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團體膳食設計與管理 |餐廳如何制定標準成本卡菜單 |附件二標準食譜卡 |【標準食譜】

制定菜譜標準卡,是指導廚師生產製作菜品時標準,是廚房管理者檢查控制菜品質量。

於廚房烹飪是手工操作,廚師文化水平參差,其經驗性、技術性、情緒性、隨意性,廚房是分工合作方式製作,所以制定標準成本卡菜單。

沒有標準無法定量,進行菜品質量控制。

制定標準成本卡菜譜,既能保證菜品符合質量要求,達到成本要求,會使菜品數量、形狀、口味。

統一菜品規格,可消除廚師各行其事問題,可樹立飯店餐飲形象及品牌。

1.預示產量。

可以原料數量,測算生產菜餚份數,成本控制。

2.減少督導。

1.標準份額和烹製份數。

3.高效率安排生產。

製作具體菜餚步和質量要求後,安排工作時。

4.減少勞動成本。

使用標準食譜,可以減少廚師個人操作技巧和,技術性可降低,因此有多人能擔任此項工作,勞動成本因而降低。

5.可以測算每個菜成本。

菜譜定下後,無論原料市場行情如何變化,可配方核算每道菜餚成本。

6.程序書面化。

「食譜頭腦中」廚師,員工若不來工作或突然辭職,是切配廚師,該菜生產要發生,菜譜程序書面化,可避免個人因素依賴。

7.份量標準。

標準食譜規定各項用料進行生產製作,可以保證成品份量標準化。

8.減少存貨控制依靠。

通過售出菜品份數標準用料計算出用料情況,扣除部分損耗,可測知庫存原料情況,這有利於安排生產和進行成本控制。

,標準食譜制定和使用以及使用前培訓,需要消耗時間,增加部分工作量。

此外,於標準食譜強調規範和統一,使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性,因而可能產生一些消極態度。

這些需要正面引導和正確督導,以使員工正確認識標準食譜意義,發揮其應有作用。

盛器,消費者出品規範印象。

廚房中,有菜品一份一份地單烹製,有可以或份數,數十份一起烹製。

因此菜譜菜品烹製份數規定,才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜標準成本。

2.標準配料量。

生產另一個控制環節是要規定生產菜餚需各種主料、配料和調味品數量,即標準配料量。

確定標準生產規則以前,要確定生產一份標準份額菜品需要哪些配料,每種配料需要多用量,每種配料成本單價和金額是多少。

 3.標準烹調程序。

標準菜譜上應規定菜品標準烹調方法和操作步驟。

標準烹調程序要詳細,地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配方法、加料數量及秩序、烹調方法、烹調温度和時間,同時要規定盛菜餐具,菜品擺盤方法。

標準份額、烹製份數和烹調程序每個廚房自己編制,不能通過一次烹飪做規定,而多次試驗或實踐,並地改進,直至生產出的產品色、香、味、形,得到顧客歡迎為止。

這時產品份額、配料項目、各配料用量和烹調程序才能作為生產標準規定下來。

一道菜餚或點心,餐飲企業應有一個規範名稱,否則不僅員工、客人感覺,叫出名聲。

比如,同一個飯店、同一盤炒飯,有叫「揚州炒飯」、有叫「什錦炒飯」、有叫「蝦仁炒米」,這統一。

投料名稱即菜餚標準用料。

這裏包括菜餚主料、配料、輔料 (小料)和調料。

比如「雞頭米炒蝦仁」,原料包括雞頭米、河蝦仁。

投料名稱應以規範叫法地、本企業叫法準,如規定「澱粉」,不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉名稱。

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附件二標準食譜卡

科目:團體膳食設計與管理

投料數量,包括主料、配料、料頭及調料數量,以及相配單位。

數量應以法定單位標註,、明確,於計數。

如「榨菜炒肉絲」:榨菜絲60克,肉絲300克,筍絲50克,姜花8克,葱段10克。

一道菜餚或點心,可以有多種烹飪方法,但一家餐飲企業,只能規定一種做法,這才能保證消費者統一形象和標準。

製作方法,該菜製作步加以規定和統一,保證成品質量。

比如「芙蓉魚圓」魚打成蓉後水鍋裏氽熟,潔白,吃口;若油鍋中氽熟,乾,入口。

一個酒店規定一種程序、一種做法。

成品質量要求,是成品質量標準,是該菜、該點心應該達到目標。

原則上講,只要嚴格標準投料並標準程序進行生產操作,成品質量應該是理想、。

但廚師、檢驗,制定、明確成品質量是。

成品質量要求,包括成品色、香、味、形、質地、温度。

但是該菜主要特徵,面面俱到,長篇大論。

比如「碧綠生魚球」,成品應達到白綠分明、鹹、魚球、西蘭花翠綠。

盛器即菜餚或點心銷售盛裝器皿。

菜餚標準選擇相配盛器,可以、保持提高菜品形象及質量。

盛器,消費者出品規範印象。

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餐廳如何制定標準成本卡菜單?

TM6 標準示範

比如「鐵板鱸魚」要求16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚,這一個界定。

裝飾即菜餚盤飾、美化,包括裝飾用料、點綴方式。

單價是指標準食譜應説每種用料單位價格。

此基礎上,計算出每種原料金額。

匯總後得出該道菜總成本。

設備、烹飪方法,會導致成餚風味、風格特徵。

即使烤制菜餚,面火烤、底火烤、噴霧濕烤幹烤成品質感是有差異,而這些區別烤爐性能是有直接因果聯繫。

小炒成本卡,可以每一道菜餚制定一份標準食譜;大多數點心批量製作,集中測定用料、用量,分客銷售、分攤成本,否則,量化。

第一步,標準食譜培訓員工,統一生產出品標準。

標準食譜制定,嚴格執行。

使用過程中,要維持其性和權威性,減少投料和改程序而導致廚房出品質量不一致、,使標準食譜規範廚房出品質量方面發揮應有作用。

第二步,確定主、配料及數量這是關鍵一步,它確定了菜餚基調,決定了該菜主要成本。

數量確定有只能批量製作,平均分攤測算,例如點心、菜餚單位品種。

不論菜、點規格大小,應盡力求。

第三步,規定調味料品種,試驗確定每份用量。

調味料品種、牌號要明確,因為廠家、牌號質量差,價格差距。

調味料只能批量分攤方式測算。

第四步,主、配、調味料用量,計算成本、毛利及售價。

隨著市場行情變化,單價、總成本會變化,因此第一次制定菜、點標準食譜緻,今後測算打下基礎。

第五步,規定加工製作步。

、主要、產生其他做法步驟加以統一規定,可用術語,明白。

第六步,選定盛器,盤飾用料及式樣。

第七步,明確產品特點及質量標準。

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