥芽粉好用,我買罐用到現在 🙂Hi 巧兒,我所有步驟做到,什麼後烤出來,有,有沒有膨脹,知道是哪個步驟做?!halo巧兒>< 我照你食譜做了幾次,味道。

但最近幾次不知為何,加入中種主麵團材料後,麵團變得濕,與以前做得。

而且bagel水量,應該會這樣濕?
你會會知道當中原因T_T哈囉,專業回答一下喔,因為最近入夏,市內温度升高,所以製作麵糰上麵糰摩擦鋼盆升温,影響了麵糰吸水,造成麵糰會有些,建議水量可以修正2%,另外開冷氣及冰鋼盆有助緩解升温(這個前提是我貝果配方,有加了3%液態油喔)哈囉巧兒,放到冰箱前室温發酵完成後,需要麵糰放到冰水裡試試看能不能浮起來,這麵糰會吸水變濕嗎?於這點有點納悶,這樣放下去哈哈~哈哈,可以理解會有點,但是只是需要測試一個,知道會會浮起來了,所以就算會吸水只有表面而已。

而且後麵團是要煮嘛~有關於燙麵團水, 可以黃糖代替黑糖嗎?
如果沒有麥芽粉,可以主麵團一,糖做代替品?

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