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卡士達粉 |共706 |共204 |【卡士達粉食譜】

卡士達餡應用,可以作泡芙、麵包、蛋糕內餡食用,可以當作派餅中間夾心,一種產品可做多種變化,是甜點烘焙產品之一。

(奶素可食)
卡士達餡應用,可以作泡芙、麵包、蛋糕內餡食用,可以當作派餅中間夾心,一種產品可做多種變化,是甜點烘焙產品之一。

(奶素可食)卡士達醬(custard cream),或是有人稱甜點師醬 (crème pâtissière / pastry cream)是甜點內使用醬料了,、、帶有牛奶,入口即化、帶有濃濃的香草味,讓人抗拒….是聽過有人喜歡鮮奶油餡,但是好像聽説有人喜歡卡士達醬呢!萬人迷卡士達出現足跡各式各樣甜點中,出現地方是我們喜歡泡芙、千層派、北海道戚風蛋糕、草莓蛋糕夾餡中,沒錯,是她。

攪拌鍋醬汁會,因此要地鍋邊的麵糊跟中心麵糊位置互換。

沒有加工處理生乳(raw milk) 味道奶味、(有一次我去牧場喝過生乳後,念念不忘它滋味),這是什麼有些甜點店會主打自己使用「生乳」為原料,讓消費者「生乳味道嘗起來是怎麼樣呢?」作為行銷賣點,一方面確生乳對味道是有影響。

生乳直接生飲營養衞生層面有它爭議,但是使用卡士達醬製作上,因為會加熱消毒蛋黃,衞生上疑慮算是可以排除了。

怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎?加熱牛奶,次沖入蛋糊(蛋黃加砂糖打發)方法讓蛋整體温度提升,後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過而結塊機率發生。

要注意是,牛奶需要煮到滾,怕會有表面結皮,以及分次小量加入時攪拌。

卡士達醬需要點,全程開中小火加熱攪拌,開始需要攪拌以免温度喪失。

如果什麼不想加,卡士達醬本身可以變化口味。

要煮到微滾冒泡才不會或是,煮滾後持續攪拌30秒到一分鐘確認整體温度有達到後,轉移到攪拌盆。

如果很,當天諸事、灶神犯沖,煮個卡士達你結塊怎麼辦?這位施主關係,不用倒掉整鍋重做,灰心自救試試看。

做「棒棒泡芙」卡士達內餡時,本來煮到、卡士達,突然「靈光一閃」(事後證明是畫蛇添足、作)決定來用質機整體打打看好了,説可以得到緻卡士達,我享受拿質機開party時候,咦!定神一看,怎麼原本我卡士達開始變了?原來澱粉分子結構無法承受切斷外力,而斷裂導致變流狀,味道上是沒有影響,但是灌餡時可能會造成困擾無法操作。

卡士達醬煮後降温,因為成分含蛋、糖份避免孳生細菌,保存方式是「貼著卡士達醬蓋上保鮮膜」。

什麼要貼呢?煮卡士達醬因為温度關係會持續散發水蒸氣,如果保鮮膜沒有,蒸氣會凝結保鮮膜上變成水分滴落醬上,產生黴菌或是加速酸敗。

卡士達醬可保存5~7天,想一次大量製作話,可以卡士達醬攤平(幫助降温),放在扁平保鮮盒(例如這種多功能保鮮盒 )或是烤盤內,完全會結塊成盤,每次切出你需要量使用。

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【卡士達粉】料理- 554 篇食譜與家常做法

《卡士達粉》食譜與做法,共204 道

冰過卡士達因為成分像是奶油、澱粉會趨於讓它表面呈現像是類似果凍質地,如果你想要鮮奶油餡拌勻,用力地拿打蛋器攪拌它,大約一~二分鐘後(如果你卡士達醬煮話)它會恢復煮滑順狀態。

打發卡士達醬這個動作不可省略,是你後想要打發鮮奶油拌勻話,卡士達是沒有辦法輕盈打發鮮奶油拌勻,要嘛鮮奶油會整個拌到消泡、或著卡士達鮮奶油餡會有顆粒殘留,不是什麼現象。

總之,做好卡士達醬冰過後要記得攪拌唷~Bios Monthly 這篇文章「如何製作點師奶醬(crème pâtissière)?」 Ying C. 撰寫,有提到卡士達醬基底甜點變化餡料:ex. 我  檸檬榛果達克瓦茲(Dacquoise)|檸檬、榛果奶油霜餡 食譜中,使用這種變化做出檸檬、榛果兩種口味。

ex. 棒棒泡芙|杏仁餅泡芙殼&滑順卡士達內餡,香草&抹茶口味(ZAKUZAKU棒棒泡芙)食譜中,使用這種組合做出見泡芙內餡。

ex. 目前我做過(挑戰出現?!),聽説常用填入裝飾聖多諾黑泡芙(St. Honoré)上。

如果什麼不想加,卡士達醬本身可以變化口味。

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《卡士達》食譜與做法,共706 道

卡士達粉

原味話是加入香草籽/香草精,你可以牛奶中加入風味粉,像是可可粉、抹茶粉、茶葉粉、即溶咖啡粉一起煮沸調味。

或是加入果泥、焦糖海鹽醬、堅果醬…想要話,拿起一本甜點書翻翻,可以變化阿!!另外一種調味方式是後加入風味酒(咖啡酒、柳橙酒…),因為酒精蒸發温度,之前粉類可以一起加入有所不同,是全部煮完放涼後,加入風味酒才能保存酒類風味(不然温度,酒精全部蒸發白忙一場 :P)。

卡士達變化口味這麼多,這裏累積了很多卡士達應用品項喔 ↓↓↓棒棒泡芙:滑順卡士達內餡,香草&抹茶口味這邊附上三種見卡士達醬食譜:香草、抹茶、巧克力卡士醬,一次整理你。

Q: 請問卡士達醬要麵粉嗎?可否做無麩質(gluten-free) 卡士達醬版本?可以,配方中的麵粉改成玉米粉(corn starch)無麩質卡士達醬版本。

確定一下你卡士達醬什麼階段,如果是煮、有熱度時候卡士達醬是、有流性狀態,代表你煮得或是,等待後會變。

如果後是,或是煮時候加熱很久無法變話,有幾個原因:如果單純是卡士達醬話我是建議冷凍,冷藏保存5~7天使用完是最佳狀態。

凍解凍卡士達醬口感質地會有變化,沒有那麼。

另一個變通方式是經典卡士達醬混合打發鮮奶油“卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate)”,像是棒棒泡芙內餡食譜,因為結合了奶油當buffer,卡士達鮮奶油餡凍解凍表現。

以上!希望這篇文章有讓你卡士達醬多一點點瞭解,並且運用地得心應手 🙂

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