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冷壓是什麼意思 |烹調時適合油炸嗎 |特級初榨 |【初級橄欖油】

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橄欖油銷售,但橄欖油優點是什麼?橄欖油應該要怎麼選?初榨橄欖油是什麼?今天來一起瞭解橄欖油優缺點和選擇標準。

橄欖油主要產地是地中海國家,前三名是西班牙、義大利、希臘。

聯合國糧食與農業組織統計, 2014年全球橄欖油產量有305多萬噸,西班牙貢獻超過一半量。

初榨橄欖油裡有有98%是油,三酸甘油酯(一個甘油接三個和/和脂肪酸)形式存在。

橄欖油脂肪酸油酸含量接近80%,是一種單元和脂肪酸(簡寫 MUFA)。

橄欖油成分後2%,是230種以上化合物構成。

這些化合物讓初榨橄欖有顏色、味道,能避免烹煮時油脂過氧化,有助於人攝食後。

橄欖油是否能高温烹調要考慮發煙點。

橄欖油相關研究,流行病學研究發現橄欖油能預防心血管疾病危險因子,像是糖尿病、代謝症候羣、骨質疏鬆症、。

大部分研究發現橄欖油乳房、消化道癌症預防有幫助,只是沒有統一結論,需更多研究才能證實橄欖油效用(ref. 2)。

近年來關於初榨橄欖油裡酚類化合物研究增加,進一步探討詳細分子機轉與基因關係、發炎反應調節(ref. 3)有研究探討橄欖油酚類化合物與心血管疾病,發現富含酚橄欖油收縮壓、LDL(低密度脂蛋白)氧化有些微益處(ref. 5)。

LDL膽固醇視為膽固醇,但氧化LDL,才是動脈粥樣化危險因素(ref. 6)。

有回顧研究,調查橄欖油攝取發炎指標、血管內皮功能,結論是橄欖油可能有助於降低發炎指標、有益血管內皮功能。

有些研究中橄欖油是補充劑,有些是飲食一部分,實驗設計情況下,保守看待結果(ref. 7)。

歐洲國際橄欖油委員會(IOC)是跨國組織,定義橄欖油品質、名稱。

考量到橄欖油產歐洲,以下採用IOC標準來介紹。

橄欖油取得方式,可分成初榨橄欖油和橄欖果渣油:1. 初榨橄欖油。

橄欖樹,機械物理方式榨取。

要避免温度過讓油品質改變,清洗、傾析、離心、過濾,不能其他工序。

初榨橄欖油可食用,種類包含:2. 橄欖果渣油(Olive pomace oil)。

溶劑或其他物理方式榨取橄欖果渣,有以下三類:台灣消費者大多會看到特級初榨、初榨橄欖油(橄欖油),會看到橄欖果渣油。

保護推廣產品,歐盟設種品質標章:PDO、PGI、TSG,只要產品符合規範會給予認證。

農產品、食品、紅酒、酒、加味葡萄酒類產品可進行申請,其可能來產地或採用傳統手法生產:農產品、食品類可以申請三種認證,紅酒適合PDO、PGI,其他酒類適合申請PGI。

購買橄欖油時,會看到PDO標章產品,認證油品是產自某地,其他地方橄欖油不能宣稱是該地生產油品。

等級認證,冷壓(cold pressed)是橄欖油瓶身會出現文字。

説50年前,發現橄欖榨油若用到熱水或蒸氣會減損風味,為避免高温影響,冷壓因此誕生。

生產流程改良後,榨油過程大多會是室温。

而橄欖秋冬採收,因此IOC認為是壓。

2002年歐盟定義:橄欖揉捏、萃取期間,橄欖糊温度<27ºC才是冷壓。

新鮮橄欖採收下來後,榨成油,品質;因為它遊離脂肪酸含量。

發煙點是油開始加熱到冒煙温度,此時油中一些揮發物質如水、遊離脂肪酸、氧化分解短鏈產物會逸散,油品質會降低。

脂肪酸組成,油會有發煙點,考慮某種適合某種烹調法,需看該油發煙點是否於烹調時温度。

水煮、煎、炸烤温度是100°C、120°C、160~180°C和200°C以上。

特級初榨橄欖油發煙點是190°C,精製橄欖油發煙點是230°C,基本上能進行油炸(ref. 10)。

無論油種類,成分會有並非油物質。

製處理初榨橄欖油,有多酚類化合物,具抗氧化力,氧化、酸敗。

110°C時,初榨橄欖油安定性會於精製橄欖油。

椰子油因為和脂肪酸比例,所以安定。

購買使用橄欖油,還可以留意以下事項:本文經明日科學授權刊登,原文刊載於此鼓勵多元評論觀點碰撞激盪,並符合上述兩個守前提下,我們要求所有沙龍參與者遵守以下規範,您下開始使用本沙龍服務時,視為此規範:
希臘暖冬、西班牙乾旱影響收成,全球橄欖油產量估下降逾26%
1週前

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應零碳排趨勢,台灣積極推動再生能源。

而太陽光電作為綠能發展一環,本文環保、發電效能、經濟效益三面,讀者破除迷思,説何陽光電會是電發展選解。

隨著全球73個國家加入碳税或ETS,碳定價證實是降低温室氣體排放、減緩氣候變遷手段。

台灣產業以外銷為導向,零減碳議題不僅是環保,關係到台灣企業競爭力;若積極面對挑戰,碳價成本威脅台灣國際市場上地位,衝擊產業競爭力。

因此,產業轉型發展綠電減排,是不可不生存策略。

當全球綠電應用迅速發展,歐盟2020年取得「年」成果,再生能源佔總發電量38%,超越化石燃料佔橄欖油形象是優質油品,追求人士餐桌上出現。

而且許多熱門飲食法像是地中海飲食或生酮飲食,會食用油脂佔每日攝取熱量有比率,和使用油脂種類作出建議。

不過,市面上橄欖油名稱眾多,它們當中有什麼?走進超市食用油區,會發現橄欖油種類分3種,包括特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)、初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)、橄欖油(Olive Oil)。

而產品名稱上有「 Premium 」一字是否?而購買和使用橄欖油時有什麼要注意?瞭解一下這款優質油品─橄欖油。

特級初榨橄欖油和初榨橄欖油相似,不過前者遊離酸度超過 0.8%,而後者遊離酸度超過 2% 。

酸度是量度油品質,一般而言,酸度代表油品質愈差。

不過酸度會因為放太久、光照、加熱時間因素而改變。

延伸閱讀…

橄欖油購買攻略:初榨、冷壓是什麼意思?烹調時適合油炸嗎?

特級初榨橄欖油

橄欖油,人士追捧並不是沒原因,因為它心臟來説處多多。

橄欖油中主要脂肪酸是一種稱為油酸單元和脂肪,佔總油含量73%。

而單元和脂肪能降低體內低密度脂蛋白膽固醇(稱壞膽固醇)水平,保持血管。

特級初榨橄欖油營養,因為含有維他命E和K。

冷壓初榨橄欖油好多種,該怎麼選?豆編聽到大家問,冷壓橄欖油高級嗎?想要選購話?今天編帶大家認識冷壓初榨橄欖油處和選購方法,例如:產地、橄欖油酸度、發煙點。

著豆編往下閲讀吧!
初榨冷壓橄欖油是頂級橄欖油,它是第一次低温(27度以下)壓榨橄欖時獲得。

這種橄欖油不僅營養,而且香味,顏色呈綠色。

它含有各種礦物質、維生素E和抗氧化物,我們有益。

冷壓初榨橄欖油可以沾食/飲用,涼拌/烹調,或是做為醬料/調料,煎、煮、炒、炸通通問題,秋冬天氣乾燥,作護膚產品像護手或護唇,好用呢。

很多人會問,冷壓初榨橄欖油是不是適合油炸?實際上品質優良冷壓橄欖油發煙點,例如:OBA和藍瓶,兩款初榨橄欖油發煙點可達240度,建議烹調温度160度~200度,完全可以拿來做高温料理喔!

市面上冷壓橄欖油好多種,該如何選擇呢?選購橄欖油時候需要考慮標示很多,編分享3個撇步大家:1.
標籤和認證
2. 特級冷壓初榨橄欖油油酸值
3. 橄欖油產地和品牌信譽
有了這3個撇步,相信大家可以選到自己喜歡冷壓橄欖油囉,而其中「橄欖油產地」和「油酸值」,至於原因為何,且聽編道來囉~

什麼橄欖油要選來自西班牙2理由-
天然資源、生長環境,是造就品質橄欖油最初因素!

西班牙莊園先天優良環境,加上後天廠園合一優勢,讓橄欖油可以時間採摘。

可以肯定是,來自西班牙冷壓初榨橄欖油不能錯過!
一抹微黃是秋天顏色,那帶點金黃綠色新鮮橄欖油顏色。

OBA-是晚摘初榨橄欖油,果香味,單一半熟成Picual橄欖品種,油酸價是0.28,國際初榨橄欖油標準0.8以下。

如果您是橄欖油者,得試試OBA冷壓初榨橄欖油!
結合三種橄欖果實,風味單一品種,適合接觸橄欖油消費者。

目前超市或大賣場販售橄欖油,只能買到Extra Virgin(標準檢驗局規定中文名稱是特級冷壓橄欖油,或初榨冷壓橄欖油)、橄欖油(Pure)與精製橄欖油(Extra Light)三種等級。

但該買哪一種?該如何保存、如何使用?以下7疑問,幫你解惑:錯!特級冷壓橄欖油(extra virgin olive oil)才是純度。

國際橄欖油委員會(International Olive Council,簡稱IOC),透過化學分析(包括酸度、過氧化值、紫外線吸收值、脂肪酸、純度)及味道、感官分析,橄欖油品質分成9個級,包括初榨橄欖油到精製橄欖油6個級,及橄欖渣油(pomace oil)3個級。

其中初榨橄欖油是百分之百橄欖果實榨取、過濾後得到油汁,;酸度來區分品質,特級初榨橄欖油酸度0.8%以下,品質。

事實上,IOC分級中並沒有「橄欖油(Pure Olive Oil)」這一項。

它屬於初榨橄欖油種類,而是使用次級或碰傷橄欖初榨後橄欖油,加上精製過橄欖油,加入少量(例如5%)特級初榨橄欖油而成,酸度1%以下。

因為有跟精製過橄欖油調和而成,所以純度並。

新鮮橄欖採收下來後,榨成油,品質;因為它遊離脂肪酸含量。

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【橄欖油】特級初榨、一般橄欖油有何分別?購買7大事項一定 …

冷壓初榨或特級初榨更好?原來橄欖油這樣分級

而且有研究發現,瓶裝橄欖油抗氧化物6個月後降低了40%。

因此,油品不要放,要儘使用。

一天料理會1~2杯橄欖油量,250毫升大小橄欖油,半個月可以完,不要放超過一個月。

不管哪個級橄欖油,是室温保存。

如果放冷藏,油脂會凝固,油品裡許多維生素會結凍;而且進出冰箱,温度變化會影響油品品質。

因此,理想儲存地點是温度、變化場所,例如陰涼、避光櫥櫃裡。

還要遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁;可以將油分裝瓶罐,避免開關瓶蓋,讓油接觸到氧氣,氧化而產生油耗味。

特級初榨橄欖油含有維生素E及酚類物質,這些成分加熱後流失,因此適合用做冷盤調味。

但橄欖油裡含有脂肪酸,油酸含量多,它有助降低膽固醇,並且提升膽固醇;而油酸即使是高温環境,例如油炸或煎炒,會破壞,能保持它功效。

所以,特級初榨橄欖油冷盤、炒適合。

只不過專家建議,需要每樣料理橄欖油,變換一下油品,效益會。

專精於食用油脂輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,發煙點並沒有想像中。

橄欖油發煙點普遍攝氏190度以上(197度),而且品質橄欖油,遊離脂肪酸含量,發煙點。

而常用油炸温度攝氏160度或180度,因此只要不是時間油炸,特級初榨橄欖油確實可做家庭油炸之用。

橄欖油顏色品質並沒有關係,與果實、採收時間有關聯。

橄欖油顏色若,多半是採收榨出油。

媽媽們逛超市選購油品,總會五花八門品類宣傳用語搞得暈頭轉,各種油品有何?該如何吃,呢?美國心臟協會建議,每天油脂「1:1.5:0.8」比例攝取「多元和脂肪酸、單元和脂肪酸、和脂肪酸」,然而,依這個比例,世界上沒有任何一種油能符合要求。

因此,建議挑選小罐裝交叉著使用,「ω-3多元和脂肪酸」主亞麻仁籽油(1日約1茶匙),配上富含「單元和脂肪酸」橄欖油、茶籽油(1日約2~6茶匙),而肉類脂肪則大多屬於「和脂肪」,烹調時建議使用動物性油脂、棕櫚油油品。

1日加總使用3~7茶匙油,這樣吃,可以符合每日油品攝取比例了!「ω-3多元」和脂肪酸益處雖然,如減少發炎、避免血栓,但它受變,適合用作冷食,台灣人雖然飲食習慣而普遍攝取量,但若矯枉過、過量攝取,可能導致內出血、抑制免疫系統,是件好事,因此,美國食藥署是有每天超過3公克(1茶匙)限量建議。

回頭看看建議比例,「1:1.5:0.8」多元和脂肪酸、單元和脂肪酸、和脂肪」,中可知,「單元」和脂肪酸其實才是人體需要主角。

「橄欖油、茶籽油」是具備「單元」和脂肪酸油品,可提升高密度脂蛋白中膽固醇(HDL-C),膽固醇體循環收回肝臟;以及降低會膽固醇送入身體循環低密度脂蛋白中膽固醇(LDL-C),整體來説,預防心血管疾病有幫助,所以橄欖油如此血壓飲食法推崇。

「初榨」橄欖油橄欖油,有何?國際橄欖油協會(International Olive Council, IOC)定義,「遊離酸度」比例,橄欖油可分「特級初榨」、「初榨」、「普通初榨」、「製」等級。

所謂「遊離酸度」,指油品可能因為放置時間,或受光照、加熱時間、氧化因素,導致脂肪酸遊離出來成為單體,提高了酸度。

橄欖品種、成熟度和生長階段天氣變化,會影響著橄欖油酸度。

一般而言,透過溶劑萃取化的精製橄欖油,遊離酸度、耐熱性,但同時會因此部分失去初榨橄欖油中那1~2%營養。

因為單元和脂肪酸含量接近80%橄欖油中,有1~2%是230種以上化合物所構成,這些化合物造就了初榨橄欖油顏色、風味功效。

國際期刊《Journal of Food Science》研究發現,如果使用初榨橄欖油炒菜,或可幫助保存蔬菜中維生素C,研究青花菜舉例,初榨橄欖油炒過後,其維生素C營養跟生吃沒有!2005年國際期刊《Nature》中研究發現,初榨橄欖油中有一種酚類化合物,與止痛藥主要成分結構雷同。

因此,有研究讓60位具有原發性經痛女性,每天攝取25毫升特級初榨橄欖油達2個月,接著月前3天才吞止痛藥組做,發現攝取特級初榨橄欖油,臨陣吞藥能。

除此之外,食用初榨橄欖油,無傷腎、傷胃非類固醇類止痛藥副作用。

然而,此種酚類化合物受熱能力目前確知,建議是用作冷食料理!過去有研究指出,攝取劑量非類固醇類止痛藥,可能降低心血管疾病風險,因此學者推論,橄欖油主地中海飲食之所以能預防心血管疾病,因為具有上述類似止痛藥酚類化合物。

2017年歐洲心臟病學會(European Society of Cardiology, ESC)刊登一篇研究即認為,10%特級初榨橄欖油添加於巧克力中,可能成為降低心血管疾病最佳利器。

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