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來自沙河主廚的沙河蛋糕配方 |薩赫蛋糕 |在家也能重現奧地利國寶沙河蛋糕SacherTorte |【奧地利沙河蛋糕食譜】

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|夢想嫌;追夢者嫌|

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|DayDreamyGirl Backküche白日夢女孩烘焙廚房|奧地利沙河蛋糕Sachertorte(薩赫蛋糕)

如果您造訪過奧地利,那你這道甜點陌生,各咖啡館能點到,來維納經典甜點-沙河蛋糕(Sachertorte)。

關於誰握有沙河蛋糕正宗食譜,誰是台灣第一個發明珍珠奶茶店家難解。

擁有歷史料理,故事眾説紛紜,有一説沙河蛋糕緣起於1832年,一位名Franz Sacher沙河咖啡館闆,某次皇家宴會研發出這款巧克力蛋糕,但後來咖啡館經營不善倒閉後,他兒子跑到另一間Demel德梅爾糕餅店工作,Demel開始販售起這款沙河蛋糕。

後來沙河咖啡館經營者得以開張,因此兩家店了沙河蛋糕這商標大打官司,長達25年之久,後判決是沙河咖啡館擁有原始認證;而Demel是真品認證.

有一説是時這名Franz Sacher廚子,為皇家研發出這款巧克力蛋糕後,達官出入沙河飯店(Sacher Hotel)開始販售沙河蛋糕,但Demel糕餅店申稱他們沙河家族成員中,重金買到了沙河蛋糕食譜,兩家因此引發了官司大戰.不管沙河蛋糕故事起源如何,或者是誰握有沙河蛋糕食譜,下次到奧地利時,不如去試試看,看誰才是你心目中認證.

沙河蛋糕主要使用巧克力蛋糕,抹上杏桃果醬,淋上巧克力淋面製成.國外吃沙河蛋糕厚實,蛋糕體則是沙礫狀,整體適合搭配咖啡或無糖茶食用.這次食譜降低甜度,巧克力淋面並沒有使用原始糖水加巧克力食譜,而是改用巧克力加食用油,烘培新手於操作,另外一面整體會過於死.這款來奧地利經典蛋糕,操作起來一點,巧克力杏桃果醬搭配,起一起來試試,泡上一杯茶,切片沙河蛋糕,為自己下午茶增添一點歐式風味吧!

∞文字做法 Instructions
1.巧克力切小塊,放入調理盆中,隔水加熱融化後備用
2.將雞蛋分離成蛋白、蛋黃,蛋白記得打入無水無油盆中
3.使用電動攪拌機攪打蛋白,可加入塔塔粉或檸檬汁減少蛋白消泡,砂糖分三次加入蛋白中,將蛋白打至硬性發泡,攪拌器拉起後有尖角
4.拿另一個調理盆,放入室温軟化奶油,加入砂糖及鹽巴,使用電動攪拌機攪打,攪打至奶油整體發白,體積略為變大
5.攪打奶油邊分三次加入蛋黃,每次打至蛋黃奶油吸收倒入下一顆蛋黃 6.倒入融化後降温巧克力,與奶油混合
7.取1/3打發蛋白加入巧克力糊中,動作地拌勻,加入另外1/3
8.篩入筋麵粉,一樣輕輕的將麵粉巧克力混拌後,加入後1/3打發蛋白攪拌
9.蛋糕麵糊倒入蛋糕模中,將表面抹,桌面提起蛋糕模,落下震出大氣泡,動作反覆3-4次
10.放入預熱160℃烤箱,烘烤50分鐘,可使用竹籤插入蛋糕,如無沾麵糊表示烤熟 11.烤熟後蛋糕倒扣脱模,放置蛋糕完全變涼
12.切掉表面蛋糕後,將蛋糕剖成上下兩塊
13.第一層塗上杏桃果醬後,蓋上第二層蛋糕,表面及週圍塗杏桃果醬
14.巧克力放入容器中隔水加熱完全融化,加入食用油後攪拌
15.巧克力淋蛋糕表面,抹刀四周抹掉多餘巧克力,確保週圍有覆蓋巧克力
16.蛋糕放入冰箱冷藏,直到表面巧克力變後,切片食用
 今天做了芋泥蛋糕媽媽做母親節蛋糕,前兩天做了檸檬起士蛋糕乾媽,感謝carol老師,讓我有辦法自己做蛋糕家人品嘗,且有模有樣,受到讚賞,受用,謝謝^_^剛打開電腦,看到這款沙哈蛋糕,太棒了!carol老師:           祝您母親節快樂!!謝謝您,祝您一切順心,如意!!這令我回想到當年學校時作這種蛋糕,但我們是作傳統長方型,此蛋糕成本過髙,學校除非有需求,否則會譲我們作(因為是巿立餐飲學,材料是公家提供)回台後覺得作法繁複,很少作,但想念它濃味如果可以自己做蛋糕幫家人慶生,意義,而且會有成就感你好︰因為家中母親吃素,蛋不吃,每次知道如何是好,所以想請老師幫忙,可否教一下,無蛋蛋糕,謝謝你蛋糕.沙哈蛋糕像戚風作法,只是粉後加,是分蛋海綿蛋糕,吧? 夾層部分,知道和巧克力海綿蛋糕為何?巧克力塊和可可粉製作嗎?如果我低粉加到巧克力蛋黃糊裏,還是沙哈蛋糕嗎?謝謝CAROL 食譜…. 今年對先生來説是一個有母親母親節. 但因為公公生日重疊, 還是做了一個巧克力戚風, 慶祝.  有機會練一下海綿. 我怕後下粉動作了 . Carol:今天您沙哈蛋糕食譜教姐姐做成品當成晚到母親節生日蛋糕,姐姐説好吃哦!請問carol活動模 與 分離模  有什麼差異嗎?雖然可以用活動模   但海綿大多使用分離模 有他原因吧~考慮要不要買8吋分離模 😕 另外果如果用活動模烤海綿蛋糕 白報紙可直接鋪入烤模壓緊,不分周圍、底部嗎?求救~carol晚上試做了,蛋白霜打好和蛋麵糊混合時,篩麵粉拌合,到後是,但是倒入烤模內發現分量  少了一半!應該是消泡了…有什麼可以降低消泡速度方法嗎…….例如巧克力塊減少一點??怕消泡,蛋白可以多一顆嗎?Carol請問一下,剩下巧克力淋醬可以怎麼利用呢?carol妳:                   看到會流口水蛋糕………想請問,出爐後不用倒扣直接脱模嗎?它站?,麻煩了!!Carol老師,你好。

 想請教你如果我想你書上所教海綿小西餅(牛粒)做成其他口味如巧克力、草莓或抹茶,我該如何調整書上配方,謝謝。

請問Carol:1.這款蛋糕巧克力, 使用蛋糕體淋醬巧克力有差異嗎? 購買時候要注意什麼?2.使用報紙烤焙紙鋪底, 對蛋糕會有什麼影響?3.橙酒可以蘭姆酒代替嗎?謝謝Carol回覆~^^嗯….我意思是, 對蛋糕來説, 使用報紙或烤焙紙差異哪裡? 我家只有烤焙紙, 但是烤蛋糕時候好像蛋糕紙會分開耶…做得,很美味^^謝謝老師分享!!希望老師繼續分享世界各地甜點,能學到美食文化開心老師:   本來今天想做你沙哈蛋糕,但是蛋糕體做完後發現我沒有杏桃果醬,結果我改變裝飾方法,總算完成我生平第一個裝飾蛋糕,雖然您沙哈蛋糕樣子完全像(只有蛋糕體是),但我是我完成了這個作品,於我改造,您可千萬別生氣喔! :P請問Carol老師,這款沙哈蛋糕適合冷凍嗎?會影響口感嗎?謝謝老師.謝謝Carol回覆不過如何看蛋黃及蛋白打發程度呢,打蛋白或蛋黃時怎樣狀態是表示足夠了呢謝謝carol食譜,我做6吋大小但拌蛋白霜後麵糊有變色,咖啡色(巧克力顏色)烤出來完全沒有膨脹,只有三公分左右(烤前烤後這個高度)外表,內層但會過,有點像乾布朗尼請問Carol是不是我拌蛋白霜方式錯誤而讓他消泡呢?謝謝:)Carol老師您好~今天我試做了您超濕潤布朗尼蛋糕!我布朗尼外觀淋上了一層像這個沙哈蛋糕一樣巧克力淋醬,請問需要冰起來嗎?因為我想説布朗尼冰起來口感會變,但知道淋上那巧克力淋醬能冰冰箱……carol你好,最近開始研究裝飾蛋糕做法,看了carol幾份食譜後,發現我有點瞭解脱模方法。

像是,這個沙哈蛋糕是利用鋪白報紙方式脱模,但另外幾種(ex.草莓鮮奶油蛋糕)是倒扣刮一圈方式脱模,知道這兩種方式有什麼呢?可以交替使用嗎?有另一個是,倒扣脱模方式要怎麼脱「底模」呢?側面是可以刮刀刮一圈,但底部要怎麼刮的到?@_@?感謝carol!!這篇文章我仔細找到,>< 後會找找文章發問~謝謝你:))Dear Carol:請問"沙哈蛋糕"和"鏡面蛋糕"兩者巧克力淋醬於製作完成後,表層巧克力口感上是否有?是否"沙哈"吃起來"鏡面"一點點?~硬質和軟質巧克力。

後謝謝你教學。

~,~ Ling好吃,謝謝老師分享……只是因為一個人,所以想説做4吋,想請教老師4吋比例該如何調整吶?謝謝老師dear carol~請問杏桃果醬是正統沙赫蛋糕嗎?因為家裡有青森蘋果醬和桑椹果醬,不知這樣更改配方是否會怪~請問我「圓型扣環可卸式蛋糕模」需要鋪上一層烘焙紙嗎?ps.鋪上烘焙紙是否事後呢,我目前覺得戚風分離式蛋糕模超級,要用牙簽棒刮細縫,但是會殘留耶,知道carol有沒有這個困擾呢?Carol老師,請問巧克力淋醬如果鮮奶油來調,和鮮奶調出的,口感上會有嗎?謝謝您.此款巧克力和巧克力圈上嗎,室温30是呈什麼狀態。

(torte 是德語中 cake 意思) 後來,Eduard 自立了門户,創辦 Sacher Hotel;這個蛋糕,成了酒店中一款美點。

但是正宗沙何蛋糕是個鎖起來秘方,這個巧克力蛋糕是來自沙河 主廚Hans-Peter Fink他説;『如果你做這配方,正宗沙何蛋糕相差了』。

2.一個盆中將奶油、糖粉香草夾香末,一起打發呈霜狀。

4.溶化降温巧克力,加入蛋黃乳霜中拌勻……。

6.其拌入上項蛋黃糊之中,麵粉過篩小心拌入…..。

7.活動式烤模底座舖上烤紙,烤模邊緣抹上一層奶油灑上薄薄的麵粉,將蛋糕麵糊到入烤模中9.當時間完成時(當蛋糕完成烘烤時候手指壓,有一些彈性)10.完成取出蛋糕放在架上20分鐘後,將蛋糕倒放烤模及烤紙脱除,放至完全。

:+: 下廚.賞味.生活誌 :+:
著深信每樣食物背後有一個故事,相信料理是一種愛饋贈,所以記下。

「沙赫蛋糕」來奧地利維也納 (想起來出身高貴,不是嗎^^?),1832那一年,奧地利人 Franz Sacher 創造,後來其姓氏命名。

 「沙赫蛋糕」是一款巧克力蛋糕,三個部份組成:巧克力蛋糕體、薄薄的杏桃果醬,和包覆整個蛋糕鏡面巧克力。

 這個蛋糕背後,有個長長故事。

 讓小黑貓來説故事吧^^…… 1832 一天,奧地利王子 Wenzel von Metternich 他私人廚師説,某晚有幾位賓客會到臨,要求廚師創造一個「絕不能丟人」甜品。

 那一天,廚病倒了……這個甜點重任,於是落他學徒 Franz Sacher 身上。

 當年只有16歲 Franz ,進皇室廚房受訓第二年呢~~Franz 臨危受命,做了一個緻巧克力蛋糕,給王子宴請貴賓。

 不用説,他蛋糕得到了好評。

但 Franz 當年並沒有因此出名。

 Franz 離開皇宮後,地方做過廚師,後落腳家鄉維納,開設了自己店鋪。

 將「沙赫蛋糕」發揚光大,是 Franz 長子 Eduard。

 Eduard 繼承父業;他完成了皇家糕餅訓練,後 Demel 糕餅店工作。

這期間,他改良了父親巧克力蛋糕,成為現今模樣,並命名「Original Sachertorte」。

接近沸騰,但需沸騰。

 可是,Eduard 過世之後,他遺孀 Anna 1930年過世了,幾年後,Sacher Hotel 破產了。

 Eduard 和 Anna 兒子回到 Demel 糕餅店,並找到了一份工作。

地,他家族——「沙赫蛋糕」——獨家發售權帶去了 Demel。

 幾年後,Sacher Hotel 東山再起。

地,東主 Sacher Cake 上架,回饋酒店支持者。

可是,同一個「Original Sachertorte」名號,怎能兩家賣呢??Sacher Hotel 和 Demel,於是打起了長達七年官司……官司之中,這道甜點一切細節爭吵過一遍~形分離式塔派沾烤模,長度35 x 寬度 11 x 高度2.5 cm,1個。

烤模要抹油,撒粉。

或可使用以下烤模-烤模要抹油,撒粉。

1.)正方形烤模,20 x 20 cm,1個。

2.)圓形烤模,直徑22-24 cm,1個。

烤箱預熱,180°C,上下温。

松露巧克力蛋糕蛋糕體,所需食材。

** 蛋糕體製作 **
巧克力使用前要先切成碎塊。

加入奶油中,拌合。

使用微波爐加熱。

請注意,使用中功率加熱(微波爐如果分為5段,建議使用第二段,或是,第三段)。

加熱時間:第一次約 45秒-60秒,接下來應該 20秒,直到巧克力與奶油融化完成。

巧克力如果過度加熱,會破壞巧克力質地,乾燥,味道,而無法使用。

使用微波爐加熱巧克力時,人不能離開,建議時間微波,每次微波完畢拌合。

延伸閱讀…

在家也能重現奧地利國寶沙河蛋糕SacherTorte(薩赫蛋糕)

Sachertorte 。沙哈蛋糕

工序:微波 -> 拌合 -> 微波 -> 拌合 -> ⋯⋯ -> 拌合 -> 直到完成
請使用矽膠刮刀。

拌合時,畫圈。

使用電動攪拌機,,攪拌1分鐘。

打發。

不見糖粒可以了。

使用電動攪拌機,,攪拌1分鐘,或是只要雞蛋巧克力奶油融合可以。

完成時,麵糊色澤會。

Remark:加入雞蛋後,需要打發。

避免過度攪拌麵糊造成過多氣體,烘焙時,蛋糕體會膨脹過多,後會內縮。

拌入過多空氣話,完成後蛋糕體內會有大小孔洞。

後加入過篩可可粉。

建議使用矽膠刮刀翻拌/壓拌方式拌合,直到。

填入抹奶油烤模。

裝著麵糊烤模工作枱上震一震後,湯匙抹平麵糊,注意四個角落邊緣部份。

** 松露巧克力蛋糕,甘納許鏡面 製作步 **
巧克力使用前要先切成碎塊。

巧克力粒子,。

放入大碗中,備用。

將動物鮮奶油放在鍋子內,中火加熱。

接近沸騰,但需沸騰。

延伸閱讀…

來自沙河主廚的沙河蛋糕配方

奧地利沙河蛋糕/ sacher Torte~ @ 小雄

使用中小火,略為攪拌,避免底部焦鍋。

直到鮮奶油靠近鍋子邊緣開始冒大氣泡,可以熄火,並且離火。

Remark:製作甘納許巧克力醬時,人不要離開,鮮奶油加熱到沸騰會外溢。

加熱完成鮮奶油直接倒入巧克力中。

完全靜置,不要攪動。

靜置2分鐘。

靜置2分鐘後,使用矽膠刮刀,畫圈方式,幫助鮮奶油與巧克力乳化。

直到甘納許巧克力醬呈現質地光澤。

拌合中,應該畫圈,不要拌入過多空氣。

這個步驟,建議使用打蛋器操作。

完成甘納許巧克力醬,室內靜置直到40-45°C(比體温略)。

才可以用來做淋醬動作。

為蛋糕淋上甘納許巧克力醬時,甘納許巧克力醬温度,應該40°C – 45°C之間。

蛋糕温度,是冷藏温度。

淋上甘納許巧克力醬後,略為震一震,能夠幫助巧克力醬而。

完成淋醬蛋糕,要送回冰箱冷藏,時間2時。

完成冷藏後,可以熱刀切片了。

製作松露巧克力前,淋面剩下甘納許巧克力醬應該要冰箱冷藏,直到凝結成狀態。

湯匙,舀出份量。

手揉圓,滾上可可粉,完成了。

作為裝飾,只要松露巧克力糖球,放在蛋糕上可以了。

*松露巧克力蛋糕需要冷藏才能保持巧克力應有質地口感。

*融化巧克力,注意操作時温度,才能保持巧克力質地。

*製作蛋糕,避免過度攪拌或是拌入過多空氣。

*淋面前,確認甘納許巧克力醬温度40°– 45°C,。

温度,批覆力差,流動速度過,批覆。

温度,批覆力,巧克力流動速度慢,批覆。

寶盒老師講解得喔,換烤模尺寸幫忙寫了,貼心,謝謝您!

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