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三小時快速做法國麵包 |無蛋無奶外脆內軟 |正宗法國麵包 |【法國麵包食譜】

法國棍麵包(BAGUETTE)有基本細長棒狀和變化麥穗款,是棍種類。

棍麵包出現紀錄18世紀中期,到1920年代開始普及,當時政府基於保障勞權,規定麵包師傅早上4點前不能上工,趕供應早餐,麵包搓,縮短發酵烘烤時間。

剖面組織:外皮黃金、表面有割痕,麵包芯帶有光澤和彈性,濕潤有咬勁,有氣孔,以及水潤、半透明感氣泡膜。

‧攪拌成團‧改中速攪拌可拉出薄膜‧加鹽,改攪拌後加水‧改中速攪拌完成階段攪拌盆中倒入395公克水液種,加入低糖酵母、T55法國麵粉。

攪拌器裝入勾型攪拌,開始攪拌3分鐘。

撒些手粉,十隻手指上往下壓,氣排出。

攪拌麵團變、取出塊麵團可以拉出薄膜時,加入鹽並改成繼續攪拌。

加鹽攪拌後,將剩下94公克水,分成三次加入,邊加入攪拌,讓麵團水融合後,改成中速攪拌,這個階段開始,大約要攪拌6分鐘左右,直到表面到變得,原本沾攪拌盆周圍變得乾。

取塊麵團出來拉薄膜,若洞口、沒有鋸齒狀,表示麵團攪拌到完成階段。

‧室温發酵15分鐘‧翻面後,延續發酵60分鐘工作枱上撒上手粉,攪拌麵團鋼盆中取出,從上下兩側抓起麵團。

順時鐘轉90度、雙手轉到左右兩側,麵團往前折、收入底部。

複動作,麵團收圓表面。

移到撒上手粉烤盤上。

放置室温(夏季25℃、冬季23℃)下15分鐘,做基本發酵。

接下來進行翻面。

鬆弛後麵團表面撒上一些手粉,倒扣到工作枱上,抓起四邊整型成長方形。

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Instagram: LittleHands.Kitchen❤️有加入堅果果乾,很好吃😋做過法國麵包,因為沒有帆布,沒有法國麵包烤模,納悶為何不能整形做第二次發酵時直接放在烤盤中發酵,是會變形嗎 ?我了烤歐包,麵包進烤箱前朝烤箱內噴水,結果烤箱內造成斑斑點點水漬,清除,傷心了一陣子 ~Mezzo,我有試過直接烤盤上發但是發所以還是帆布雖然麻煩一點但是好吃形好看~我烤箱是這樣變斑斑點點討厭呢 :-S這個好吃,不過看你失敗這麼多次,有點嚐試我懷孕害喜那段期間,只有吃這個肚子最舒服了請問carol,麵麵團有用完是不是冰在冷凍裡可以了,可以冰多久呢?  carol我請問一下麵麵團使用是速發酵母、主麵團是乾酵母,這二個是嗎?Wow!   高手!!! =D> 您做出了我夢想中法國麵包, 我想明天去Costco買法國進口………高手是手去ㄋㄨㄚˋ!感謝分享~~Tulip,迎妳來訪謝謝妳~希望妳可以自己試試看 :)Cathy,妳烤箱多?如果可以烤一隻雞烤箱問題!麵團表面錫箔紙?起我瞭解妳意思是説烤時候嗎?還是發酵時候?我沒有使用錫箔紙發時候是盆子上罩一層擰乾濕布避免水份散失烤時候只要表面上色表示烤可以出爐需要覆蓋錫箔紙~cathy,因為法國麵包無糖無油所以烤時候上色我是全程沒有鋪錫箔紙不過如果擔心烤焦或烤太乾可以適時鋪錫箔紙沒有問題!我老面只有八十克,,想它用掉,,但要如何改食譜呢,,謝謝,,ㄋㄟ這麵包口感,市售差不多。

上方麵團下折,完全覆蓋之前反折處後,壓實。

左邊麵團往右折1/3,右麵團左折到完全覆蓋之前反折處。

麵團上下翻折,抓麵團身體方向收口,收至表面。

翻面完的麵團放入撒上手粉烤盤上,放置室温下延續發酵60分鐘。

為避免乾燥結皮,可蓋上塑膠袋或放在鋼盆中,鋪上擰乾抹布。

取出發酵麵團,上面撒上一些手粉,倒扣到工作枱上,撒上一些手粉,整型成長方形後十隻手指上往下壓,氣排出。

分割麵團,每一份麵團均分300公克。

往前捲,勢麵團下收折。

前後滾一滾,使收口。

木板上鋪入發酵專用帆布並撒上手粉備用。

將整型麵團收口上,放入帆布中,兩個一排,一排擺後帆布折出細長凹槽放下一排,麵團間需留置距離,並撒些手粉,後上方蓋上帆布。

延伸閱讀…

三小時快速做法國麵包,無蛋無奶外脆內軟!

《法國麵包》食譜與做法

放置室温下15分鐘,做中間發酵。

工作枱上撒些手粉,中間發酵麵團放上去翻面轉一轉,讓表面沾粉使其黏手。

用手掌拍壓麵團,排出空氣。

翻面,讓面朝下。

由外側中央折入1/3,並以手掌根部輕壓折疊過的麵團,折壓,使其貼合。

完成後抓起兩側,拉長。

拍折疊過的麵團,幫助氣體排出。

一次由外側中央折入,折入位置為之前折線下方1/2,並以手掌根部壓麵團,折壓,使其貼合。

拍麵團,幫助氣體排出。

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餐餐外賣到三餐在家辦
喜歡上烘焙,愛試煮。

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正宗法國麵包

【法國麵包】料理- 414 篇食譜與家常做法

我做了,雖然外表你那麼像硬式法國麵包,但口感是唷,謝謝分享。

因為大家説法國麵包做,所以我敢嘗試… :-S 不過喜歡法國麵包口感和那嚼勁! =P~ 改天來試試 Carol 妳這個作法! 🙂 希望會!pp,我烤出來沒有大孔 ;;) 但是我自己喜歡這樣皮內感覺及這樣味道有時候發酵時間及温度會有關係所以會做出效果~我明天回去買材料, 今晚手上筋麵做好, 明晚回來做主麵!做份量麵存起來備, 怎樣計算麵份量? 我看書説法國麵包要用法國麵包粉, 你這個好像只用筋粉, 有嗎?  這個麵能其它款式麵包上嗎?有沒有公式是如果加上麵, 主麵份量要怎樣減少啊?有一本叫65C湯種麵包, 跟老麵有什麼?喇, 多問題喇, 後要害怕我小瑪莉留言囉!  Carol您好~我家裡烤箱是Dr.Goods,想請問您你烤麵包是放下層是中層呢??當初買時商家是建議我放下層烤(烤餅乾外),但,我有時您烤温去烤,表面上色不是很漂亮。

我需要延長時間~所以想請教您~謝謝您回覆!!有~你每天上菜,是我追隨目標,感謝您!!   請問carol:日系麵包書籍中使用麵粉是法國麵包粉或是日系列麵粉身買不到,所以沒嘗試去做其實自己是愛吃法國麵包想請問:1法國麵包粉有於筋麵粉嗎?2要用法國麵包粉嗎?(妳分享中知道不是,但想聽到Carol回答)3為何歐包配方加奶油? 布蕾絲您請教 請問一下,你麵粉是那一牌啊??Carol 你好,我來了, 上次説要找麵包來做, 後來做了幾次那不用揉麵包(), 越做越有心得, 今天突然想起法國麵包是歐式麵包,應該,來你這尋寶了,Carol有求, 要甚麼有甚麼, 改天來試試.要請教問題, 你説麵糰要摔到有筋性,可不可以一下,甚麼狀態是有筋性啊?  另外我看你很多種麵包是做橢圓形,”麵團壓成一橢圓形.折進來,壓緊,收口處捏 .” 這句話雖然你有附圖片,可是看了八百次我是看明白, 是摺到中間後壓緊, 然後另摺過來覆蓋摺過那邊上面嗎 ? 謝謝Michelle如此, 我知道有整形影片哩, 看了影片明白了, 感謝了!Dear,忘了大力謝謝你介紹這好吃法國麵包配方,這麵包現我一星期要作一到兩次,我家兒子和先生喜歡不得了,早餐要吃下午放學點心吃,像你文章開頭説,能夠家裡家用烤箱烤出好吃法國麵包但是我目標同時喔,thanks Carol.説到我review Carol格子是想找點兒,希望為十二月聖誕佳節作些有節慶味兒糕點或菜餚,Carol一點兒小小建議,如果時間許可可以安排些應景菜單喔,相信很多格友會喜歡!Dear Carol:請教一下,如果想做出裡面洞洞法國麵包,知道要注意哪個步驟呢? 謝謝您了 !哇~Carol,我開心喔!我妳食譜做了好吃法國麵包,我家老爺愛法國麵包,現在我可以自己在家做了,太棒啦~謝謝Carol那麼食譜.請問妳何時要出書呀?!拜託吧~囉嗦,我訂100本!~~carol你好,好久沒來和你打招呼,想你每天回應和流言串,打擾你。

以來靠著你格子學習烘培,陸陸續續照著你食譜做了許多點心,這歲末年時候要來向你説聲謝謝啦~要預祝你新年,虎虎生風~我有一個關於法國麵包疑問,想請問你~我先前12月時照這食譜做過法國棍子麵包 ,這麵包好吃,我家人愛吃。

只是我後劃刀痕劃,因為怕會消氣啦~發酵完成麵糰超~但是後來其它格子看到有些格友是後發酵前劃刀,刀痕很漂亮。

我瞭解這其中ㄟ,既然發酵完成後麵糰畫刀消氣,之前劃刀?是法國麵包要這麼做?否則會影響麵包風味?這個問題是不是啊?你可笑我。

我搞不懂,直接來問carol囉~您道謝,謝謝~您好~ 請問如果只有all purpose 麵粉,可以做法國麵包嗎?怎麼換算比例呢?我住澳洲,好像沒有看到有分高中低筋麵粉,雖有做麵包,但那是某種麵包,我想你學做法國麵包,麵粉問題解決,動手。

謝謝~做了法國棍子麵包, 太棒了!  全家一下吃光光了!請問可以double分量嗎? 甩打時候怎麼可以兩份一起甩嗎?我做ㄉ法國麵包怎麼發起來??不知是不是我搓揉甩打過第一次發酵時沒有發到2倍而且氣泡是只有一點點.步驟後作到第二次發酵時.奇怪ㄌ很久他是原本大小沒長大,是因為天氣太冷所以他發酵嗎?還是要等待ㄉ時間拉長ㄋ?您好:這次我是做您法國麵包,書上寫第一次發酵完成,要分成兩等份(每塊70g)         但是我量發酵完的麵糰總重有五百多克,分成兩等份可能是70g         知道我是哪裡出了問題請問我是烤箱, 所以我改作四條, 烘烤時間縮為13分鐘, 可是表皮無法, 是時間太短嗎?><謝謝你回覆! ^^我烤箱內測量30*20*30cm, 所以烤13分鐘應該夠囉?  但麵包是有熟,只是像普通麵包一,沒有法國麵包感覺...>哈囉 Carol你好,我今天第一次做,可是我後移動麵糰到烤盤上時,好像一下消氣了,想請問,後一次發要布上面嗎? 不能烤盤上蓋乾布?謝謝你回覆~~WinnieDear Carol, 謝謝你回覆,我昨天多放一天麵糰做了第二次,直接放烤盤,澎,但是底部可能因為直接放烤盤,所以後一次發時後,水氣有布吸收,反而底部沒有烤得很漂亮,我現在知道什麼烤之前要放在布上面了。

另外,我麵包辦法割出紋路,我塑膠割,一割完麵皮表面恢復原型,怎樣可以割出刀痕? 是否要鐵刀? 應該割多?感謝你喔~~Hi Carol,  前兩天第做出了我第一次法國麵包,你學了很多技巧,thank you! 😀   請問老師, 我以前剃頭小刀片割, 但不知為何, 割完後, 整個面糰消氣了, 是因為割得了嗎請問如果是筋麪粉夠話,我能不能200克罷了。

可以嗎??每次看Carol食譜會手想試試看呢。

請問一下,我一次沒辦法做四條,麵可以放嗎?要怎麼保存呢?謝謝請問材料中混入一些麥麵粉,會影響口感嗎?carol老師來請教你些問題請問我因為家裡專業烤箱,我去借用朋友家烤箱,法國麵包烤出來外皮,有龜裂痕跡,可是拿回家後2時掉後度剩下一點點而已,拿來烘烤加熱之外,有沒有其他方法可以延麵包外皮??有,麵包酵母粉包裝標明使用量1%-2%如果我只使用0.5%低來發酵麵包,那結果是會發酵失敗嗎??還是需要發酵時間會加倍??抱歉,我是寶寶想到問題想問一下。

carol 你好,我想請教一下每一次烤麪包,我們烤爐是上下火嗎?還是只用上火??謝謝賜教! :)姊~~我發現這個法國麵包~~發酵跟麵團休息時間差不多要3.3時,麵包發呢!!~~它這樣~~會發酵過度嗎??老師, 我想問麵團是否搓揉後套上塑膠袋放進冰箱裡發酵呢?為我麵放進冰箱 隔天是大小, 像發酵Carol您好:謝謝回覆,妳人太好了,每次有問題請教,妳雖然忙,是會回覆,感激了,這星期來做法國麵包了,謝謝啦Carol您好: 想請教個問題,請問帆布醒麵布是一東西嗎?烘焙材料店買到嗎? 謝謝 您好,請問可以改用乾酵母嗎?我家裡有一大包乾酵母,知道打開後能放多久,您格中另一個麵包教學看到,乾酵母話要溶酵母份量多一倍是嗎?喜歡您各種教學,步驟分享仔細,謝謝您請問Carol老師,若是我筋麵粉全部換成法國麵粉是可以嗎?食譜中有需要或是注意事項嗎?carol老師, 幫我老公代問(他會中文): 請問老師, 法國麵包中空氣洞要如何做會變大或多一點? 因為我老公説,他試做氣洞且有點乾和,內部怎麼鬆。

(外部,但隔天,是嗎?) 謝謝老師。

我老公昨天博客來訂妳書, 可寄國外,我們這裡現在只有妳書上架,書空運來)您好!我想要請問,粿巾可以cheesecloth取代嗎??因為我人住美國,找不到粿巾及帆布之類商品!!還是老師您知道有關粿巾及帆布英文嗎??!麻煩您幫我解答!!謝謝!!

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