食品

大火快煎法8步驟簡單完成 |四公分厚切牛排該怎麼料理才最好 |料理方式有哪些呢 |【肉針牛排食譜】

2.大火:牛排要香氣迷人,要讓牛排外表有足夠焦糖色澤梅納反應(118度以上),鍋子大火熱油冒煙後超過118度3.靜置:牛排要肉汁飽滿,,要讓牛排煎/烤完後放在盤子上讓牛排休息5~10分鐘,使外表高温滲透到牛排內部,使牛排內部受熱,若想吃五分,建議大火煎/烤三分,靜置後會達到5分程度,此時可以加一點風味油於牛排表面使牛排吸油入味。

4.回煎:牛排要絲滑風味出色,要回煎,利用中火,上點奶油混合橄欖油或高温油,上黑胡椒、大蒜以及香草(迷迭香、百里香),將牛排放入翻面、使溶入辛香料油能夠滲透到牛排當中,使風味更佳出色。

而此時温度讓牛排當中油質油筋軟化、達到鬆筋效果。

特點:於內部呈凍,能使肉汁流失,不怕過。

缺點:油需加到淹過牛排一半,高温油彈出建議灑多些鹽使油,浪費油。

凍料理熟度可能,脂肪、肉筋有韌性。

特點:能使牛排低温烤熟,使肉質,肉味香氣,於烤過後油煎產生外皮梅納反應,能進入靜置,營養流失。

脂肪、肉筋。

缺點:需要烤箱,烤時間太長或料理時間過肉汁流失。

特點:可達到肉汁流失效果,控制熟度。

脂肪、肉筋。

我《吃出影響力》作者&營養學教授-沁瑜,一起幫10位好朋友準備午餐。

2.炙燒法:牛排上鹽後800度~900度高温大火燒烤,兩面各一分鐘,靜置5分鐘。

特點:高温使牛排,牛排香氣出來,大火原因使肉汁不會因為時間調理而流失。

脂肪、肉筋。

特點:能使牛排高温,於烤過後油煎產生外皮梅納反應,能進入靜置,營養流失。

脂肪、肉筋。

缺點:需要烤箱,烤時間太長或料理時間過肉汁流失。

冷凍逆式炙燒法,退冰後牛排進烤箱過。

前幾天,編自己買了牛排在家裡試着做一做,自我感覺廚藝是可圈可點,煎牛排步驟和時間是嚴格食譜上去做,但是這煎出來結果……!請教了廚師朋友,知道自己忘記了一步,那鬆肉錘肉做個“馬殺雞”。

醃肉前鬆肉錘捶打肉塊,錘鬆肉質纖維,這樣會讓肉質鬆可口。

所以啊,今天編來説説鬆肉錘那些事兒。

鏽鋼雙面錘,採用鏡面拋光工藝,是一款優質304鏽鋼雙面肉錘,煎之前肉錘打,使肉質,入味,口感美味。

拍打牛排、雞排、豬排大蒜、黃光可。

出口德國一體成型鋅合金鏽鋼色敲肉鎚子,拍打肉塊,讓其入味,有嚼勁!橡塑黑色手柄,鋅合金雙面,是家用嫩肉,做牛排豬扒幫手!鬆肉針鬆肉可以縮短烹調時間,使肉質。

讓肉會那麼塞牙,而且食物入味。

這款採鏽鋼304材質枕頭,無毒且十分,能讓你享受美味。

擁有48顆鏽鋼一體式刀片材質,能構架得鬆肉嫩肉,一,美味離你進一步。

優質鏽鋼刀片,、安全衞生、刀片排列,使用、。

最近閒暇時間怎麼出門,窩在家裡看韓劇,情節吸引人之外,完全被劇中美食吸引住了,比如男女主角路邊攤,比如年糕炒拉麵。

表皮微焦牛排,盤裡靜置 3 分鐘。

計時器響起後,我拿起料理噴槍, 1300 度火焰炙燒一下,增加一點火烤焦香味。

然後利刃切開,粉紅肉色,是外焦內嫩美味牛排。

加上磨菇及配菜,同桌10個夥伴,一起分享著一個下午。

上面這段可不是從料理書上抄來,而是某一個午餐場景。

你可以自己擁有料理時間納入考量,決定要高温爐烤一道牛裏脊肉,或是低温烤升高温度;第二種方式雖然花費時間,但是牛裏脊肉外皮烤出讓人食指大動亮褐色。

當天主菜是牛排,還分成5分熟6分熟(我説錯,測温精準),大家一起吃開心,稱讚「這是近期吃過好吃牛排」(意思是今天吃過 XD)我喜歡吃牛排,花了一些時間鑽研了料理牛排技術,傳統煎、烤,專業一點的説:我同時有2隻舒肥(用來同時處理熟度牛排)、有一支無線測温(用來偵測牛肉中心温度),家裡有牛排專用噴槍,以及户外瓦斯烤爐(最近忙沒開箱 XD)。

誇張牛排料理:是嘗試做 72 小時舒肥牛排,並且每 12 時投入一塊肉方式,做時間研究(這是 XD)。

雖然沒開牛排店(是會 XD),但牛排料理功課算是了,端出來成品還算可以 … 。

因為朋友會問我牛排料理方式,我整理幾個重點,讓大家疫情當下,能讓家裡變成高級牛排館:遇到朋友牛排煎焦,但裡面是。

多人是買了薄片牛排,外面沒焦,但裡面過熟了。

會有這樣問題,是因為回温(或回温)問題:a. 牛排:像 Costco 那種 1 吋(2.5cm ~ 3cm)牛排,料理前要回到室温,才能料理。

意思是煎之前 1 時(天氣時半時,天氣時1.5時),要冰箱拿出來室温放著,讓牛排温度與室温接近。

如果牛肉涷狀態,需要前一天涷移到冷藏退冰,料理前拿到室温回温。

b. 牛排:牛排因為過,料理關鍵是:回温!要保持涷(是,結冰)狀態。

這是關鍵!這是我近來喜歡料理方式,。

記得找個耐燒平底鍋(鑄鐵鍋或鏽鋼鍋,不建議用沾鍋),加一些油(建議葵花油,發煙點),然後大火燒熱,燒到冒煙時準備下牛排。

感覺料理法,加熱棒定温水來控制牛排熟度,時間低温加熱,可以軟化肉質,設備( 3000 台幣) 。

但多次實驗後,我認為適合來料理多筋多油牛排,像是沙朗、菲力適合。

因為隨著料理時間增加(每 1 吋肉需要加熱1時),肉汁還是會流失,肉質會改變。

大火煎焦牛排表面後,丟入烤箱。

主要核心是利用烤箱加熱,但烤箱加熱效果會影響熟度,有一陣子我常用,但有時有時失敗,後來不用 XD接下來我們,是我常用大火煎法,來煎一塊 Costco 標準1英吋沙朗牛排。

告訴大家:煎牛排技術-在家煎牛排8個步驟1.熱鍋:鍋子加上一點油,然後大火,加熱到發燙冒煙時,準備下牛排。

2.擦乾牛排:很多人會忘記這麼做,因為牛排退冰後可能會有一點血水,記得廚房紙沖擦乾牛排表面水份,越乾越,這樣待會煎焦表面,少油爆。

如果想加一點鹽,這時可以灑一些牛排表面。

3.大火下牛排:將牛排夾子放入平底鍋,然後下計時器(是,需要有計時器,品質才能確保),接下來牛排一點,讓牛排表面產生「梅納反應」(煎啦!)。

維持大火,不要翻來翻去,這時應該會有煙(排油煙機要開啊) ….等到 50 秒一到,翻面!4.翻面:這時應該會看到牛排煎那一面「焦而不黑」,重點是要「」,但不能!50 秒是家用瓦斯爐時間,如果您爐具,可能要增加或減少時間(所以計時器)。

另外一面煎 40~50 秒(會第一面 10 秒,因為鍋子了),然後翻面。

5.中火15秒翻面:剛才 2 個 50 秒,牛排2面應該有 70~80 % 煎成焦黃色了!這時總時間2分鐘,接下來改中火,每 15 秒翻一次面,其它沒有煎焦煎焦,這時牛排會持續受熱。

延伸閱讀…

在家吃頂級牛排!大火快煎法8步驟簡單完成

四公分厚切牛排該怎麼料理才最好?料理方式有哪些呢?

記得重點是:焦而不黑!!如果有焦黑表示你這個階段翻,或是火太大。

每 10~15 秒持續翻面&加熱牛排。

6. 熟度控制:如果您想吃五分,煎時間是 3:30 秒,七分是4:00 ~ 4:40 ,如果到 4:30 ,牛排會過熟了!因此要提醒:計時!要小心後加熱階段,每30秒會增加一個熟度,可以再煎、過 … 那吃牛肉乾囉!哈!
7.煎側邊:如果您想吃五分,停止加熱(例如五分熟約總時間3:30 ),夾起牛排,4個側邊煎一下,每 10 ~ 15 秒,讓4有一點焦香味。

側邊煎完後,可以關火&夾起牛排了!這樣是8.靜置:牛排煎後,不要馬上切開!牛排一點時間,讓温度裡外,讓肉汁可以回到肉裡,吃起來 Juicy(國外有實驗) 。

因此可以找個盤子,牛排放著不動。

講究一點可以找一個不鍋鋼架,牛排架,這樣會泡肉汁中。

靜置 3~5 分鐘。

這個時候,可以準備飲料&盤子餐具,還有待會要鹽或胡椒,時間啊!時序入冬,氣温降,天氣夾帶暖心問候一點不失温,預告聖誕派、家族聚會,濃濃人情味象徵「活著」!你準備好了嗎?要如何盛情款待你心目中重量級家人、親友們?年終派重頭戲可是「料理」,如果每年鍾情火雞肉你,想要來點新意,可以嘗試饗宴主菜「牛肉」,相信會得到大家讚賞。

確,很多人願意在宴會時提供多人份牛肉,主要是烹飪過頭出現肉質過、老化而沒有肉汁,咬起來像掉牛肉乾。

現在你有機會消除心中疑慮,只要下面烹飪指南,我們會一一你揭開烹飪技巧和注意事項。

不用懷疑,這份牛肉料理成為派聚光燈,讓你一鳴驚人。

你去市場看到眾多牛隻肉品,思考要炙烤、燉煮,或買哪一個部位牛肉,有它價格,這時驚鴻一撇牛裏脊肉(里肌肉,菲力)會讓你想下手,但因為價格而有點退。

我們建議你,各種正式且盛大慶祝活動,牛裏脊肉會是頂級、保證美味主菜,是你煮壞它。

牛裏脊肉(牛腰內肉、牛柳、里肌、菲力、Beef tenderloin)是一頭上千磅牛運動量部位,如奶油緻肉質,油脂含量,因此價格,是頂級牛瘦肉。

享有盛名「菲力牛排」取自牛腰內肉段,這樣牛肉,要怎麼樣料理才能發揮它質感呢?,購買回來整塊牛裏脊肉,清掉多餘脂肪和外層銀白色薄膜,或者你可以要求肉販協助做這一部分處理。

接著,個人口味進行前置調味,建議不要省略這個步驟,因為此部位牛肉脂肪量(油花),考驗廚師烹飪功力,因為料理起來風味顯著,要讓牛肉有多層次口感,烹煮前提味是。

另一個料理困擾:牛裏脊肉有勻煮熟。

主要原因是一條牛裏脊肉是三部分肌肉組成,靠近臀部那一段肉塊體積。

瞭解這個問題,專業主廚會「棉繩綁起來!」。

他們會頭的裏脊肉切割下來移至頭的裏脊肉,然後棉繩綑綁,讓整塊肉大小粗細呈現。

下一個步預熱烤箱,然後牛裏脊肉放置烤盤烤架上,加蓋放入烤箱烘烤,運用熱對流原理,讓肉質熟成;過程中用探針式温度計插到肉塊中去量測温度,以此判斷牛肉是否到達您預設熟度。

情況會因為烤箱種類、肉塊大小和烘烤温度而有些許。

你可以自己擁有料理時間納入考量,決定要高温爐烤一道牛裏脊肉,或是低温烤升高温度;第二種方式雖然花費時間,但是牛裏脊肉外皮烤出讓人食指大動亮褐色。

延伸閱讀…

小小鬆肉錘,做牛排不用它又老又硬

煎牛排的技術:在家煎好牛排的8個步驟( Blog 圖文版)

只是,不論哪一種方式可以料理出多汁三分(五分)牛肉。

後,烤肉移到砧板上,鋁箔紙覆蓋,靜置15分鐘後切片。

這爐烤牛裏脊肉作法,食用時佐你喜歡沾醬,是不是很料理呢?不論哪一本食譜,爐烤牛裏脊肉好吃關鍵和「時間」有關係,別忘了準備一支探針式温度計,這會有助於判斷牛肉熟度;如果是三分熟會顯示135˚F(57℃),五分顯示150℉(65℃)。

· 2磅3磅牛裏脊肉,三分熟烤35~40分鐘,五分熟烤45~50分鐘。

· 4磅5磅牛裏脊肉,三分熟烤50~60分鐘,五分熟烤60~70分鐘。

· 1/2磅2磅牛裏脊肉250℉(121℃)烘烤20分鐘,然後烤温調高到425℉(218℃),烤到牛肉中心温度達到135˚F(57℃),代表有三分。

1. 烤箱預熱到425℉(218℃),牛裏脊肉抹上橄欖油,並鹽和黑胡椒粉調味。

2. 牛裏脊肉放在烤盤上烤架,放入烤箱烤35~40分鐘。

使用探針式温度計插入牛肉中心量測温度會呈現135˚F(57℃),三分熟了。

(如果要五分,需要烤4550分鐘直到肉中心温度達到150˚F)
3. 將牛肉移到砧板上,鋁箔紙覆蓋,靜置15分鐘。

4. 將肉切片,新鮮歐芹裝飾,淋上製調味醬,準備上桌!檳醋 1/4杯
龍蒿 1/4杯,切碎
葱 2湯匙,切碎
酸豆 2湯匙,切碎
第戎芥末醬2茶匙
鹽1/2茶匙
橄欖油 1/4杯酸奶油 18盎司
辣根 3湯匙
韭菜 1湯匙,切細碎
白葡萄酒醋 2茶匙
胡椒粒 1茶匙作法:一個小碗將上面食材攪拌,上菜前冷藏1時。

醬油 1/2杯
檸檬汁 1/4杯
葱 2湯匙,切細薄片
薑 2茶匙,磨泥
辣椒醬 2茶匙
蒜 2瓣,切碎
香油 2湯匙
菜籽油 1湯匙作法:一個小碗醬油、檸檬汁、薑、聰、甜辣薑醬和蒜攪拌勻,加入香油和菜籽油中在攪拌。

熊熊炭火燃燒牛裏脊肉,品嚐肉質夾帶淡淡煙燻味,這是很多人迷戀風味。

如果你喜歡,那火烤方式吧!準備好燒烤架、木炭,或是使用燃氣燒烤爐可以。

市面上燒烤爐有插電和瓦斯兩種加熱方式,户外派或是室內宴會可以享用燒烤,現在機能燒烤爐會內建風扇減少油煙排出,有設置滴盤蒐集燒烤後油脂,避免火苗竄起讓食物沾到煤灰。

不論哪一種火烤方式,温度建議控制375℉(190℃)400℉(204℃)之間,或是手離烤盤一段距離可以停留3秒鐘才想移開温度。

此外,烤牛裏脊肉帶有脂肪那面朝上放置烤架,避免油滴火源升起煤煙。

下面建議準備牛肉重量來調控火烤時間:· 23磅牛裏脊肉,三分熟烤45分鐘1個時。

· 45磅牛裏脊肉,三分熟烤1時1時15分鐘。

牛肉烤後,要切片前靜置15分鐘,避免切開後噴出肉汁。

如果想要時間內品嘗到牛裏脊肉多汁,很多人可能會選擇料理「牛排」而非整塊牛肉。

有些人於牛裏脊肉熟悉,但是只要提到菲力牛排、羅西尼牛排(Tournedos Rossini)、夏多布里昂牛排(Chateaubriand)、威靈頓牛排(Beef Wellington)會覺得熟悉。

事實上,這些牛排是取自牛裏脊肉,地方是使用部位來烹煮,細部差異醬汁、調味、烹飪工夫。

條牛裏脊肉(Beef tenderloin)是圓木體,兩端到,需求分切,中間段可以整塊爐烤,料理菜單是夏多布里昂牛排、羅西尼牛排;而尾端部分是迷你菲力牛排,建議煎、火烤適合。

牛排要料理出多層次風味、多汁,以下建議有2種方法烹飪,直火燒烤或間接加熱,而火烤時間會取決於牛排厚度;可以用探針式温度計量測肉片中心温度,如果是三分顯示145˚F(62℃),五分熟160℉(71℃)。

烤後靜置5分鐘分切。

烤箱火力大小差異不,主要調整是靠温度,過往經驗包含這一次證明瞭烤箱大小無關,我用過小型烤箱,一樣可以烤出roast beef(烤羊排and烤馬鈴薯一篇即是此烤箱完成)。

基本原則是烤箱預熱温度烤20分鐘,其後每半公斤肉180度烤20分鐘(電烤箱上下火同時,瓦斯烤箱上下火交替使用),這一次牛肉總是4公斤左右,所以需要烤3時。

但是過往經驗值,塊肉需要增加時間,總時間起碼要加上30分鐘,上述時間烤出來肉是介於rare和medium之間,可能兩端medium而中間部分rare。

有個重點於烘烤過程當中,應該每45分鐘到時烤盤拉出來,烤盤中湯汁淋肉表面,,可以將烤箱門打開直接這麼做(不過烤箱温度會降低很多,手可能受不了那樣高温),若是湯汁不夠多,可以肉上方加上幾塊牛油,於整個烘烤過程中要重複這手續3-4次,這些牛油湯汁是確保肉塊能夠保持juicy不二法門,能夠讓肉塊入味。

台灣沒有辦法牛肉販那兒買到指定部位切割肉,因此Costco買到是處理得乾只存淨肉肉塊,因此烤起來底盤中沒有什麼湯汁,另外一個方法到牛肉販那兒去要一些整塊牛油,以之覆蓋肉塊上,這樣會比放奶油塊方法,烤出來牛肉會香嫩。

兩個附加方法,一是於預計完成時間到了後烤肉叉或是烤肉串針插入肉深部並壓出一些湯汁出來,湯汁顏色是血粉色或是透明來判斷;另一個是買個有附長探針温度計,探針插入肉深部個20秒後看看温度讀值,55~65度肉熟成了。

完成烘烤程序後,你可以看見肉表面冒著泡,這時烤箱取出肉來並放於砧板上,撕取張錫箔紙肉完全包裹起來,不要貼著肉包裹而是要讓錫箔紙成為氣球狀,將肉封於這個密閉保温室中30分鐘以上,目的是要讓外溢肉汁吸回肉中,二來是讓肉分切。

主菜上場,揭開錫箔紙,烤肉叉叉住牛肉塊,牛肉刀依個人需大小分切擺盤,放上配菜 – 綠花椰、玉米筍及蘆筍,淋上綜合balsamico汁,每人一塊烤馬鈴薯,兩個半顆吸飽肉汁洋葱;這樣roast beef需要踵事增華加上什麼七八磨菇醬或是黑胡椒醬,單單灑上chive和一些rocket碎,並以鹽花或是巖鹽調味才能夠品嚐出那天然原始肉香。

Related Articles

Back to top button