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卡士達塔 |食譜與做法 |零失敗藍莓卡士達派by |【卡士達派食譜】

好吃,組裝階段,兒子急著想吃囉!卡士達醬餡料混合,小火煮到。

煮卡士達醬盛起,冷藏備用。

派皮材料攪拌後,鋪烤盤,底部叉子叉洞。

烤箱180~190度預熱,烤30分鐘。

卡士達醬(custard cream),或是有人稱甜點師醬 (crème pâtissière / pastry cream)是甜點內使用醬料了,、、帶有牛奶,入口即化、帶有濃濃的香草味,讓人抗拒….是聽過有人喜歡鮮奶油餡,但是好像聽説有人喜歡卡士達醬呢!萬人迷卡士達出現足跡各式各樣甜點中,出現地方是我們喜歡泡芙、千層派、北海道戚風蛋糕、草莓蛋糕夾餡中,沒錯,是她。

卡士達醬可保存5~7天,想一次大量製作話,可以卡士達醬攤平(幫助降温),放在扁平保鮮盒(例如這種多功能保鮮盒 )或是烤盤內,完全會結塊成盤,每次切出你需要量使用。

沒有加工處理生乳(raw milk) 味道奶味、(有一次我去牧場喝過生乳後,念念不忘它滋味),這是什麼有些甜點店會主打自己使用「生乳」為原料,讓消費者「生乳味道嘗起來是怎麼樣呢?」作為行銷賣點,一方面確生乳對味道是有影響。

生乳直接生飲營養衞生層面有它爭議,但是使用卡士達醬製作上,因為會加熱消毒蛋黃,衞生上疑慮算是可以排除了。

怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎?加熱牛奶,次沖入蛋糊(蛋黃加砂糖打發)方法讓蛋整體温度提升,後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過而結塊機率發生。

要注意是,牛奶需要煮到滾,怕會有表面結皮,以及分次小量加入時攪拌。

卡士達醬需要點,全程開中小火加熱攪拌,開始需要攪拌以免温度喪失。

攪拌鍋醬汁會,因此要地鍋邊的麵糊跟中心麵糊位置互換。

要煮到微滾冒泡才不會或是,煮滾後持續攪拌30秒到一分鐘確認整體温度有達到後,轉移到攪拌盆。

如果很,當天諸事、灶神犯沖,煮個卡士達你結塊怎麼辦?這位施主關係,不用倒掉整鍋重做,灰心自救試試看。

做「棒棒泡芙」卡士達內餡時,本來煮到、卡士達,突然「靈光一閃」(事後證明是畫蛇添足、作)決定來用質機整體打打看好了,説可以得到緻卡士達,我享受拿質機開party時候,咦!定神一看,怎麼原本我卡士達開始變了?原來澱粉分子結構無法承受切斷外力,而斷裂導致變流狀,味道上是沒有影響,但是灌餡時可能會造成困擾無法操作。

卡士達醬煮後降温,因為成分含蛋、糖份避免孳生細菌,保存方式是「貼著卡士達醬蓋上保鮮膜」。

什麼要貼呢?煮卡士達醬因為温度關係會持續散發水蒸氣,如果保鮮膜沒有,蒸氣會凝結保鮮膜上變成水分滴落醬上,產生黴菌或是加速酸敗。

另一點是塔皮烘烤時候略膨脹一些,因此會擠出來洞洞外,我觀察這樣烤出來塔皮會回縮,會“勾”塔皮上,加上整形方式可分成兩部分:底部 / 側邊 來做,整體塔皮厚度很,整形。

冰過卡士達因為成分像是奶油、澱粉會趨於讓它表面呈現像是類似果凍質地,如果你想要鮮奶油餡拌勻,用力地拿打蛋器攪拌它,大約一~二分鐘後(如果你卡士達醬煮話)它會恢復煮滑順狀態。

打發卡士達醬這個動作不可省略,是你後想要打發鮮奶油拌勻話,卡士達是沒有辦法輕盈打發鮮奶油拌勻,要嘛鮮奶油會整個拌到消泡、或著卡士達鮮奶油餡會有顆粒殘留,不是什麼現象。

總之,做好卡士達醬冰過後要記得攪拌唷~Bios Monthly 這篇文章「如何製作點師奶醬(crème pâtissière)?」 Ying C. 撰寫,有提到卡士達醬基底甜點變化餡料:ex. 我  檸檬榛果達克瓦茲(Dacquoise)|檸檬、榛果奶油霜餡 食譜中,使用這種變化做出檸檬、榛果兩種口味。

ex. 棒棒泡芙|杏仁餅泡芙殼&滑順卡士達內餡,香草&抹茶口味(ZAKUZAKU棒棒泡芙)食譜中,使用這種組合做出見泡芙內餡。

ex. 目前我做過(挑戰出現?!),聽説常用填入裝飾聖多諾黑泡芙(St. Honoré)上。

如果什麼不想加,卡士達醬本身可以變化口味。

原味話是加入香草籽/香草精,你可以牛奶中加入風味粉,像是可可粉、抹茶粉、茶葉粉、即溶咖啡粉一起煮沸調味。

或是加入果泥、焦糖海鹽醬、堅果醬…想要話,拿起一本甜點書翻翻,可以變化阿!!另外一種調味方式是後加入風味酒(咖啡酒、柳橙酒…),因為酒精蒸發温度,之前粉類可以一起加入有所不同,是全部煮完放涼後,加入風味酒才能保存酒類風味(不然温度,酒精全部蒸發白忙一場 :P)。

卡士達變化口味這麼多,這裏累積了很多卡士達應用品項喔 ↓↓↓棒棒泡芙:滑順卡士達內餡,香草&抹茶口味這邊附上三種見卡士達醬食譜:香草、抹茶、巧克力卡士醬,一次整理你。

Q: 請問卡士達醬要麵粉嗎?可否做無麩質(gluten-free) 卡士達醬版本?可以,配方中的麵粉改成玉米粉(corn starch)無麩質卡士達醬版本。

確定一下你卡士達醬什麼階段,如果是煮、有熱度時候卡士達醬是、有流性狀態,代表你煮得或是,等待後會變。

如果後是,或是煮時候加熱很久無法變話,有幾個原因:如果單純是卡士達醬話我是建議冷凍,冷藏保存5~7天使用完是最佳狀態。

延伸閱讀…

零失敗藍莓卡士達派by 蒂姆姆

《卡士達派》食譜與做法

凍解凍卡士達醬口感質地會有變化,沒有那麼。

另一個變通方式是經典卡士達醬混合打發鮮奶油“卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate)”,像是棒棒泡芙內餡食譜,因為結合了奶油當buffer,卡士達鮮奶油餡凍解凍表現。

以上!希望這篇文章有讓你卡士達醬多一點點瞭解,並且運用地得心應手 🙂一個大碗裡,
手動攪拌器攪拌雞蛋和砂糖5分鐘,
直到變,泛白和蓬鬆
並且體積增加三倍。

然後攪拌1分鐘一個小碗裡,
放入牛奶,無鹽奶油和香草精,
微波1分鐘
直到黃油融化並且牛奶
牛奶和無鹽奶油加進麵糊中
刮刀攪拌直至蛋糕麵糊勻混合。

將蛋糕麵糊放入杯子蛋糕模
180°C / 350°F 烘烤15-20分鐘,
或者直到頂部呈金黃色
竹籤插入中心是乾蛋糕放在金屬架上10分鐘,
然後蛋糕從蛋糕模中取出
放在金屬架上直到.趁著草莓季尾聲,來做超經典卡士達草莓塔 (Strawberry Custard Tart)!每年過年情人節好像接近,紅吱吱、夢幻草莓,不管是過年&情人節應景。

一次做兩個,討好長輩完緊接著討好心,得罪。

年夜飯吃完一桌超中菜,後來片草莓塔,一口咬下去juicy草莓口中噴汁,加上香草塔皮,一天一片享受,從除夕一路到年後吧(切一點可以吃到元宵?😂😍)卡士達草莓塔是一片吃完會意猶未盡想吃一片美味甜塔。

烤到香草塔皮,包覆了三種餡料,萊姆杏仁奶油餡、薄荷卡士達醬、覆盆子果醬,主角:滿滿新鮮草莓。

不僅美到炸開,一端上桌馬上吃光光~這次草莓塔使用我買了超~但時間開箱「洞洞塔圈」!我是這款:PAVONI Progetto Crostate Perforated Stainless Steel Round Tart Ring 3.5 Centimeters High, 1 Each (17cm Diameter)  (當初Amazon買,不過貨源好像…現在洞洞塔圈滿普遍,搜尋洞洞塔圈、法式塔圈,可以找到多賣家)這款直徑波浪形6吋塔模一點(波浪塔模是斜角外張開),高度高一點(波浪塔模高度2.5cm),因此6吋塔份量是差不多。

第一次它來做塔,推薦,大家分享一下洞洞塔圈優缺點。

如果有用過波浪塔模烤塔皮話,有時候出爐塔皮會有部分上色勻狀況,洞洞塔圈為了改善這個問題,孔洞設計讓烤箱輻射個會穿透,是有開旋風模式,烤出來整個塔上色程度,整體呈現金黃色。

另一點是塔皮烘烤時候略膨脹一些,因此會擠出來洞洞外,我觀察這樣烤出來塔皮會回縮,會“勾”塔皮上,加上整形方式可分成兩部分:底部 / 側邊 來做,整體塔皮厚度很,整形。

延伸閱讀…

【卡士達塔】料理- 96 篇食譜與家常做法

八個關鍵做出完美卡士達醬

因為它只有一個圈圈沒有底盤,所以入模時候自己得準備烘焙紙 / 矽膠墊(像是:Silpat) 墊著,移動時候要小心一點不然變形。

雖然上色很,不過因為洞洞塔圈材質是色鏽鋼,我覺得好像深色沾波浪塔模上色速度慢了一點,第一階段墊重石「盲烤 / Blind Bake」,170度烤20分鐘,拿起重石後我觀察塔皮底部顏色。

印象中如果是波浪塔模烘烤話,第一階段底部有直接接觸底盤下,20分鐘後應該會有點上色。

但是説,我沒有認真過這兩種塔模上色程度,這次我以前經驗,以及可靠記憶😅 ,紀錄我心得觀察。

 另一個缺點算是它雙面刃吧,因為烤時候塔皮會突出孔洞外,脱模時候,要注意3件事:整體來説,我喜歡洞洞塔圈表現,完全可以預測塔皮烘烤前、烘烤後會有異這點令人放心,直角造型看起來有俐落,唯一要留意環節是脱模。

17cm大小適合2~4人分享,size適合我家(偶爾分小口旁邊眼神乞討貝果),後做塔類應該會多多用它。

後,烤出專業水準、無瑕疵塔皮是需要秘密工具進廠維修的~可以修容拉皮,photoshop一樣實際塔皮修得很。

是什麼工具呢?爆雷,看這次影片吧!2. 不要偷吃步!準備時間拉長:做塔類甜點時,因為大部分會有層次像是塔皮、餡料,整體時間會拉得,建議分成兩天操作讓自己鬆一點。

是塔皮麵團能充分鬆弛話,烤出來效果會有。

每一步有温度需求,譬如説塔皮烤完要徹底放涼,卡士達餡是煮放涼,有時候時間一趕話心一橫(主要是提醒我自己…哈哈有時候趕時間會發生),不管啦繼續操作,這時候會有問題。

例如塔皮沒有放涼擠卡士達餡話,可能會造成餡料變水會凝固。

這次草莓塔層次設計多,想説遇到節日(新年+情人節)希望這個塔走華麗夢幻風格、有pro水準!端上桌時候問説:「草莓塔是哪一間甜點店出的? 」→ 這種誤會、有成就感了,是吧?哈哈。

雖然元素多一點,有一種莫名覺覺,但,每一層是攪一攪、煮一煮結束,步驟複雜、失敗機率,需要一點、細心。

如果種種元素拆成兩天來做,讓自己鬆鬆趕時間,加上follow我囉唆千叮萬囑,即使是甜點新手這款卡士達草莓塔是可以挑戰,有試作巧手們我分享囉。

草莓控巧手們,這裡是多草莓甜點整理:謝謝巧兒老師
這次低粉只剩一半,所以加入了一半小麥全力粉,成品餅皮感覺好像些😂下次加油了謝謝老師食譜!
這個塔華麗,是叫好叫座👍👍請問波浪塔波浪塔模烘烤需要墊重石嗎?目前沒有重石沒有洞洞圈,感謝!跟着一步一步做了巧兒食譜,餅皮杏仁酥部分我超喜歡,但是Custard部分,個人認為超。

texture running(下次我試下cornflour) ,不過整體配搭,加油啊!🤗跟着巧兒老師做,現在是芒果季節…草莓換成芒果,一樣好吃😊謝謝老師配方,很好吃

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