食品

先醃再烤之 |精瘦牛排美味變身 |關鍵45分鐘 |【醃牛排食譜】

編:想為下廚,肯定少不了煎得軟嫩噴香牛排。

牛排學問面向,煎法教學有百百種,讓人無適從?其實想要煎出牛排,手法不外乎熟能生巧,關鍵是於聰明技巧喔~牛排算是一道料理,不過要在家裡煎得有想像中。

我之前有過許多失敗經驗,所以每次要煎牛排時我。

我想:「家庭裡烹飪火力餐廳來得,該怎麼做才能煎出外牛排呢?什麼方法烹調才能讓牛排美味呢?」於是我找出各大名廚、化學家、研究家推薦一些「牛排美味處理法」,試、分析後,整理出以下四點。

沒時間話,可以煎之前處理。

譽為料理聖經《料理實驗室》(The Food Lab)作者傑‧健治‧羅培茲—奧特(J. Kenji Lopez-Alt)認為:─肉類撒了鹽巴後,會因為滲透壓現象讓肉裡面水分往外流;不過如果超過40分鐘,大部分流出來水分會吸收回肉裡面。

同時這過程中,鹽分會擴散到肉質整體肌理、完全入味。

另外,肉排表層包裹一層油底醬汁,煎烤時熟度會。

鹽醃是煎出好吃牛排不可缺少步驟,要掌握時間!大火時間內肉表面烤熟、鎖住肉汁,這個烹調方法叫做炙燒(Searing)。

很多主廚喜歡這種方法讓牛排高温狀態下炙燒過,轉中小火讓裡面肉熟透。

因為炙燒時肉表面會變得結實,可以鎖住肉裡面含肉汁。

此外,能讓肉料理表面變得,很多人喜歡這樣牛排口感。

菲力、肋眼、莎朗肉質、帶有油花、風味但價格。

其實有很多而肉塊,適合醃漬燒烤,好比側腹橫肌牛排,或稱裙帶肉 (skirt steak) 、橫膈膜中心肉 (hanger steak)、牛腹脅肉牛排 (flank steak)、後腰脊翼板肉 (bavette)、翼板牛排 (flat iron) 。

這些部位因為運動,出肌肉,肉味,不過因此肉質嚼,所以延伸出醃漬後再煎烤做法。

延伸閲讀:
肋眼、牛小排、菲力,學會料理這八塊牛肉吧!醃牛排和調配沙拉醬像,你可以當天想吃口味、佐餐菜色、以及手邊現有食材,隨時客製化醃汁。

但要注意是,醃汁味道要夠,牛排吸收後才能嚐出味道。

牛排醃汁少不了四大元素:油、酸、風味、鹽。

其實只要抓準調味比例,以及該醃漬多久,醃牛排哪裡需要食譜,Epicurios 報導:1. 油開始
每種醃汁有一半以上成份是油。

油能幫助醃汁乳化,並包覆於肉表面。

油是承載風味媒介。

5.煎置5-10分鐘切。

每磅(約 450 克)肉需要 ½ 杯醃汁,其中要有一半是油,所以換算後,每兩磅牛肉需要半杯左右份量。

如果你希望油風味突出,可以選用中性葡萄籽或菜籽油。

如果你希望藉助油品香氣,橄欖油、芝麻油或各種香料油是選擇。

種類,要混搭或單用都行。

油量無需死守,醃汁調後覺得不夠可以。

2. 加點酸,但不要多
酸有助於軟化老硬纖維,但用量過多會讓肉質熟化¹,口感反而。

避免慘況發生,醋比例於或於油量。

調味黃金準是:不夠可以加,過量可能救回來了。

這裡是,與其一開始加滿油相等份量酸味調味料,倒不如一點一點加。

兩磅牛肉來説,建議 ¼ 杯酸味成分與 ½ 杯油開始。

3. 來點額外風味
風味能包覆牛排表面增添風味,想要怎麼玩可以,只要味道夠搭行。

手邊現有調味品、香料、香草全部可以試試。

伍斯特醬、芥末、味噌或辣椒醬,蒜片、蒜泥或葱頭,新鮮或乾燥辣椒,整粒或研磨香料,番茄醬或是拉辣醬,薑末薑片或柑橘皮屑都行。

前面提到橄欖油巴薩米可醋醬汁來説,可以搭配第戎芥末、大蒜、迷迭香、百里香和胡椒。

² 意即所謂乾式鹽漬法 (dry brine) 或泡鹽水法 (brine),詳細做法可參考本文結尾。

延伸閱讀…

牛排別在下鍋前醃漬!正確做法要看「關鍵45分鐘」

精瘦牛排美味變身:先醃再烤之「免食譜牛排醃汁」

OK,甜味湊了,這時候該來嚐嚐味道,放大你味蕾感受,看看各種味道是否,要酸一點、油一點是香氣要些。

如果醃汁小心做多,多餘可以冰起來完,可以調整成沙拉醬汁,只要油醋比例調成 3:1 。

醃製牛排。

只需通過時間醃製8-12時,可以大大的增加牛排嫩度。

通過燒烤或乾煎烹飪能上桌。

桌上分切時候記得要逆紋切,才能保持牛肉最佳適口嫩度。

(延伸閲讀:牛肉怎麼切?順紋、逆紋怎麼看?)醃製牛排具有膽牛肉風味,而且價格實惠醃料是增強牛排風味和多汁性。

叉子刺一刺牛排,有助於牛排變。

牛排類–是指形狀類似於手掌大小,厚度從 1 到 5 公分。

牛排部位嫩度盡,所以它們需要烹飪方法:燒烤、醃製或乾煎。

搭配當季蔬菜,韓式辣味醃醬讓牛肉變得夠味下飯。

試試看用上加拿大牛肉燉煮出它不是只有一堆葉子沙拉,而是會有滿意感醃製牛排沙拉! 份量:4份 準備時間:15分牛排凍牛肉重點
1.要冷藏退冰,要煎之前放室温20分鐘,。

2.擦掉血水和醃料。

3.不要想它煎到,有血水是,接受它!
4.熱鍋熱油,厚度修正煎時間,幾公分後不要煎超過幾分種,例如1.5公分不要超過煎1.5分鐘。

5.煎置5-10分鐘切。

延伸閱讀…

烹飪技巧|醃製牛排篇

奧莉廚房-牛排四種醃法

1/4顆鳳梨,半顆洋葱,手持食物攪碎機打成泥。

鋪牛排上下,叉子戳牛排,讓醃汁滲透,保鮮膜封醃時,可以冷藏醃隔夜。

鹽水法:
牛排鋪鹽,丟進常温3%鹽水,開始大火煮到滾,馬上撈起。

3%鹽水:21克加上679克水
(這方法是可行,但後來發現有點鹹有點熟,建議水量減半,滾會煮太久)A: 醃
B: 鹽水法,知道幾分熟,滲血
C: 洋葱泥,沒有
D: 鳳梨泥,表面煎烤出牛排第一步驟前置準備。

將牛排從冰箱中取出,讓牛排温度降室温。

這個步驟需要20分鐘左右,時間取決於這塊牛排厚度。

將牛排醃製一些橄欖油中,加上許巴薩米克酒醋。

巴薩米克酒醋主要功能,是讓您牛排放在烤架上時,能夠形成炙烤線條,這可以説是一塊美麗煎烤牛排標記。

醃製牛排靜置一會兒後,牛排放在烤架上之前,牛排其中一面地撒上大量鹽。

這個灑上鹽調味面要先面烤架下方那一面。

什麼要一次調味一面呢? 主要是可以防止部分肉汁從上面流出。

另外有一個重點是,牛排煮熟之前不要胡椒調味,因為胡椒會烤架上燒焦並產生苦味,影響到牛排美味。

您牛排放在烤架上炙烤線條時,記得要牛排和烤架呈45度角,才能讓牛排上出現菱格紋炙烤線條,否則可能會變成方正的格子線條。

現在牛排那一面烤了幾分鐘,可以準備翻面了!您可以先用鹽調味另一面,小心地側邊其翻過來,注意要同一個角度將牛排放在烤架上,會出現菱格紋線條。

牛排厚度如果是2公分,每面烹飪是各兩分鐘。

接著,將牛排烤架上倒轉以另一個角度持續烤,每面各2分鐘。

這樣可以烤出3分熟牛排。

如上所述將牛排烹飪後,將牛排從烤架上移到平底鍋上。

您現在可以放上一些胡椒調味,讓它平底鍋裡靜置五分鐘,讓肉汁回滲。

可以放上一些海鹽一起食用增加風味。

Related Articles

Back to top button