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反烤蘋果塔 |Tarte |反轉蘋果塔 |【反烤蘋果塔日本食譜】

秋天=蘋果&南瓜季,因為喜歡去年蘋果園 Le Flanc Nord,所以今年刻意提早八月去看看能不能遇到品種。

,這次遇到上次完全蘋果種類:Spartan, Mckintosh 和 Lobo,之前於蘋果差異霧煞煞,是在台灣時只吃過日本富士蘋果、五爪蘋果、蘋果, 這回摘試吃有吃出來蘋果差異了!!(小小的)像是Mckintosh、,Lobo蘋果味,Spartan多汁香甜、形狀顆差異,試吃個幾回後可以地講出品種特色,後去買蘋果時面超市一整排各式各樣蘋果於有點頭緒了。

什麼提到蘋果差異呢?這個禮拜研發「反轉蘋果塔/翻轉蘋果塔」,或是法文Tarte Tatin 直接音譯「塔丁蘋果塔」時,深深體會到蘋果差異於這個甜點失敗是有天地影響力啊!蘋果,反轉蘋果塔脱模順利、蘋果保有它形狀一片一片排列、呈現亮晶晶琥珀紅色。

錯蘋果,脱膜時候可能會有部分蘋果黏在底部,蘋果看不出原本形狀、軟爛糊成一片,看起來…嗯…知道怎麼形容,我只能説看到脱膜後成品,心裡OS是:夭壽喔,那誒安捏?!!找出適合蘋果,這禮拜用掉30顆各式各樣品種蘋果,馬上來大家説我心得,請大家如果要做反轉蘋果塔時,吸取我經驗避免像我含淚失敗蘋果塔默默地解決。

2. 切好蘋果瓣擺放鍋內,讓每瓣蘋果沾裹到焦糖,小火煮15~20分鐘。

吃過反轉蘋果塔後,它榮登我喜歡蘋果甜點:焦糖奶油香、搭配蘋果本身甜味蘋果餡,配上千層派皮,不僅是口感上有比層次,味道上協調。

喜歡加點香料朋友們,可以加點肉桂粉、肉豆蔻,香氣誘人~       續上一篇諾曼地蘋果塔迴響突然發現,喜愛蘋果塔粉絲這麼多 !! 這次塔丁蘋果塔步,一鍋,於正確掌握住焦糖化程度,要避免過焦糖化產生焦苦味。

底藴焦糖搭配上濃醇白乳酪,抑或擺上一顆香草冰淇淋,冰火交融、激盪舌尖,讓人忘焦糖感,如此食材能呈現緻優雅味蕾享受。

       翻轉蘋果塔( Apple Tarte Tatin ) 是個錯誤,相傳這個美味出現於1880年代法國中部小鎮Lamotte Beuvron,由Tatin姐妹經營Hotel Tatin,當時於人手不足忙中有錯,製作蘋果派時小心讓蘋果奶油糖漿裡煮焦了,補救派皮覆蓋鍋子上並直接送進烤箱,沒想到這個「顛倒」蘋果派受顧客歡迎,成為餐廳招牌甜點。

流傳後,研發出西洋梨、水蜜桃、鳳梨,蕃茄、洋葱及其他蔬菜版本。

Hotel Tatin, Avenue de Vierzon, 41600 Lamotte-Beuvron, France 知識:焦糖化反應- 醣類加到140-170℃以上時,會發生脱水與降解褐變反應,這種反應稱為焦糖化反應,稱卡拉密爾作用(caramelizetion)。

情況下生成兩類物質:一類是糖脱水產物,即焦糖或醬色(caramel);另一類是裂解產物,即一些揮發性醛、酮類物質,它們進一步縮合、聚合,形成深色物質。

蘋果片排列,可取出部分蘋果及香草豆莢,鍋中蘋果片重新排列成扇形,同時中心填滿蘋果片。

3.蓋上鋁箔紙戳洞,入烤箱烘烤30分鐘。

提醒:如果出爐時有蘋果湯汁,可放回瓦斯爐收乾水份。

5. 鋪上派皮,派皮上用叉子戳孔,放入烤箱烤30~40分鐘,直到派皮。

知識::派皮用叉子搓洞可避免温度,造成熱氣出不來派皮會變形 。

6. 涼後,派倒扣盤子上可以,不能涼太久,不然焦糖會變。

知識:水分多會拉長熬煮焦糖化時間,所以水分用量是砂糖重量1/4~1/3左右適量。

提醒:小火加熱,需時間才能加熱高温,因此會蒸發大量水份,形成結晶。

2.傾斜晃動鍋子,濺鍋邊糖漿可用沾水刷子刷落鍋中。

延伸閱讀…

反轉蘋果塔&三大成功關鍵

{食譜} 反烤蘋果塔( Tarte Tatin )

第一次看到她及品嚐到塔丁蘋果塔讓人醉心口感,是法國巴黎大名鼎鼎「Ladurée」,當時不識這道甜點,所以餐萊嗯所點,當下有機會分享並品嚐了那麼口,覺得這蘋果塔確與眾,幾個月後查閲一些法式甜點資料恍然大悟,「塔丁蘋果塔」或説反烤蘋果塔,是法式餐廳普遍餐後甜點必備,後悔當時拍下她身影。

同一年萊嗯開了自己甜點咖啡館,沒空花心思研究這份食譜,這麼一擱置拖了近2年時間,另一個讓我積極研究她原因是,這是一份出爐趁甜點(舒芙蕾),所以你食客們那兒張嘴著你餵食,那麼這份甜點才有機會呈現她身影。

不過這回萊嗯做足了功課、研究了徹底,這回為大家重現這份夠經典法式塔丁蘋果塔。

有機會膽你朋友們面前,翻轉這份緻法式點吧![ 做法 ]冰涼塔皮擀成3mm~4mm厚度,並切成於蘋果覆蓋面積圓型塔皮,並用叉子底部札出孔洞放置備用(能放在冰箱保持冰涼)。

將去皮蘋果每顆切成8大瓣,放置檸檬汁裡防止氧化變黃備。

準備一隻適合放進烤箱耐高温平底鍋(是9吋、小心把手材質),開啟中火放入奶油融化後,加入砂糖及香草籽及豆莢保持拌炒,4~5分鐘鍋中開始出現淡焦黃色,這時加入蘋果片。

輕盈保持翻炒或耐高温夾子輔助翻炒蘋果片,讓蘋果片沾裹到焦糖奶油,翻炒。

蘋果片排列,可取出部分蘋果及香草豆莢,鍋中蘋果片重新排列成扇形,同時中心填滿蘋果片。

延伸閱讀…

Tarte Tatin反烤蘋果塔

焦糖反烤蘋果塔Apple Tarte Tatin

然後塔皮移到蘋果片上方,完全覆蓋蘋果片,並多出來圓周塔皮凹進鍋中完全包裹蘋果片烤箱預熱190度(華氏375),將平底鍋放進烤箱中層,設定烘培時間35~40分鐘,直到塔皮轉為金黃色出爐。

出爐靜置放涼約5分鐘,然後平底鍋上覆蓋一個於平底鍋開口平盤,盛盤,小心倒扣完成囉!烤箱預熱190度,取一個鍋子砂糖放入小火煮焦糖醬,加入奶油,融化後加入切塊蘋果和香草莢,蘋果只要有沾上焦糖醬,不用煮到。

取一個模型將香草莢最下面,鋪上煮蘋果排滿,倒入剩下焦糖醬。

將塔皮桿開成一公分,切成適合模型大小蓋模型上,放入烤箱烤20分鐘,待塔皮呈現金黃色。

反烤蘋果塔(法語:tarte Tatin),譯翻轉蘋果塔,是一種蘋果派皮、小麥粉內餡塔類甜點,食用時會佐鮮奶油、香草冰淇淋或者焦糖。

其法語原文名稱來發源地,一座位於法國盧瓦-謝爾省拉莫特伯夫龍飯店,這個飯店名字叫做“塔譚”;而中文譯名是其內容來翻譯,因為其配置和塔派相反故而得名。

關於反烤蘋果塔發明者起源年代不可考,常見的説法塔譚飯店營者──史蒂芬妮·塔譚卡洛琳·塔譚姊妹於19世紀發明。

傳聞史蒂芬妮某日準備作為飯後甜點蘋果塔時,鋪放麵團的蘋果餡直接放進烤箱烘烤。

彌補錯誤,她趕工出的麵團倒放在蘋果餡上,待麵團呈現金色澤時蘋果塔翻。

沒想到成品受評,成為飯店招牌菜。

[1]
「反轉蘋果塔」(法語Tarte Tatin)説是法國一間營旅館Tatin姊妹、有一天製作蘋果派時忘了放派皮煎鍋上,直接蘋果放在煎鍋上煎,發現後錯錯、本來應該放在最下層派皮放在蘋果上面,做成一道反過來「蘋果塔」沒想到受歡迎,成為一道法國點心。

派皮桿0.3mm,蓋排好焦糖蘋果上

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