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加熱牛奶損營養或更吸收 |錯1步失近40 |鮮乳怎麼加熱 |【牛奶加熱】

牛奶鈣高蛋白質,是營養食品。

近日流傳牛奶適合人們飲用,因為殺菌乾,且加熱後牛奶蛋白質會吸收,是否屬實?筆者為求,詢問了營養師,並非這樣!Natural Plus首席營養師蕭婉芹指,新鮮牛奶確需要加熱殺菌消毒,但香港市面上買到牛奶完成消毒程序了,市面上牛奶普遍使用兩種殺菌消毒方法,而兩種殺菌程序牛奶,即使消費者不另行加熱可安全享用。

巴氏殺菌,是72°C高温15秒處理鮮牛奶。

巴氏殺菌旨在通過破壞所有致病微生物和腐敗細菌來確保牛奶本身食用安全,延長保質期,而這種高温對牛奶營養質量影響微乎其微。

超高温滅菌處理(UHT milk),將牛奶加熱到於135°C 2-4秒,然後迅速,將牛奶包裝到無菌容器中。

鮮乳中碳水化合物99.8%以上是乳糖,佔乳糖分子一半半乳糖是嬰兒形成腦部細胞醣脂質及多醣類成分,乳糖能使消化系統腸道內有益菌-乳酸菌大量繁殖。

營養師指,牛奶加熱後是否令蛋白質吸收,這個問題到現在,科研上未有一個確切答案。

因為加熱牛奶會改變蛋白質結構形態,令其消化速度能加快,但加熱同時會影響氨基酸功能、損害整體蛋白質消化率,因此這問題複雜,並非是非題這樣。

但若高温過分煮沸加熱牛奶,會破壞牛奶中水溶性維他命,如維他命B1, B2, B3, B6,維他命C和葉酸。

鮮乳加熱過程中流失是維生素,而加熱過程中,蛋白質會產生性變導致人體吸收,雖然鮮乳當中鈣質礦物質受高温影響,但維持營養價值,鮮乳方式加熱。

許多人認為加熱液體食品要煮到沸騰才行,其實,煮沸食物是殺菌,殺菌處理鮮乳並需要沸騰殺菌一次,且鮮乳沸點於水,鮮乳直接煮沸時温度於沸水温度, 107°C,這個温度下持續加熱,會使維生素流失 10~25%,營養價值降低。

鍋子直接加熱鮮奶要避免沸騰,中小火加温,且加熱到鮮乳有冒泡時能關火了;另外避免奶皮生成,加熱鮮乳過程中要攪拌,攪拌過程避免攪起泡沫;此種方式適合開封過有細菌增生鮮乳,可以加熱去除壞菌。

微波乳時應控制加熱後 40~50° C之間,中小火設定下,是微波 20~30 秒,但每款微波爐加熱温度有所差異,加熱前要注意自己家裡微波爐温度,決定微波秒數喔;秒數是重點,於微波爐並不是加熱,鮮乳中乳脂肪與蛋白質有可能加熱過程中分離出來,形成奶皮,如果要避免形成奶皮,可以分 2~3 次微波鮮乳,每次微波完就拿出來攪拌,進行下一次微波加熱。

鮮奶含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素營養,但有些人不習慣喝冰冷鮮乳,喜歡加熱後喝,卻可能導致營養流失。

此,有專家指出,微波爐是方法,但受熱,鍋子煮沸騰、糊底,而隔水加熱速度,但安全,可以限度地保留其中營養成分。

台灣區乳品工業同業公會資料顯示,鮮乳蛋白質含量3%以上,主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白,是屬於良質蛋白質,其中所含必需胺基酸FAO(聯合國糧農組織)訂定人類必需胺基酸需求,胱胺酸及甲硫胺酸遜色之外,其餘超過基準。

  天氣開始變得,我們多喝了暖笠笠飲品。

鮮乳有鈣、磷、鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅、鐵、碘、銅礦物質以及維生素A、B、C。

鮮乳營養,但有些人不習慣喝冰冷鮮乳,喜歡加熱後喝,擔心營養因此流失。

乳品工業同業公會的説,牛奶加熱時候,表面常會形成一層奶皮,奶皮主要成分為蛋白質脂肪,丟棄太可惜;避免這種奶皮形成方法,可以加熱攪拌,温度加到5060度可以了,或者將紙盒裝鮮乳放在微波爐中加熱12分鐘,這種温度鮮乳不僅營養流失,而且口感。

▲不想喝冰冷鮮奶,可以微波爐加熱。

(示意圖/達志影像)大陸類報紙《生命時報》近日刊登一篇文章,撰文者是中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利,文章介紹了牛奶見加熱方式優缺點及注意事項。

胡長利指出,微波爐加熱速度,但造成牛奶受熱,喝時候不注意燙到;營養角度來説,局部過熱會破壞營養素。

胡長利提醒,如果選擇微波爐加熱,要提前設置火力、時間,建議採用中火或者小火,分2到3次進行加熱,每次加熱完後取出來,搖晃,進行加熱,直到牛奶燙手。

很多人喜歡鍋子熱牛奶,但一不小心會沸騰,或者鍋底和鍋壁上糊了一層。

胡長利表示,可以煮觀察牛奶變化,出現第一個「氣泡」時關火;煮過程中攪拌,動作,不要攪起泡沫;火候不能,中火可以。

胡利説,這種方法操作起來麻煩,而且加熱後牛奶温度,但優點是能殺滅雜菌,適合加熱沒有一次喝完剩牛奶。

牛奶是見營養飲品,人習慣早上來杯牛奶,藉此補充一天需鈣質,但是加熱過程會否令營養流失、影響吸收?不過,有研究指加牛奶有助減肥,有血糖、降血壓功效。

牛奶藴藏豐營養,當中含有鈣、維他命B、脂肪和蛋白質營養,人們帶來莫大效益。

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11個牛奶的真相色胺酸有助入睡加熱不可逾60度

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但有人喜歡飲凍奶,有人愛奶加熱,加熱牛奶營養有何?牛奶加熱後含氨基酸,當色氨酸進入腦細胞可製造誘發睡眠褪激素,進而幫助睡眠。

於一些有乳糖不耐症、或牛奶有過敏反應人來説,加熱牛奶可減少其中乳糖成分,減低他們喝牛奶後出現腹瀉或氣症狀機會。

有研究顯示,有69%測試者加熱牛奶沒有過敏或反應。

牛奶處於狀態時,會製造中鏈脂肪酸油和短鏈脂肪酸油。

一些研究證據顯示,中鏈脂肪酸油會燃燒多卡路里,增加腹感和減少食量,從而導致體重減輕。

有研究指出,牛奶加熱後產生短鏈脂肪酸油,血糖和血壓水平中起著調節作用,有助降血壓,血壓和減肥中人士能放心飲用。

於脂肪維他命和鈣吸收有關,假若牛奶脂肪含量,鈣質吸收會相應減少。

故此,製造商會在低脂牛奶中加入鈣,補充鈣質 。

鈣脂牛奶適合發育中兒童、青少年及孕婦飲用。

脱脂牛奶想控制體重、有血脂膽固醇問題,或患心血管疾病人士來説適合。

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鮮乳怎麼加熱?牛奶加熱時間會營養流失嗎?

牛奶煮沸會流失營養?加熱鮮奶用這3 招才能保留色香味

早前有讀者,是有小朋友媽媽,問我煲牛奶會破壞當中營養素嗎?回答前,讓我提提大家,超市有兩款牛奶出售: 新鮮牛奶 : 這類是存放超市雪櫃架牛奶,不過雖然要保存低温,但其實並非生鮮奶 (Raw milk)。

全世界大部分出售牛奶高温消毒;高温消毒意思是加熱足夠温度 — 攝氏71.7°C並加熱15秒,目的要消滅所有病原及解除酵素活躍度,避免牛奶過早出現變質。

保鮮裝極高温處理牛奶 (UHT milk): 這類存放超市普通層架盒裝牛奶,無需冷藏。

需要冷藏,是因為牛奶沸點高温處理,即攝氏135–150°C。

  現在大家應該有概念,明白兩款牛奶透過高温消毒處理去消滅所有潛細菌,因此我們煲滾牛奶來殺菌,喜歡喝暖或熱牛奶者可以除外。

   大部分媽媽擔心,是煲或微波爐加熱牛奶會否破壞當中鈣質。

放心,加熱牛奶會破壞鈣質;不過有三個營養素會受到影響。

  牛奶主要碳水化合物是乳糖。

乳糖本身熱力,煲牛奶時,部分乳糖改變成一種不能吸收糖份:乳果糖,及其他物質。

對乳糖人士,然而煲滾牛奶不能徹底消除乳糖,所以如果患有乳糖不耐症,適合。

  維他命B羣高温。

2010年有研究發現,煲滾牛奶會降低維他命B雜含量約 25%,當中包括B1、B2、B3、B6及葉酸全部受影響。

    牛奶含有水份、脂肪、碳水化合物、蛋白質。

將牛奶加熱,水份會開始蒸發,影響其他營養素或可蒸發或結構改造。

煲滾速度會燃燒糖份及凝固乳清蛋白,結果燒焦容器底部,頂部形成一層「衣」。

 

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