食品

冷凍芋頭 |古早味冰店做法大公開 |南部經典甜品 |【凍芋頭食譜】

高雄、台南地知名地方冰品「凍芋」,其指經煮得鬆Q、蜜入芋心一種甜品,在家要自己煮,芋頭挑選到削皮切塊前置處理訣喔!跟著師傅一起破解名店美味撇步,煮芋頭吃超美味喔!看多> 秋天吃南瓜會清蒸、煮湯?美味變身9種時髦吃法超芋頭去皮後切掉頭尾,多削掉一層肉。

芋頭要煮得好吃,選擇當季新鮮芋頭,削皮時要多削幾次,到看不見白色表皮、呈紫色果肉狀態。

臨近中秋,街市開始買到芋頭,到入冬後靚芋造期,趁天氣轉,芋頭控就了,拿來做台灣南部名物「凍芋」吧。

「凍芋」是高雄、台南地經典古早味冰品,只需芋頭、水和冰糖三種材料可製作,濃度糖漿中泡過一夜芋頭,蜜化後糯鬆化,冰涼涼,甜入心,芋頭香滿滿。

做法到,一次過可做好一鍋,隨後幾天鬆拿出來飯後甜點。

選購芋頭話,買到煮、吃下硬身不綿。

2. 去除芋頭外皮過程我想像順利,芋頭煮後,皮會分離,去皮。

選購時可上手秤秤芋頭,代表夠乾身。

另外,芋頭切口位,可看到白肉間帶密集粉紫幼紋,指頭刮一刮切口,白色汁液手中乾掉成粉狀,視為靚貨。

① 芋頭削皮,芋頭沾水後釋出的黏液,會令皮膚痕,可戴手套處理,或削皮時保持芋頭乾身沾水。

滾刀切法,切成塊狀,拿去沖水清洗。

② 煮芋頭。

外皮朝鍋底放芋頭,可令芋頭煮爛。

水末過芋頭,煮滾後轉中火煮10分鐘左右,筷子測試,能穿透表示芋頭熟。

芋頭控看過來,外面買兩塊凍芋4-50元,有時候想吃買到,只要去超市買個芋頭可以自己動手做,甜度還可以自己控制,只要電鍋可以搞定,好吃!芋泥現在是受歡迎人氣商品,做法沒有想像中困難,可以做成芋泥球、芋泥吐司或是芋泥蛋糕內餡,可以隨興搭配,直接加牛奶變成芋頭鮮奶超好喝,外面市售一杯芋頭系列飲品貴桑桑(台語),自己做一點,甜度冰塊自己調,超客製化省錢!我們今天芋頭是田裡採整顆檳榔心芋,如果手邊沒有整顆芋頭,直接到超市買處理過真空包裝芋頭可以直接開始做囉~1. 芋頭外皮清洗乾後,外鍋加2杯水,直接電鍋蒸(不用加蓋),電鍋跳起來後燜40分鐘開蓋,將芋頭直立去皮。

(芋頭若是直接購買可省略此步驟)2. 切出需要芋頭量,是1/3顆芋頭量(195g),芋頭蒸熟小心。

4. 電鍋內鍋放入二砂糖和水,切好芋頭放入鍋中。

5. 直接放到電鍋煮,外鍋加半杯水,電鍋跳起來後燜10分鐘,凍芋完成囉~1. 整顆芋頭皮直接下去蒸,可預防過敏手,可保留芋頭甜味,若芋頭蒸熟發現不夠軟,可去皮後外鍋一杯水蒸軟。

5、 開關跳起後,加入米酒悶15分鐘。

3. 芋頭蒸請小心燙手,不要讓小朋友摸到。

4. 芋頭千萬千萬不能切太小,不然煮完會溶到水中變超小塊。

(我第一次煮時候不是切成4塊是切成10塊,我凍芋只看得到5塊小小的芋頭……)5. 凍芋湯,如果喜歡喝有芋頭味凍芋湯,建議大塊凍芋之外,可以放入切小塊芋頭,煮出來湯會變紫色,有芋頭味。

6. 今天使用是許二砂糖,冰糖相比礦物質含量高一點,多蔗香味,但若喜歡口感甘醇滑潤,可以換成冰糖。

7. 凍芋可以搭配鮮奶和其他配料,當成湯吃。

這邊推薦一下有獸醫關可溯源鮮乳坊鮮奶,同時它具有產銷履歷和動物福利標章,是目前食安議題之下,很用心關產品!1. 芋頭外皮清洗乾後,外鍋加2杯水,直接電鍋蒸,電鍋跳起來後燜40分鐘開蓋,將芋頭直立去皮。

(若凍芋食譜理好芋頭或芋頭是直接購買處理可省略此步驟)2. 切出需要芋頭量,是1/3顆芋頭量(220g),芋頭趁熱用湯匙芋頭壓成芋泥。

3. 趁加入糖和奶油混合,芋頭如果燙,手能攪拌,可依個人喜好決定留多少芋頭顆粒,有顆粒吃起來有口感。

4. 攪拌後,芋泥壓可以成型,可以揉成芋泥球囉~5. 六個芋泥球順利完成,是不是超啊!1. 若芋頭蒸熟發現不夠軟,可去皮後外鍋一杯水蒸軟。

2. 我使用是低糖配方,芋頭會乾一點,如果太乾可以加入備用鮮奶,鮮奶要一點一點加,加壓可以成型會散掉。

3. 我今天芋頭濕度,因為我打算配鮮奶甜點,所以我鮮奶省略加囉,但如果喜歡芋泥,建議可以加入少許鮮奶,但要注意要一點一點加,太濕會成型,加入鮮奶後,口感,入口即化喔~4. 如果是想做芋泥吐司或是芋泥蛋糕內餡,建議要加鮮奶讓芋泥濕潤一點喔!5. 芋泥球搭配上面食譜做好凍芋有其他配料或鮮奶,好吃湯了!(這邊配料是家裡煮,大家可以搭配自己喜歡配料一起吃)將芋頭熬成甜點,小火煮,呈現鬆散口感,甜味蜜到芋頭處,帶出獨特的鬆棉甜香,口中化開,微芋頭色搭配任何甜點美味。

「糖」是蜜芋頭重點,因為糖不夠話,蜜出來芋頭,會沒有光澤喔!我試過一顆大型芋頭糖量減低200公克以下,充其量只是一鍋煮的鬆軟的芋頭湯,算不上是蜜芋頭。

因為芋頭不怕一開始加糖,我一開始直接加糖蜜芋頭了(某些食譜會蒸加糖),但因為滲透關係,一開始加糖,可以讓糖水滲透到芋頭裡面,芋頭煮過度鬆散。

延伸閱讀…

南部經典甜品「冷凍芋」古早味冰店做法大公開

新手零失敗甜湯-冷凍芋by 梅希料理實驗室

道理應用到煮湯圓上,若一開始加糖,可以避免湯圓因為壓力煮過,內餡提早爆破。

全部使用二砂糖,香氣雖然足夠,但是顏色會,一半二砂糖一半白砂糖,可以同時保留二砂糖香氣顏色,全用二砂一些,但如果希望呈現淡雅淡紫芋色,只能單用冰糖或白砂糖了。

蜜芋頭甜度,呈現透明狀,Q好吃狀態了。

可以搭配冰品或配料食用,吃會,但因為糖超過一個比例會讓芋頭轉鬆Q。

提醒:建議滾刀塊薄邊,煮散。

提醒:滾水煮透,可順便融化砂糖。

*如果希望成品光澤度,可以加入「1大匙水麥芽」或「麥芽糖」。

1、 芋頭去皮前水滾後先用大火蒸5-6分鐘,然後削皮(表皮蒸熟去皮才不會手)或微波整顆大功率加熱1分鐘可以,傳統電鍋少量水啟動開關,冒煙後計時6分鐘。

提醒:不想多這個步驟人,只要記得芋頭沾到水削皮,避免皂角甙造成手問題。

3、 切芋頭放入內鍋中,加入清水、糖、鹽後,放入電鍋中,外鍋2.5-3米杯水蒸煮。

提醒:如果有20公分以下鑄鐵鍋朋友,可以加蓋直接放入電鍋密封蒸。

5、 開關跳起後,加入米酒悶15分鐘。

延伸閱讀…

【冷凍芋頭】料理- 209 篇食譜與家常做法

古早味台式冷凍芋

6、 如果想要外表呈光澤、毛糊狀,可繼續蒸到碗中只剩糖液,可能需蒸足1時。

完成後每塊芋頭中心,中帶Q,不是芋泥或芋頭湯。

7、 密封冰箱冷藏一晚,糖味可以蜜入芋頭中心。

1、 密封導熱厚底鍋具(鑄鐵鍋、陶鍋、複合金鏽鋼鍋可),但要小心火力控制以免焦底。

提醒:影片我陶鍋,導熱焦底。

2、 加水芋頭淹沒,倒入白砂糖,中火煮滾後蓋上蓋子,轉小火續煮30分鐘。

提醒:滾會讓芋頭散掉,形狀了。

3、 開蓋留在瓦斯爐台上,用餘熱關火續悶20分鐘。

4、 開蓋後,確定芋頭塊可用筷子鬆穿過表示煮熟(此階段是甜芋頭湯),接下來開蓋小火開始濃縮水分,水份減少時可添加。

提醒:ㄧ定要保持小火開蓋,否則芋頭會散狀,無法保持塊狀。

6、 想要米酒香氣,可以加入1大匙米酒提香(愛酒香可以加)。

7、 密封冰箱冷藏一晚,糖味可以蜜入芋頭中心。

加入米酒外所有材料,放入電子鍋後選擇「飯功能」,可以讓它小火燉煮,保持塊狀不會過鬆散。

但因為火力,所以水份散失。

密封冰箱冷藏一晚,糖味可以蜜入芋頭中心.。

芋頭買大甲,地瓜選黃地瓜。

切塊洗後記得同時加入糖一起煮,因為芋頭會鍋,建議糖煮溶加入芋頭。

Related Articles

Back to top button