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如何將焢肉變化成介護食 |樂齡蓋好呷 |雀巢快凝寶介護食料理食譜 |【介護食譜】

日本介護食品 「Universal Design Foods」 讓具有咀嚼、吞嚥困年者,可以享受到營養飲食,發展出各種食材處理方式, 讓食物軟化易於食用,維持營養。

 桂圓紅棗小迷糊,安神助眠,健脾和胃,一家大小食用。

南瓜可作主食,熱量,富含膳食纖維,營養,適合減肥朋友以及長者兒童食用。

胃…一把紅豆,一把薏米,消腫祛濕健脾。

台灣於 107年進入高齡社會,民眾重視老年人及生活品質。

主要功效 : 抗氧化、抗衰老、增強免疫力 和 養生烏髮

請以下訂閲表支持, tha…淮山做法,味道飲,。

係適合孩子和長者食用。

於咀嚼吞嚥困輩,中醫大新竹附醫營養師黃琳惠、陳芷品牌行銷公共事務執行張宜真(右起3人)推薦「介護食」月餅。

(記者廖雪茹攝)於咀嚼吞嚥困輩,中醫大新竹附醫營養師黃琳惠、陳芷品牌行銷公共事務執行張宜真(右起3人)推薦「介護食」月餅。

(記者廖雪茹攝)〔記者廖雪茹/新竹報導〕中秋節閤家團圓,如果家中長輩咀嚼吞嚥困,擔心噎到不吃月餅?中醫大新竹附醫營養科營養師陳芷嫺建議,長者飲食需求,目前市面上發展出咀嚼吞嚥困者設計「介護食」,透過烹調或食品添加物調整食物質地及型態,同時保有食物原味及原貌軟質食品,讓老年人克服咀嚼吞嚥問題吃得開心。

陳芷表示,「介護食」其日本發展過來,日本人口高齡化演進台灣,於老年人口相護政策,能讓吞嚥、咀嚼機能退化高齡者能夠繼續享受食物,日本食品業者研發可以輕易使用牙齦、舌頭壓碎軟質食物,稱為「介護食」。

世界衞生組織定義,65歲以上老年人口占總人口比率達14%,稱為高齡社會。

但是加熱過食物機器打碎後,不但失去食物樣貌,將食物特有香氣一併消除。

衞福部依研究報導,台灣有12.8%老年人評估「咀嚼吞嚥異」,咀嚼吞嚥異會提高吸入性肺炎發生,可能因此發生呼吸衰竭、敗血癥,是死亡。

咀嚼吞嚥困導致嗆咳可能會使老年人害怕進食,進而影響營養素攝取,導致營養、體重下降、肌肉流失問題。

而攝取食物種類受限,使老年人於進食興趣缺缺,減少營養攝取影響心理狀態。

營養師陳芷嫺表示,「介護食」月餅透過烹調或食品添加物調整食物質地及型態,同時保有食物原味及原貌軟質食品,可讓老年人克服咀嚼吞嚥問題吃得開心。

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家裡銀髮輩料理三餐,你知道有哪些注意事項嗎?
年紀了,牙齒嚼得動、吞得下美食?
製作食餐只能打碎和稀泥這一招?

許多人咀嚼不便銀髮族或慢性病患準備三餐飲食時,知道如何將食物處理成流質或化,能兼顧食物色香味誘惑,造成用餐者食不知味或提不起胃口。

伊甸基金會服務身心障礙者超過30年,目前全台共有7所中重度身障者住宿型機構,於身障住民住進機構後,餘生基本上機構內度過,一天當中值得期待事情,非「吃飯」屬;考慮到高齡社會演進之下,「通用設計」概念需要延伸到「飲食」領域,因此,伊甸基金會2012年引進日本「介護食」(Universal Design Foods)理念,佐台灣人飲食習慣口味,著手研發適合咀嚼吞嚥困族羣食譜,並世界餐福事工聯會廚師們聯手,製作出版《頤養.食:嚼、美味頤養食譜》,協助照顧者顧及美味、營養、、條件下,讓輩重拾飲食熱情享受。

65道精選頤養食菜,三餐、點心、餐宴全都包,豐料一次上桌!
金牌名廚創新軟食料理技術、哈餃子名餐廳獨家秘方大公開、法式藍帶異國風味餐,台灣首創「頤養食」食譜,不但讓吞嚥困者能安全進食,且保持食物原形、營養、美味,開發軟、泥、流三種質地食譜搭配,使長者看了食指大動,且能有咀嚼動作,幫助口腔復健訓練,讓享用食物成為一種身心療癒。

日本大津秀一醫師出版《死前會後悔25件事:1000個臨終病患告訴你人生什麼》一書,「沒有吃好吃東西」病患列為會後悔事之一。

延伸閱讀…

樂齡蓋好呷/介護飲食推廣食譜-電子書歡迎民眾下載-新聞焦點

高齡好食光——如何將焢肉變化成介護食

德國新聞記者朵特.席珀(Dorte Schipper)獲獎紀錄片「安寧病房美味廚」改編寫成《讓日子多一點生命:安寧病房美味廚》一書,描述他病人烹煮三餐,要美食來寵愛安寧照護中心人們,重現他們記憶中滋味,透過美食,他們帶來得療癒。

台灣無可避免地步入高齡化社會,隨著年齡增長,牙齒咬合、對味道敏感度減弱,不但使食慾來,身體會因為營養而引起併發症。

養生要美味,才能長壽,重拾吃開始吧!中英,讓備食者參閲。

台式珍味、麵食餐點、日式料理、法式珍饌;早餐、前菜、主菜、湯品、甜點……各式風味菜色,任由家中老寶貝挑選。

65道菜色介紹、作法示範,食物處理及儲藏多分量食物方法,讓照顧者備食者,上手頤養食料理。

​序/要養生要美味,一兼二顧高齡食譜這裡/葉瀛賓董事長
推薦序1/照養食本/王剴鏘醫師
推薦序2/飲食和長壽之間有什麼關係?/吳森棋醫師
 
主廚話
長壽飲食方法/陳宏賓老師
食物全方位營養/張同凝老師
將心做料理/李秀玲老師
十五年院生準備食物心得/沈雪珍老師
 
緣起
頤養食由來介紹/伊甸社會福利基金會
About this Book/Eden Social Welfare Foundation
 
導論
頤養食:重拾吃/黃琢嵩執行
 
食鬆
長者幸福感美食
──長者生理變化/洪建德醫師
年長者精神飲食影響
──長者心理狀況/梁珪瑜醫師、賴德仁醫師
 
營造老人家吃食天堂
頤養食料理三多原則
──多種類、多變化、多美味/蘇秀悦營養師
餵食,用餐/鄭麗萍主任
輔助長輩進食餐具
 
烹飪Stand By
如何使用本食譜
開心準備頤養食
頤養食基本烹調撇步
 
備餐Easy Go               
 
早餐Breakfasts     

和風雞肉歐姆蛋Japanese-Style Chicken Omelette
日式海鮮粥Japanese-Style Seafood Congee
雞汁煨麵線Braised Vermicelli with Chicken
法式香頌早餐French-Style Breakfast
活力燕麥優格Energy-giving Oats with Yogurt
蛋馬鈴薯沙拉Potato and Egg Salad
 
前菜Starters  

豚燒馬鈴薯球Mini Sweet-Potato Pancakes with Pork
和風豆腐Japanese-Style Tofu
番茄豆腐Tomato Stuffed with Tofu
雙味豆腐Double Flavor Tofu
鮪魚番茄莎莎Tuna and Tomato Salsa
義式番茄乳酪Italian-Style Tomato Cheese Salad
橄欖油蒜味麵包Garlic Bread with Olive Oil
 
主菜Main Courses    
 
米/麵 Rice/Flour
土鍋菇菇飯Stone Pot Rice with Shimeji Mushrooms
滷肉飯Braised Pork on Potato-Rice
香鬆蒸鮭魚飯Mashed Potato Sprinkled with Tuna Bits
番茄牛腩燴飯Stewed Beef Brisket with Tomato on Rice
青椒蝦仁炒飯Fried Rice with Shrimp and Green Pepper
黃金薯飯Golden Potato-Rice Salad
豚骨拉麵Tonkotsu Ramen(Pork Bone Soup Noodles)
三色餛飩Tricolor Wontons
茴香肉餃Fennel and Pork Dumplings
韭菜蝦餃Shrimp and Chive Dumplings
大阪燒Okonomiyaki (Japanese Pancake)
 
肉 Meat
壽喜燒丼Sukiyaki Donburi (Sukiyaki Rice Bowl)
燒牛腩Braised Beef Brisket
鹹蛋蒸肉Steamed Minced Pork with Salted Duck Egg
紹興醉雞Shaoxing Drunken Chicken
油葱雞White Chicken with Spring Onion Sauce
四喜肉丸Meatball Assortment
燜三丁Diced Vegetable Stew
燒雙瓜Braised Stuffed Cucumber
雞肉條糕Easy Chicken Meatloaf
牛排佐馬鈴薯泥Steak with Mashed Potato
焗烤番茄肉盅Stuffed Tomato of Provence(Tomate farcis Provençaux)
法式香橙鴨Duck confit a l’Orange
 
海鮮 Seafood
和風蒸鮮魚Japanese-Style Steamed Patagonian Toothfish
日式烤魚Japanese-Style Grilled Fish
蠔油鯡魚Herring with Oyster Sauce
醬燉魚排Stew Cod Fillet
焗烤檸檬蝦Tiger Prawn with Baked Cheese Topping
西班牙海鮮燉飯Paella
煎鱈魚配柑橘奶油Pan Fried Cod with Citrus Butter
 
蔬菜 Vegetable
香蒜茄子Garlic Eggplant
蒸土豆絲Steamed Shredded potato
麻婆豆腐Stir-Fried Tofu in Hot Sauce
普羅旺斯燉菜Ratatouille
 
湯品Soups  

北海道湯Hokkaido Cream Soup
洋葱番茄豆腐湯Tofu Soup with Tomato and Onion
淮山枸杞排骨湯Pork Rib Soup with Chinese Wolfberry Shrubs and Chinese Yam
蟹味金瓜湯Crab Squash Soup
沃土雞盅Steamed Silken Chicken Soup
法式洋葱湯French-Style Onion Soup
綠花椰蘑菇湯Creamy Broccoli Mushroom Soup
 
甜點Desserts  

芒果布丁Mango Pudding
西米露紅豆湯Sweet Red Bean Soup with Sago Cream
日式優格水果Japanese-Style Fruit Yogurt Salad
南瓜冰淇淋Pumpkin Ice-Cream
酒釀湯圓Glutinous Taro Balls in Sweet Fermented Rice Soup
紅棗銀耳Sweet Edible Snow Fungus Soup with Jujube Fruits
火燒烤布蕾Crème brûlée
水果奶酪Fruit Panna Cotta
原味香蕉蛋糕Banana Cake
抗氧巧克力慕斯Antioxidant Chocolate Mousse神清氣爽檸檬汁Fresh Lemon Juice頤養食由來介紹
伊甸社會褔利基金會
 
伊甸社福照護方面深耕多年,我們且地瞭解:「食老化」是當下刻不容做好準備課題。

大部分照顧者或是養護機構需要「食餐」高齡者,多烹飪餐食直接攪拌器或調理機打碎來供應。

但是加熱過食物機器打碎後,不但失去食物樣貌,將食物特有香氣一併消除。

延伸閱讀…

雀巢快凝寶介護食料理食譜

「照護食軟餐食譜/軟餐食譜」食譜88篇

沒有色香味刺激身體腦下垂體,食慾減,吃得會,用餐只能稱做「進食」,淪為一個「食不知味」維生程序,吸引人。

有鑑於此,伊甸自2012年即投入時間人力,著手這些因為生理年齡而導致牙口,或因生病、受傷因素而造成咀嚼困難族羣研發製作頤養食食譜,希望能協助照顧者瞭解頤養食製備原則,顧及美味、營養、、準備條件下,給予用餐者「喜樂飲食權」,讓他們能選擇美食範圍擴大,讓長者和飲食不便人能夠基本每日飲食間,找回生活,透過飲食經驗,延續生命!

伊甸頤養食來由,是看到日本將長者「食餐」製做看起來緻美味─他們稱為「介護食」,日文為介入「關懷」、「照顧」,立場進行料理食物。

一開始是醫院復健醫師訓練病患鼻胃管灌食,回復成飲食的復健餐食,這個概念延伸生活中相似情境即發展成現「介護食」,英文Universal Design Food,即意指任何人任何情境下能食用食物。

伊甸想讓多華人長者能夠享受幸褔餐食,頤養天年。

但「介護食」三個字於國人來説是陌生,且誤解「戒護食」,故取名為「頤養食」。

所以伊甸2013年開始,特地從日本購入多本「介護食」食譜及調理包進行研究開發「頤養食系列」菜單,希望實現長者能重拾「食」、尊、尊榮:
食:眼神和服態度讓他們能感受到「」。

食尊榮:使食物有多元美味,體會到「尊榮」。

食:讓他們能自行決定,回復他們能選擇「尊」;使長者愁眉臉轉換成笑臉即是伊甸服務績效。

而日本市面上介護食調理包多添加「增稠劑」或「吉利丁」果凍狀食品,確可防止誤嚥,水份吸收程度不受影響;但研究調查證實使用增稠劑者每日飲水總量會飲用添加增稠劑少,且會降低喝水慾望;,適合及營養長者,故增稠劑使用需透過專業語言治療師評估使用(Cichero.J.,2013)1。

伊甸研發團隊透過多次討論,制定了以下幾個開發頤養食譜方向:
 、安全、美味、幸褔
​期待、安全前提下,只要美味,擺盤,才能色、香、味、形俱全美味餐食來吸引食用者,發自內心產生「食」期待;從不想吃到享受吃;困難食到食,讓「用餐」為每日幸褔時光。

 增加多樣化餐食選擇
將餐食,如滷肉飯、油葱雞…,做成咀嚼吞嚥態,而「非」軟食料理,如茶碗蒸、蘿蔔糕、碗粿…,使長者有多樣化選擇,達到營養。

 

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