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冷藏發酵法 |輕鬆做法式鄉村麵包 |食譜與做法 |【低温發酵麵包食譜】

低温發酵做法,主要是利用低温,讓酵母活性下降,發酵變慢,利用這種發酵,讓麵粉吸收多水分,增加麵團Q口感,使得做出來的麵包,柔軟度,我喜歡這樣做麵包,不但好吃,時間能彈性掌控。

麵包麵糰需要兩次發酵,口感會Q軟好吃有彈性,低温發酵做法,是麵糰基礎發酵階段。

)麵團裝進塗抹許油脂密封罐裡密封,放入冰箱冷藏10-12時。

麵團材料揉麵打,放進密封罐裡密封,或放進塑膠袋裡,袋內空氣排除,打上死結(),放進冰箱冷藏室,讓它低温發酵,8-12時能取出來製作。

(密封罐和塑膠袋塗抹許油脂,讓發酵後麵糰取出)筋麵粉250g,奶油15g,鹽2.5G(匙),糖20g(2匙),水或鮮奶170CC,酵母2.8g(1匙),全部放入麵包容器,烏龍麵模式(30)打15分鐘,完成基本麵團製作。

(PS:鹽巴會降低酵母活性,糖會增加高糖酵母活性)(材料酵母不要和鹽巴直接觸,鹽巴放左側,酵母放右側,打散混麵糰裡OK了。

這時候推薦使用「冷藏發酵法」,第一天晚上攪拌麵團並放入冷藏,第二天取出後只要整形並發酵可以進烤箱了~半夜守著烤箱。

若要放進塑膠袋裡發酵,袋子要綁緊,麵糰才不會變乾,袋內空氣要排空綁,可以避免麵團發酵過度,麵團酸化。

選用塑膠袋要有足夠韌性,或2層以上綁緊,才不會爆開。

(妃娟老師分享這樣綁法,冰到62時,風味,但我試過)冰箱取出麵糰,放室温回温半時時後(室温而定)開蓋,若是袋裝做法,是室温回温後,剪開塑膠袋,然後分割滾圓、靜置醒麵後續動作,開始整型包餡。

低温發酵麵包天吃牽絲,隔天吃,第三天Q,發酵做法麵包,Q牽絲喔。

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《低温發酵麵包》食譜與做法

《低温發酵》食譜與做法

低温發酵可彈性調整,整型後做二次發酵使用,可以麵包麵糰模式(14),打麵團含基礎發酵時後,整型包餡完成,拿去冰箱低温發酵,所有材料全部放入麵包機中(鹽放上方接觸到酵母,麵團或pizza模式打約5分鐘(只要成團),完成基本麵團製作。

麵團放進塗抹許油脂保鮮盒或密封罐中,常温放30(夏)-60分鐘(冬)!放入冰箱冷藏12-15時(可放3天半)。

冰箱取出保鮮盒,放室温回温半時時後開蓋,輕壓排氣、分割滾圓、靜置10分鐘醒麵.嗨,我是副店劉我知道很多烘友平時要上班,回到家是晚上,抽出時間揉麵團、發酵、烘烤。

這時候推薦使用「冷藏發酵法」,第一天晚上攪拌麵團並放入冷藏,第二天取出後只要整形並發酵可以進烤箱了~半夜守著烤箱。

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低温發酵麵糰

冷藏發酵可安排時間外,麵團時間恆定低温環境進行基礎發酵,可以讓水合和熟成充分,不僅延緩麵包老化速度,可以時間保持鬆濕潤狀態,能提升麵包風味,有層次!家庭,現在來越多麵包店會使用冷藏發酵法哦!我蒐集了許多資料並結合自身經驗,整理出了冷藏發酵法6知重點,馬上能學會~~家用冰箱温度2-4度,如果隔夜冷藏話建議12-14時,避免過度發酵如果是歐式麵包隔夜冷藏法乾酵母量減量,若是吐司麵包,應視情況少量增加酵母量。

關於酵母使用量會和麵包種類以及配方有關不,視配方而定。

但冷藏發酵麵團使用前要室温下放置回温,麵團中心温度升到15度進行後續操作麵團攪拌現室温發酵30分鐘(視麵團大小而定),放入冰箱隔夜冷藏。

於酵母温度4度以上會開始工作,28-35度是活躍時候,4度以下會開始休眠。

若省略第一步室温發酵,後續冷藏發酵可能會失敗

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