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如何成功煸出扁魚香氣 |食譜與做法 |匯聚香味的傳統辦桌菜 |【辦桌羹食譜】

燒羹是傳統辦桌菜料理,宴席中具代表性。

燒羹中使用食材多樣,料理味道上提味、畫龍點睛食材,如帶有酸味桶筍及香氣扁魚,要有!什麼桶筍是燒羹食材配料?製作燒羹料理時,如何魚中鮮味煸出來?挑戰辦桌料理燒羹食譜作法:桶筍,酸得誘人;魚,香留三日 燒羹需要材料得夠多,魚大宗,有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮,材料一多,味道層次。

有人誤以新鮮竹筍做筍絲,這可錯了!這道菜是桶筍,桶筍鮮筍一起,會發現兩種口味截然不同,鮮筍口味,有淡淡的筍香味與;而桶筍有酸筍香味,兩種材料做出來菜餚,產生效果可南轅北轍了。

台灣盛產竹筍,先民筍子運用方式多元,其中,桶筍台菜料理中要角。

每春季,竹筍破土、成竹子速度,農家可採集時間,短期內大量採收竹筍吃不完,會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。

早年農業社會,家裡要辦喜事時間點,多會選秋收農閒時期會舉辦,這時醃漬桶筍可以派上用場。

沒有不能體會,現場見真章,爆得扁魚做出來白菜滷很多! 因此即便耗時耗力,我堅持很多老菜步驟「照起工」,不能有一絲一毫讓步。

現今一些台菜中酸味之所以會變得,是因為早年酸味來於天然食材,現在師傅多用添加多醋來表現酸味,這點是導致台菜距離原因之一。

早年總舖師要爆魚,旁邊總會圍繞一羣人,這些人可不是來學功夫,而是想沾些香氣,因為扁魚味道很,薰上身後可以三天退,他們可把握三天時間走動炫耀一身魚味。

現在人想像這種另類「焚香」, 只因物質缺乏年代,能夠沾得一身魚,可比噴香水值得炫耀,因為能帶有扁魚香,可是要爆多少魚才能沾上如此香氣,同時有如昭告旁人:「我去參加一場宴席,吃過料了!」藉此得意一番。

要爆出好扁魚有,魚剪成每塊二二點五公分大小,鍋時放入鍋裡,開小火、加油,煸並翻動,可別翻動。

接著會聞到一股海味,類似海邊聞到曬魚乾味道,能看到鍋中煙霧裊裊上升,有如人生「希望」隨升起,這幅畫面恍若海島子民正在和先民話呢!但別忘了,這只是開始,得繼續翻炒海腥味逼出,雖然過程會花很多時間,但早年社會,時間不用錢,當時人什麼沒有,有時間,烹調過程往往「時間因素」凝結進來了。

以上步驟翻動扁魚,,腥味會轉淡,反而開始聞到扁魚香味,顏色加深,這時可要小心,結尾沒收, 爆到魚味出來,開始加入少量油去爆炒,讓火些,是拿鏟子魚片拉高、灑落,靠這個反覆小動作,爆出來魚需要多油能。

爆魚時間標準化,有可能二十分鐘,可能三、四十分鐘,如果當天濕度花上時間。

爆好扁魚放涼後倒進玻璃罐裡封存,但不能放滿,要留下三成空間讓魚空氣中熟成,封起來放個三、五天,這時魚會帶點像柴魚香味。

慢工爆出來魚,煮出來湯頭、有層次感。

適時靜置是爆魚關鍵眉角,一開始煸炒、起鍋放涼到數天熟成,要有等候,如此能得到熟成魚片。

很多人小看魚功夫,我開過一堂專門教爆扁魚課,學員們得花上八個時來學步驟。

課堂上我用炸過魚、爆好扁魚熟成後魚,拿來煮白菜滷,目的是要讓學員們能比出這三種口味魚產生效果。

看似小小的差異,口味上會造就,而這種關鍵功夫許多老菜失傳原因之一。

懂吃饕客會燒羹視為評定師傅手藝標準,倘若師傅端出燒羹吃起來,其他菜路;倘若太酸了,代表師傅做菜口味太重,對酸味拿捏,避點燒、糖醋類菜;如果師傅做出來味道,十之八九是新手還不成氣候,因為新手師傅調味上會,做足味道,過度小心反而使味道,所以調味可看出一名師傅成長階段。

(2) 鍋時放入鍋裡,開小火煸並翻動。

(3) 腥味會逼出,過程中要適時靜置一會兒,持續翻炒,會看到有煙上升,魚油釋出。

(4) 魚香味飄出、顏色加深,加入少量油去爆炒,此時火可一點。

(5) 鏟子魚鏟灑下,靠這個小動作,需要多油能讓魚,顏色變。

(6) 炒到變咖啡色,不能太焦否則會。

2.熬一鍋湯,骨和扁匙骨放進水中後,一些開始熬三時;或可骨頭放入鍋裡煮五十分鐘,熬後過濾出高湯備。

3.火腿絲備,但不要太細。

4.爆皮要泡水時,或放進滾水裡川燙過,冷水沖洗去除油耗味。

洗過後瀝乾,剪成適口大小備用。

以前吃同學辦桌婚宴,有一道「魚翅羹」深得我心。

辦桌魚翅羹有魚翅,但是香味讓我喜愛。

我喜歡吃這些湯湯水水東西,而且加了好多蔬菜進去,超級合胃口。

這鍋白菜蝦仁水翅羹看起來,但是。

加入了海味但是環保運用水翅來妝點,有那種魚翅羹味道,但會傷害到鯊魚。

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台式海鮮羹濃鬱滑順料多味美教你在家簡單煮出古早味辦桌 …

紅燒羹:匯聚香味的傳統辦桌菜!如何成功煸出扁魚香氣

試試看,做完看了開心。

這樣羹湯,還可以澆飯上做成羹飯來吃。

料,所以我吃個兩碗可以當成一餐了。

現在很多人談台菜、談台味,雖然多人關注,但有些內容無所本、無所根。

台菜是有文化、有記憶、有深度菜餚,充滿了故事,有邏輯理論,因此我上課時要文化課,讓大家明白每道菜歷史典故,希望大家想做台菜,固其本、固其起,做好了,尋求超越,否則沒有台菜,只能落得原味盡失、格局做下場。

我跟著長輩一起生活,將台菜視為生命中一環,我舅舅們曾對我説:「看妳年紀,身體裡面住著三百多年靈魂,是個老太婆了!」台菜是我生命中一環,不可分,於熟悉台菜人,我只希望説故事方式將台菜道來,讓大家瞭解並重拾失落。

現代人接觸資訊管道,很自我學習,建立自己料理邏輯想法,我課堂上每次上課二十名學員中,大家是食材、教學內容、學習步驟,但學員製作出來口味有二十種,原因每個人有自我思考取向、有自己手勢、自己動作,做出來菜色口味上會有些。

以前我做菜時有個人主觀想法,做出來是我個人味道,我口味,但老師傅説,「我們要做出應該是大眾口味,而不是個人口味」, 他説,「其實早年老師傅有個人主義,想要變,但是要做出滋味, 會做自己味道後,思考傳統老滋味應該是什麼味道,然後味道加足或減弱」。

老師傅傳授我要訣,讓我記得做好菜、試味道時候,要多試幾次,去模擬自己味道滋味之間關係。

所以每次我調味時,常會意露出微笑,有時候是得意調出了自己味道,但這時不能滿足,接著要試著調出老師傅要味道,如此才能讓我和老師傅之間零距離,這才能讓我不但能做出自己味道,能讓滋味不失傳,因為老滋味失去,台菜沒有留存一天了。

現今「燒羹」是個菜名,人大多聽懂,但如果多加「魚翅」兩字變成「燒魚翅羹」,許多人懂了,這傳統菜色多年演變後「變奏版」,但導致現代人反而瞭解這道菜原本樣貌。

會做燒羹這道菜人很多,但做得好並,要知道早年這可是考驗師傅功力一道菜,燒羹做得好,可算是名師了!提到魚翅這項食材,因為環保關係引起爭議,讓我上課時感覺到困擾,講「燒魚翅羹」學生聽懂,講了不但怕引起學生側目, 而且我做燒羹沒加魚翅,豈不是「事實不符」?人以為魚翅價貴,燒羹主角非魚翅屬,正統台菜燒羹裡,主角不是魚翅,而是「爆皮」!爆皮提供了品嘗時口感,加了魚翅只是變成價菜,價格可以拉高,但魚翅口感上並沒有起到什麼作用。

懂吃饕客會燒羹視為評定師傅手藝標準,倘若師傅端出燒羹吃起來,其他菜路;倘若太酸了,代表師傅做菜口味太重,對酸味拿捏,避點燒、糖醋類菜;如果師傅做出來味道,十之八九是新手還不成氣候,因為新手師傅調味上會,做足味道,過度小心反而使味道,所以調味可看出一名師傅成長階段。

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《魚翅羹》食譜與做法

D.I.Y 料理– 台式魚翅羹作法(辦桌款~)

桌菜起手式,前三道藏美味密碼過去辦桌宴席上,視是前三道菜,這是檢視總舖師功力。

第一道菜是盤。

可別小看只是一道冷盤,如果端上來冷盤料、實在、份量多,可以放心準備朵頤,代表今天菜餚值得期待,可品嚐,吃快了。

我參加過一場宴席,第一道冷盤端出整隻龍蝦做沙拉,不但份量多令人,後續菜色澎湃且繽紛,每道菜份量,口味到位,賓客吃到第七、八道菜後吃不下了,評語是「主人家大方,總舖師做得豐盛了」。

第一道菜有如起手式,總舖師總是會意盤這道菜餚上露出線索,整桌菜經費及菜色,冷盤中能顯現出來。

上了盤後,第二道菜燒羹,羹類,不能過搶眼突出;要甘甜。

要如何酸和甘甜之中拿捏得到處,師傅是考驗,昔日饕們餐宴上吃過第二道燒羹後,會決定是否要留下來繼續享用,若是味道不好會離席走人,對接下來菜品毫無眷戀。

常有人問台菜為何會有那麼多羹?羹意思是「流長」,讓賓客吃出好採頭,但是要做出好吃羹菜並,主要是湯頭勾芡後味道突出,味道,但味道藏不住,要手藝總舖師,才能次次駕馭得了羹菜。

宴席第三道是蟳米糕。

關鍵於糯米是否粒粒分明,米粒軟度是否到處,糯米吃起來是否有Q彈感覺,看是總舖師蒸糯米功夫,來賓會看總舖師醬汁拌糯米功力,是否將糯米拌得夠,米粒吸飽醬汁後是否剔透,這道菜考驗了總舖師糯米詮釋功力。

我撰寫《總鋪師辦桌》這本書前,尋訪老師傅,了許多年免費水腳,希望能「打工換故事」。

有位師傅有回接了一百桌廟會宴席,因為這場宴席有幾位未來可能會訂桌重量級潛客户,關係到師傅後能否接到大單,如果當天菜色做得好,後續訂能源源不絕;但只要稍不留神、出的菜有瑕疵,訂單沒了,師傅壓力可想而知。

過年吃了各式各樣大菜,後要來一碗羹湯收尾!除夕夜餐桌上羹湯加了大量海鮮配料,吃得能身胃,是家中小孩子一道菜色。

早期台灣經濟並時,什麼會放入湯中做配料,切成碎塊看起來,勾上芡大大的增加了感,演變讓現在羹湯用料如此,可以説是「吃」羹湯了呢!料理駕輕廚房老手們,不防挑戰看看這道經典辦桌菜,湯開始熬煮,搭配花膠(炸過魚肚片)、魚海鮮乾貨,後加入大廚愛用「五印醋」增色,媲美飯店級年節羹湯一端上桌,全家!若你是廚房新手,看到羹湯一長串食材不免感到,擔心!這道【吉祥海鮮翡翠羹】備料,只要通通切塊,偷吃步方式放入現成湯中烹煮、調味能上桌,即使什麼料理經驗人能完成!【煮湯】豬大骨和雞骨放入鍋中,加水1,500c.c.小火熬1時,瀝掉肉渣後完成高湯備。

中火熱油鍋,放入白菜絲炒出香氣,讓白菜變。

加入湯300c.c.,放入少許魚調味,熬煮3分鐘。

竹筍絲、紅蘿蔔絲、豬肉絲、香菇片及木耳倒入鍋中,熬煮5分鐘。

加入花膠、冰糖及醬油調味,攪拌熬煮3分鐘,讓食材入味。

太白粉加入少許水倒入鍋中勾上芡,繼續熬煮30秒。

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