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在家輕鬆就能做出來 |配方簡單發酵快 |最正宗的豆腐乳兩種做法 |【豆腐乳的做法】

豆腐乳作佐料或是調味料來搭配使用,但你知道豆腐乳臭豆腐一樣是黃豆二次加工而來發酵製品嗎?今天來談豆腐乳知識。

話説頭,豆腐乳這項傳統食材如何能傳遞,視為食材之一?其中需要耗費多少心血才能結成一方方甘香腐乳塊?江記豆腐乳第二代江天賦董事長承接其父江鳳聲一手創立蓬萊食品廠,板橋、土城一路擴展到現今位於中壢工廠暨豆腐乳文化館。

來説豆腐乳製作方法大致上可分台式及陸式兩種:

1. 台式豆腐乳做法:鹽漬後加入麴菌發酵
豆腐(即所謂板豆腐)抹鹽或鹽水浸漬後,利用壓榨、熱風乾燥或是日曬方式進行脱水,加入預先麴菌、豆粕拌勻調味料例如酒糖,裝罐密封後浸漬發酵,即為台式豆腐乳常用作法。

2. 陸式豆腐乳做法:直接將微生物接種豆腐,中國大陸使用如菌發酵黴菌發酵二種做法來製作豆腐乳:豆腐乳具有絕佳提味效果,是中國具代表性調味食材之一,美稱東方起司,廚走入豆腐乳王國,探訪美味秘密。

」走入工廠才能見證菌秘密:透過黃豆、來米和菌粉混合,並嚴格控温環境中,才能培育出適合製作豆腐乳麴菌。

一路走來,儘管製作設備上推陳出新,但直到現在的製作工序中,後一道裝瓶作業堅持採取人工處理。

 
作業人員逐瓶徒手放入一層豆腐塊,機器豆醬填充於第二層,豆腐塊豆醬接續反覆操作兩三次,才能確保每一塊豆腐完全醃漬入味,每一瓶豆腐乳才能保留父親傳承傳統最佳風味。

歲月變遷,現代工廠裡鏽鋼桶取代了古早一甕甕醬缸,不變是依舊誘人黃豆香,有一瓶瓶歲月釀進去豆腐乳。

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新營養知識家;豆腐乳的加工與製成

最正宗的豆腐乳兩種做法,配方簡單發酵快,在家輕鬆就能做出來

 徐師傅向江董請益,製作豆腐乳菌種培植部分有何秘訣?江董説:「我們自行研發適合製作豆腐乳菌種,所謂適合,發酵效果表現菌種。」走入工廠才能見證菌秘密:透過黃豆、來米和菌粉混合,並嚴格控温環境中,才能培育出適合製作豆腐乳麴菌。

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食藝研究院- 台式豆腐乳

自製豆腐乳【愈陳愈香】Homemade Fermented Tofu

 
麴菌發酵過程中分解出優質酵素和足量胺基酸,取得此項原料後,台式豆腐乳間接醃漬方式開始製作。

帶有麴菌黃豆加入豆腐中一起發酵醃漬,混和這兩項物質,才能一塊塊脱水處理過豆腐,酵化成鹹、香氣極品豆腐乳。

此外,這種台式醃漬法製作出豆腐乳會實、口感質地,軟質眷村式豆腐乳醃漬法大不相同。

 

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