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你喝的是哪種咖啡蜜處理法 |咖啡處理法 |蜜處理法 |【黑蜜咖啡】

聽起來饒舌,但你可能於這些標示著蜜處理、日曬、水洗咖啡陌生,可能聽過蜜、黑蜜,但聽到店家解釋其差異,本文讓我們來看看蜜處理咖啡。

撰寫此文,作者採訪了薩爾瓦多莊園主Cesar,以及哥斯大黎加莊園主Francisco和Wayner,這三位熱衷於研究蜜處理,而Francisco哥國咖啡微型處理革命上發揮了影響力,他出口了百位哥國農咖啡,同時管理了Sumava莊園。

以下是作者發現:咖啡豆並是豆子,而是咖啡種子,而咖啡時是一種紅色,可能依品種有橘色外觀。

但咖啡豆烘焙之前,外層有數層物質要去除,接著咖啡豆會進行乾燥處理到11%含水率,主要有兩種處理法:使用水去除果膠層水洗處理,以及直接曝曬去除外層物質日曬處理。

而蜜處理是介於這兩者之間,外層會部分去除,並保留部分果膠層,並讓果膠進行乾燥。

什麼要稱為蜜?可能因為「果膠層處理法咖啡」聽起來讓人沒胃口。

除非是懂得處理人,果膠層是甜度、像蜂蜜物質,即使這種處理法命名風味無關,蜜處理咖啡是知名於它甜度。

如果黑蜜這麼麻煩,什麼要做?因為黑蜜咖啡用來煮濃縮好喝,喝起來像有人加了一大匙蜂蜜到你咖啡裡。

這些寫包裝上處理法可能見,但有機會可以看到有些生產者或出口商標示如白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜黑蜜。

來説,白蜜黃蜜處理時保留果膠量,金蜜、紅蜜、黑蜜保留多果膠,而這些會賦予咖啡口感。

如果是仔細的説法,因蜜處理受到濕度、氣温、糖氧化影響,而這些並沒有公式。

接近説法可概略分為以下幾種:白蜜咖啡傾向於使用機器水洗,且保留程度果膠層。

黃蜜咖啡傾向於使用半水洗方式,保留果膠比例多。

雖然每個農場出產蜜處理咖啡定義略有不同,但這些資訊是實用,買賣這些咖啡時瞭解處理法差異,有助於溝通上認知。

這三種蜜處理咖啡差異,於果膠存留量乾燥時間。

濕度處理時間會產出黑蜜、濕度會產出紅蜜、次之金蜜。

金蜜會有陽光、温暖且濕度狀況下乾燥,這會加速乾燥時間。

然而蜜會處乾燥,減緩乾燥時間,而這會增加咖啡豆暴露濕氣時間。

黑蜜乾燥時間,並地方進行乾燥。

豆子外觀顏色,處理工序多。

黑蜜處理咖啡需要監控,才能避免處理過程過度發酵問題。

而這種處理法有風險喪失生豆鮮度。

,黑蜜處理咖啡需要進行烘焙,是你想要喝到這支咖啡如蜜風味時。

有人誤會蜜處理是加入蜂蜜來處理咖啡,NO!
蜜處理(Honey Processing) 源於哥斯大黎加,是指咖啡摘下來後,將咖啡果皮與果肉分離,保留外圍包覆果膠層,並進行曝曬,曝曬前咖啡果膠層黏,感覺像蜜,帶有果膠層咖啡豆接觸了空氣中濕氣,會變得!咖啡(咖啡櫻桃)剝掉果肉留下內層果皮含有糖分與酸味,曬乾過程中,甜味和酸味會滲透到咖啡豆裡,因此甜味上,人帶來一種感覺。

相反,白蜜黃蜜咖啡有口感,適合用來手沖。

作者問了Francisco、Wayner和Cesar要如何控制蜜處理程序,達到顏色外觀,他們表示這需要付出多努力,收成季期間60-90天,他們會棚架上取樣,監測生豆外觀。

​蜜處理Honey Processing 法起源於哥斯大黎加,所謂蜜處理帶著粘膜進行日曬乾燥生豆製成過程,咖啡豆去掉外層果肉後,會有一層狀膠狀物。

傳統水洗處理法即是清水沖洗去這層膠狀物。

但因為海拔產地水資源,所以出現了直接曬乾方式,這層果膠是甜度、像蜂蜜物質,蜜處理咖啡是知名於它甜度。

蜜處理法是一項複雜、費時、難易度加工法,挑選優質是首要條件,然後剝下果肉留下果皮蜜處理核心。

內果皮內含有糖分與酸度。

曬乾過程中,甜度和酸度會滲透到咖啡豆裡。

這是生產高品質咖啡豆關鍵!曬乾時間是關鍵,如果曬太久會導致甜味流失,會導致咖啡。

因此全程需要監控它,翻攪,加速乾燥,防止它產生發酵味。

現今,哥斯大黎加全部產區使用蜜處理法,這種方式南美洲流傳,雖然方式叫費工複雜但處理廠使用多。

蜜處理咖啡豆有白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜處理方式,他們之間風味有差異,來説蜜處理保留果膠,咖啡豆風味會、甜度,因為果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量部分,是咖啡處理髮酵組成部分,可以説這個部分80%決定了處理過程中營養補給。

白蜜保留20%果膠、黃蜜保留60%果膠、紅蜜保留75%果膠,黑蜜去除果膠。

 咖啡處理法較早前分享過日曬法水洗法外,蜜處理法屬我們接觸到一種。

蜜處理法過程是怎樣?是否與「蜜糖」有關係?接下來大家分享一下!蜜處理法歷史過往,哥斯達黎加習慣使用耗水量多水洗法,出產大量乾風味咖啡豆。

直至2008年,哥斯達黎加發生大地震導致當地出現缺水情況,當地農民因而發明瞭耗水量「蜜處理法」,大大幫助了當地咖啡生產業。

延伸閱讀…

黃蜜、紅蜜、黑蜜咖啡有什麼差別?

黑蜜紅蜜黃蜜白蜜,你喝的是哪種咖啡蜜處理法?

蜜處理法過程很多人存在誤解,以為「蜜處理法」與蜜糖有關。

事實上,蜜處理法是指新鮮咖啡櫻桃機械方式而非水洗法咖啡種子外果皮分離後進行乾燥程序;期間需要工人反復翻動咖啡豆,確保乾燥。

於其他咖啡處理法如日曬法和水洗法,蜜處理法所用水資源、生產成本、環境影響。

經蜜處理咖啡櫻桃去除果肉後,只剩下如蜂蜜金黃琥珀色猶如「蜜糖」外層果膠。

保留外層果膠數量顏色來分級,包括白蜜 、黃蜜 、紅蜜 黑蜜 。

白蜜咖啡(White Honey)時間內發酵並陽光下曬乾,粘液水沖走乾燥,因此留下果膠(約只有10-20%)。

黃蜜咖啡(Yellow Honey)所需日照時間白蜜咖啡多(1週左右),需在陽光、濕度温暖環境進行,完成處理程序後,黃蜜咖啡保留25-50%果膠層。

紅蜜咖啡(Red Honey)需時2-3週完成,需在日光、濕度環境進行,能保留50-90%果膠層。

黑蜜咖啡(Black Honey)所需處理時間是眾多蜜處理法中(可長達1個月),同時他是能保留多果膠層一種。

選擇生產者需持續監測發酵程情況,避免過度發酵而出現瑕疵咖啡豆,生產成本因而較高昂。

蜜處理咖啡味道咖啡者形容蜜處理咖啡豆酸度並,且帶有朱古力、紅糖、辣味與雪松味道。

蜜處理咖啡豆味道水洗咖啡豆複雜,但果味卻不及日曬咖啡豆。

哥國產區頂尖咖啡農,品質阿拉比卡豆採用"黑蜜處理法",使得咖啡展現出穀物調,和糖蜜、香草、果乾氣息。

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大部分人知道咖啡兩大處理法可以分為日曬水洗,所有將咖啡(稱咖啡櫻桃)除去外部構造,僅留下咖啡生豆過程,我們稱咖啡處理,而處理法會影響咖啡豆外觀、風味價格!你認識咖啡豆嗎?咖啡外觀原本是紅色,由外構造是:外果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮、咖啡豆,
而市面上販售咖啡豆最內層構造,因此你咖啡廳點餐時看到「日曬」、 「水洗」、 「蜜處理」處理法,
指將咖啡櫻桃去除所有外部構造,只留下咖啡生豆過程。

有人誤會蜜處理是加入蜂蜜來處理咖啡,NO!
蜜處理(Honey Processing) 源於哥斯大黎加,是指咖啡摘下來後,將咖啡果皮與果肉分離,保留外圍包覆果膠層,並進行曝曬,曝曬前咖啡果膠層黏,感覺像蜜,帶有果膠層咖啡豆接觸了空氣中濕氣,會變得!咖啡(咖啡櫻桃)剝掉果肉留下內層果皮含有糖分與酸味,曬乾過程中,甜味和酸味會滲透到咖啡豆裡,因此甜味上,人帶來一種感覺。

延伸閱讀…

咖啡處理法:蜜處理法

哥斯大黎加寶藏莊園.黑蜜處理.淺焙| 咖啡豆200g

蜜處理咖啡具有甜感酸值,風味雖然沒有日曬咖啡,但、香醇,這樣風味關鍵來於果膠層糖分及酸質,曝曬期間,果膠層糖分會集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡,形成了香甜口感層次蜜處理咖啡。

咖啡豆摘下來後,第一步是挑選優質,將摘下來咖啡豆浸泡24時,浮上水面劣質咖啡、瑕疵剔除,使用機器除去果皮與果肉,後進行1-2週日曬,日曬時間長短會直接影響品質,若時間太短,無法將果膠層物質吸收進咖啡豆中,如果太長有可能造成內部發酵或……。

曬乾過程中需要將豆子放置棚架上或地上,開始曝曬時需要每個小時翻動咖啡,確保咖啡達到含水率,後6-8天,需要天天翻動;而氣候條件會影響咖啡處理時間,例如:氣候條件下,豆子有可能,所以蜜處理風險。

蜜處理法源自於1990年巴西發明脱除果膠法(Pulped Natural),稱「半水洗法」或是「半日曬法」。

但是讓蜜處理法放光彩是2000年左右巴拿馬和哥斯大黎加引進後改良,整體風味果膠香甜與水果調性。

而現今蜜處理法多變化,造就了風味咖啡豆,今天來介紹一下關於蜜處理法前世今生,讓你徹底搞懂蜜處理幹嘛,順便瞭解一下蜜處理法種類。

這邊有篇超級咖啡豆處理法大全,內容超過5000字,但看完會讓你咖啡功力提升一倍秘笈,有可以參考看看喔!咖啡豆處理法解析,今天讓你搞懂精品咖啡處理法是什麼如果説日曬咖啡豆缺點是雜味多,水洗咖啡豆缺點是過乾缺少層次。

那蜜處理咖啡豆特色保留了水洗乾,賦予日曬層次,風味之間度是蜜處理法特色,其原因主要於處理過程中濃縮了果膠糖分及酸值,讓咖啡豆同時保有兩種處理法特性。

使用蜜處理法有另一個處不用大量清水,這於水資源缺乏地區是消息,這代表成本。

閲讀多>>發酵!賦予咖啡豆風味魔法,咖啡處理法不可或缺流程蜜處理法處這麼多,那什麼需要其他處理法,原因是蜜處理法咖啡豆是所有處理法裡面費時且耗工,要達成上述這些優點,需要精準地控制及大量人力處理,以至於發展受限,但蜜處理法風味是無庸置疑,因此還是有業者投入研究。

蜜處理法不是蜂蜜處理咖啡,不是喝起來蜂蜜一樣甜。

談到蜜處理法,大部分人第覺蜂蜜一樣咖啡,但其蜂蜜一點關係有,會稱作蜜處理法原因是果膠曝曬乾燥過程中會產生相蜂蜜一樣感覺,因而稱作蜜處理法,下面來介紹蜜處理法流程。

蜜處理法分類主要是發酵程度來決定風味,可以控制變因有以下兩個部分。

1.果膠殘留量 多果膠殘留代表會需要時間乾燥,發酵程度。

2.曝曬翻動次數 翻動次數代表發酵程度,但要注意翻動數量如果可能會造成現象。

蜜處理法種類很多種,讓林桑來介紹吧。

1.白蜜處理法保留20%果膠發酵,進行後面乾燥步驟,這種方式發酵程度,風味接近水洗咖啡豆。

2.黃蜜處理法保留50%果膠發酵,進行後續乾燥步驟,完成後咖啡會呈現金黃色,因此稱作黃蜜。

3.紅蜜處理法保留80%果膠發酵,進行後續乾燥步驟,完成後咖啡會呈現暗紅色,因此稱作紅蜜。

4.黑蜜處理法保留果膠進行發酵,進行後續乾燥步驟,完成後咖啡會呈現黑色,風味接近於日曬咖啡豆。

5.葡萄乾蜜處理法近年來火紅音樂家系列這種處理法,他做法是先日曬後脱皮做蜜處理,是使用兩段式發酵處理法,關於這部分細節,林桑有另外寫一篇,有可以參考看看。

閲讀多>>精品咖啡界寵兒,葡萄乾蜜處理是甚麼?6.百香蜜處理法藉由延長乾燥時間讓風味發展,可以造就迷人花香及類似百香果甜感,缺點是發酵過度,因此低温下進行發酵,並過程中挑去咖啡豆,耗工。

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