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北歐傳統料理 |蒔蘿醃鮭魚的近親與做法 |想失敗也難 |【醃漬鮭魚】

鮭魚煎後加上調味讓人口水直流,是許多高級餐廳裡數一數二明星菜單。

不想花錢去餐廳吃?你有另一個選擇!乾煎鮭魚一點,在家為自己準備魚排大餐吧!擦乾水份是煎魚肉一個步驟,可以防止魚皮黏鍋!買回家魚肉用清水沖洗後,廚房紙巾雙面擦乾,不要殘留任何水份。

富含魚油鮭魚肉吃,魚肉本身最佳調味料!因此需要添加過多調味,鹽巴和胡椒醃漬、去腥。

醃漬時間達到45分鐘,魚身抹上薄薄的一層海鹽和胡椒鹽,可以加上少許新鮮香草(例如迷迭香、百里香,海鮮搭配),然後放入冰箱中靜置45分鐘以上,讓醃料入味,魚肉會多汁。

若沒有足夠醃漬時間,建議下鍋前撒上鹽巴,避免鹽巴魚肉水份析出。

中大火熱鍋直到熱氣冒出,倒入一層油加熱30秒左右,輕搖鍋子讓鍋面充份吃油。

熱鍋步驟是重點之一!鍋子要燒熱,才不會讓魚皮黏鍋。

等不及要學怎麼做了嗎?開始之前,選購生食等級新鮮鮭魚,接著找到抓出鹽糖比例調味方式,過兩三天等待大功告成。

魚肉下鍋前,魚身上香草拍掉,避免香草高温而燒焦,影響口感。

熱鍋完成,轉中小火,放入魚排,持續中小火煎,讓魚肉加熱,降低燒焦風險。

若是有帶魚皮部位,記得將魚皮朝下放入鍋中,能逼出魚油。

煎過程中,鮭魚皮會捲曲變形,可能導致魚肉受,建議可以鍋鏟壓魚排約10秒,住魚肉形狀。

油脂鮭魚醃製或煙燻,風味飽滿之餘,多了一分爽口,色澤光是看著開胃。

吃法變化,不管是切成薄片做成緻前菜、貝果夾餡、搭配沙拉都行,是冰箱裡萬食材。

但如果買過知道,品質優良煙燻或醃鮭魚並。

如果市售價格讓你,其實自己做一點,這次來談談蒔蘿醃鮭魚 gravlax 吧!進入正題前,你知道醃鮭魚不是統稱嗎?蒔蘿醃鮭魚有哪些親呢?基本上可分為三種,Food & Wine 解釋:鹽漬鮭魚:Lox 一詞源於意第緒語中 laks,意思鮭魚。

傳統做法煙燻,只以濃鹽水浸泡生鮭魚,多選用魚肚主。

蒔蘿醃鮭魚:Gravlax 鹽、糖蒔蘿乾醃而成,是瑞典傳統手法;北歐語 grav- 是挖掘意思,-lax 是鮭魚,意指「埋入土裡醃漬鮭魚」,顯現鮭魚埋於沙灘發酵做法。

有時會加入杜松子、辣根、阿誇維特 (Aquavit) 或伏特加酒調味。

煙燻鮭魚:Smoked salmon 和 lox 類似,是鹽醃漬,但有兩大處。

,不只是魚肚,整條魚可以利用;再者顧名思義,多一道煙燻手續,其中可分為燻燻,前者保持生食口感,像是 lox 或 gravlax,後者紮且易碎。

另外,其實煙燻鮭魚是後代產物,《廚藝好玩》提到,紐約知名燻魚貝果 (bagle & lox) 當時 lox 煙燻後夾入,從此 lox 的煙燻版才誕生。

總之,我愛它!製醃鮭魚或煙燻鮭魚非事,之下,醃鮭魚我來説上手——家裡煙霧偵測器。

一起來看看 Serious Eats 解析製作要點:鹽糖比例
蒔蘿醃鮭魚做法,鹽糖比例成了美味關鍵。

技術面來説,鹽和糖作用是藉由滲透壓吸出鮭魚水分。

水分減少,微生物生長。

另外,鹽能阻擋細菌,避免加速腐壞。

而比例於個人口味,喜歡一點點糖,喜鹹一點則多撒點鹽。

不過秉持實驗精神,Serious Eats 測試:鹽糖 1 1.5、鹽糖 1.5 1,以及鹽糖等量三種比例。

測量時重量準,因為鹽糖重量體積比重,品牌有差異,使用量匙易產生誤差。

結果出爐,夥意見,喜歡鹽和糖 1.5:1 比例。

此配方做出成品既有夠鹹味,帶有一絲甜味尾韻。

然而糖量比例吃起來帶有甜味、鹹味;一比一嚐起來則是十分無味。

此外質地有差異,鹽分醃出來,糖分像生魚片口感。

醃製保存時間
於只是醃過,所以這種醃鮭魚保存時間不長。

能存放多看買來魚有多新鮮,以及是否有妥善保存處理。

來説,製成後五天左右會出現腥氣。

因此醃鮭魚完成後需吃完,聞到異味不要食用。

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想失敗也難!在家也能煎出餐廳級的鮭魚排大餐!

北歐傳統料理:蒔蘿醃鮭魚的近親與做法

增添風味
鹽糖,蒔蘿是必備食材,另外白胡椒見。

如果喜歡白胡椒氣味,黑胡椒效果。

上述幾種食材足夠,但如果想提升層次感,葛縷籽 (caraway seed)、香菜籽、大茴香籽是選擇。

下方 Serious Eats 食譜有使用前兩樣香料,搭襯蒔蘿味道。

另外,如果手邊沒有蒔蘿,可以換成龍蒿、茴香葉香草。

如果你神通能取得松針,例如道格拉斯冷衫,能重現古老手法。

有些食譜會另外加入柑橘切片或汁液,但 Serious Eats 建議不要這麼做,否則酸度會魚煮熟,原理秘魯醃生魚 (ceviche),如果想要取得柑橘香氣,磨點柑橘皮是方法。

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無論是片成薄片或魚菲力,包裝,回到家只要放到凍庫儲存。

要吃時候,移到冷藏室解凍,。

解凍醃鮭魚或煙燻鮭魚可以直接吃,並可當三明治夾餡或摻入沙拉中。

它切碎,做個歐姆蛋包起來,撒些新鮮香草葉,輕食或早餐。

總之,我愛它!製醃鮭魚或煙燻鮭魚非事,之下,醃鮭魚我來説上手——家裡煙霧偵測器。

延伸閱讀…

《米其林主廚的海鮮全事典》醃製生鮭魚Gravlax

【鹽漬鮭魚】料理- 63 篇食譜與家常做法

收到出版社提供《米其林主廚海鮮全事典》英文版後,我做了幾次「醃製鮭魚」,當初是直接超市購買250-300公克鮭魚來醃,每次成品令我們滿意。

得有一道菜,我試做過多次後我依個人口味配方或做法,「醃製鮭魚」是其中之一。

Gravlax 是瑞典醃製鮭魚手法,魚肉埋入鹽、糖和蒔蘿中製成。

説醃製鮭魚有多簡巴拉巴拉,你算一下鮭魚加上醃料總價,回想一下醃鮭魚價格,計算機拿出來敲一敲,你説你做做?材料,4-6人份(經出版社,公開配方)鹽11/2杯糖3/4杯鮭魚片680公克(註1),帶皮去魚刺琴酒(Gin,註2)2大匙現磨粗粒黑胡椒粉2小匙新鮮蒔蘿(dill)8枝做法1、鹽和糖加入碗裡混合。

2、鮭魚置於盤中,兩面淋上一點琴酒,並於魚片兩面各撒上1小匙胡椒。

3、準備一個夾鏈袋,一半鹽糖混合醃料倒入袋中鋪平,擺入4枝蒔蘿放在醃料上頭,接著放入魚片,放4枝蒔蘿於魚片上方,後剩下鹽糖混合醃料倒入袋中蓋魚片上——我數張保鮮膜鋪成張取代夾鏈袋來包裹魚片。

4、袋子裡空氣擠出後封住袋口,袋子底部戳幾個小洞,使醃製魚片時液體可以排出。

夾鏈袋放在架上放置於盤子或烤盤上,冷藏48時,期間每隔12時袋子翻轉以求醃製成果。

註1:圖片是每片各800公克左右鮭魚菲力,因此醃料照比例增加。

試做可以使用塊鮭魚,醃料要調整之外,醃製時間可以縮到36時。

註2:來説,燉肉時1小匙琴酒可以取代2顆杜松子(juniper berries),因此如果找不到琴酒話,可以考慮使用杜松子,它磨碎。

5、鮭魚醃料中取出,並流動清水下沖洗。

廚房紙巾拍乾。

6、鮭魚置於放涼架上,放入冰箱冷藏隔夜達到風乾效果。

7、風乾後鮭魚保鮮膜包好,放入冰箱冷藏保存,直到需要使用時取出。

書裡是搭配芹菜(celeriac)沙拉食用,我搭配葉菜類沙拉吃,所以做了醬。

我要強調,這款蘸醬配方我有動過,如一。

醃製鮭魚(瑞典語:Gravlax或gravad lax,丹麥語:gravad laks,挪威語:gravlaks,芬蘭語:graavilohi)是一道菜名,北歐地區盛行。

糖、鹽及蒔蘿醃製鮭魚,作為前菜、搭配麵包作點心或搭配馬鈴薯作主食是見選擇。

醃製鮭魚這一菜餚源於早期漁夫捕獲鮭魚放入沙坑並食鹽醃製,從而使得鮭魚有發酵並得以保存。

Gravlax這一名稱瑞典語中是「grav」(意為墳墓)和「lax」(意為鮭魚)拼合詞,指代這種埋沙坑中鮭魚。

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