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共149 |給剛剛開始做麵包的你 |手作麵包食譜精選3759 |【手作麵包食譜】

時候每天賴牀到後一分鐘,追趕準時鐘聲,哪有早餐時間。

好不容易滿頭大汗地抵達學校,肚子咕嚕咕嚕響起,好險,總有媽媽給我帶的麵包,不管是葱花、紅豆、肉鬆、菠蘿,每一種各有千秋,陪伴我度過自習,支撐我肚皮到中午。

雖然家母會做麵包,總是買現成,但讓我愛上了麵包,早餐吃麵包像晚餐配白飯。

自己學了做麵包後,開始層面愛上它。

初始理由,做麵包備了!做麵包(或是躺著腦公做我吃)只有四樣:麵粉、酵母、水、鹽,其他材料是選擇性。

而且,酵母需要冷藏之外,其他三樣可以説有保存期限,是不是。

今天麵包角度出發、家用烘培運用,大家分享我這四項材料心得:分高/中/筋三種,跟麵粉內含有蛋白質比例做區分。

來説,筋於麵包、中筋做包子饅頭麵條、筋做糕點,但是代表麵包只能高筋,創造口感,很多食譜是筋併。

法國麵粉分類略有不同,他們麵粉中灰質(ash,類似纖維)來區份,聽到法國棍子使用T55麵粉,表示含有0.55%灰質,它延長性,蛋白質成分中筋雷同,可説是相近替代品。

 另一種聽到是義大利00麵粉,義大利粉製作分類方式上述,分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ),00是、白的麵粉,來製作義大利麵、披薩和糕點,相近算是中筋或筋麵粉。

運用刮板分割麵團到你要大小,分手像一刀俐落切斷,不要扯歹戲拖棚。

如果你家是礦泉水代理商,有喝完礦泉水,那你可加入麵糰。

不是話,飲用水可以了,味道沒差。

帶來風味,鹽主要功用是強化筋性,讓麵團彈性。

但它同時有抑制發酵效果,控制發酵速度,並保留部分糖酵母分解,烘烤時候形成金黃色表皮。

於麵粉而言,加入1.5~2.5%。

加太少鹽,麵團會,多話,麵團會,發酵。

如果希望有多一點的鹹味,設你想做海鹽麵包,後發酵後直接灑麵團上會影響發酵了。

囉囉唆唆講一堆,還是要小小聲明一下,小妹非專業麵包師傅以上是這幾年玩烘培心得分享文,希望對正在享受手作麵包樂趣你/妳有些概念上幫助,下篇會大家談談其他麵包材料(糖、油、蛋,有讓你挑眉變化型材料)!繼上篇講了麵粉、酵母、水鹽麵包四大金釵後,今天來談談其他見材料,雖然不是,不過麵包有他們精彩:提供麵包、香氣、性,可是酵母不是,含有油量麵團麵筋形成。

你會用到兩種油脂:奶油和液體油(橄欖油類)可增加風味、營養價值和烤色,只是過猶不及,加太多話口感會。

讓麵包、緻、表面烤色,同時會增加營養價值。

若奶粉替代,是重量10%。

例:100g牛奶10g奶粉+90g水無法跟麵糰融合一起大致上稱添加物,它們像是配件妝點麵包,可以增添麵包顏色、組織或是風味度。

基本上,把握以下原則,創意無限。

大家分享我自己實驗過適合加入麵團秘密材料,是直接拌入麵團不是添加物唷!看完上篇&中篇(材料),現在正式來談做麵包程序了!有沒有興奮?落下重話,做麵包可是會上癮唷 😛所有麵包遵守以下步驟,只要每個步驟該注意瞭解(做麵包有種隨性感),你麵包有模有。

確認所有材料、工具,食譜頭到尾讀2次(一次會漏看啦)、時間安排(發酵麵團備進烤箱了,結果你烤雞,塞車)、秤酵母時不要接觸到鹽分成直接法&非直接法(中種、麵包含),直接法直接,見得省時,建議新手食譜做,直接法改中種法數學算錯。

可以選擇手揉(麵粉量)或是攪拌機(裝麵團勾勾),使用kitchenaid話(我KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升)),麵粉量限是1kg,不要它,不然她會罷工你看。

攪拌時候,人不要離,機器會移動有時候會掉落 (我發生過嚇死我)!是開始,攪拌3分鐘,讓材料充分混合轉成中速,打麵團基本不用。

麵團會開始形成麵筋,判斷方式是手指輕輕地展開麵團得到薄膜,開始薄膜勻、易裂開,攪拌到後期,薄膜可以展開到透光程度5cm,麵團算完成了。

不見得每種麵包需要薄膜完成,基本上食譜。

我覺得好的麵包師傅後磨練怎麼控制時間和温度來決定發酵成果,因此麵包店是發酵箱控制温度濕度。

沒有發酵箱關係,提供以下幾種發酵方式:基本發酵完的麵團充CO2, 放心地他幾拳,酵母CO2窒息了!(認),麵筋會鬆弛,組織有彈性。

分解後,可以發酵。

滾圓,收口朝底部。

麵團蓋濕布室温發酵15~20分,幫助麵筋鬆弛後續整形。

(有時可省)需要1~2時,可能,有時候是看發酵體積決定是否足夠,沒辦法判斷體積時可以戳戳表面,如果會回彈基本上可以了。

烤箱可預熱設定温度10~20度,麵包放進去後調回設定,防止開門時温度下降多。

麵包側腹和底部是後上色,所以基本上有上色,敲一敲有空心感覺熟了,如果你害怕,可以温度計量中心温度達到80C/180F可以。

不要省略這個步驟,有入模的麵包請脱膜放涼,,風扇吹會帶走多水份。

有温度之前不要裝袋封口,水氣易造成。

了,我開吃!保存麵包。

**貼心提醒,麵包新手可以到這裡看看我推薦做麵包工具及參考書籍喔** 老師午安~
您內文提到麵粉是有保存期限? 包裝上有打上保存期限, 所以過了期限是可用嗎? 如何肉眼辨識它是否變質不可?? 謝謝您.巧兒老師:請教一下,若奶粉替代,是重量10%。

例:100g牛奶10g奶粉+90g水這樣意思是不是牛奶跟麵粉比例是1-1巧兒老師,水量要減少是多少呢?若您具有法人身份常態性且大量購書者,或有作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。

 

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温馨提示寫:所有材料拌勻後,可以直接放入雪櫃。

隔天,你會見麵圖發1 1½倍可以。

隔天取出來繼續。

時間不用太計。

只要時間,以免麵團變酸。

延伸閱讀…

手作麵包食譜精選3759 道做法

《手作麵包》食譜與做法,共149 道

你好~看到這麵包作法,想一試,但想請問一下,放入水後關閉焗爐焗25-30分鐘時,焗爐需要開火嗎?温度多少呢?還是只需焗爐,讓餘温及熱水力焗熟麵包呢?請賜教^^焗爐是繼續開著,保持著 220C 烤焗麵包。

不是餘温及熱水熱力啊!如果不用烤,蒸行嗎?口感有嗎?蒸方法可令麵包熟透。

不過,會,和質感有。

Hi Christine, 我 Coles 只找到 bread mix flour, 請問可代替筋麪粉嗎?ThanksSamBread flour 放在bread mix flour 旁邊。

Coles每次入貨不多。

可以問問員工,他們可以幫助。

請問雪櫃攞出黎.可唔可以攞部份出黎焗.其如放番入雪櫃,留番下次呢?是上下火。

我焗爐分上下火。

下面鐵盤雖有影響,於每個焗爐設計和表現。

需自行調一下温度或烤焗時間。

可以試驗“2個鐵盤放在同一地方”,可能適合你的焗爐情況。

請問是上下火嗎?我做了但麪包熟,是因為下面水盤擋住了下火造成嗎?謝謝。

見到這個做法,試過幾次,但有烤焗問題,包底會,即使用焗盤或鐵架放上牛油紙是,請問問題出在哪裡?Thank you!“包底會”這問題,可能所用焗盤有關。

是導熱和那種。

譬如焗曲奇餅 baking plate.Christine, 聽你意見後了, thanks very much!! 多謝你喜歡。

可以拿出雪櫃後,加芝士,發酵完,放入焗爐。

我麵粉是漂白。

麵粉本身帶黃。

如果麵粉,是化學藥品漂白。

Hi Christine,你知道為加糖嗎? 我以為發酵是要加點糖. 謝謝Mi麵粉含有糖。

分解後,可以發酵。

延伸閱讀…

給剛剛開始做麵包的你— 麵包新手快速入門指南

手作麵包| 新手必學奶油捲麵包 Vicky Mom

Hi Christine,你知道為加糖嗎? 我以為發酵是要加點糖. 謝謝如果這食譜,可以直接室温發酵,不放雪櫃隔一夜行嗎?可以。

放在室温中約兩時後,可以繼續餘下步驟。

多謝你,今日照食譜做咗,請問點解唔,有點靱,焗完個包,但麪包底係白色!爐火不夠,或焗夠時間,外皮。

這個麵包質感有嚼勁,但會韌。

是否搞拌太久?我220火,焗30分。

裹面軟綿綿,包面中帶靱,無想像中咁Lor哈,你想像是怎樣呢?請看温馨提示啊~試左啦, 但唔想要,是不是放水可以呢?放水。

焗温度調些,和烤焗時間縮。

請問酵母普通超市買得到酵母粉是嗎? 如普通酵母粉,發酵時間是嗎? 謝^^你説普通酵母粉是什麼?是否 active dry yeast? 如果是,要放入糖水活化。

但酵母 instant dried yeast 不用,直接加入其他材料使用可以。

請問過一夜後我雪櫃取出麵團,麵團一pat pat,完全不能接,是否酵母問題?但見麵團有氣孔柔,未知問題出在哪呢?(後焗T.T)謝謝幫忙試咗啦,係超級!成本買方包,諗住後呢款包代替買方包!但不知何個包同下面張non-stick baking paper黏到,其係咪要抹油呢?我諗住下次整唔baking paper係底,直接放上焗盤得唔得呢?(My Cookies tray is non-stick material)可能底部水氣不能走掉,所以黏著。

可以灑少許麵粉。

下次試試你non-stick cookie tray, 看看效果如何啦~ :)想問發酵母, 普通酵母得唔得? 做法會否唔同? 你説普通酵母粉什麼?是否 active dry yeast? 如果是,要放入糖水活化。

如果用來做這麵包可以,糖水活化後,食譜做,可以了。

Hi Christine, thanks so much for posting the receipes here! I’ve followed your butter bun & milk toast ones and they were so tasty! I never baked bread successfully until I saw your receipes — they are very clear and easy to follow. Now baking is a lot more enjoyable! Thanks again. From JoannaHi Joanna,Glad that you liked my recipes. The butter bun & milk toast recipes are really keepers.Happy baking !你好,我你份量,加300ml水了,操作不了,我知道加多少,怎麼辦?這個配方含水量多。

但不要怕,不用怎樣去操作,只要拌勻所有材料,它發酵就是了。

Hi Christine Ho, I tried to bake this bread many time from many other blogger, every time unsuccessful, this time I baked using your recipe, 1st try it turned out so good, this bread is what I looking for.May I know how much wholemeal flour should use to bake wholemeal bread?Thank you for your sharing.我想請教如果覺得麵包太重鹹味,可唔可以減少鹽份量?如果可以話,發酵時間需要減少嗎?讓我有時間話,分享一個食譜啊~讓我有時間話,分享食譜啊~Hi Christine,I baked this bread last night and it was a success! Crunchy skin and soft bread. It was so good. Will make it again and thank you so much for sharing. Hi FiFi,Glad that you made it and loved it. Thanks for letting me know. 你好,中意睇你既blog.係簡,而且中英文一流,叻,我現家身處澳洲,唔知可否出一篇blog係講下你係澳洲買整cake or 麵包既材料多數用咩牌子,例如牛油,忌廉,麵粉,相信應該幾多身處澳洲既華人想知呢,謝謝謝謝回覆!去年回港時買了你書, 何時再出第二冊?? :)Hi Chrisitne麵團雪了一晚是濕濕,加了粉成型,後入焗爐試焗但,請問是什麼地方出錯?Hi Ka,這麵團是濕(請看blog上圖片)。

不用整型,只需灑少許粉幫助褶疊可以。

如加了多粉,反而會令麵團乾,效果。

今天晚上地弄了這個免揉麵包,皮肉鬆,再配你傅統口味南瓜湯,好味了!謝謝你告訴我,開心呢。

請問我雪櫃取出麵團放在灑了麵粉工作台上,但當我將麵團褶時有著工作台,是不是因為我工作台是木台,請問有沒有解決方法.謝謝意!這個麵團濕,木台麻煩。

可鋪膠墊,或直接 baking paper 上褶麵團。

置了一夜發酵後麵團,表面上沒有氣孔,是否我?如光波爐是否焗度數一?這個食譜只需所有材料拌勻可以。

應該步驟上出錯。

可能是酵母出問題,譬如過期,或其他原因而,或水太熱,酵母燙死了。

如光波爐焗,温度差不多,但時間要些。

可旁觀察著,情況調。

Hi Christine,Thanks for your recipe, my little boy loves it very much.Just a few questions:-1. My bread was really crunchy when I take it out from the oven, but after it cool down, it was not crunchy anymore?2. Do I double all the ingredients if I want to make double?3. Can I add olives into this bread? If so, which step should I add them in?Many thanks for your help!Hi Cindy,Glad that your boy loved it. This bread has so much flavours.As for your questions:1. Your bread might have some moist inside, thus made the crust not crunchy after cooling down. You might like to bake a bit longer next time or leave your bread in the oven, turning off the power, for another one or two more minutes when it’s done.2. Yes, simply double all the ingredients if you want a double-sized bread.3. Sure, you can add olives, herds, nuts or any dried fruits if you like.I used 220C without fan. If using fan-forced mode, reduce 20C.我做了麥包,,謝謝!這個免搓方法可否應用其他麪包上呢,如餐包?即材料,但省去搓部份?開心知道你。

至於於製作餐包方面,相信適合了。

因為兩種麵包質感呢。

如果變酸了,是否不要得?如果變酸了,不是放得太久,你嫌話,可以焗來吃。

酸麵團麵包啦~哈哈 !

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