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嫩豆腐誰更營養 |8大豆腐種類 |豆腐種類多 |【豆腐種類】

豆腐是家常菜裡百搭食材,因為它種類多樣,有嫩豆腐、板豆腐、油豆腐、百頁豆腐、芙蓉豆腐…不論是要涼拌、煎煮炒炸美味。

然而並非所有豆腐是黃豆做!豆腐怎麼製成?豆腐營養價值哪裡呢?豆腐主要成分黃豆(大豆)和水,先將黃豆浸泡後吸水,研磨成豆漿,煮沸、過濾,接著加入適量凝固劑拌勻,後填充、加壓,定型成為一塊塊豆腐。

當中,食用石膏(硫酸鈣)作為凝固劑豆腐有鈣質含量。

有些民眾聽到石膏會覺得是工業原料好像不能吃,因此轉而選擇海水、鹽湖水製成鹽滷豆腐,追求純天然。

但其實想要補鈣話,鹽滷豆腐並非首選,因為它成份礦物質鎂,石膏製成豆腐,鈣是夠,要補鈣是要吃傳統豆腐,只要選擇合格商家,其石膏是食品級添加物能放心吃,或吃鹽滷豆腐時搭配其他乳製品補充鈣質需。

市場傳統豆腐,因為會棉布包起來放到木盒中加壓,稱作「木棉豆腐」。

其豆漿濃度,使用食用石膏(硫酸鈣)凝固,鈣質含量。

製程加壓而去除多水分,因此口感紮、綿密。

叫做凍豆腐,其實板豆腐拿去凍庫後,因為豆腐水分凍,於內部形成冰晶,撐出多個小孔洞,變成像海綿吸附湯汁,咬起來有嚼勁。

吃火鍋時要注意它吸附可能讓鈉含量超標!小小的三角油豆腐是板豆腐延伸製品,油炸後有著金黃外皮,吃起來鬆可口,燜滷、燒、鑲肉好吃!且炸過後碎裂,夾取。

但因為油炸關係,每 100g 油豆腐熱量(158 大卡)板豆腐(87 大卡) 2 倍。

緻滑口感,讓它有絲綢美名「絹豆腐」,於板豆腐使用硫酸鈣,嫩豆腐利用葡萄糖酸內酯讓豆漿蛋白質凝固,其含水量、熱量,和豆花一樣有質地,只不過它礦物質含量,想補鈣記得選板豆腐唷。

其製作方式和嫩豆腐相似,但原料黃豆加入了雞蛋,因而呈現淡黃色澤,保持口感且多了雞蛋香甜。

寇宗奭《本草衍義》:「生大豆,可磑腐,食之。

稱作玉子豆腐、卵豆腐,雖然叫做豆腐但是成分含大豆!這是因為它主原料是雞蛋,過濾後使質地像豆腐一樣,且形狀切方塊類似豆腐而得名。

來説可以想成是日式茶碗蒸。

嫩豆腐稱為「絹豆腐」,製作過程中使用凝固劑,像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯,讓蛋白質凝固而成型,製作過程中凝結時間、含水量,因此吃起來口感、且碎裂,所以適合烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。

板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓、時間,因此水份較嫩豆腐,口感紮、。

板豆腐製作過程中有添加碳酸鈣,因此鈣質含量,為嫩豆腐10倍以上()是補鈣選擇之一,不論是蒸、煮、炒、炸適合。

雞蛋豆腐製作過程中使用大豆,還添加了雞蛋作為原料,因此色澤,而且維生素A含量豆製成豆腐要()。

於嫩豆腐質地易碎,適合煎或炸。

芙蓉豆腐是雞蛋豆腐一種,但主原料是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉『豆腐』,其實算是蛋製品,而雞蛋豆腐口感會一點,碎裂,所以烹調方式建議清蒸、涼拌會煎、炸。

魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料魚漿,黃豆比例,因此於豆腐和雞蛋豆腐會彈牙一點。

有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固,是因為其質地所以各種烹飪法,見是煎以及放入火鍋裡做配料。

木棉豆腐其實傳統豆腐,製作過程中會放入木製盒子裡棉布包起來加壓,所以才有「木棉豆腐」一稱。

料理過程不論是蒸、煮、炒、炸可以。

板豆腐炸後變成油豆腐,外層酥皮讓豆腐碎裂,因此合用來炒、滷、炸,於其他豆腐吸附湯汁,吃起來會,做成關東煮、滷味,油豆腐包肉見。

豆腐是一種黃豆主要原料黃白色塊狀豆製品食物,起源於中國,中國大陸、港澳、台灣、日本、韓國、越南、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞地普遍。

它是一種口感鬆滑食物。

豆腐稱黎祁[1],相傳漢景帝前元十六年(前141年),淮南王劉安發明[2]。

劉安八公山上燒藥煉丹時候,滷水點豆汁,從而發明豆腐[3][4]。

袁翰青以為是五代才有豆腐[5]。

日本學者筱田統五代陶穀著《異錄》「青陽丞,潔己勤民,肉味,日市豆腐數個。

邑人呼豆腐為「宰羊」」[6],認為豆腐起源於唐朝末期[7]目前關於豆腐發明人記載,見於五代謝綽《宋拾遺錄》「豆腐之術,三代前後聞此物,漢淮南王亦術於世。

」宋代朱熹作詩説:「種豆豆苗,力竭心腐。

早知淮南術,安坐獲帛布。

」並註:「世傳豆腐本淮南王術」。

南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞、豆腐和麵筋[8];吳自牧《夢粱錄》記載,京城臨安酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐[9]。

目前關於豆腐傳統製法文字記載,見於北宋。

一切四方片,入油鍋炸透,搭芡起鍋,名熊掌豆腐。

」元代鄭允端「豆腐」詩中有「磨礱流玉乳」。

漢到過程中,豆腐製作方法記錄,完全不予正式書面記載。

《齊民要術》、《夢溪筆談》和《天工開物》中無豆腐製作方法記載。

李時珍首次記載傳統豆腐生產過程。

《本草綱目》谷部卷25″豆腐」:「黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、豆類,可為。

水浸,磑碎。

濾去渣,煎成。

滷汁或山礬葉或酸漿醋澱,釜收之。

」其生產過程是:選豆一浸豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→成型,這傳統豆腐生產基本過程。

生豆漿有毒,煮沸(「煎成」)使蛋白質變性才能消去其毒性而可食用。

《本草綱目》中亦説:「豆腐法,始於前漢劉安」。

1960年河南密縣打虎亭東漢墓發現石刻壁畫[10],掀起豆腐是否起源漢代爭論。

《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵食品科學》一書作者黃興宗,綜合各方見解,認為打虎亭東漢壁畫描寫不是釀酒,而是描寫製造豆腐過程。

但他認為,漢代發明豆腐豆漿加熱,乃是原始豆腐,其凝固性和口感不如現在豆腐,因此未能進入烹調主流[11]。

1968年河北滿城中山靖王劉勝墓中發現花崗巖豆腐水磨。

《漢書》記載劉勝死於漢武帝元鼎四年(前113),劉安晚10多年。

日本傳統觀點,認為唐代鑒和尚公元757年東渡日本時製作豆腐技術傳入日本,日本人視鑒祖師,不過,學者們沒有找到日本唐代有豆腐證據。

1183年日本朝廷管員神主中臣佑重日記中記載有「唐」,約半世紀後,有一封日本僧人日連上人書信中出現「磨り豆腐」(すりどうふ,suridofu),可能是一種豆腐。

到十四世紀,日本文獻中多次出現「唐」、「唐布」詞,而「豆腐」一詞,1489年才出現於日本[12]。

天明二年(1782年),大阪谷學川出版了一部名《豆腐百珍》食譜,書中介紹了100多種豆腐烹飪方法。

豆腐宋朝時傳入朝鮮,19世紀初傳入歐洲、非洲和北美[13]。

如今豆腐越南、泰國、韓國、日本國家已成為主要食物之一。

1665年多我會會士閔明我(Domingo Fernández de Navarrete)《旅行記》中歐洲人介紹一種中國上自帝王下平民多食用食物:豆腐「teu fu」介紹豆腐製法,[14]。

中西文化交流,以及素食主義和食品日趨,20世紀末期西方食用。

現今,西方亞洲產品市場、農產品市場、食品店和大型超級市場能買到豆腐。

豆腐原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆。

豆去殼篩淨,洗後放入水中,浸泡時間,加比例水磨成生豆漿。

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接着製布袋將磨出漿液裝好,收袋口,用力擠壓,豆漿榨出布袋。

榨漿可以榨兩次,榨完第一次後袋口打開,放入清水,收袋口後榨一次。

生豆漿榨後,放入鍋內煮沸,煮要撇去面上浮着泡沫。

煮温度保持九十一百一十攝氏度之間,並且需要注意煮時間。

煮豆漿需要進行點鹵,經蛋白質變性凝固。

點滷方法可分為鹽滷、石膏兩種[註 1]。

鹽滷主要成分是氯化鎂,石膏主要成分是硫酸鈣。

石膏點滷話要石膏焙燒過心,然後碾成粉末加水調成石膏漿,沖入鍋內舀出豆漿裏,並用勺子攪勻。

後,豆漿會凝結成豆腐花。

若要進一步將豆腐花製成豆腐,豆腐花凝結15分鐘內,勺子舀鋪包布木託盆或其它容器裏。

盛滿後,包布豆腐花包起,蓋上木板,壓1020分鐘,即成水豆腐。

若要製成豆腐乾,豆腐花舀進木託盆裏,布包,蓋上木板。

然後板上堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐乾。

豆腐含有多種營養物質。

主要是蛋白質和所添加鈣或鎂金屬元素,以及核黃素、尼克酸、維生素E,不但能降低體內膽固醇,還有助於神經、血管、大腦發育生長。

100克豆腐含鈣量140-160毫克,豆腐是植物食品中含蛋白質比食品之一,它含有8種人體必需氨基酸,還含有動物性食物缺乏和脂肪酸、卵磷脂。

豆腐營養,含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需多種微量元素,還含有醣類、植物油和優質蛋白,素有「植物肉」美稱,於維生素,古代東亞水手會攜帶和製作豆製品來應付海上航行。

豆腐消化吸收率達95%以上。

兩大塊豆腐,滿足一個人一天鈣需要量。

豆腐包裝內含有水,主要分為以下種類:
《素食説》卷3「豆腐」雲:「豆腐作法一,多係他味配搭,不贅。

茲略舉數法。

一切大塊入油鍋炸透,加高湯煨,名炸煮豆腐。

一塊,入油鍋炒,鐵勺攪碎,搭芡起鍋,名碎餾豆腐。

一切大塊,芝麻醬厚塗蒸過,高湯煨,名麻裹豆腐。

一切四方片,入油鍋炸透,加醬油烹,名虎皮豆腐。

一切四方片,入油鍋炸透,搭芡起鍋,名熊掌豆腐。

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豆腐- 維基百科,自由的百科全書

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美。

至於切片摩姑或冬菜或春菜煨,清而永矣。

」[16]
還有人喜食凍豆腐。

袁枚《隨園食單》説:「將豆腐凍一夜,切方塊滾去豆味,…起蜂窩如凍腐」[17]。

料理進修課 豆腐知多點
那些在家日子,人起心肝進修廚藝。

今次不如為入廚初哥帶來食品豆腐指南,讓你瞭解如何挑選、食用和保存這種見食材,成為料理達人!市面上豆腐主要分為中國豆腐和日本豆腐,各可分為3種:蛋白質含量,水份。

主要鹽滷或氯化鎂固化劑,含鎂質(促進骨骼生長,參與啟動多種酶活性調節激素及胃腸道功能),質感結實;​蛋白質和水份含量是中等。

主要熟石膏為固化劑,鈣質,質感,口感;​蛋白質含量,但水份多,質感。

主要分為木綿(Momen)豆腐、絹(Kinugoshi)豆腐及充填絹(Jutten Filled Silken)豆腐。

木綿豆腐及絹豆腐鹽滷或氯化鎂固化劑,因此鎂質含量。

​蛋白質含量,水份,質感結實,會留下棉布或模具痕跡;
 蛋白質含量,水份多,質感嫩滑;​蛋白質含量,水份多,質感滑。

這種類型絹豆腐衞生,它是密封包裝內固化,加熱凝固技術有助減少活細菌;於豆腐水分,質地結實,散開,所以常用於燒烤、煎炸或炆燉。

至於嫰豆腐水分多,質地嫰滑,適合蒸煮或涼拌。

豆腐、肉類交替食用:豆腐含大豆蛋白質,含穀類蛋白所缺乏賴氨基酸。

豆腐和肉類交替食用,可以吸收動物性蛋白質和植物性蛋白質;植物性膳食:豆腐內大豆油屬植物油,和脂肪酸主,含多磷脂,能降低體內膽固醇及總膽固醇水平。

有研究指出,植物性食物主飲食習慣,可預防糖尿病、心血管疾病,能幫助控制體重;不要只吃大豆製品:豆腐部分礦物質如鐵(維持造血功能)和鋅(是體內多種酶組成部分人體發育、認知行為、傷口癒合、免疫調節起作用)含量偏低,當中含阻礙身體利用礦物質植酸。

因此,素食者不應過份依賴進食豆腐或大豆製品攝取蛋白質和其他營養,應一併進食其他食物補充營養素。

以下人士食用豆腐時,要留神!患有風:豆腐嘌呤(purine)含量,所以進食豆腐時要留意分量,並避免與其他嘌呤食物如菇類、魚肉、 乾豆和內臟等同時進食,食用前應諮詢醫生及營養師食用分量,以免進食過量; 患有或患腎石:坊間流傳不能同時食用豆腐和菠菜,因為豆腐含鈣,菠菜有草酸,兩者混合會產生草酸石,並形成腎石。

但其實人需要大量及時間同時進食豆腐和菠菜會生腎石,但本身有腎石或生腎石人,需留意食用分量,以免腎石復發; 患乳癌並接受治療:有研究顯示大豆內植物性激素可能會干擾治療乳癌藥物效果,所以食用前諮詢醫生及營養師。

關於豆腐由來,多人相信是相傳西漢時,淮南王劉安長生而煉丹,煉丹爐中黃豆做出豆腐。

但無論如何,這方方正正白色食物存在我們生活中許久,不論是賣場、市場能尋找到它身影。

國民署頒布每日飲食指南中,豆類與其製品是攝取蛋白質食物首選。

而豆腐有許多種類,如:嫩豆腐、木棉豆腐,讓我們來看看是什麼原因讓這些豆腐產品有口感外觀吧!稱嫩豆腐、軟豆腐、南豆腐、水豆腐,因質地如絹布,而日本人稱絹豆腐。

特色!製作時含水90%左右豆漿濃度,加壓壓力、時間短,直接豆漿加入凝固劑後放入膜具成型。

質地、易破碎,適合涼拌、煮湯、清蒸水煮、川燙料理。

成品放板子上而得名,屬於傳統豆腐一種,稱板豆腐、老豆腐、豆腐、北豆腐,日本人包覆豆腐成形所使用棉布命名,所以稱木棉豆腐。

是傳統基本豆腐,口感紮、綿密,會豆漿濃度、軟硬度,但無濃度標準,只要放進鍋裡煮,筷子夾不會斷,可稱板豆腐,超市販賣家常豆腐、火鍋豆腐口感屬這一類,適合煎、炒、燒、炸、滷料理。

將豆腐切塊後加壓排水,沒有上色「白豆幹」;白豆乾因為富含蛋白質水分,腐敗,存放。

而白豆幹放入糖烏(煮過焦化麥芽糖)煮過上色,可以減少水分、延長保存時間,日見咖啡色豆乾啦。

將完成木棉豆腐直接放入凍,冷凍過程中會豆腐中水分完全凝結,豆腐退冰後水分會流失,豆腐組織會像海綿小孔,料理時豆腐會入味。

口感乾、有嚼勁、,適合火鍋、湯料理。

大豆製成豆腐,富含蛋白質、大豆異黃酮、卵磷脂及纖維,含有鈣質。

豆腐營養處多,予人食物印像,但市面各式各樣豆腐是。

今次養生學者JK揀選6款豆腐種類,當中傳統板豆腐與嫩豆腐營養各有差異,挑選有學問。

以下介紹及各豆腐主要營養成分,大家可作個參考。

黃豆營養價值,豆腐便是豆製成塊狀豆製品食物,內富含蛋白質、人體需胺基酸,營養價值媲美魚肉。

加上低脂肪、熱量,有助降血壓、降血脂、降膽固醇功效,成為減肥人士主要食材。

相比之下,傳統板豆腐大部份營養價值是於嫩豆腐;如蛋白質差不多高出1倍,而脂肪含量部分,傳統板豆腐是嫩豆腐5倍,主因是傳統板豆腐製作過程中會水份擠壓出,變相黃豆含量,可保留黃豆脂肪;嫩豆腐則水份,所以所含黃豆脂肪。

凍豆腐 (將板豆腐冷藏後,令水份減少而成,呈蜂巢狀)百頁豆腐(不是豆腐,大豆蛋白、食用油、修飾澱粉塑形而成)

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