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塔皮擀開與盲烤 |關鍵在於是否加冰水 |厚薄度是否均勻 |【厚派皮食譜】

法式甜點學習中,塔派皮的製作是基礎,其中入門做出質地塔皮麵團,接著弄懂塔皮擀開盲。

塔皮擀開厚度拿捏是塔類點心美味關鍵,塔皮搭小塔模襯託內餡緻美味,讓品嘗者感覺是吃餅乾。

雖薄塔皮能展現高超技巧,不過若因為要「」反而搬移塔皮過程中碎裂失敗,或是過內餡浸潤而提前軟化,有複揉擀後,造成塔皮變得而非鬆。

因此要塔皮製作基本功練好需要時間,那怕是烘焙學校畢業學生,疏於練習造成失敗或成型上。

[ 擀開塔皮厚度 ]塔皮擀開厚度與使用塔模大小有應關係,塔模厚度擀開厚度,不過只是到4mm而已 (如9吋於到12吋應控制這範圍內)。

如採用法式圈模無論大小,建議厚度控制2mm到3mm,這樣才能展現法式塔圈美感,及讓品嘗者吃到多內餡而非過餅乾塔皮。

油酥塔皮例,提供應尺寸塔模應準備塔皮重量,以及建議擀開厚度。

酥皮塔皮或美式派皮可以本表作為參考。

★ 塔皮放入一瞬間無論使用哪種型狀圈模,塔皮剛入模時需盡可能集保持整張塔皮塔圈內,所以建議搬移前塔皮分割成大小 (是圈模多出20%左右面積),放入時保持中央位置,接續先鋪滿底面積,順壓到塔邊時讓多餘塔皮凹出塔邊。

大面積塔皮可滾捲擀麵棍上搬移,待移到塔模上採反向攤開入模。

擀開塔皮如沾附過多麵粉,刷舖入塔模。

使用沾材質塔模,可以塔底鋪上圓面積防沾烤紙,塔皮入模定位後擀麵棍切除多餘塔,再以指腹壓塔皮,讓其服貼塔模上,是塔底塔90度轉角留意服貼性。

使用甜點叉塔皮底部,以分佈勻同心圓方式,紮出讓麵糰伸縮孔洞。

少了這個步驟,成品底部凸起或有裂紋。

塔皮入模後需放回冰箱冰涼30分鐘烘烤,鬆弛後塔皮可以避免過度收縮。

[ 塔皮盲烤 ]大多數塔製作時,塔皮會預先一或兩個階段盲烤 ( 盲烤指是烤、燒) 。

準備張揉皺烘焙紙襯墊冰涼塔皮上,倒進適量烘焙豆。

將烤箱預熱攝氏180度 (華氏350度)、烤盤放進烤箱中層,依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間,烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。

如是巧克力口味塔皮需要18分鐘時間。

出爐後小心移除烘焙石,如食譜有説烤熟,放回同温烤箱進行第二階段5分鐘烘焙,出爐後放涼備。

第一階段烘烤標準是移除烘焙豆時,烤紙會沾麵糰才算合格,這個時間可記錄成為自家烤箱標準經驗值。

[ 法式塔圈入模、烘烤不敗技巧 ]法式圈模近來開始出現2類型,一是傳統經典圈模 (多圓形),另一種有時尚感洞洞塔圈模,該有圓形外,多了造型 (如正方、三角錐…)。

無論是那一種或尺寸為何,建議將塔皮感開至2mm到3mm厚度,其它們共通入模技巧,提出個人使用經驗大家。

★ 入模時透空底部該怎辦入模後移法搬移,所以要烤盤內入模、底部襯墊防沾烤紙,能使用矽膠烤店或洞洞烤墊更佳。

★ 怎麼搬移薄塔皮無論使用那一種塔模,只要是大面積塔皮建議塔皮滾捲擀麵棍上搬移,才不會中途拉力而破裂。

不想花費時間手上搓開實可用食物調理機替代操作,等待麵粉呈現濕砂狀打散蛋液拌入,讓麵粉聚結結團。

唯新洞洞塔圈鋭利,要留意彎時不要切斷。

如是有尖角造型塔圈,要尖角處開始服貼,順延到其它部分。

★ 如何貼塔圈底部直角處如是較大面積或圓形,指腹輕壓,但如果是塔圈建議多餘麵糰捏成一小球、沾些麵粉防沾,壓到塔邊或底部直角處幫助服貼。

★ 怎麼切除多餘塔皮美理想切割方式是小刀,沿著塔邊小面內向外切除多餘塔皮。

(圖:RODB-9E、RODB-F)你是不是有明明鬆弛了好久塔皮,烤完回縮得呢? 蹲烤箱前看著塔皮是「一暝大一吋」相反速度勼(kiu)(台語)回去,是讓人想捶心肝啊!!整形塔皮時我們,是女生,總是小心翼翼推展讓麵團模具,期待烤出來成品整型後形狀,然而發生塔皮回縮情況,不僅邊邊凹凸不平,高度原本麵團也大相逕庭啊。

不僅是我自己發生過很多次這樣經驗,很多讀者寫訊息問我説「我塔皮什麼會回縮?」,今天大家分享是基礎、法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式。

需要食物處理機,直接鬆徒手製作,材料部分包括蛋黃和杏仁粉讓脆度香氣減。

塔皮什麼會回縮呢?我自己經驗是鬆弛夠是其中一個原因,但是配方有關係喔!這個配方地方是塔皮會縮,原本做出來是幾公分,烤完幾公分,會膨脹你看呢,吧 🙂這個塔皮接下來會來製作法式蛋白霜檸檬塔,分成上下集影片介紹:塔皮、檸檬塔&義大利蛋白霜,因為這集影片是專門塔皮,製作過程拍得,所有細節一刀剪呈現大家看(大家抱歉是會看到我短短的香腸手XDDD,拍欠阿,有時候想僱用一位“手模”讓畫面可以賞心一點)。

用為搭配檸檬塔之外,它有多餘味道萬,如果你等不及檸檬塔食譜,推薦可以試試之前發表過塔相關內餡,譬如:紫心地瓜楓糖塔、無花果蜂蜜起士塔,或是其他你有內餡。

請問,如果這個皮整蛋撻焗分鐘會是幾度幾分鐘呢,因為整了失敗咗,個皮請問巧兒,塔皮是不是只能烤半熟?
因為填上檸檬餡要烤25分鐘。

塔皮會掉嗎?😅謝謝巧兒這個配方糖粉多,塔皮吃起來有點過
若減糖話會影響誠品嗎?
甜點類減糖反而會導致成品失敗,可以糖粉改成數量海藻糖或赤藻糖醇能降低甜度。

嗨,你好!我這個食譜做了五次了檸檬塔,三次法國、兩次英國,但是我法國時檸檬塔會裂開,但英國狂裂而且塔皮烤出來,看了QQ 我猜應該是烤箱,想請問如果我烤箱是fan模式,温度是不是要調低一點?或是只是法國奶油品質太棒了 lolhi Mary, 謝謝你我分享這段“”經驗,看來法國是有他魔力存在 XDDD 之前聽過別人分享他法國吃麵包完全,回美國後會過敏、身體…
言歸正題,我覺得應該是烤箱開fan關係啦,水分烤得乾,後裂了,知道是否可以fan功能?或是降温10~15度烤烤看。

我説是否有用囉~~草莓塔、檸檬塔塔類點心,是受大家喜愛甜點,人初入門甜點時,躍躍試失敗品項之一,原因是塔皮總是碎裂、夠鬆,就算餡料美味,成為甜品。

是什麼原因導致製作塔皮失利呢?釐這些原因,讓你第一次製塔皮上手!製作塔皮之前,「塔皮」和「派皮」同樣外層有酥皮,「塔皮」和「派皮」要怎麼區分呢?派和塔是流傳西式點心,不過早期,「派」是平民們拿一些多餘食材做出來變化料理,如知名牧羊人派、仰望星空派屬;而「塔」早期,是皇室貴族間盛傳點心,造型、材料各異,可以讓皇宮內御廚們展現其驚人手藝及工藝。

雖然塔和派沿用至今分哪個是誰吃,不過這兩者間的製作及成品,還是有本質上哦!塔餅皮是鋪焙具底部,上面用以盛裝想放入塔內餡料,因為塔皮是底部,所以成品美醜取決於餡料外觀、裝飾;派是鋪餡料上餅皮,視個人需求可以全鋪或部分鋪上,全鋪餅皮如牧羊人派,部分鋪餅皮如蘋果派。

派品美是派皮成色而定。

因為塔和派食用方式、口感盡,所以製作材料上會有些許差異,差異,塔會製作過程中加入蛋黃,原因是為了讓塔皮結構、鬆散,這兩者食用方式有關係:派是盛裝原本模具裡食用,而塔會脱模食用,所以需要結構,用以支撐鬆散。

延伸閱讀…

塔皮擀開與盲烤| Roll Out The Dough & Blind Bake

簡單超脆法式甜塔皮&攻略

來説,塔皮口感會,有著接近軟餅乾那種鬆口感,而派皮有著似千層派、層層堆疊口感,這麵皮的製作有關。

派皮製作過程中會有一層接一層複堆疊麵皮動作,而且使用冰奶油 (塔皮),於是造成這種口感上差異。

弄清楚塔皮和派皮區後,可以開始著手做塔了。

那麼做塔時,有什麼需要注意地方嗎?雖然食物調理機及電動攪拌可以幫助麵團混合,不過手工揉麵團做出來塔皮,會機器調理鬆、口感更佳,手壓、推、翻麵團,或刮板切拌,可以達到讓所有食材混合目的。

很多人做甜點及麵包點心時,會使用麵粉防止麵團沾黏在手或枱面上,不過製作塔皮時使用過多的麵粉,以免塔皮過於乾燥,乾裂。

擀塔皮模具上定型後,要密封起來冷藏,冷藏鬆弛時間,塔皮越碎裂,定型~盲烤意思是塔皮烤到半熟,放入餡料烤法;生塔皮則顧名思義,直接定型生塔皮戳洞後,放上餡料烤烤法。

若採用盲烤,要記得烤過半熟塔皮要放涼,才可以放入餡料進行二次烤焙哦!若要盲烤,要使用重石幫助塔皮定型,以免烘烤過程中塔皮膨脹了。

使用重石前要注意是,塔皮戳洞,放上一層烘焙紙隔離後,後才能放上重石。

沒有重石,可用黃豆、米替代,烤過黃豆可以收起來下次繼續作為烘焙石使用。

塔皮麵團製作基本奶油法與磋砂法這兩大類,雖然法式或美式塔皮麵團備上,材料而造成風味差異外,有多人不解是這兩款操作手法哪?塔皮製作是一個讓人眼花烘焙黑洞?有加入糖粉、有放糖還加了鹽,有奶油需要放置成室温,有要求奶油塊應該應該保持冰涼或冷凍,竊愈硬愈好。

有需要預先盲烤,填完內餡料烤一次,有的是則可以生塔皮內餡用料一起送入烤箱,因此你備製作些這些法式或美式塔派時該如何選用?彼此可以替換嗎?是什麼?塔皮麵團有兩基礎混合方式, Crémer-奶油法 或 Sablage-砂狀搓揉法,以下這2種塔皮質地特色與操作上要領加以説:{ Crémer – 奶油法 } ……追求是『』奶油法指是預先奶油放置成室温後,採用打蛋器讓奶油與糖粉 (有含鹽),發成帶有光澤乳霜狀,後一旁打散室温雞蛋分為多次加入直到完全混合、乳化完全看不到蛋液為止,然後加入所有麵粉後換成攪拌刮刀或刮板,地切拌筋麵粉直到無粉狀態、麵團聚合即完成。

完成後用會保鮮膜 (保鮮夾鏈袋) 包裹防乾送入冰箱冰藏4時或3日內使用完畢。

奶油法利用奶油分散麵團中特性,讓麩質 (麵筋) 形成鏈結,這製作出脆性顯明口感。

這個做法像製作餅乾麵團操作程序,因此才有餅乾麵團 (塔皮) 説法。

不過需要注意是,雖奶油要放置變成室温使用,然而一但開始攪拌是應該掌握時間次數原則,不然當奶油高温融入麩質 (麵筋) 中後,烘烤出來塔皮口感會,例如製作是 9 吋塔,多是切開後裝盤品嚐,因此就算塔皮,客人多察覺不出來,但如果是製作成一人份小塔 (如4.5吋),客人下刀時會覺得,這樣高級法式甜點顯得美中不足。

{ Sablage – 砂狀搓揉法 }……追求是『鬆』 Sablage是法文字「砂」意思,這個做法採用是冰涼奶油塊,操作時是將麵粉、糖粉 (有含鹽) 預先一旁混拌 (夏天工具與材料可提前移入冰箱冰涼),後奶油塊指腹搓揉開。

不想花費時間手上搓開實可用食物調理機替代操作,等待麵粉呈現濕砂狀打散蛋液拌入,讓麵粉聚結結團。

延伸閱讀…

第一次自製塔皮就上手!關鍵在於是否加冰水、厚薄度是否均勻

塔皮製作的奶油法、磋砂法| Crémer、Sablage

後需要4時以上冰涼鬆弛麵筋使用。

其實絕大部份塔皮是追求「鬆」口感!因此Sablage 法是選用手法,我自己是愛 Sablage 法,因為應用度高出許多,除非考量是一些水分含量水果塔 (如檸檬塔內餡) 或如卡士達醬、起司蛋液…,水份存放過程中速滲入塔皮,因此時點師會時採用前面奶油法 (Crémer) 讓塔皮偏向札實。

融化油脂該歸納入奶油法或磋砂法? 質地上來分類話,應該歸屬到奶油法,因為質地是偏向,像是餅乾,不過這法式甜塔或美式派皮是這樣使用,會刻意將奶油融化成液態砂糖或麵粉拌合,不過一個例外是使用橄欖油時。

這個做法會運用到鹹派塔皮上。

如預計液態油脂粉類 (麵粉) 拌合時,如有蛋液刻意蛋液留置後拌入,這種做法稱為反向拌合法,運用油脂麩質 (麵筋) 預先結合,阻斷其筋性鏈結,因此可以做出質地成品,優點是抗浸潤性,所以會鹹派量蛋液烘焙上。

關於含糖派塔皮配方裡無糖 派塔皮麵團 (含蛋酥皮麵團),使用率如我「法式蘋果塔」或「美式經典胡桃派」。

操作上搓砂法 Sablage ,只是配方裡加入糖調味 (提高烤色),她們是奶油軟化但保持塊狀,採用並非全蛋而是蛋黃加水作為液體。

會選用這樣酥皮類型塔皮麵團,多是因為餡料甜度時,要不要先盲烤(Blind bake)或是生塔皮一起烤這完全取決於餡料本身狀態而定,書中美式經典胡桃派為例,餡料 (糖漿) 本身煮過,所以塔皮烤到半熟,添加餡料完成後融合烘焙。

如果是法式蘋果塔蘋果片糖、奶油一起烤。

要烤到蘋果片達到焦糖化程度,需要30~40分鐘時間,如此樣塔皮不能先盲烤,不然成品會焦黑。

編者:旅居北法十餘年作者,天天老爺爺、老奶奶,一起下廚手作,口耳之間紀錄,反覆實驗操作結果,將老人家料理智慧歸納成一道道可以量化製作美味甜點。

早年法國北部嘉年華會, 每個家庭媽媽奶奶會準備蛋派慶祝。

這個甜點需要使用大量牛奶,北邊牧場牛奶品質, 品質好到深受哈根達斯(Häagen-Dazs) 青睞,使用這邊牛奶製作冰淇淋。

因為牛奶品質,讓北部皮蛋派口感十分,能派底鋪上李蜜餞, 讓奶香中多一個能解膩帶點酸李香氣口感。

派皮作法於派皮,處於這款派皮作法有發酵步驟。

這款蛋派會和巴黎蛋派(P.016)混為一談,不妨試做看看,吃吃看處有哪些?1.鍋裡倒入牛奶,小火煮滾。

時間,蛋黃和糖混合攪拌,不用打成乳化狀(避免打至呈現淡白色),加入玉米澱粉和麵粉後攪拌勻。

2.地加入煮滾牛奶,倒入攪拌,趁攪拌直到奶餡變成狀態。

將奶餡倒入調理碗後加入奶油攪拌,奶餡上覆蓋一層保鮮膜,放在室温下。

3.牛奶微波爐加熱約20分鐘後,加入麵包酵母粉。

食物攪拌機裡放入全蛋、麵粉、細糖、海鹽,後是牛奶酵母菌液,攪打2分鐘,中速攪打5分鐘。

※麵糰凍起來可以保存2~3星期。

※製作派皮時,全程需保持狀態,奶油有融化跡象放進冰箱,成品口感會。

※我家烤箱温度偏低,所以温度比原食譜多了15°F。

麵粉過篩,拌入”小塊”冰奶油,切拌方式將奶油和麵粉混合(奶油混合喔!)將蛋白分離冷藏備用,蛋黃、鹽和冰水加入麵粉 拌成糰後分成2等份,揉成圓餅型,保鮮膜包覆進冰箱冷藏備用取烤模,上面塗一層奶油,撒一層麵粉後,多餘的麵粉倒掉(這個步驟能讓鹹派脱模)桌上撒些麵粉防沾,取出一個麵糰桿2~3mm,放入烤模烤模底部邊緣壓實,讓塔皮貼合烤模,取一把小刀,邊緣多餘塔皮割掉,後保鮮膜包覆進冰箱冷藏1時(有時間冰隔夜)烤箱預熱375°F/190°C,取出派皮,叉子底部戳出排氣孔,拿一張烤紙揉皺後鋪上,上面壓上重石(可以是紅豆or綠豆,後可以複使用)

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