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家常滷味做法大公開 |滷味食譜精選281 |滷味食譜全集 |【滷東西食譜】

滷味在什麼時候吃適合,能作為正餐可以成點心宵夜,做法,只要準備喜歡食材,加上醬油、八角、冰糖、滷包滷汁材料,可以鬆鬆煮出入味不死鹹的滷味。

醬油熬煮、燒得鹹香油亮滷肉、豬腳,表面要裹有醬色吸引食慾,傳統古早味滷肉做法,上色入味不僅靠醬油食材,得「炒糖色」來幫助醬色看這篇文章是接續前一篇「滷水十三香」滷味作,上一篇文章教你配滷包,這篇文章教你 滷味作法 。

滷味簡單説做食材處理分類,然後香料滷包其他調味料製作滷水,處理食材滷水煮到適合口感,浸泡方式讓滷水裡氣調味浸入食材裡面。

料、滷、口感,是滷味關鍵。

這篇一次説,教你用滷水十三香做出滷味! 這篇文章適合想在家裡做出專業級滷味朋友,適合想要滷味創業朋友。

如果你想要買這篇文章裡面用到食貨集經典十三滷包請參考:零售十三滷包<<此去看看餐飲量販十三滷包<<此去看看很多人滷味食材放入醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮,這樣做出來鍋煮滷味是吃,滷味完全不是這樣料理。

一種料理如果會有人專門做來賣,業滷味店做滷味有很多訣竅,説你知道。

我十幾年前會作料理時開始研究滷味,參考過兩岸三地一些專書理論書籍,花錢去上過一些料理老師課,在家練習過無數次香料調配製作流程,滷味這個領域算是滿有自信。

這篇文章會關於滷味各種訣竅通通教你,只要你耐著性子看完看懂並且實作,花幾萬元去外面上課,你可以學會。

不過整篇文章是了,很多朋友要做滷味時候文章看完然後看食譜,所以我作滷味重點摘錄,並食譜放在前面。

既然我們解決了滷水味問題,需要保存滷。

如果你想學會滷味,全文看完。

1、湯代替清水作滷水有滷效果2、滷包滷水重量1503、食材要汆燙處理4、滷味原則是食材滷煮到適,然後浸泡入味5、滷肉類食材,然後滷過肉類的滷水「分門別類」滷其他食材6、肉類、豆製品、內臟類….各類食材不能同一鍋滷1、湯代替清水作滷水有滷效果2、滷包滷水重量1503、食材要汆燙處理4、滷味原則是食材滷煮到適,然後浸泡入味5、滷肉類食材,然後滷過肉類的滷水「分門別類」滷其他食材6、肉類、豆製品、內臟類….各類食材不能同一鍋滷,以下是本文,有點長,如果你想瞭解滷味,請看完。

「滷」簡單説香料調味料做成「滷水」,然後食材放進滷水裡面「煮」「浸泡入味」一種料理法。

能讓滷水氣調味進入食材中,並讓食材達到你想呈現「口感」。

食材硬度取決於煮時間,而入味程度取決於浸泡時間。

作滷味要有一鍋滷水,有一種見説法是過多次滷水會新作滷水,很多食譜料理老師會跟你説要保存滷水事拿出來滷一滷,這滷水風味會來。

可是專業賣滷味或是開麵店人之外,誰家會每個禮拜做滷味呢?滷水放在冰箱是會佔空間。

對家庭主廚來説,需要是每次製作滷能有滷效果技巧。

所謂老滷比新滷好的説法可説似是而非,家用食譜會教你用清水來作滷水然後食材放進去煮。

清水煮食材,食材內鮮味物質會溶於清水中,變成「煮湯」了,像雞湯裡面雞肉什麼味道一樣,清水作滷水滷,然滷出來的滷味會好吃。

而滷則複使用,滷水內飽含味物質,食材鮮味會溶出,所以會覺得滷出來食物好吃。

我們自己在家裡作只要「湯」來作滷水,一樣可以有老滷那種會稀釋食材味效果。

飲食可以雞骨豬骨混合熬成湯,素食者可以素食湯。

如果你想知道怎麼熬湯,可以看「如何熬湯」那篇文章。

如果你時間準備可以現成罐裝湯,那麼請注意現成湯是加了鹹味,請罐裝湯加稀釋後拿來作滷水。

香料滷包炒製滷水一開始來爆葱、大蒜、辣椒富含香氣,一個常識:沒有揮發,沒有香氣。

我們之所以能聞到滷水氣,是因為香辛料中芳香物質揮發出來了。

而材料中芳香物質是,揮發完沒了。

香辛料因素,滷香料氣滷。

就算是專業賣滷味店家,每次補充香辛料。

但是只要你知道一些訣竅,在家裡能做出滷味來。

醬油「醬香」是揮發物質,滷個兩三次揮發得差不多了。

調味料鹹調味滷製過程中會食材吸收進而達到食材與滷水的鹹。

滷味門店那種滷水雖然會反覆持續使用,但是他們師傅每次要之前會嚐過鹹添加調味料,否滷只會滷。

如果滷水只用一次那省事多了。

至於要挑選哪種醬油我覺得看個人喜好,一點名廠高級醬油不可,釀造醬油是可以。

各家品牌醬油含鹽量各不相同,滷水調製滷煮期間要注意調味變化。

滷水中滷包水份(湯)比例要到150,香氣會。

家庭製作滷水製作量是:50公克滷包配2500cc湯。

如果你只想少少滷一點,那減半25公克滷包配1250cc湯。

你可以滷水十三原理自己設計50公克滷包然後請中藥行幫你配,如果中藥行因為配方願意幫你配,食貨集商店現在有賣通過SGS無毒認證經典十三滷包了,這裡前往選購食貨集十三滷包每袋內含25公克2包,如果你要以下食譜做滷味請務注意一次要用2小包。

如果要做減半份量或是想十三滷包來焢肉,1小包(25公克)。

可以拿來滷食材五花八門,是做好分類前處理。

什麼需要分類呢?因為肉類之外,其他類有異味,如果通通一鍋滷,滷味會異味充斥亂七八糟。

肉類:只有肉、骨、皮食材如牛腱、牛筋、雞翅、豬頭皮內臟類:豬肝、雞肝、雞胗、大腸(滷後滷水有怪味需丟棄)海帶:海帶類(滷後滷水有怪味需丟棄)海鮮:墨魚、透抽(滷後滷水有怪味需丟棄)滷蛋:雞蛋、鴨蛋(不用滷,泡)其他:豆乾、豆製品、米血、甜不辣(滷後滷水有怪味需丟棄)這些做好分類,滷的時候先滷肉類,肉類滷後,整鍋滷水分成數個鍋分滷各個分類,這樣會且會滷水污染而彼此味道幹擾。

食材預先處理,肉類要洗乾後冷水一起入湯鍋,然後中火加熱到滾體液、蛋白質、血渣雜味逼出,然後清洗一遍備用。

如果要滷豬頭皮、豬腳,後廚刀把豬皮刮一下去污洗一遍。

雞肝、豬肝、雞胗要清水裡洗乾,然後湯鍋裝水煮開後材料下鍋燙個30秒取出備用。

大腸直接肉販買處理過,回家後切成30公分長段,內外翻洗一次。

海帶、豆製品只要洗乾。

花枝、透抽類鹽醃10分鐘後沖洗乾。

雞蛋、鴨蛋用水煮到你想要熟度並剝殼(如果想做半熟黃金蛋,蛋放到室温後入冷水煮,水滾後6起鍋浸冰水10分鐘後剝殼,等到肉類滷後分出一點滷水,低温環境浸泡半熟水煮蛋數時後)。

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切記,所有食材要分類處理。

滷味看似食材放在滷水裡面煮到入味,但是很多食材並耐煮,煮到到我們想要口感後,關火泡入味。

滷煮時間,食材。

每個人喜歡食材,下表僅供基準參考,你可以自己喜好調整滷煮時間。

*雞蛋預先煮希望熟度,浸泡* 蔬菜如希望是口感,燙煮2分鐘後卻的滷水浸泡過夜每種食材煮泡時間,如果要鍋滷,下鍋之前要擬後順序策略。

比方説一鍋要時滷牛腱(煮120分鐘,泡120分鐘)、豬耳朵(煮60分鐘,泡60分鐘)、雞翅(煮20分鐘,泡60分鐘)。

這鍋滷味你下鍋後順序策略應該是:1、牛腱下鍋滷煮計時60分鐘後,下豬耳朵2、下豬耳朵後煮40分鐘,下雞翅3、煮20分鐘後關火浸泡2時這樣安排下三種食材能同一鍋煮到時間,後浸泡時間只要各自食材超過需要浸泡時間可以。

順序排定表操課,才能遊刃有餘會手忙腳弄食材。

來説滷煮過程可以全程小火,但是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸結締組織多材料,滷煮後10分鐘建議轉大火然後關火浸泡。

因為傳統老師傅作滷味有個口訣:「煮3分熟,滷12分熟,浸泡入味」。

煮3分熟是指事前汆燙,滷12意思是要滷到熟後滷一會,這是了讓結締組織漲開。

食材結締組織高温下會鬆膨脹,這時候關火降温食材會回縮,能順便吸收滷水入味。

無論大火或是小火,只要持續加熱,水份會蒸發。

水份蒸發會導致滷水變影響調味。

所以滷過程中事嚐一下滷水,如果鹹了,加點香料湯或是水來調整。

關火浸泡之前務嚐一下做後調味,因為浸泡過程後食材鹹會跟滷水平衡,關火前後滷水鹹浸泡後食材鹹,要小心。

很多人食譜傻傻的滷泡,後成品鹹,因為沒有注意後調味。

,囉哩巴唆講了這麼多,其告訴大家一件事,滷出一鍋滷味並不是那麼事情。

如果這麼,會有人作來當生意了。

但是只要你知道一些訣竅,在家裡能做出滷味來。

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滷一鍋厲害的十三香滷味

大廚揭密!滷味的關鍵「滷汁」配方大公開!

十三滷包請參考「滷水十三香」文章比例或到食貨誌商店購買通過SGS無毒認證經典十三滷包,這裡前往選購滷味做好後可以刷一點芝麻油,不但好看有作用。

放在冰箱冷藏可保存7天,可以真空包裝後凍,凍話放個三個月不是問題。

食用前取出需要用量放在室温回温,需要加熱。

如果怕冷食,微波爐加熱1分鐘有點熱度可以了。

如果沒有微波爐,那電鍋外鍋放0.2杯水回蒸一下不要蒸太久,可以開心享用十三滷味嚕~是醬油,各位不要以為醬油只能醬油,醬油類醬料包括蠔油、魚露、蝦油可以醬油混搭以增加香氣。

比例配方請自己嘗試不要來問我。

是沾醬,外面賣滷味會沾醬,很多人以為那是醬油膏,那並不是醬油膏,而是過的滷水加上醬油、糖,加上適量清水或湯味道,煮勻後用來米粉勾芡而成醬汁。

以上如何做出滷味介紹,我花了十幾年沒事研究滷味心得這篇文章裡面了。

要説事情很多所以篇幅,有仔細看完然後實作幾次,你可以成滷味高手噢。

我知道有人是看了這篇文章後想要做滷味生意,我現在回答想要創業做滷味生意任何問題,因為我發現願意努力自行摸索人做生意,什麼想免費問來人則大多失敗。

鼓勵想要做生意朋友自己多多摸索才能得到自己體會噢。

我是食貨誌站ohmylife,有人會叫我o或o董,怎樣稱呼都行,但請記住,o是寫 老師您好,最近滷味開始有興趣,搜尋到您文章。

請問,若是浸泡時間需要長達8H食材,是否是一開始滷製完後,室温下,浸泡滷汁降温8H,擔心食物腐敗問題呢? (先前有製作過糖心蛋,但是滷汁及蛋放後,冰箱冷藏到隔夜,滷味部分,是否能室温下放置這麼時間。

)
謝謝!!不要室温下放這麼,要進冷藏噢請問,真空包裝冷凍後 ,食材本質會變質嗎?例如滷蛋,蛋白口感會破壞嗎?食神你好,有一個問題想請教:「浸泡」過程中,避免食材過於爛,所以,是否需要滷煮食材先行取出,等到「滷水」室温中,放涼後,煮食材,放入滷水中浸泡置入味?請教十三滷包移除時間,影片例,是否牛腱投入滷水後40分鐘即須將滷包移除?
感謝賜覆!想請問煮滷味,浸泡時間是包含滷煮時間是滷煮後熄火時間?香料炒過做法可以,但是撈香料渣會累。

炒香料其説是炒,多意義是因為一些香料倉庫裡面放了有水氣所以不夠香,需要焙炒一下回香。

食貨集十三滷包製作時低温烘焙去水氣,然後防潮袋子包裝,需要多此滷包拆開來炒然後花時間去撈渣。

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氣瀰漫廚房,滷鍋中散逸而出,放入牛腱、大腸、雞腿、豆乾各式食材好吃,嘗起來有一份古早味呢!滷包材料全部裝入濾布袋中。

起一油鍋,鍋中放2大匙油爆香大蒜、葱段及薑片,倒入醬油煮後放入滷包、紅辣椒調味料。

煮滾後,改用小火滾20分鐘,待成滷湯後即完成。

✧亞太十大名廚、世界金牌賞主廚曾良泉,入廚30年食譜公開!一道”滷味“能有千百種做法,大家調味方式各有不同,因此做出各種美味,我們會因為一盤滷味愛上一家店。

滷味我們家常料理中,是出現一道菜色,可能著心情或時節變內容,年節到了滷點牛肉、牛肚高檔一點食材,平日滷點豆乾、海帶、滷蛋小菜,會滷雞腳、雞雜、甜不辣成解零食,滷味了。

滷味做法,滷汁調製,另外食材有所不同,有要靠時間燉滷,有要悶滷,各有不同。

最近想吃滷雞腳,還想要做點小菜零食類的滷味,所以買了些食材做起來。

食材建議要分開分批滷,味道才不會。

肉類和蛋可以一起滷,豆乾、海帶類可以利用肉類滷後撈起的滷汁下一批滷製,或者分鍋滷。

1. 鍋中放適量油,爆香葱、薑、蒜、辣椒,加入滷味調料: 八角、花椒粒、桂皮、月桂葉2~3、胡椒粉(粒)、胡椒粉(粒)、冰糖,炒出香氣。

2. 雞腳、雞胗、蛋放入中,加入米酒、醬油、醬油膏、鹽和適量水(完全淹蓋食材,湯汁調味要鹹)。

大火煮至湯之沸騰後,小火煮20分鐘熄火,如果急可以悶隔天,建議悶2時以上,讓食材入味,開火煮滾十分鐘,滷汁滾後要小火燉煮,後熄火放置温涼。

3. 我們燜了4-5時後復煮十分鐘,放涼開鍋能將滷味撈出了。

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