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外酥內綿密濃濃奶香的羅宋麵包 |羅宋麵包 |也可用攪拌機 |【羅宋麵包做法食譜】

聽説台灣有一陣子夯羅宋麵包,我住國外看得到吃不到,就算回到台灣期間,深度宅我肚子餓得走到樓下便利商店買東西,寧願姐姐下班買我吃了,可能吃羅宋麵包出門。

不過我得出門願意自己動手試做,我姐姐説她佩服我這種莫名其妙邏輯,如果是她出門買。

可是我來説,出門是痛苦事,就算只是到樓下或附近超市買東西我痛苦,我出門這件事厭惡,是厭惡到如果想到明天出門去郵局領包裹會煩到想哭那種厭惡。

但廚房站七八個時做麵包,我感到此,説起來莫名其妙。

言歸正傳,跳一下回到主題:《羅宋麵包》搜尋了很多關於羅宋麵包介紹,羅宋麵包特色是:過層層檊壓做出綿密扎實組織、比例牛奶和奶油讓羅宋麵包散發奶香味、烤過程刷很多奶油,出爐要刷奶油。

以上缺一不可步驟,後才能得到外酥內綿密奶香味羅宋麵包。

4. 麵團總重700克,分割成5或6等份:✔如果是6份話,一個是115克✔如果分割成5份話,一個是140克分割後先用擀麵棍桿成片狀,捲成條狀,手搓成一端一端胡蘿蔔形狀。

專業做法會營業大型壓麵機來製作鬆,可是家庭不太可能購買大型壓麵機,只能手桿,但手桿。

我《Bosch萬廚師機》壓麵機配件來取代大型壓麵機試做羅宋麵包,雖然比不上專業機器效率,但比起擀麵棍檊到手掌烏青,滿頭大汗,麵團回縮一不小心扯斷麵筋,壓麵機多了!重點是,我愛玩壓麵機,因為壓麵、切麪過程讓我感到療愈、和專注。

後成品還可以吃下肚,我這主義者來説,一兼二顧,摸蛤兼洗褲。

專業羅宋麵包做法會麵或是中種,後主麵團攪拌完成後需要基礎發酵,可以直接分割整形,麵或中種發酵過了。

下面分享食譜我直接法,成品很好吃,隔天吃之前放到烤箱或氣炸鍋加熱幾分鐘,一樣外酥內綿密。

我有用中種法試做過,食譜放在後,有人可以試試看。

以下是我試做三次筆記,分享給大家參考,有壓麵機人一起來玩玩看,如果你們有找到做法,歡迎琳達公主臉書粉絲頁留言無私分享給大家一起玩。

1. 材料內水30克+1/4t細砂糖+速發酵母,攪拌融化,靜置發泡確定酵母有作用後,倒入全部材料一起攪拌。

2. 麵團乾,避免攪拌機齒輪負荷過度,建議中攪拌,我Bosch萬廚師機先用3速攪拌成團後改2速攪拌12~15分鐘打好的麵團麵包的麵團乾,類似饅頭麵團3. 麵團整理成團,蓋,發酵到兩倍。

現在是冬天,天氣,加上這是成分麵團,所以發酵速度會。

我打開烤箱加温幾分鐘,關掉後把麵團放進去發酵,發酵2時達到兩倍。

▼食材部份這裡分成”麵團”及”刷麵團”兩組,其中如果沒有鮮奶油可以全部鮮奶。

(這個步驟我有拍照,可是我相機時時,照片不見了😭😭,我之前做饅頭照片示意,後有做羅宋麵包話,補上照片)5. 先用擀麵棍桿,壓麵機刻度壓幾次。

我Bosch萬廚師機壓麵機配件,刻度8壓三次。

壓麵機鬆可以壓出長片,手檊累,檊,氣死。

我刻度8壓三次了,想要人可以下調一個刻度。

不過壓到7,不要壓,畢做麵包不是水餃皮。

(這個步驟照片沒有消失,我可是拜託上班中女兒放下手邊工作來幫我拍,她拍兩張快回去上班了,照片有聚焦很,她爸有效率多了。

)切口往下折,捲來回搓捲到後面手拉長剩餘麵片,邊拉邊捲,這樣可以多一點層次,不過不要勉強,拉斷麵筋反而得償失我想試試看烤出來有什麼效果,所以有搓直接捲,。

有捲過程兩端多搓幾下,外型會變比。

6. 壓麵機延壓,加上成分,所以後發酵時間會,我放到加温過烤箱,後發酵1.5時,麵團膨脹變盈,2~2.5倍。

吉利刮鬍刀片,直直的割線,割約1/3~1/2深(割,攤開不夠,割,會攤開好看)放一條奶油(奶油放香,外殼,我節制意思意思放一條,大家可以試試看放兩倍奶油,應該好吃指數會加倍)
接觸烘培滿半年了,受不了國際牌3200烤温偏低&上色,尺寸太小,一次出爐不夠我家吃,説多做一個吐司送鄰居了,爬文很多,後決定升級Dr.Good先生烤箱,烤箱報到了,挑戰要升級,來試一下羅宋麵包吧!找了一些羅宋麵包教學,決定挑宗辰師傅試,原食譜影片請參考:參考結果先生來到火啊!XD,一台烤箱一種脾氣,羅宋表面硬了點,前輩教我下次作法烤温降10度試試,我倒是想直接降20度XD 前一天製作好法國麵,製作方式請參考宗辰師傅影片教學:參考很多烘培名人或老師有專屬頻道,多看多學習,我是這樣學來。

主麵糰材料準備,其要攪拌,但我記錯了,麵直接下去,應該要像宗辰師傅那樣,攪拌捏塊投入。

後打完麵糰温。

延伸閱讀…

《羅宋麵包》食譜與做法,共32 道

外酥內綿密濃濃奶香的羅宋麵包(家用壓麵機版本)

宗辰師傅做法是發酵,直接桿完、造型做完,直接發酵,桿壓這段有桿麵機吃力,麵糰會桿,稍用力會破皮,不夠用力桿,要有心理準備哦。

桿手法可以參考宗辰師傅影片:參考後分成8個水滴狀,像鹽可頌桿捲法。

捲後進烤箱發酵,發80-90分鐘,,要有,發酵時準備切奶油,發酵完成麵糰間劃一大刀,刀不夠利2-3刀下去。

【麵團】
筋麵粉200 g +筋麵粉100 g (可偷直接中筋麵粉 300 g ,但前者口感討喜)
鮮奶 110 ml (或鮮奶100 ml+10 ml 鮮奶油)
雞蛋1 顆
砂糖 50 g
鹽 3g
速發酵母粉 3 g
無鹽奶油30 g
【刷麵團】
無鹽奶油 40~60 g (或是不要海鹽直接換有鹽奶油)
雞蛋1 顆
海鹽 適量【步驟】(浪花細節請參考文中圖説)
1.麵團所有材料攪拌(無鹽奶油除外),揉搓麵團黏手。

2.無鹽奶油室温回加入麵團,蓋上保鮮膜發酵1時(壓回彈)。

3.麵團排氣後分割成6等份(或自己喜歡大小),蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

4.麵團搓成水滴狀後,擀開前頭後,邊拉邊擀(可擀成長方形,刀子切成兩個三角形)。

5.麵團放入烤盤上蓋上包鮮膜發酵40~60分鐘(此時麵團變1.5~2倍左右),此時烤箱可預熱190度。

6.麵團刷上蛋液乾後,刀麵團割開30~40%深度。

7.麵團切開處各加入無鹽奶油(用量塗滿,沒有),放入190度烤箱設定20分鐘。

8.烤10分鐘時取出補一層無鹽奶油,放回烤箱烤完20分鐘。

▼食材部份這裡分成”麵團”及”刷麵團”兩組,其中如果沒有鮮奶油可以全部鮮奶。

延伸閱讀…

羅宋麵包食譜做法教學》可手揉、也可用攪拌機,快速打麵糰 …

宗辰師傅的羅宋麵包食譜、做法

▼家庭料理食譜處是可以簡化簡化,有些商業注重細節我們可以在家直接省略偷,像是第一步直接麵團所有材料攪拌(無鹽奶油除外),揉搓麵團黏手。

▼加入無鹽奶油混合,手抓起來揉捏整型一下,蓋上保鮮膜發酵1時(此時不用追求薄膜,麵團壓回彈)。

▼麵團排氣後分割成6等份(或自己喜歡大小),蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘後,搓成水滴狀。

▼麵團搓成水滴狀後,擀開前頭後,邊拉邊擀(可擀成長方形,刀子切成兩個三角形,見後面第二次製作分享)。

▼前端捲拉(標準版羅宋要拉緊,浪花版不用)。

▼麵團放入烤盤上蓋上包鮮膜發酵40~60分鐘(此時麵團變1.5~2倍左右),此時烤箱可預熱190度。

▼麵團刷上蛋液乾後,3分鐘,進行下一步。

▼刀麵團割開30~40%深度,標準版羅宋麵團放到烤盤上下壓一下、麵團割開要於一半,烤完才不會開,樣子會好看,第二次分享浪花版受這限制。

▼麵團切開處各加入無鹽奶油(用量塗滿,沒有),放入190度烤箱設定20分鐘。

▼如果家裡烤箱可以上下火,上190度,下可以調160度會烤焦,如果像我這種水波爐只能一温度190度吧!▼烤10分鐘時取出補一層無鹽奶油(記得上方要塗,一方面顏色會,二方面奶油會流層,這是羅宋底部美味關鍵),放回烤箱烤完20分鐘。

▼後撒上一些海鹽,海鹽可以第二次補奶油時候撒,或是有鹽奶油直接取代上面無鹽奶油可(可別小看這一點鹽巴,這是海鹽羅宋美味另一關鍵)。

▼仔細看會發現有幾個開花了! 一來是因為捲的時候沒捲,二來放到烤盤沒向下壓一下,切時候切得,但是小朋友反而喜歡吃開花那幾個,後來發現這開花因為多了很多外酥內部份,反而讓口感提升,受歡迎,哈哈哈!▼是這個沾奶油底部,程度直達天際線,但熱量夭壽(去跑操場了)~▼內層帶有些許口感咬勁,奶油香氣大大加分!▼吧! 終於進入正題了! 怎麼樣才可以做出”浪花海鹽羅宋”呢! 來看看後試做版本分享! 這裡上面是食材,但唯一是分成四等份,蓋上保鮮膜發酵。

▼接著我們這裡做水滴狀了! 而是直接麵團擀成方形,但要有40~50公分左右。

▼一樣底部兩片麵團捲起來,但不要捲拉,這裡要輕輕的捲起來,這樣會有浪花~自己住高雄期間,喜愛這樣經典羅宋,每回與朋友百貨公司美食街用餐,途經某間知名麵包店門市時,目光會裏頭堆疊成小山、呈現金芒色澤羅宋吸引,那怕指匆忙一撇,但足以幻想聞它散發奶油香氣。

當然羅宋不僅具有高辨識度外型,她宛如層層花瓣開啟貝殼外型,表層烤到黃澄澄誘惑,有那底部浸潤大量滴流奶油,烤到黃感,光是看,能不自覺多吞嚥幾口口水,因此那怕美食街吃得撐,離場前得夾一塊帶回家才能安心。

源自Russian (俄羅斯) 羅宋麵包,中文名稱起源英文發音直譯,她不是熱量,應該到了巔峯造頂天程度!自己移居加拿大後,徹底她拋諸腦後,忘了有這麼一道食譜存在,直到2020停留台東期間,食冊Café麥寇阿焙,要我幫忙割開入爐前羅宋割線,這喚醒了我所有羅宋罪記憶。

{ 麵包科學知識、步驟圖、TIPS…} ,並收錄2021.01 朱雀文化出版 * 萊嗯麵包學  書中25 1 月, 2022

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